第八章食品衛(wèi)生與食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)第一節(jié)食品衛(wèi)生課件

1、第八章 食品衛(wèi)生與食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 所謂食品衛(wèi)生是指“為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費(fèi)的各個(gè)階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的。食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、認(rèn)為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。 第一節(jié) 食品衛(wèi)生一 食品的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) 1. 食品的衛(wèi)生要求 中華人民共和國食品衛(wèi)生法第四條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。 這一條就明確地規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。一 食品的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) 1. 食品的衛(wèi)生要求 食品首先應(yīng)

2、當(dāng)是無毒無害的（所謂無毒無害，一般指不造成人急性、慢性疾病，不構(gòu)成危害而言，或者是某些食物雖含有有毒有害物質(zhì)，但在正常情況下，不致危害人體健康。 其次, 食品應(yīng)當(dāng)具有一定的營養(yǎng)要求。在這里營養(yǎng)要求不僅要包括人體所需要的各種營養(yǎng)素，而且還應(yīng)包括該種食品的消化吸收率以及人體維持正常生理功能而應(yīng)發(fā)揮的作用。（如保存期過長的奶粉, 溶解度降低，消化吸收率降低，嬰兒食用后常引起腹瀉，象這樣的奶粉應(yīng)算不符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求）。 一 食品的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) 1. 食品的衛(wèi)生要求 食品還應(yīng)具有良好的，相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。因?yàn)橹挥芯哂辛己蒙?、香、味等感官性狀的食品，才能?duì)消費(fèi)者產(chǎn)生吸引力，促進(jìn)食用，因而也

3、才可以從中吸收更多的營養(yǎng)。反之，即使?fàn)I養(yǎng)再好，也不易被消費(fèi)者所樂意接受。 當(dāng)然，食品要符合上述衛(wèi)生要求，就必須在食品從原料經(jīng)加工到消費(fèi)的各個(gè)過程嚴(yán)加注意，層層把關(guān)。要針對(duì)各個(gè)不同環(huán)節(jié)采取相應(yīng)措施，盡量消除或降低食物中毒物含量，防止寄生蟲存在，避免微生物污染，控制有害物質(zhì)侵入。 一 食品的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) 2. 食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品質(zhì)量的好壞有一定標(biāo)準(zhǔn)。而食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是檢驗(yàn)食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)。它規(guī)定了食品中有可能帶入的有毒物質(zhì)的限量。 在生產(chǎn)實(shí)踐中，只要我們按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法，對(duì)某種食品逐項(xiàng)加以檢測(cè)，然后與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，就可判斷該種食品衛(wèi)生狀況的好壞程度。 許多國家都對(duì)自己國家有關(guān)食品制

4、訂了食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有些地區(qū)、部門還有自己的標(biāo)準(zhǔn)（如國標(biāo)、部標(biāo)、省標(biāo)等），有時(shí)由于要求、目的不同，也會(huì)有不同衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 一 食品的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) 2. 食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 我國也相應(yīng)制定了某些食品的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，目前為止，正式公布的國家標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)150余項(xiàng)，此外還有一些試行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和正在制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 目前我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括有三個(gè)方面的內(nèi)容，即感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。 感官指標(biāo) 感官指標(biāo)：是指通過目視、鼻聞、手摸和口嘗來檢查各種食品外觀的指標(biāo)。一般包括色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)等項(xiàng)內(nèi)容。 一 食品的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) 2. 食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) 食品感官指標(biāo)的變化是由多種因素引起

5、的。其中之一是由于微生物生長繁殖所造成的。 如有些微生物產(chǎn)生色素或由于其某種代謝產(chǎn)物的作用能夠使某些食品的色澤發(fā)生變化（假單孢菌屬的菌株能夠產(chǎn)生熒光素）, 所以如果食品污染了這些微生物，很容易發(fā)生色變。 一 食品的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) 2. 食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) 有些微生物污染食品，可以改變食品原有的氣味，一般情況下，如果聞到難聞的臭味，總是表明食品已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)。這是由于這些食品在腐敗變質(zhì)過程中產(chǎn)生了氨 、三甲胺、胺、硫醇等具有臭味物質(zhì)的緣故。 另外，食品產(chǎn)生霉味和酸味也易察覺出來。但值得注意的是，并非所有氣味的改變都是產(chǎn)生難聞的氣味。如有些水果在變壞時(shí)，會(huì)產(chǎn)生特有的芳香味，故在評(píng)定食品氣味

