公共營養(yǎng)師試題附答案

1、公共營養(yǎng)師（四級）理論知識試卷（一）一、單項選擇題（140題，每題1分，共40分。）1.嬰兒的必需氨基酸有（）A,7種B,8種C.9種D.10 種2.構成蛋白質的基本單位是（)A.葡萄糖B.脂肪酸C.氨基酸D.多肽3.中國居民膳食指南共包括幾條飲食原則（)A.3B.4C.5D.84.以下哪種屬于必需脂肪酸（)A.亞油酸B.硬脂酸C.花生四烯酸D.軟脂酸5.牛奶中的碳水化物是（）A.麥芽糖B.蔗糖C.乳糖D.葡萄糖6.5g碳水化合物在人體內氧化產生的能量為()A. 10 kcalB. 15 kcalC. 20 kcalD. 25 kcal7.人體氮唯一的來源是（）A.脂肪B.蛋白質C.維生素D.

2、碳水化合物8.膳食中鐵的良好來源是（）A.蔬菜B.牛奶C .動物肝臟D.谷類9.與腳氣病有關的維生素是（)A.維生素AB.維生素DC.維生素b2D.維生素B110.食物蛋白質中含氮量一般為（)A. 6%B. 16%C. 26%D. 36%11.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）A.魚油B.豬油C.牛油D.羊油12.限制氨基酸是指（）A.氨基酸分較高的氨基酸B.氨基酸分較低的氨基酸C.氨基酸分較高的必需氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸13.一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數(shù)為：（）A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.4514.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所

3、消耗的能量約相當于基礎代謝的（A. 5%C. 15%B. 10%D. 20%我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）A. 40% 以下B. 40 54%C, 55 65%D. 70% 以上下列食物含果膠較多的是（）A.面粉B.黃豆C.香蕉D.黃瓜下列物質中屬于多糖的是（）A.糖元B.蔗糖C.麥芽糖D.葡萄糖組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（）A. 12個B. 38個C. 1115個D. 1620個水溶性維生素攝入過多時（）A.可在體內大量貯存B.可經尿液排出體外C.極易引起中毒D.通過膽汁緩慢排出體外 夜盲癥可能是由于缺乏（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B

4、2味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）A.鋅B.鉻C.硒D.鈣 人體必需微量元素包括（）A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、鉻、鉆D.鈣、鋅、碘有利于非血紅素鐵吸收的是（）A.維生素CB.鈣C.草酸D.膳食纖維 孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關的是（）A.葉酸、維生素B6、鐵B.維生素A、碘、鈣C.維生素C、鋅、碘D.鋅、葉酸、維生素A下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的鈣含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為（)A.蛋類C.豆類B.谷類D.肉類27.為了滿足

5、生長發(fā)育的需要，1013歲兒童（）A.銅的攝入量應高于成年人C.鐵的攝入量應高于成年人B.碘的攝入量應高于成年人D.鈣的攝入量應高于成年人品f）B.4D.7B.乳糖可抑制腸道乳酸桿菌的生長D.乳糖可促進鈣等礦物質的吸收）B.鈣D.硒B.磷酸鹽D.植酸B.鈣D.硒B.維生素B1D.維生素EB.4-6 月D.8-10 月）B.蔬菜D.谷類B.糧谷類D.蔬菜類）B潴肉D.紅豆）B.肉品D.面類）8.山楂D.獼猴桃A.3C.9 以下說法錯誤的是（） A.乳糖存在于乳類及制品中C.母乳中乳糖含量高于牛乳目前認為與克山病有關系的微量元素是（A鐵C.錳有利于鐵吸收的因素是（）A.維生素CC.草酸 佝僂病與哪

