第三章-果蔬的商品化處理課件

1、第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸 1、了解采收方法及采收成熟度判定的方法。2、了解采后商品化處理的內(nèi)容和方法。3、掌握預(yù)冷的意義和方法。4、掌握香蕉催熟和柿子脫澀的方法。 5、了解運(yùn)輸?shù)姆椒ê瓦\(yùn)輸中應(yīng)該注意的問(wèn)題。第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸一、采收1、采收的原則： 及時(shí)、無(wú)損、 保質(zhì)、保量。一、采收2、成熟度的確定 1)果蔬表面色澤的顯現(xiàn)和變化2)飽滿程度和硬度3)主要化學(xué)物質(zhì)的含量4)果梗脫離的難易程度5)生長(zhǎng)期6)果實(shí)的形態(tài)和成熟特征第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸一、采收3、采收工具 常用的采收工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、運(yùn)輸車(chē)等。第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸一、采收

2、4、采收方法 （1）人工采收 減少機(jī)械損傷，同時(shí)進(jìn)行分級(jí)（2）機(jī)械采收 效率高節(jié)省勞力，但有機(jī)械傷 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸一、采收5、采收時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 帶手套采收。 選用適宜的采收工具。 用采收袋或采收藍(lán)進(jìn)行采收。 采收時(shí)間。采前37d不能下雨，不能灌水。 采收順序：應(yīng)先外后內(nèi)，先下后上。 周轉(zhuǎn)箱大小適中一般以1520kg為宜。 采后要及時(shí)運(yùn)走以防止鼠害、被盜及雨淋。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸番茄采收第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸黃瓜采收第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸葡萄采收馬鈴薯采收洋蔥采收第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸香蕉采收 櫻桃采收第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸大煙采收

3、沙棘采收第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸二、 采后商品化處理 （一）分級(jí) 1、定義： 分級(jí)就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營(yíng)養(yǎng)成分以及病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷等情況，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行嚴(yán)格的挑選，并分為若干等級(jí)。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸（一）分級(jí)2、目的和意義：1）使果蔬達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)行優(yōu)級(jí)優(yōu)價(jià)。2）也便于貯藏、銷(xiāo)售和包裝3）通過(guò)挑選分級(jí)，剔除有病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的產(chǎn)品。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸（一）分級(jí) 3、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)把果蔬標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四類(lèi)。另外，在果蔬產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易中常采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)

4、輸（一）分級(jí)4、 分級(jí)方法 人工分級(jí)：依靠人的視覺(jué)，同時(shí)借助一些簡(jiǎn)單的分級(jí)器具，如分級(jí)板等，將產(chǎn)品分為若干等級(jí)，其優(yōu)點(diǎn)是可最大限度減輕機(jī)械傷，適合于各種果蔬，但工作效率低，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)，特別是對(duì)于顏色的判斷等，往往偏差較大。 機(jī)械分級(jí) ：工作效率高，適用于那些不易受傷的果蔬產(chǎn)品，而且可使分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)更加一致。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸振動(dòng)分級(jí)篩 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸（二）噴淋1、目的：除去表面的大量泥土污物；改善商品外觀，提高商品價(jià)值；減少表面的病原微生物。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸（二）噴淋2、方法 最簡(jiǎn)單的辦法是用流水噴淋，去除污物常用1稀鹽酸加1石油，浸洗13mln，或

5、0205g/L的高錳酸鉀溶液，清洗210min。殺菌防腐多用0.5g/L幾托布津或多菌靈。用2g/L二苯胺洗果，可防治蘋(píng)果虎皮病，用15g/L氯化鈣可防治生理性病害。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸噴 淋 機(jī) 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸(三）預(yù)冷1、定義: 預(yù)冷是將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其溫度降低到適宜溫度的過(guò)程。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸(三）預(yù)冷2、預(yù)冷方法自然降溫冷卻 ： 將果蔬產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地方，使其自然散熱。水冷卻：用冷水（03）沖、淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方式。水中經(jīng)常加入一些殺菌防腐劑（氯氣、漂白粉等 ）。商

6、業(yè)上適合于水冷卻的產(chǎn)品有胡蘿卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、柑橘、桃等。 (三）預(yù)冷2、預(yù)冷方法冷庫(kù)空氣冷卻：是將產(chǎn)品放在冷庫(kù)預(yù)冷間中降溫的一種冷卻方法。 適合于蘋(píng)果、梨、柑橘、葡萄等預(yù)冷。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻：是在包裝箱或垛的兩個(gè)側(cè)面造成空氣壓力差而進(jìn)行的冷卻，當(dāng)壓差不同的空氣經(jīng)過(guò)貨堆或集裝箱時(shí)，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走。在草莓、葡萄、甜瓜、紅番茄上使用效果顯著，同時(shí)注意保濕。第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸(三）預(yù)冷2、預(yù)冷方法 包裝加冰冷卻：是在裝有產(chǎn)品的包裝容器內(nèi)加入細(xì)碎的冰塊，一般采用頂部加冰。如菠菜、花椰菜、抱子甘藍(lán)、蘿卜、蔥等和輔助預(yù)冷。真空冷卻：真空冷卻是將產(chǎn)品放在堅(jiān)固、氣密容器中，迅速抽出空