6、時(shí)，不能以難聞氣味與芳香味來劃分，而應(yīng)按照正常氣味的異常氣味來評(píng)定。 感官指標(biāo) 感官指標(biāo)的鑒定是評(píng)定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的簡便、靈敏和準(zhǔn)確的方法，它是人民群眾長年生活實(shí)踐對(duì)食品特有的認(rèn)識(shí)，具有充分的根據(jù)。 人類的感覺器官相當(dāng)靈敏，一般實(shí)驗(yàn)設(shè)備難于檢出的微量硫醇和胺類等異臭物質(zhì)，通過人類的嗅覺可以鑒定出來。因此可以這樣講，感官指標(biāo)在某種意義上比理化指標(biāo)還要靈敏。這一點(diǎn)對(duì)檢查只發(fā)生輕微腐敗的肉、水產(chǎn)品、蛋類等動(dòng)物食品顯得尤為重要。如果通過感官檢查已發(fā)現(xiàn)某種食品有明顯的腐敗變質(zhì)和霉變等現(xiàn)象，就可以考慮不必再進(jìn)行其它理化指標(biāo)或微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)一般是指食品在原料、生產(chǎn)、加工過程中帶入的有毒有

7、害物質(zhì)以及由于霉變和腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。如食品中農(nóng)藥殘留，砷、汞、鉛等重金屬的污染；奶和奶制品、醬油等酸性食品，霉變食品和發(fā)酵食品中的黃曲霉毒素B1，浸出油的溶劑殘留，酒中甲醇含量，動(dòng)物性食品中揮發(fā)性鹽基氮，包裝容器及食品中有害物質(zhì)的殘留量等。 不同的食品有不同的理化指標(biāo)，具體可查閱國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化部分，理化指標(biāo)的測(cè)定表示方法一般有 %、ppm、ppb等。 微生物指標(biāo) 二 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) 目前，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般分為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。1. 細(xì)菌總數(shù) 食品中細(xì)菌總數(shù)通常指1g，1ml或1cm2面積食品上的細(xì)菌數(shù)目而言的，而不考慮其種類。 由于檢測(cè)計(jì)

8、數(shù)方法的不同, 一般有兩種表示方法（菌落總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)）。 1. 細(xì)菌總數(shù) 一種是在嚴(yán)格規(guī)定條件下（樣品處理，培養(yǎng)基及其pH培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等），使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，經(jīng)過計(jì)數(shù)所獲得的結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。 另一種是將食品經(jīng)過適當(dāng)處理（溶解和稀釋）后，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，這樣計(jì)數(shù)的結(jié)果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌體，因此稱為細(xì)菌總數(shù)。 目前我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)實(shí)際上是指菌落總數(shù)。即指的是在牛肉膏，蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基上長出的菌落數(shù)。 二 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) 1. 細(xì)菌總數(shù) 那么檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)有

9、何衛(wèi)生學(xué)意義呢？ 一方面，它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志。許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等。一般來講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質(zhì)的可能性越大。 另一方面，它可以用來預(yù)測(cè)食品可能存放的期限程度。如實(shí)驗(yàn)表明，菌數(shù)為105cfu/cm2的魚，在0下可保持6d，而菌數(shù)為103cfu/cm2時(shí)，保存期可達(dá)12d。 自然界細(xì)菌的類很多，各種細(xì)菌的生理特性和所要求的生活條件不盡相同，（如嗜溫菌30-37，4.83hr；嗜冷菌 20-25 5-7d或5-10 10-14d；嗜熱菌 45-55 2-3天）如果要檢驗(yàn)樣品中所

