植物源性食品檢驗的科學(xué)依據(jù)講義

1、植物源性食品檢驗的科學(xué)依據(jù)主 講汪 玲 平1主要內(nèi)容一、植物源性食品檢驗的意義二、植物源性食品的污染及其危害三、控制和防范植物源性食品危害的國內(nèi)外法律、法規(guī)四、控制體系要求五、殘留監(jiān)控六、相關(guān)技術(shù)要求2一、植物源性食品檢驗的意義 1、保護人類健康。 2、促進企業(yè)改進生產(chǎn)工藝，提供健康食品。 3、充分合理利用自然資源持續(xù)為人類服務(wù)。 4、促進正常貿(mào)易往來。3二、植物源性食品的污染及其危害1、植物源性食品污染的來源2、植物源性食品污染類別 3、植物源性食品污染的危害 41、植物源性食品污染的來源（1）、水（2）、土（3）、肥料（4）、空氣（5）、施藥（6）、其它5原因： 植物生長環(huán)境因素影響 收獲

2、條件的影響 加工條件的限制 產(chǎn)品保質(zhì)的需要62、植物源性食品污染的類別（1）、物理污染（2）、化學(xué)污染（3）、其它污染7（1）、物理污染 1）、惡性夾雜物：頭發(fā)、各類糞便、動物尸體等。 2）、非惡性夾雜物：泥土、石子、鐵釘、麻繩等。8（2）、化學(xué)污染 1）、有毒有害物質(zhì)的污染：農(nóng)藥、重金屬、放射性物質(zhì)的污染等。 2）、一般化學(xué)物質(zhì)的污染：著色劑、其它添加劑等。9農(nóng)藥： 允許在規(guī)定農(nóng)作物范圍內(nèi)使用。 不允許使用的農(nóng)藥。重金屬： 土壤中本身含有的。 人為因素添加的。放射性物質(zhì)：受放射源污染的。10食品添加劑防腐劑：具有殺死微生物或者抑制其繁殖的化學(xué)作用 。著色劑：攝入過量的色素會造成人體毒素沉積，

3、對神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都會造成傷害。 香精香料：食用香精包括調(diào)味液體香精等。重點關(guān)注食品為糖果、餅干、飲料、果凍、方便食品、調(diào)味料等。甜味劑 ：有蔗糖、果糖、葡萄糖、糖精鈉等 。 11（3）、其它污染1）、微生物的污染：細菌、霉菌、致病菌等。2）、病毒的污染 123、污染的危害（1）、快速危害（2）、慢性危害 13 （1）、快速危害 一般是指由于污染物質(zhì)的存在較短時間內(nèi)直接對人體產(chǎn)生的損傷。如食品中夾雜的鐵釘、玻璃塊、石子等。14（2）慢性危害 是指人食用了污染的食物后，一些有毒有害物質(zhì)被人體吸收，積累到一定的量后，從而對人體所造成的危害。輕的導(dǎo)致人生病，重的則導(dǎo)致人的器官損傷，甚至死亡。 1

4、5三、國內(nèi)外法律要求1、國內(nèi)法律法規(guī)要求2、國外法律要求3、法律與法規(guī)的修訂4、其他標(biāo)準(zhǔn)檢驗要求161、國內(nèi)法規(guī)要求（1）、食品衛(wèi)生法（2）、各類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如糧食（包括大米、面粉等）、茶葉、蔬菜等。（3）、國家質(zhì)檢總局發(fā)布的20號令。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定2002年5月20日起施行。 17（2）、各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、感官要求或雜質(zhì)含量。、重金屬含量的限量指標(biāo)。、農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)。、微生物限量指標(biāo)。、食品添加劑。 、其它限量指標(biāo)18以茶葉為例：我國政府對茶葉衛(wèi)生指標(biāo)的要求： 2005年10月1日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會頒布了新的茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762、GB2763代替以前的GB

