蒙自過橋米線技術加盟

1、蒙自過橋米線（附加盟技術資料）特點：選料考究，用料多樣，制作精細，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營養(yǎng)滋補，食法獨特。介紹：蒙自過橋米線已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。據(jù)，過橋米線的新穎吃法于清光緒的云南蒙自，迄今已有 100 多年的歷史。在民間流傳著一個美麗動人的故事：在風光明媚的蒙自縣城，有一個綠樹環(huán)抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環(huán)境十分優(yōu)雅。當時，有一個書生在南湖的湖心亭攻讀詩書，他的妻子每天前來送飯，因她家離島還有一段路，途中要經(jīng)過一長座橋，經(jīng)常飯一送到就都涼了。由于這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷菜，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母雞殺了，用土鍋燉得

2、的給書生送去，由于過度勞累，在長橋時忽覺身體困倦，便在橋旁樹蔭下休息，不知不覺地就睡著了。當她醒來時，已快落山了，想著還餓著肚子，心里十分著急，當她用手拿土鍋時，發(fā)現(xiàn)土鍋還會燙手，揭開蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，仔細一查看，原來湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內(nèi)，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由于明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜。她知道丈夫喜歡吃米線，就經(jīng)常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過長橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來鮮香滑嫩，味美可口，營養(yǎng)豐富。由于精心調(diào)理，書

3、生逐漸恢復了健康，精力十分充沛，讀書更加刻苦，最后考上了狀元。這故事在當?shù)貜V為流傳，被群眾傳為佳話，因為妻子送飯時要經(jīng)過長橋才到湖心亭，故而她發(fā)明的這種米線的吃法，們稱為“過橋米線”。后因書生考上狀元，故又稱“狀元米線”。云南名吃過橋米線制作技術（本站購進加盟技術資料）素過橋米線制作配方及工藝（國際會展中心行政總廚：）菜品提供：國際會展中心行政總廚：流程吊湯上配料、配碟燙食做法 1.吊湯（1）取 500黃豆洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水 6 千克，大火燒開，改小火熬 2 個小時，撈出黃豆。（2）取胡蘿卜 600 克、去皮甘蔗 800 克洗凈，斬成大塊，放入熬好的湯中，再下入黃豆芽 300 克，小火熬

4、約 30 分鐘，過濾熬好的湯汁。（3）取熬湯用的胡蘿卜、煮后的黃豆各 100 克，將兩種原料放入榨汁機內(nèi)，攪打成漿，加入花生油 50 克調(diào)勻，放入過濾好的湯汁內(nèi)，用 100 克菌粉調(diào)味，即成素高湯。2.配菜：取素火腿、素蝦仁、豆腐皮、素里脊、素牛肉各 100克，分別切成長 10 厘米、寬 2 厘米的大片；取 50筍切同素火腿同樣大小的片，將改刀后的原料擺入盤中，再放入鮮黃豆芽 50 克、豆苗 20 克。3.配碟：取燉豆腐、梅鹵花生、琥珀桃仁、橙汁瓜方、辣味素腰花、香辣素肉絲、泡苦瓜、酥乳餅各 50 克分別放入小碟內(nèi)。4.上菜：烤箱升至 180，把大碗放入烤箱內(nèi)，加熱 30 分鐘，取出用盤子墊底

5、，先放入菌粉 10 克、花生油 15 克、鹽 8 克，再加入調(diào)好味的湯 500 克，跟泡好的米線 250 克、配菜、配碟一起上桌燙食。豆腐切成長 4 厘米的段，放入容器內(nèi)，加入燉豆腐：素高湯和少許鹽，采用隔水燉的方法加熱 15 分鐘，撈出裝盤。梅鹵花生：鍋內(nèi)放入云南特產(chǎn)雕梅 10 克，加入清水 600克、花生仁 500 克、鹽 3-5 克，大火燒開，改微火加熱 1 小時，撈出即可。泡苦瓜：鍋內(nèi)放入清水 1 千克，加入花椒籽 20 克，大火燒開后離火，待水變涼，放入鮮小米辣椒圈 100 克、拍松的蒜子 80 克、鹽 30 克、白醋 10 克調(diào)勻，放入切好的苦瓜條（提前氽水），浸泡 4-5 小時，