6、種元素缺乏有關?（）A.鉻C.鐵 以下屬于水溶性維生素的是（）A.維生素DC.維生素A 嬰兒開始添加輔食的適宜時間為（）A.2-3 月C.6-8 月以下植物性食物中富含優(yōu)質蛋白質的是（A.大豆類C.水果 以下哪種食物富含膽固醇？（）A.豆制品C.動物內臟下列食物中，那一種食物的消化率較高A.魚肉C.雞蛋下列食物哪一類含較多的亞硝酸鈉？（A.乳品C.水果以下水果中VC含量最高的是（A.檸檬C.桔子二惡英事件屬于食物的（1）A.化學性污染B.微生物污染C.放射性污染D.昆蟲污染二、不定項選擇題（41-80題，每題1分，共40分。每題有一個或多個答案正確。錯選、 少選、多選，均不得分。）維生素是維持

7、機體正常代謝所必需的低分子有機化合物根據溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是水溶性維生素（）A維生素CC維生素B2影響鈣吸收的不利因素有（A草酸C磷酸鹽常見的營養(yǎng)評價方法有（A體格檢查C膳食調查法給嬰兒添加離乳食品的原則（A與嬰兒月齡相適應C從稀逐漸變稠B維生素ED維生素B6）B植酸D醋酸）B實驗室檢查D化學分析法）B從一種到多種D細小變粗大和少量變多量。）按病原物質分類，將食物中毒分為幾類（A細菌性食物中毒B真菌及其毒素食物中毒C動物性食物中毒D有毒植物中毒及化學性食物中毒微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國科學家宋應星發(fā)現(xiàn)，它的良好食物來源是（A糧谷類B動物肝臟類C蔬菜水果類D海產品類蛋

8、白被分解時下面那種說法正確（A含10個以上氨基酸的肽稱多肽C2個氨基酸稱2肽）B含3個氨基酸稱3肽D蛋白被分解成必需氨基酸）以下對脂肪酸的描述哪些正確（A脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上）B脂肪酸按其碳鏈長短可分為中鏈脂肪酸（614碳）C脂肪酸按其碳鏈長短可分為短鏈脂肪酸（5碳以下）D按其飽和度可分為飽和脂肪酸食品的細菌污染中哪種說法正確A假單胞菌屬多見于冷凍食品C芽抱桿菌屬在罐頭食品中常見常用的加熱殺菌技術有（A使用抗生素C超高溫消毒法糧豆的主要衛(wèi)生問題是（A霉菌和霉菌毒素的污染C有害毒物的污染制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據（單不飽和脂肪酸（）B微球菌屬在蛋品中常見D乳桿菌屬在

9、乳品中多見B巴氏消毒法D微波加熱殺菌和高溫滅菌法B農藥殘留D倉儲害蟲及其它污染）A消費者權益保護法C食品衛(wèi)生法B質量法D標準化法53.嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為（）A牛乳喂養(yǎng)B母乳喂養(yǎng)C人工喂養(yǎng)D混合喂養(yǎng)54.蛋白質和熱能缺之引起的營養(yǎng)不艮，臨床表現(xiàn)有（）A水腫型B X形或O形腿型C亞健康型D消瘦型55,嬰幼兒喂養(yǎng)主要經歷哪幾個階段（)A液體食物喂養(yǎng)B泥糊狀食物喂養(yǎng)C母乳喂養(yǎng)D固體食物喂養(yǎng)56,食品腐敗變質的鑒定指標一般是從哪幾個方面確定（）A感官B物理C化學D微生物57,正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（)A活動B生長發(fā)育C基礎代謝D食物的特殊動力作用58.蛋白質的生理功能有（）A構成和修補人體組

10、織B構成酶和激素的成分C構成骨骼D構成抗體59.維生素缺乏的主要原因是（）A維生素攝入不足B需要量相對增加C由于年齡太小或太大D吸收利用障礙60.大豆中的抗營養(yǎng)因子主要有（）A蛋白酶抑制劑B脹氣因子C植酸D植物紅細胞凝集素61.膳食調查通常米用下列幾種方法（)A稱量法或稱重法B查賬法C飲食史法D化學分析法62,食品污染種類按其性質可分為以下哪三類()A生物性污染B農藥污染C放射性污染D化學性污染63.食品腐敗變質的原因主要有（）A環(huán)境因素B存放時間太長C微生物作用D食品本身的組成和性質64.下列。哪些是必需氨基酸（）A異亮氨酸B天門冬氨酸C蛋氨酸D纈氨酸65.食物依據其性質的來源可分類為（)A