5、9679-1988標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2005年10月1日開始實施，過渡期為一年。 19A、感官指標(biāo)： 具有該茶類正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有異種植物葉，不含非茶類物質(zhì)，無異味，無異臭，無霉變。20B、重金屬殘留限量指標(biāo)： a、根據(jù)當(dāng)前各國茶葉中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)以及我國目前茶葉中鉛污染的實際情況，新標(biāo)準(zhǔn)對重金屬鉛含量的限量指標(biāo)做了修改。由原來小于或等于2PPM，修改為鉛含量5PPM。 b、新增加了稀土金屬的檢測，稀土金屬2PPM 。去掉了金屬銅的檢測。 21C、農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)： 農(nóng)藥殘留檢測項目，原標(biāo)準(zhǔn)只有六六六和DDT兩項；新標(biāo)準(zhǔn)都保留了，并增加了7項新的檢測項目。即乙酰甲胺磷、殺

6、螟硫磷、順式氰戊菊酯、溴氰菊酯、氟氰戊菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯(紅、綠茶)。 22名稱 限量指標(biāo)ppm乙酰甲胺磷 acephate 0.1氯氰菊酯 cypermethrin 20順式氰戊菊酯 esfenvalerate 2溴氰菊酯 deltamethrin 10氟氰戊菊酯 flucythrinate 20氯菊酯(紅、綠茶) permethrin 20六六六 HCH 0.2滴滴涕 DDT 0.2殺螟硫磷 fenitrothion 0.523（3）、國家質(zhì)檢總局發(fā)布的20號令。 a、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定2002年5月20日起施行。 b、其中6大類產(chǎn)品實行強制性HACCP體系認(rèn)證。 罐

7、頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、涼曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。 242、國外法律要求（1）、歐盟法規(guī)要求（2）、日本法規(guī)要求（3）、其它國家法規(guī)要求 25以茶葉農(nóng)殘含量為例：（1）、歐盟法規(guī)特點：a、檢測項目較多。b、限量指標(biāo)低。c、執(zhí)行相當(dāng)嚴(yán)格，26（2）、執(zhí)行中的修改情況 a、自2001年起開始嚴(yán)格實行農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。 b、檢測項目不斷增加，從最初的108項增加到現(xiàn)在的211項。 c、部分限量指標(biāo)也做了相應(yīng)調(diào)整，而且，調(diào)整的限量指標(biāo)值均有所下降。27特例： 德國的農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)部分較歐盟限量指標(biāo)更嚴(yán)格。 出口到德國的茶葉首先要符合歐盟的農(nóng)藥殘

8、留限量指標(biāo)。 其次，部分項目限量指標(biāo)德國嚴(yán)的就要執(zhí)行德國的限量指標(biāo)。 28（2）、日本法規(guī)要求 日本于2005年推出了“肯定列表制度”，對出口到該國的農(nóng)產(chǎn)品，自2006年5月29日起開始執(zhí)行。 29主要內(nèi)容:4個方面 a、“暫定標(biāo)準(zhǔn)”，共涉及農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑734種，農(nóng)產(chǎn)品、食品264種（類），暫定限量標(biāo)準(zhǔn)51392條。 b、沿用原限量標(biāo)準(zhǔn)而未重新制定暫定限量標(biāo)準(zhǔn)，共涉及農(nóng)業(yè)化學(xué)品63種，農(nóng)產(chǎn)品、食品175種，殘留限量標(biāo)準(zhǔn)2470條。 30 a、“一律標(biāo)準(zhǔn)”是對未涵蓋在上述標(biāo)準(zhǔn)中的所有其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品或其他農(nóng)產(chǎn)品制定的一個統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)，即0.01PPM。 b、“豁免物質(zhì)”，共68種，包括殺