10、有種類，必須用不同培養(yǎng)基及不同培養(yǎng)條件去滿足其要求，才能把各種細(xì)菌都檢驗(yàn)出來，這樣工作量將會(huì)很大。我們也知道，自然界盡管細(xì)菌種類很多，但異養(yǎng)、中溫、好氣性細(xì)菌占絕大多數(shù)。因此，嚴(yán)格講，用這種方法所得到的結(jié)果，主要是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長的，好氧性嗜溫細(xì)菌的菌落總數(shù)。但是把它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)。這不僅在食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中，而且在一切微生物區(qū)系分析中，都把它們作為了細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)。 注意的是并不是所有食品都規(guī)定細(xì)菌指標(biāo)，如酸乳等。二 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)2大腸菌群 由于有時(shí)食品中細(xì)菌總數(shù)很高，但食品不一定會(huì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，故細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)只有和其它指標(biāo)配合起來，才能對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出比較正確

11、的判斷。 大腸菌群指一群在37，24hr能夠發(fā)酵乳糖，并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧生長的G-的無芽孢桿菌。 其中包括大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌和一些中間類型的細(xì)菌，這群細(xì)菌能在含有膽鹽的培養(yǎng)基上生長。實(shí)際上包括埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等，其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其它三屬稱為非典型大腸桿菌。2大腸菌群 由于大腸菌群都是直接或間接來自人或溫血?jiǎng)游锏募S便，來自糞便以外的極為罕見，所以大腸菌群作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有以下兩方面的意義。 一方面，它可以作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。如果食品中檢出大腸菌群，表明該食品曾受到人或溫血?jiǎng)游锛S便污染。如有典型大腸桿菌存在，說明該食品受到糞便近

12、期污染。如有非典型大腸桿菌存在，說明該食品受到糞便陳舊污染。 另一方面，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。威脅食品安全性的主要是腸道致病菌。2大腸菌群如要對(duì)食品逐批或經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定困難，特別是當(dāng)食品中致病菌含量極少時(shí)，往往不能檢出。由于大腸菌群在糞便中的數(shù)量較大（約占2%），容易檢出，與腸道致病菌來源相同，而且一般條件下，在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近，故常用來作為腸道致病菌污染食品的指示菌。當(dāng)食品檢出有大腸菌群時(shí)，腸道致病菌有存在的可能，大腸菌群數(shù)值愈高，腸道致病菌存在的可能性就愈大，當(dāng)然也有可能沒有致病菌存在，因?yàn)閮烧咧g并非一定平行存在。 二 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微

13、生物指標(biāo)2大腸菌群我國和許多國家的大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果均采用大腸菌群MPN來表示，即采用每100ml（mg）樣品中大腸菌群最近似數(shù)來表示。MPN值是按一定方案檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)數(shù)值，這種檢驗(yàn)方案，在我國統(tǒng)一采用樣品三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法（為什么？具體方法實(shí)驗(yàn)講）。3病原菌 食品中不允許有致病性病原菌存在，這是食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)中必不可少的標(biāo)準(zhǔn)之一。 由于病原菌種類繁多，且食品的加工、貯藏條件各異，因此被病原菌污染情況是不同的，如何檢驗(yàn)食品中的病原菌，只有根據(jù)不同食品可能污染的情況來針對(duì)性的檢查，如禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌的檢查；酸度不高的罐頭必須作肉毒梭菌檢查；而當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)必須根據(jù)

14、當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貍魅静〉牧餍星闆r，對(duì)食品進(jìn)行有關(guān)病原菌檢查，如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等檢查，果蔬制品還應(yīng)進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)。 二 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) 1 細(xì)菌總數(shù) 2 大腸菌群3病原菌（致病菌） 另外，有些病原菌能產(chǎn)生毒素，毒素的檢查也是一項(xiàng)不容忽視的指標(biāo)，因?yàn)橛袝r(shí)當(dāng)菌體死亡后，毒素還繼續(xù)存在。 毒素的檢查一般以動(dòng)物實(shí)驗(yàn)法，測(cè)定其最小致死量，半數(shù)致死量等指標(biāo)，總之，病原微生物及其代謝產(chǎn)物的檢查都屬于病原菌檢驗(yàn)內(nèi)容。第一節(jié) 食品衛(wèi)生 一 食品的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) 二 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) 三 部分食品的衛(wèi)生指標(biāo) 不同食品有不同的衛(wèi)生指標(biāo)要求，我國國標(biāo)中對(duì)一些食品的