11、動物性食物B植物性食物C水產品食物D礦物性食物 家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是（）A加水搓洗B加堿C加鹽D用高壓鍋煮飯關于幼兒園兒童蔬菜安排不科學的有哪些？（）A由于蔬菜和水果營養(yǎng)成分相近，可以用水果替代蔬菜B每天應保證有200-250克蔬菜C應保證1 / 2全天供應蔬菜為綠色蔬菜D不能有太粗硬的纖維，要易于咀嚼學生不應多吃爆米花的主要原因有哪些A爆米花含有對兒童危害極大的鉛B不便于學生咀嚼能力的鍛煉C高溫爆米花破壞了玉米中的維生素D易影響正餐的攝入）。B葡萄糖D蔗糖正常情況下大腦唯一的能量來源物質是A蛋白質C碳水化合物在人體內能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（A色氨酸B賴氨酸C

12、蛋氨酸D蘇氨酸下列物質中的（A維生素CC葉酸營養(yǎng)健康教育包括（A心理健康教育）缺乏可導致貧血B.維生素DB最終目標是行為的改變D.尼克酸C通過營養(yǎng)健康教育把營養(yǎng)研究成果傳達給公眾D預防營養(yǎng)健康健康教育 TOC o 1-5 h z 營養(yǎng)咨詢所包括的內容有哪些（）A營養(yǎng)狀況的調查B飲食的調查C營養(yǎng)缺乏癥的調查D實驗室的檢查下列烹調方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是：（）A紅燒B煎C清蒸D烤展開社區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則（）A科學性B啟發(fā)性C規(guī)律性D靈活性（）是一種很重要的自由基清除劑，會對人體肌體的抗衰老產生重要的影響。A尼克酸B維生素CC維生素B12D維生素E 以下屬于成酸

13、性食品的是（）。A洋蔥B蛋黃C檸檬D牛奶 TOC o 1-5 h z 為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是：()A吃面條時連湯一起喝B做油炸食品時，油溫不宜過高C烙餅時，縮短所用時間D做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿 以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是：()A炒雞蛋B荷包蛋C生雞蛋D煮雞蛋選購放心肉，正確的做法是：()A看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C購買熟肉制品，要仔細查看標簽D以上做法都正確三、判斷題(81100題，每題1分，共20分。)()81.在營養(yǎng)學實驗中常作為參考蛋白質的是雞蛋蛋白質。()82.玉米蛋

14、白質中第二限制氨基酸為色氨酸。()83.必需脂肪酸的攝入量，一般認為應不少于總熱能的3%。()84,通常情況下，有各種體力活動所消耗的熱能消耗的15 30%。()85,未被吸收的脂肪酸會促進鈣的吸收。()86,硒廣泛分布在人體的所有組織和器官中，脂肪組織含量最低。()87,維生素D與鈣元素的代謝有關。()88,當人體缺乏維生素C時會引起佝僂病。()89.氨基酸模式是指蛋白質中各種必需氨基酸含量。()90.黃豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。()91.7-脫氫膽固醇是人體內維生素D3的生理活性形式。()92 ,魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化的作用，是因為含有多不飽和脂肪酸。()93.嬰

15、兒的最佳天然食品是牛奶。()94.對血脂偏高的老年人，應有所限制的食物是蔬菜。()95.水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，有機酸能刺激人體消化腺的分 泌，增進食欲，有利于食物消化；有機酸還可以使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn) 定性具有保護作用。()96,孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。()97 ,大量流行病學表明，飲食中脂肪的攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關。()98.膳食調查通常采用的方法有稱重法、計算法、查帳法和24小時回顧法。()99,大豆含有蛋白酶抑制劑會影響人體對營養(yǎng)素的吸收，我們可以通過一些方法將蛋 白酶抑制劑去處，如將大豆用水泡使其含水量達60%時