9、蟲劑和獸藥13種、食品添加劑50種和其他物質(zhì)5種。 31突出特點： 新增加了一律標(biāo)準(zhǔn)，他包括了對所有的有毒有害物質(zhì)的控制，其限量指標(biāo)均為0.01PPM，從而使該標(biāo)準(zhǔn)更完善，但這對出口國來說威脅更大。 32啟示： 其采取的“肯定列表制度”給我們提供了全新的管理理念和管理模式。將所有農(nóng)業(yè)化學(xué)品引起的食品安全所有因素置于控制之下，既能促進生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化，又保證了農(nóng)產(chǎn)品的食品安全。33（3）、其它國家法規(guī)要求 美國和法國97年就提出(茶葉)微生物污染檢測要求； 韓國提出部分重金屬和農(nóng)藥殘留的檢測要求； 沙特阿拉伯提出含鐵量的檢測要求； 34 俄羅斯提出進口到該國農(nóng)產(chǎn)品要求做黃曲霉毒素的檢測（茶葉、花

10、生等）； 2004年摩洛哥也對進口茶葉提出做農(nóng)藥殘留的檢測要求。 突尼斯提出無放射性污染的檢測要求。等等。353、法律和標(biāo)準(zhǔn)修訂原因：（1）、政府政策的改變。（2）、使用農(nóng)藥種類的變化。（3）、檢測水平的提高。（4）、其它因素。 364、其他標(biāo)準(zhǔn)檢驗要求（1）、水分含量（2）、感官品質(zhì)（3）、灰分含量（4）、粉末含量（5）、內(nèi)含成分（6）、包裝（不介紹）37（1）、水分含量1）、水分的檢測方法 快速法；仲裁法。 不同的植物產(chǎn)品溫度和時間不同。2）、限量指標(biāo) 不同的植物產(chǎn)品限量指標(biāo)不同。一般植物產(chǎn)品水分含量最高不得超過12，超過12就很容易發(fā)霉，變質(zhì)。38（2）、感官品質(zhì)1）、規(guī)格 外形的大小、

11、長短、粗細、輕重等。2）、色澤 植物產(chǎn)品的顏色和光澤度。3）、滋味4）、香氣：香型；濃度。39（3）、灰分含量1）、灰分的檢測方法 快速法；仲裁法。2）、灰分的限量指標(biāo) 不同的植物灰分含量不同，限量指標(biāo)不同。一般植物限量指標(biāo)為3-8。有些植物灰分含量能達到12。如有些中藥。40（4）、粉末含量1）、粉末的檢測方法 篩網(wǎng)孔徑的大?。恍D(zhuǎn)的頻率。2）、粉末的限量指標(biāo) 每100克產(chǎn)品中含粉末的重量。3）、粉末含量的高低是反映品質(zhì)好壞的一個指標(biāo)。41（5）、內(nèi)含成分1）、不同的植物產(chǎn)品檢測的成分不同。如糧食，一般要檢測淀粉、蛋白質(zhì)；茶葉要檢測水浸出物等含量。2）、檢測方法 不同產(chǎn)品檢測方法不同。3）、

12、限量指標(biāo)：各類產(chǎn)品不同。42四、質(zhì)量管理體系建立1、ISO90002、GMP3、HACCP 43ISO 9001 20個要素：4.1 管理職責(zé)4.2 質(zhì)量體系4.3 合同評審4.4 設(shè)計控制4.5 文件和資料控制4.6 采購444.7 顧客提供產(chǎn)品的控制4.8 產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性4.9 過程控制4.10 檢驗和試驗4.11 檢驗、測量和試驗設(shè)備的控制4.12 檢驗和試驗狀態(tài)4.13 不合格品控制454.14 糾正和預(yù)防措施4.15 搬運、貯存、包裝、防護和交付4.16 質(zhì)量記錄控制4.17 內(nèi)部質(zhì)量審核4.18 培訓(xùn)4.19 服務(wù)4.20 統(tǒng)計技術(shù)462、GMP 主要用于藥品的加工體系的控制。