6、撈出裝盤。酥乳餅：云南特產(chǎn)乳餅切成條，放入色拉油中，小火煎至兩面淺黃，取出裝盤。菌粉：取干羊肚菌 25雞樅 300北方菌、干青頭菌、干雞油菌、干松茸各 20 克放入機內(nèi)，即可。如果用于高檔宴席，干松茸的用量可適當增加。什錦涼米線（橋香園金牌旺菜）特點：此品在云南及滇南玉溪、蒙自等地區(qū)十分風行，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個品種。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑潤。傳統(tǒng)滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線，上面再蓋上“五色料”。原料：米線 230 克，熟雞肉絲 10 克，紅、白蘿卜絲 10 克，香酥 15 克，熟克，鹵雞蛋 4 個。段 3 克,水發(fā)木耳 15 克，水發(fā)海蜇絲 10

7、調(diào)料：薄荷、香菜段、咸、甜醬油各 3 克，花椒油 0.5 克，辣椒油、蔥姜汁、鹵雞蛋汁各 2 克，陳醋 5 克，味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各 1 克。香酥制作：（1）將五花肉 500 克改刀成 3 厘米寬、5 厘米長、2 毫米厚的片，加鹽 15 克、鮮湯 100 克，用力攪打 5 分鐘，將本吸收，加面粉 150 克，打入雞蛋 1 個，充分拌勻。（2）鍋中下豬油燒至 150-170時，下拌好粉的五花肉片，滑散，待肉片金黃酥脆，漂在油面上時，撈出瀝盡油即可。米線：原料：上等秈米 50 千克（能產(chǎn)成品米線 75 千克，水發(fā)后得米線 150 千克）。制作：1、將秈米倒入木桶，加涼水淘洗并浸泡，倒掉

8、水，控干，將米上石磨碾成粉面，或用機將米成粉面。2、將米粉加涼水粑（米粉：水=10：2.5），和好后面粑表面較平滑，不成疙瘩，比和元宵面稀一些。3、將和好的米粑送入米線壓榨機（云南機電市場有售）榨成形。成形米線根據(jù)成型板的孔內(nèi)徑不同，產(chǎn)品的粗細也不同，一般來說，直徑為 1-2 毫米。將米線置于木架上，在陰涼通風處晾 24 小時，使之回生。使用前用冷水浸泡，手搓散開，瀝去多余的水分，置桶中倒入沸水燙 30 分鐘，等其回軟，體積增大，變白時即撈出，用清水反復漂洗兩到三遍，待用。再將米線置漏絲中，入沸水鍋，燙 30 秒左右，撈出控干多余水分即可盛碗上桌。制作方法：（）米線用涼開水洗后瀝干水分,裝入碗

9、中,放上紅、白蘿卜絲、段、水發(fā)木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋。擺放要妥當，顏色搭配好。（）米線碗依次放入上述調(diào)料，即可拌勻入味食用。米線主料：酸漿米線 3000 克（10 份量），人工雞蛋面 1500 克。湯料：凈武定壯母雞 2500 克，凈壯老鴨 1200 克，豬筒子骨1000 克，豬背脊骨 1000 克；生片料：凈烏魚肉 250 克，豬通脊肉 250 克，豬腰子 350 克，嫩雞脯肉 250 克，瘦云腿 200 克；生菜料：去皮雞縱 200 克，鮮嫩草芽 200 克，嫩豌豆尖 300克，水發(fā)豆腐皮 200 克，嫩菜心 300 克，鴿蛋 10 個。300 克，綠豆芽 200

10、克，白調(diào)料：精鹽 200 克，味精 30 克。胡椒粉 30 克，豬油 500 克，雞油 200 克，麻油 15 克，辣椒油 50 克，五香粉 3 克，大蔥150 克，生姜 100 克，芫荽 120 克，花椒面 l 克。制作方法：（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水 15000 克，置于旺火上，移至小火上煮 4 小時，待湯還入另一只湯桶中，加入精鹽 150燒沸，舀去浮沫，放入剩 23 時，用細籮篩將克。置于小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用。（2）剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在

11、湯，撒入五香粉、花椒面在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。（3）豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；云腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、云腿片一起鋪擺在 10 個直徑為 16 厘米的盤中（每個盤中都要有上述 5 種原料，鋪擺要整齊均勻），然后取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。（4）分別將、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為 14厘米的盤中（、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片）；將鴿蛋打入 10 個小醋碟內(nèi)待用。（5）先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌，放在桌。再把生片、鴿蛋上桌，每人 l 份。米線燙透，每人 l 碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150 克)。（6）取