16、水蒸5分鐘即可去除。()100 ,對于老年人膳食營養(yǎng)來說，要供給適量的蛋白質，每天最好有豆類及制品；脂 肪供給量適宜，供能比=20%；多攝入富含膳食纖維的食物；供給豐富的維生素A.D.E.C及 B族。公共營養(yǎng)師操作技能試卷（一）試題1、營養(yǎng)咨詢程序（1）本題分值：15分。（2）考核時間：15分鐘。（3）考核形式：書寫（4）具體考核要求：a）在規(guī)定時間內完成試題b）答案必須要有完整清晰文字描述請具體描述營養(yǎng)咨詢程序。試題2、膳食調查（1）本題分值：15分。（2）考核時間：15分鐘。（3）考核形式：書寫（4）具體考核要求：a）在規(guī)定時間內完成試題b）答案必須要有完整清晰文字描述請具體描述膳食調查稱

17、重法的定義、調查步驟及優(yōu)缺點。試題3、能量計算（1）本題分值：30分。（2）考核時間：30分鐘。（3）考核形式：計算書寫（4）具體考核要求：a）在規(guī)定時間內完成試題b）答案必須要有完整清晰文字描述c）準確的計量符號1）某1歲男嬰每日需要能量1100kcal，每日供應蛋白質、脂肪、糖各多少克？2）某人晚餐吃了 1碗米飯（大米150g），1盤蔥爆牛肉（大蔥10g，牛肉100g），1盤 素拌芹菜（100g），1碗番茄蛋花湯（番茄10g，雞蛋5g），烹飪中加油10g。問其午餐攝入 的能量是多少？試題4、計算一人一餐主副食帶量食譜（1）本題分值：40分。（2）考核時間：60分鐘。（3）考核形式：計算書寫

18、（4）具體考核要求：a）在規(guī)定時間內完成試題b）答案必須要有完整清晰文字描述c）準確的計量符號已知某位女性教師的一天能量需要量為2700千卡，請你計算出早餐主、副食帶量食譜。 （保留一位小數(shù)。早餐可提供糧食類有：大米、面粉；動物性蛋白有：雞蛋、醬牛肉。）職業(yè)技能鑒定國家題庫公共營養(yǎng)師中級理論知識試卷答案、單項選擇（第1題第40題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。 每題1分，滿分40分。）1C2C3D4A5C6C7B8C9D10A11A12D13C14B15C16C17A18B19B20A21A22C23A24D25A26B27D28C29B30D31A32B33B34B35A

19、36C37C38B39D40A二、不定項選擇（第41題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號 中。每題1分，滿分40分。）41ACD42ABC43ABC44ABCD45ABCD46BD47ABC48ABCD49ABCD50BCD51ABCD52CD53BCD54AD55ABD56ABCD57ACD58ABD59AD60ABCD61ABCD62ACD63ACD64ACD65ABD66ABD67A68ABCD69B70A71AC72ABCD73ABCD74C75ABD76D77B78CD79B80AC三、判斷題（第81題第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“J”，錯誤的填“

20、X”。 每題1分，滿分20分。）81V82V83V84V85X86V87V88X89X90V91V92V93X94X95V96V97V98V99V100X技能題試題1、營養(yǎng)咨詢程序營養(yǎng)咨詢操作程序答：1）詢問飲食營養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次和分配比例、有無 偏食史，以及烹調加工的方法等。（要求啟發(fā)對象、無遺漏項，闡述不完整扣15分）2）體格營養(yǎng)狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏 癥體格檢查；血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋 白、視黃醇結合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（要求關愛對象、操作正確、記錄準確，闡述不完