13、較少用于食品加工企業(yè)。 一些保健食品也應(yīng)用GMP質(zhì)量控制體系。473、HACCP HACCP非常適用食品加工企業(yè)。所以國家質(zhì)檢總局對六大類食品強制性規(guī)定必須經(jīng)過HACCP體系認(rèn)證。如水產(chǎn)品、肉類、罐頭食品、 48HACCP是“危害分析和關(guān)鍵控制點”的首個字母縮寫， 它是一個保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。 也可以說它是一種預(yù)防性的管理工具。49 運用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評價等有關(guān)原理和方法，對食品加工以至最終產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產(chǎn)品有較高的安全性的目的。50HAC

14、CP管理系統(tǒng)的特點： 與傳統(tǒng)的管理方法有所不同，它只針對食品加工，重在強調(diào)預(yù)防，把對產(chǎn)品可能造成的危害力求在過程之中得到控制，使其降至最小。 不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗結(jié)果來判定其是否合格，給企業(yè)減少了因最終產(chǎn)品檢驗不合格而帶來的損失，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。 51基本原理： （1）、危害分析和預(yù)防措施； （2）、確定關(guān)鍵控制點； （3）、建立關(guān)鍵限值； （4）、關(guān)鍵控制點的控制; （5）、糾偏行動； （6）、記錄保持程序； （7）、驗證程序。 52四、殘留監(jiān)控殘留監(jiān)控的模式：1、基地備案2、基地認(rèn)證3、源頭監(jiān)控4、日常監(jiān)控 531、基地備案： 控制生長地、養(yǎng)殖地等環(huán)境和管理，達到生長地、養(yǎng)殖地環(huán)境

15、符合規(guī)定要求。 具體內(nèi)容包括：水、土攘、飼料、肥料、農(nóng)藥、獸藥等購置、使用及殘留含量的檢測?；毓芾硪话悴捎脗浒柑柵c記錄產(chǎn)品流向。實行可追溯管理。54以出口茶葉為例：目的：為進一步加強出口茶葉的質(zhì)量安全管理，有效解決出口茶葉農(nóng)藥殘留等質(zhì)量安全問題，促進出口茶葉貿(mào)易的發(fā)展。國家質(zhì)檢總局下發(fā)了【國質(zhì)檢食函2005第812號】文件，要求對出口茶葉種植基地實施檢驗檢疫備案管理。 55一、備案范圍 凡輸歐盟、日本茶葉原料的種植基地。2008年開始輸其他地區(qū)的茶葉原料種植基地也納入備案范圍之內(nèi)。二、備案申請對象 出口茶葉種植基地備案申請對象為出口茶葉加工企業(yè)。 56三、備案申請材料 1、填寫完整、真實的備

16、案申請表（一式三份）。 2、種植基地管理制度。 3、種植基地地形圖。 4、農(nóng)藥購置、使用登記表。 5、農(nóng)藥使用操作規(guī)程及使用記錄。 6、農(nóng)藥殘留監(jiān)控計劃。 7、專職或兼職植保員證書復(fù)印件。 57四、備案種植基地的基本條件 1、基地連片種植面積不少于100畝，實行原產(chǎn)地保護的茶葉其種植面積可適當(dāng)縮小。 2、周圍環(huán)境無污染源或遠離污染源，基地的土壤、空氣和灌溉水應(yīng)符合無公害茶葉產(chǎn)地環(huán)境要求。58 3、基地應(yīng)設(shè)有農(nóng)用物資管理部門，負(fù)責(zé)對基地使用的種子(苗)、農(nóng)藥、肥料統(tǒng)一購買，統(tǒng)一供應(yīng)，統(tǒng)一管理。 4、基地應(yīng)設(shè)有專門的農(nóng)資保管場所，配有專用的農(nóng)藥噴灑用具及其它農(nóng)用器具。 5、至少有一名專職或兼職植保