15、衛(wèi)生指標(biāo)作了規(guī)定，但由于食品種類較多，而且隨著食品科學(xué)發(fā)展，新的食品種類層出不窮。但制定食品標(biāo)準(zhǔn)要試驗(yàn)數(shù)據(jù)并通過試行階段后才能正式成文，所以目前有的食品還沒有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或有些屬于試行標(biāo)準(zhǔn)。 各類食品衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物指標(biāo)見中華人民共和國食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)微生物學(xué)部分。第二節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)一 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則 食品衛(wèi)生微生物學(xué)，是應(yīng)用微生物學(xué)的理論和實(shí)驗(yàn)方法，根據(jù)衛(wèi)生學(xué)的觀點(diǎn)，來研究食品中微生物的有無、種類、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律以及對(duì)人類生產(chǎn)和健康的影響。通過檢驗(yàn)，可以基本判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)一般包括采樣、送檢、樣品保存。 1樣品采集（采樣） 采樣是從待鑒定的一大批食

16、品中抽取小部分用于檢驗(yàn)的過程。 一 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則 1樣品采集（采樣） 采樣要具有代表性。采樣檢驗(yàn)是進(jìn)行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定，說明食品是否遭受污染，以及污染的來源、途徑、種類和危害，以便進(jìn)行食品衛(wèi)生的指導(dǎo)、監(jiān)督、管理和科學(xué)研究的重要依據(jù)和手段。故在食品檢驗(yàn)中，采樣是至關(guān)重要的，所采樣品要求必須具有代表性。 食品因原料來源、加工方法、運(yùn)輸保藏條件、 銷售中各個(gè)環(huán)節(jié)以及人們的責(zé)任心和衛(wèi)生認(rèn)識(shí)水平等因素，都影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量，故采樣時(shí)必須予以周密考慮。 一 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則1樣品采集（采樣） 采樣必須在無菌條件下進(jìn)行，所有與樣品接觸的用具都應(yīng)經(jīng)過滅菌。 采樣時(shí)應(yīng)根據(jù)樣品的種類來取。如袋

17、、瓶和罐裝者，應(yīng)取完整未開封的包裝；如果樣品很大，應(yīng)無菌取樣；若樣品是固體粉末，應(yīng)邊取邊混合；若是液體的，應(yīng)振蕩混勻后取樣；若是冷凍食品，采樣后應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)，非冷凍食品需在0-5中保存。 樣品采好應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，寫明品名、來源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人及采樣時(shí)間。一 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則 2送檢 采好樣品應(yīng)盡快送食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)室檢驗(yàn)，最好不超過3h。檢驗(yàn)室接到樣品后，應(yīng)隨時(shí)登記編號(hào)，并按檢樣要求，立即將樣品放入冰箱或冰盒中，積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。 3樣品保存 一般陽性樣品在報(bào)告發(fā)出3d后（特殊情況可適當(dāng)延長）才能處理。進(jìn)口食品陽性樣品需保存6個(gè)月后才能處理，以便復(fù)檢和再次證明。陰性樣

18、品可以及時(shí)處理。二 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法 1 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定 固體樣品 用1ml無菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，注入9ml無菌生理鹽水試管內(nèi)，振蕩試管混合均勻，制成1：100稀釋液，再依次逐級(jí)稀釋。根據(jù)樣品污染情況，選擇2-3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度倒2-3個(gè)LB平板，待凝固后，倒置于37恒溫恒濕條件下培養(yǎng)，24h計(jì)數(shù)，將結(jié)果經(jīng)過換算，可得每g樣品中所含的菌落總數(shù)。 二 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法 1 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定 液體樣品 混勻后，用1ml無菌吸管直接吸取樣品1ml，按上述方法進(jìn)行10倍遞增稀釋，根據(jù)樣品不同的污染程度，選擇2-3個(gè)稀釋度，注入到12-15ml的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，然后同上培養(yǎng)后計(jì)數(shù)。 2大腸菌群最近似數(shù)（MPN）測(cè)定 發(fā)酵試驗(yàn) 固體樣品 用10ml無菌吸管吸取1：10混懸液10ml，接種于雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，共接種3支。 液體樣品 用10ml無菌吸管吸取樣品10ml，接種于雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種3支，