7、氣和水蒸氣，使產(chǎn)品表面的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。適合于生菜、菠菜、苦苣等葉菜類(lèi)。第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸葡萄冷庫(kù)預(yù)冷豌豆水預(yù)冷后陰干 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸（四）愈 傷 果蔬即使有微小的傷口也會(huì)使微生物侵入而引起腐爛，在貯藏前必須進(jìn)行愈傷處理。 大部分果蔬愈傷的條件為：溫度2530，相對(duì)濕度85一95 ，但也有要求低濕處理的如：洋蔥，大蒜 等。第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸（五）晾 曬 果蔬含水量較高，對(duì)于大多數(shù)產(chǎn)品而言，在采后貯藏過(guò)程中應(yīng)盡量減少其失水，以保持新鮮品質(zhì)，提高耐藏性。 但對(duì)于某些果蔬在貯藏前進(jìn)行適當(dāng)晾曬，反而減少貯藏中病害的發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。如柑橘、哈密瓜、

8、大白菜、洋蔥、大蒜等。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸（六）催 熟 1、定義： 果蔬在田間生長(zhǎng)時(shí)，后熟緩慢成熟度往往不一致，為了使產(chǎn)品以最佳成熟度和風(fēng)味上市，集中采收，對(duì)其進(jìn)行人工處理，促進(jìn)其后熟，我們把這一方法叫催熟。 商業(yè)上經(jīng)常催熟的果蔬有：香蕉、芒果、柑橘、菠蘿、柿子、獼猴桃、番茄等果蔬，第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸催熟的番茄催熟的番茄（六）催 熟2、香蕉催熟方法 1）乙烯處理：第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸，密閉后再通人乙烯。 綠熟香蕉202280一85乙烯1000mgkg處理2448h，每隔24h要通風(fēng)12h。成熟香蕉（六）催 熟2、香蕉催熟方法2）乙烯利處理 第三章 果蔬的商品化

9、處理與運(yùn)輸綠熟香蕉202280一8540%乙烯利溶液噴到香蕉上，密封34天。成熟香蕉香蕉采收與催熟第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸（六）催 熟2、香蕉催熟方法 3）熏香處理 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸綠熟香蕉20, 棒香20支，24h25 ,棒香15支，20h30 ,棒香10支，10h2500m3熏后23h用暖風(fēng)吹23h成熟香蕉 （七）脫澀 1、脫澀機(jī)理 乙醛可溶性單寧 不溶性單寧 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸（七）脫澀2、脫澀方法A 溫水脫澀 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸澀 柿浸泡在40溫水 中20h甜 柿溫水脫澀的柿果質(zhì)地硬，風(fēng)味好，方法簡(jiǎn)便，但產(chǎn)品的貨架期短，容易敗壞。 （七）脫澀

10、第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸2、脫澀方法B 石灰水脫澀 澀 柿浸泡在7%石灰水中35d甜 柿 果實(shí)脫澀后，質(zhì)地脆硬，不易腐爛。但果面有石灰痕跡，影響商品外觀，最好用清水沖洗后上市。（七）脫澀2、脫澀方法C 酒精脫澀第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸此法可用于運(yùn)輸途中。 澀 柿將35的酒精57mlkg， ，將果實(shí)密閉于容器中，在室溫下47d甜 柿（七）脫澀2、脫澀方法 D 高c02脫澀第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸質(zhì)地脆硬，貨架期長(zhǎng)，成本低，可進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。但處理不當(dāng)，脫澀后會(huì)產(chǎn)生cO2傷害，使果心褐變或變黑。 澀 柿將柿果裝箱密閉于塑料大帳內(nèi)，通入c02濃度為6080，在室溫下23d即可脫澀。

11、甜 柿（七）脫澀2、脫澀方法 e 乙烯及乙烯利脫澀第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸果實(shí)脫澀后，質(zhì)地軟，風(fēng)味佳，色澤艷，不宜長(zhǎng)期貯藏和運(yùn)輸。 1821和8085，通入1000mgm的乙烯，23d即可或用250500mgkg的乙烯利噴果或蘸果，46d即可澀 柿甜 柿（八）涂 蠟 涂蠟的目的和作用。 涂蠟的種類(lèi)和應(yīng)用效果。涂蠟處理方法。浸涂法、刷涂法、噴涂法、起泡法使用涂蠟注意事項(xiàng)。 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸單面直式涂蠟選果機(jī)涂蠟的柑橘涂蠟的蘋(píng)果（九）果蔬的包裝 （1） 包裝的作用（2） 包裝的種類(lèi)和規(guī)格 第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸包裝包 裝 工 廠 二、運(yùn) 輸 1、運(yùn)輸?shù)哪康暮鸵饬x 實(shí)現(xiàn)異地銷(xiāo)售 和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的商品價(jià)值 。2、運(yùn)輸方式及工具鐵路運(yùn)輸水路運(yùn)輸公路運(yùn)輸 航空運(yùn)輸二、運(yùn) 輸3、運(yùn)輸對(duì)環(huán)境條件的要求 良好的運(yùn)輸效果除了要求果蔬本身具有較好的耐貯運(yùn)性外