17、員。 59 6、基地應(yīng)定期監(jiān)測土壤農(nóng)殘和重金屬元素含量，一般要求每2年檢測一次。根據(jù)檢測結(jié)果，有針對性地采取土壤改良措施。 7、基地應(yīng)自覺接受和配合國家植物源性食品殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃的執(zhí)行和實施，接受檢驗檢疫機構(gòu)和茶葉出口加工企業(yè)的監(jiān)督管理。60五、考核 1、出口茶葉檢驗檢疫機構(gòu)接到申請材料后，應(yīng)及時組織評審組（不少于2人）對申請材料進行文件審核，并赴種植基地進行現(xiàn)場考核。 2、經(jīng)考核合格的種植基地材料報上級管理部門備案。并發(fā)備案證書。61六、日常管理要求：必須建立完善的茶葉種植基地管理制度，確保對茶葉種植基地能實施有效管理。 1、建立良好種植規(guī)范，并詳細記錄茶樹栽培過程中的農(nóng)事活動，內(nèi)容包括病

18、蟲害防治、施肥、鮮葉采摘、修剪、除草、種植、耕作等。62 2、建立農(nóng)藥、化肥管理制度，內(nèi)容包括農(nóng)藥、化肥的采購、保管、發(fā)放、配制、施用和殘留監(jiān)控措施等內(nèi)容，并有農(nóng)藥、化肥的出入庫記錄和分發(fā)檔案。 3、建立可選農(nóng)藥清單，清單內(nèi)容應(yīng)包括農(nóng)藥的中文名稱(包括商品名)、英文名稱、農(nóng)藥登記號、安全間隔期、農(nóng)藥的作用及農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和稀釋表等。63 4、建立鮮葉采摘和流向記錄，記錄內(nèi)容包括鮮葉的采摘日期、采摘方式、數(shù)量、初加工廠名稱等。 5、制定種植基地茶葉有毒有害物質(zhì)檢驗監(jiān)控計劃。包括抽樣方法和頻率、檢測項目、檢測方法等。64 6、建立原料批次管理制度，確保出口茶葉的可追溯性。 7、基地的各項記錄至少

19、保存3年。 8、每年對備案基地管理情況進行一次全面審核。 65七、違規(guī)處理 1、年審不合格，限期整改不能符合要求的； 2、轉(zhuǎn)讓、借用、涂改基地備案號的； 3、存放和使用國家或地方政府明令禁用農(nóng)藥的； 4、對重大疫情隱瞞或謊報的；66 5、連續(xù)2次抽檢，鮮葉中農(nóng)殘檢測情況與申報農(nóng)藥嚴(yán)重不符的； 6、不遵守國家有關(guān)法規(guī)或基地安全用藥制度，違規(guī)使用農(nóng)藥的； 7、收購本企業(yè)備案基地原料用于出口，被檢出有毒有害物質(zhì)超過進口國標(biāo)準(zhǔn)，或因質(zhì)量安全衛(wèi)生問題被進口國通報的； 8、拒不接受監(jiān)督管理的。 67 發(fā)現(xiàn)上述情況之一者，均可被取消備案資格。 被取消備案資格的茶葉種植基地，1年后方可重新提出備案申請。 68八、備案有效期 出口茶葉種植基地檢驗檢疫備案有效期為3年。 692、基地認(rèn)證： 1、認(rèn)證比備案要高一個層次，要求也比備案嚴(yán)格。 2、認(rèn)證必須控制認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有內(nèi)容符合要求。 3、所有控制內(nèi)容必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量指標(biāo)。 如有機茶園、蔬菜基地認(rèn)證等。 703、源頭監(jiān)控：（1）、種植基地的水、土、肥料、的控制。 （2）、農(nóng)藥殘留含量控制。（3）、重金屬控制。71（1）、水、土、肥料的控制。1）、水質(zhì)檢測報告。