食堂采購、驗收、索證、出入庫臺帳管理方案

1、食堂采購、驗收、索證、出入庫臺帳管理方案原材料采購管理為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。定性包裝食物的驗收 1）驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；驗包裝是否有廠名、廠址；驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣非定性包裝食物的驗收 1）看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮。食堂的原料采購是保證食堂食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證就餐人員食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證

2、制度：食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全， 必須定點采購食品。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。部分食材驗收管理（一）蔬菜類1、葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，

3、莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到 65%-90%。無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測)。2、根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類（干）：干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。無摻雜，無施假現(xiàn)象（二）肉類1、豬肉：定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及

4、加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類1、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，

5、無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。索證索票制度直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許可證。符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗報告，進(jìn)口食品商檢證明。國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明。食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。首次購入食品時，必須索要并查驗法定檢驗機構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)量檢驗報告，同一食品以后每年索驗 1 次；但購入乳品的，必須批批索要并查驗質(zhì)量檢驗報告。執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者

6、，建立進(jìn)貨臺賬制度。進(jìn)貨臺賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票”內(nèi)容?！耙蛔C”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營者為執(zhí)行進(jìn)貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者供貨時，出具的具有“所供食品均已索證索票”意思表示并加蓋印章的證明。執(zhí)行進(jìn)貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者之間進(jìn)行交易時，供貨方應(yīng)當(dāng)提供加蓋印章的與所售食品相符的索證索票證明復(fù)印件。食品經(jīng)營者之間長期固定供貨的，在所供食品品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。“一票”，是指食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。進(jìn)貨臺賬可以按直接供貨商、供貨品種

7、、供貨時間順序等分類，采取粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購入之日起不少于 2 年。出入庫臺賬凡食品入庫前要認(rèn)真檢查是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存方法等，有不潔、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛的食品和原料，不準(zhǔn)入庫，妥善處理，并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。對購入食品要逐項檢查，核對無誤方可入庫。食品入庫后，原料分類存放，主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時處理。不合格食品不得出庫。5、倉庫內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。6、倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