中國(guó)飲食文化----圖片講解課件

1、中國(guó)飲食文化民以食為天食不厭精 膾不厭細(xì)色 香 味 形 器 名吃 中 國(guó) 烹 飪 主 要 菜 系 有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。 中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。中國(guó)菜系簡(jiǎn)介地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介世界三大菜系是指：以中餐為代表的中國(guó)菜系。以西餐為主題的法國(guó)菜系。又被稱為清真菜系的土耳其菜系。按地域劃分中國(guó)菜系劃分地域 民族功能 時(shí)代中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介四大菜系八大菜系魯（山東）揚(yáng)（淮揚(yáng)）川（四川）粵（廣東）

2、浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）十大菜系八大菜系按民族劃分中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介中國(guó)菜系劃分地域 民族功能 時(shí)代糌粑烤全羊羊肉串按功能劃分中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介中國(guó)菜系劃分地域 民族功能 時(shí)代蟲草全鴨水煮肉片按時(shí)代劃分中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介中國(guó)菜系劃分地域 民族功能 時(shí)代滿漢全席鮮花大餐流派 有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。歷史、特點(diǎn) 西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，

3、講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜 三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉 粵菜龍虎鳳大燴魯菜菜系之首中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬選料：明蝦 海螺 鮑魚 蠣黃 海帶等海鮮 技法：爆 炒 扒 燒 蒸 口味：濃少清多 醇厚不膩 鮮 香 脆 嫩菜品：糖醋鯉魚 鍋溻豆腐 九轉(zhuǎn)大腸 蔥爆海參 清蒸加吉魚 烤大蝦 奶湯鯽魚等紅燒肘子糖醋鯉魚特 點(diǎn)：魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨(dú)特風(fēng)味。原 料：鯉魚1000克。調(diào) 料：姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽

4、5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。1.鯉魚去鱗，開膛取出內(nèi)臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。2.然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。3.炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175）時(shí)，手提魚尾放入鍋內(nèi)，使刀口張開。4.用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時(shí)，撈出擺在盤內(nèi)。5.炒鍋內(nèi)留少量油，中火燒至六成熱（約150）時(shí)，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、

5、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。 大腸九轉(zhuǎn)原料： 熟大腸750克，熟豬油、花椒油、清湯、白糟調(diào) 料：鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各適量 準(zhǔn)備工作；大腸一斤。洗大腸很麻煩，先用鹽搓第一輪，洗去。二是用面粉搓里外，把臟物去掉洗去。三用醋洗去異味，洗凈。最后一輪用花生油搓，基本可去掉異味。做 法： 1.腸下鍋煮熟撈起切段，再下鍋煮撈起，鍋放豬油一兩燒熱，放一兩白糖，小火炒至變成雞紅色，放腸炒至上色，把腸撥在旁邊，下蔥、姜、蒜末爆香，和腸一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放鹽、醬油10克、水200克小火收汁。2 .待汁快干時(shí)

6、，放少許胡椒粉，淋花椒油出鍋。特點(diǎn)： 色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鮮香味美。湯爆雙脆蟹黃海參百花大蝦德州扒雞鴛鴦蛋川菜巴蜀美味中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙閩 湘 徽 京 滬技法：炒 滑 爆 煸 溜 熗 炸 煮 燙 糝 煎 蒙 貼 釀 卷 蒸 燒 燜 燉 攤 煨 燴 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 沖 拌 鹵 熏 腌 臘 凍 醬 口味：清鮮純濃 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味菜品：宮保雞丁 麻婆豆腐 魚香魚絲 燈影牛肉 干煸牛肉 蟲草鴨子 家常海參 干燒巖魚 水煮肉片流派 有成都、重慶兩個(gè)流派。歷史、特點(diǎn) 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，

7、明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。名菜 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。川菜宮保雞丁麻婆豆腐一品熊掌 干燒魚翅 燈影牛肉辣子雞回鍋肉東坡肘子麻辣兔頭蘇菜金齏玉膾 中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙閩 湘 徽 京 滬技法：燜 煎 蒸 燒 炒 吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形 滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠桂魚 清燉獅子頭 三套鴨 叫化雞 鹽

