HACCP危害控制點(diǎn)在餐飲業(yè)應(yīng)用前提方案-PPT課件

1、HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用的前提方案 我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)2019年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)近5000億元2019年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破6000億元，實(shí)現(xiàn)6066億元，同比增長(zhǎng)11.6%，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速長(zhǎng)2019全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將達(dá)7000億元餐飲業(yè)食品安全特點(diǎn)流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產(chǎn)生的食物中毒事件往往是由餐飲加工過程中食物貯存和處理方法不當(dāng)引起餐飲引致的疾病爆發(fā)可影響到大量的人群，社會(huì)影響大餐飲供應(yīng)人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。 餐飲業(yè)引入HACCP的動(dòng)機(jī)觀念的轉(zhuǎn)變：食品鏈的延伸 初級(jí)生產(chǎn)（種、養(yǎng)殖） 加工 零售（餐飲）餐飲業(yè)

2、本身的特性： 加工方式繁多、差異大 菜肴眾多，異常豐富 食物的原輔料種類眾多，處理過程復(fù)雜 無實(shí)驗(yàn)室評(píng)估產(chǎn)品安全性，加工控制憑感官和經(jīng)驗(yàn)，如外觀、氣味等來判斷其品質(zhì)與安全性 直接食用，風(fēng)險(xiǎn)高 人員素質(zhì)、食品安全意識(shí)較低前提方案的引入HACCP原理前提方案（PRPs）過程控制體系管理相互溝通食品安全管理體系法律法規(guī)要求前提方案的含義 ISO/DIS 22000: 前提方案（PRP）prerequisite program 針對(duì)組織運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，為改善和保持組織的運(yùn)行條件以便更有效的控制食品安全危害和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品及產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可

3、能性而詳細(xì)闡明的程序或指導(dǎo)書。 類比：食品安全管理體系 要求 （SN/T1443.12019） 組織良好操作規(guī)范、OGMP Organization good manufacturing practice (OGMP) 組織根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)和適用的食品衛(wèi)生法規(guī)以及自身要求制定的，為滿足要求規(guī)定所需衛(wèi)生條件的文件。前提方案的內(nèi)容 前提方案（PRP(s)）包括兩種類型： 一、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案 二、操作性前提方案（PRP(s)）一、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案 1、餐飲建筑、設(shè)施的設(shè)計(jì)和布局 2、設(shè)備的維護(hù) 3、專間的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和維護(hù) 1、餐飲建筑、設(shè)施的設(shè)計(jì)和布局法規(guī)要求： 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 飯館 (餐廳

4、) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 16153) 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(JGJ 64-89)等要求。具體要求包括： 餐飲業(yè)建筑周邊環(huán)境 建筑結(jié)構(gòu) 專用區(qū)域場(chǎng)所設(shè)計(jì) 食梯等附屬設(shè)施設(shè)置 貯藏庫(kù)、人員衛(wèi)生設(shè)施配置等要求。 2、設(shè)備的維護(hù)食品加工用設(shè)備和用具其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)備及其運(yùn)送工具，應(yīng)定期維護(hù)冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)定期清洗、除臭；溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔、無毒、專用餐具和容器符合國(guó)家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 3、專間的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和維護(hù)后廚的衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求： 適宜的空間 防水、防潮、可清洗的墻壁和地面

5、 照明設(shè)施 通風(fēng)、排煙裝置 衛(wèi)生設(shè)施專用冷葷間：設(shè)用具清洗消毒和空氣消毒設(shè)施配餐間：內(nèi)設(shè)緩沖間及清洗、消毒等設(shè)施根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同，實(shí)施分貯的食品庫(kù)房二、操作性前提方案 1、人員衛(wèi)生 管理 2、供給（水、蒸汽、冰等）管理 3、清潔和消毒管理 4、交叉污染的預(yù)防措施管理 5、蟲害控制管理 6、原輔料管理 7、前臺(tái)服務(wù)1、人員衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理人員的配備衛(wèi)生管理制度、健康申報(bào)制度的建立從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)，個(gè)人健康檔案的建立嚴(yán)格的洗手消毒程序及方法 2、供給（水、蒸汽、冰等）管理供水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范保留檢測(cè)記錄水及冰安全供應(yīng)，防止被污染物污染 自備水源的供水設(shè)施，嚴(yán)格其消毒

6、程序和檢測(cè)程序3、清潔和消毒管理嚴(yán)格對(duì)所有工器具的全面清洗消毒： 消毒方法 消毒劑的選用 消毒效果驗(yàn)證不同區(qū)域使用的工作服清洗消毒冷葷間空氣進(jìn)行消毒；餐具、餐飲包裝清洗消毒，無洗滌劑、消毒劑殘留 4、交叉污染的預(yù)防措施管理 人流、物流、水流、氣流的合理流向，確保無污染物和交叉污染的可能渠道。 預(yù)防措施可包括：炒制、配菜、傳送、服務(wù)等人員定崗定區(qū)域，非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)餐具等包裝材料、食品接觸面的污染烹飪加工間通風(fēng)良好，通風(fēng)道清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)，防止水滴、冷凝水、冰霜對(duì)食品造成污染生熟產(chǎn)品器具分開，應(yīng)用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應(yīng)被標(biāo)

7、識(shí)5、蟲害控制管理蟲、鼠害控制方法： 孳生條件 生活習(xí)性 器具使用監(jiān)控驗(yàn)證方法6、原輔料管理原輔料的貯存 溫濕度 環(huán)境條件 先進(jìn)先出原料的解凍 生鮮原料前處理 7、前臺(tái)服務(wù)獨(dú)立餐飲用具菜單的消毒和檢查考慮消費(fèi)者的流向、使用過的和潔凈的餐具的流向、垃圾運(yùn)送路線、服務(wù)人員行走路線，避免交叉污染服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)氖褂檬痔谆蚱渌胧┓乐狗?wù)人員手接觸準(zhǔn)備食用的食品制作到消費(fèi)的即時(shí)傳送過程對(duì)食品進(jìn)行防護(hù)配備公筷、公勺，公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用分餐形式謹(jǐn)慎啟開酒飲瓶，檢查瓶口是否破損快餐要注意監(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐具。其他操作性前提方案 建立溯源體系： 從種植養(yǎng)殖基地（