21、整扣14分）3）營養(yǎng)評價 按照推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準進行飲食調查結果的評價， 了解食物結構是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據體格營養(yǎng)狀況檢查的結果評價 當前的營養(yǎng)狀況。（要求計算準確、評價客觀，闡述不完整扣13分）4）飲食營養(yǎng)計劃結合經濟條件和飲食習慣，根據疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給 予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。（要求表述正確、舉例生動，闡述不完整扣13分）試題2、膳食調查具體描述膳食調查稱重法的概念、調查步驟及優(yōu)缺點。答：稱重法是將被調查者每日每餐各種食物的消耗量逐項稱量記錄，統(tǒng)計每餐的就餐人 數(shù)，每日各餐的結果之和，即為每人每日總攝食量

22、，再按食物成分表中每100g食物可 食部所含各種營養(yǎng)素折算加在一起即為每人每日營養(yǎng)素攝入量。（要求表述正確，闡述不完整扣15分）稱重法的調查步驟為：稱取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；計算生熟折合率；記錄每餐就餐人數(shù)；計算每人每日攝入的各種熟食重量和生食物重量；統(tǒng)計每人每日各項食物消耗量以及所攝入的各種營養(yǎng)素數(shù)量。（要求表述正確，闡述不完整扣15分）優(yōu)缺點：該方法比較準確地反映出被調查者的膳食攝入狀況，但費時費人力，一般不宜 作大規(guī)模的調查。（要求表述正確，闡述不完整扣15分） 試題3、能量計算（每題15分，共30分）評分要素項目分數(shù)（分）技術要求評分原則查食物成分表5根據需查的食物種類，準確

23、查 表并記錄查錯1項扣1分準確計算7準確進行三餐能量計算：準確進行蛋白質能量計算準確進行脂肪計能量計算準確進行碳水化合物能量計算準確進行膳食能量的計算每錯1項扣2分答案3答案用詞要準確、合理、數(shù)據真是準確凡用詞不準確或數(shù)字 有誤均扣2分1）某1歲男嬰每日需要能量1100kcal,每日供應蛋白質、脂肪、糖各多少克？解：已知每克蛋白質產能4kcal，每克脂肪產能9kcal，每克糖產能4kcal。又知蛋白質占總 能量的13%15%,脂肪占30%35%,碳水化合物占50%55%。則此男嬰每日蛋白質、 脂肪、碳水化合物的攝入量分別為：蛋白質：1100X15%：4=41.3g脂肪1100X32%：9 =

24、39.1g碳水化合物1100X53%：4=145.8g答：此男嬰每日應攝入蛋白質41.3g，脂肪39.1g，碳水化合物145.8g。2）某人晚餐吃了 1碗米飯（大米150g）, 1盤蔥爆牛肉（大蔥10g，牛肉100g）, 1盤素拌 芹菜（100g），1碗番茄蛋花湯（番茄10g，雞蛋5g），烹飪中加油10g。問其午餐攝入的能 量是多少？飯菜名稱質量（g）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）米飯大米1007.51.178饅頭標準粉507.851.2535.45大蔥100.160.030.58牛肉10025.810.70芹菜1000.40.23.1番茄100.090.020.33雞蛋51.221.

25、050烹調油1009.970.03合計43.0224.32117.49晚餐能量=43.02X4+24.32X9+117.49X4 = 860.92 （kcal） 答：該就餐者的晚餐攝入860.92kcal的能量。試題4、計算一人一餐主副食帶量食譜序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分1查表查表正確2（1）營養(yǎng)素推薦量不準確扣0.5-1 分（2）餐次不準確扣0.5-2分2計算計算準確14（1）主食計算不準確扣0.5-7分（2）副食計算不準確扣0.5-7分3設計副食食譜合理的副食品種與數(shù)量14優(yōu)質蛋白品種少的扣1-2分；優(yōu)質蛋白量多或少扣1-3分；蔬菜品種或數(shù)量不足的扣1-3分；脂肪超標或不足扣1-3分；沒扣除主食中蛋白質的扣-3分4設計主食食譜合理的主食 品種與數(shù)量8主食品種少的扣1-2分；主食量不足的扣1-2分；主食量過量的扣1-2分；沒扣副食中碳水化合物的扣2分5答案答案準確，有文字描述2答案與計算結果不符扣0.5-1 分文字描述