8、水鴨 翡翠蹄筋 紅燒刀魚 清燉雞孚選料：選料嚴(yán)謹(jǐn) 四季有別 野蔬入饌流派由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷史、特點(diǎn)菜 起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒。名菜 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。 江蘇菜系清燉獅子頭蟹粉獅子頭西瓜雞西瓜雞實(shí)質(zhì)是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領(lǐng)。主圖上下再

9、刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會(huì)滲人雞中，實(shí)則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會(huì)很好。 西瓜雞三套鴨平橋豆腐軟兜長(zhǎng)魚淮山鴨羹胭脂鵝脯金陵鴨血粉絲湯松鼠桂魚新沂捆蹄盱眙龍蝦粵菜清淡鮮活 中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙閩 湘 徽 京 滬技法：炒 燒 燴 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 燜口味：五滋（清 香 脆 酥 濃) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鮮）菜品：烤乳豬 蠔油牛肉 龍虎斗 冬瓜盅 文昌雞 燴蛇羹 開煲狗肉 梅菜扣肉 東江

10、鹽焗雞 大良炒鮮奶選料：貍 貓 蛇 狗粵萊的最大的特色是什么？“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃?！?粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色?；洸说牡谌齻€(gè)特點(diǎn)是博采眾長(zhǎng)，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。 總之，“廣、博、奇、雜” 流派 有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。歷史、特點(diǎn) 西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩

11、。名菜 三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉 粵菜龍虎鳳大燴烤乳豬鹽焗雞龍虎斗浙菜南料北烹 中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙閩 湘 徽 京 滬技法：爆 炒 燴 炸 蒸 燉 紅燒口味：因時(shí)因地而異 富有鄉(xiāng)土氣息菜品：西湖醋魚 龍井蝦仁 干炸響鈴 油燜春筍 生爆鱔片 叫花雞 莼菜黃魚羹 清湯越雞西湖醋魚龍井蝦仁干炸響鈴閩菜清鮮和醇 中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙閩 湘 徽 京 滬技法：蒸 炒 燉 燜 汆 煨 口味：清鮮 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 菜品：佛跳墻 太極明蝦 小糟雞丁 清湯魚丸 雞絲燕窩 沙茶燜雞塊選

12、料：山珍海味 佐料豐富佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來太極明蝦湘菜香酥酸辣 中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙閩 湘 徽 京 滬技法：燉 燜 煨 燒 炒 熘 煎 熏 臘 口味：辣 酸 香 鮮 軟 脆菜品：麻辣子雞 臘味合蒸 紅煨魚翅 洞庭肥魚肚 金錢魚 酸辣紅燒羊肉 清燉羊肉 吉首酸肉選料：山珍 河鮮 家禽 家畜臘味合蒸徽菜古色古香 中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙閩 湘 徽 京 滬技法：燒 燉 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥爛菜品：紅燒果子貍 火腿燉甲魚 紅燒劃水 符離集燒雞 黃山燉鴿 奶汁肥王魚 毛蜂熏鰣魚選料：山珍野味 河鮮 家禽 紅燒果子貍火腿燉甲魚紅燒劃水京菜兼容并蓄中國(guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙閩 湘 徽 京 滬技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘燒燎 蒸煮汆燴 煨燜煸熬 塌燜腌熏 鹵拌熗泡 烘焙拔絲 口味：味厚 汁濃 肉爛 湯肥 菜品：北京烤鴨 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鮑魚 黃燜魚翅 砂鍋羊頭 選料：廣收博取 北京烤鴨涮羊肉滬菜家?？谖吨袊?guó)菜系劃分地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介地方菜系簡(jiǎn)介魯 川 蘇 粵 浙閩 湘 徽 京 滬技法：紅燒 生煸 口味：咸 甜 糟