第16章固態(tài)發(fā)酵

1、第16章固態(tài)發(fā)酵第一節(jié) 概述第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的分類(lèi)第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器第四節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用第五節(jié) 固態(tài)發(fā)酵發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用前景第六節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的典型實(shí)例白酒第一節(jié) 概述一、固態(tài)發(fā)酵的內(nèi)涵一般發(fā)酵工藝過(guò)程按照培養(yǎng)基物理性狀不同，將發(fā)酵方式分為兩大類(lèi)：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵主要有表面發(fā)酵和深層發(fā)酵一切使用不溶性固體基質(zhì)來(lái)培養(yǎng)微生物的工藝過(guò)程，稱(chēng)之為固體基質(zhì)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵是指沒(méi)有或幾乎沒(méi)有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物的一個(gè)生物反應(yīng)過(guò)程。固態(tài)發(fā)酵系統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵系統(tǒng)二、固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)固態(tài)發(fā)酵是氣體作為生物反應(yīng)過(guò)程中的O2、CO2、熱量、營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)物的傳遞介質(zhì)。O

2、2、CO2擴(kuò)散比較容易熱量傳遞困難存在明顯的營(yíng)養(yǎng)梯度無(wú)大量有機(jī)廢水產(chǎn)生三、固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵比較分析固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵本質(zhì)區(qū)別是以氣相還是以液相為連續(xù)相的差異。具體表現(xiàn)是固體發(fā)酵基質(zhì)中游離水的多少。 固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的比較序號(hào)項(xiàng) 目固態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵1水分培養(yǎng)基沒(méi)有游離水，水是培養(yǎng)基中較低的組分培養(yǎng)基中始終有游離水的流動(dòng)，水是主要組分2營(yíng)養(yǎng)物微生物從濕的固態(tài)基質(zhì)吸收營(yíng)養(yǎng)物，營(yíng)養(yǎng)物濃度存在梯度微生物從溶解水中吸收營(yíng)養(yǎng)物，營(yíng)養(yǎng)物濃度始終不存在梯度3接種量接種量比較大，大于10%接種量比較小，小于10%4產(chǎn)物濃度發(fā)酵結(jié)束時(shí)，培養(yǎng)基是濕物料狀態(tài)，產(chǎn)物濃度高發(fā)酵結(jié)束時(shí)，培養(yǎng)基是液體狀態(tài)，產(chǎn)物濃度低5產(chǎn)率

3、使用濃縮的培養(yǎng)基和較小的固體發(fā)酵生物反應(yīng)器，產(chǎn)率高使用稀釋的培養(yǎng)基和較大體積的生物反應(yīng)器，產(chǎn)率低6營(yíng)養(yǎng)擴(kuò)散微生物生長(zhǎng)受營(yíng)養(yǎng)擴(kuò)散的限制不受營(yíng)養(yǎng)擴(kuò)散問(wèn)題的影響7散熱有效去除代謝熱困難，易出現(xiàn)過(guò)熱的問(wèn)題高水含量使發(fā)酵溫度控制容易，發(fā)酵設(shè)備龐大序表序號(hào)項(xiàng) 目固態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵8過(guò)程控制缺乏有效的在線(xiàn)測(cè)量手段，過(guò)程控制比較困難許多在線(xiàn)傳感器的成熟，可以實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程控制9產(chǎn)物提取由于產(chǎn)物濃度高，提取工藝簡(jiǎn)單，沒(méi)有大量的有機(jī)廢水要去除大量的有機(jī)廢水，分離設(shè)備的體積大，費(fèi)用高10能量消耗糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，簡(jiǎn)化操作工序，節(jié)能一般發(fā)酵原料需要復(fù)雜的加工，消耗能量大11發(fā)酵范圍固體培養(yǎng)基的水活度在0.99以下，適宜

4、于在0.930.98的微生物生長(zhǎng)，限制了應(yīng)用范圍，同時(shí)也限制雜菌生長(zhǎng)適用于大多數(shù)微生物生長(zhǎng)12熱驅(qū)除代謝熱驅(qū)除比較困難，主要依靠通氣蒸發(fā)冷卻，易造成局部缺水通過(guò)冷卻水控制，不存在通氣造成水分缺乏13環(huán)境模擬自然生長(zhǎng)環(huán)境，使微生物保持與自然界相似的生長(zhǎng)狀態(tài)；微生物是在接近于自然狀態(tài)下生長(zhǎng)，有可能產(chǎn)生一些通常液體發(fā)酵中不產(chǎn)生的酶和其他代謝產(chǎn)物在人工液體培養(yǎng)基中均勻生長(zhǎng)第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的分類(lèi)一、傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵與現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵在密閉容器的固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器中進(jìn)行在極為簡(jiǎn)單的發(fā)酵容器中或敞口式容器中進(jìn)行采用單一菌株純種或限定菌株混合發(fā)酵基本是自然富集發(fā)酵或強(qiáng)化菌種發(fā)酵擴(kuò)大了固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用

5、范圍限于傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)增加了操作能耗，設(shè)備投資大操作能耗低，設(shè)備投資小，勞動(dòng)強(qiáng)度大需要無(wú)菌處理發(fā)酵原料可直接利用糧食和纖維原料，價(jià)格低廉適宜于分離純化高附加值產(chǎn)品一般產(chǎn)品后處理簡(jiǎn)單，可直接烘干二、固態(tài)發(fā)酵的形式1. 按微生物的情況和形成的產(chǎn)品條件分類(lèi)自然富集固態(tài)發(fā)酵是指利用自然界中的微生物，由不斷演替的微生物進(jìn)行的富集混合發(fā)酵過(guò)程。強(qiáng)化微生物混合固態(tài)發(fā)酵是指在自然富集固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，根據(jù)人們部分掌握的微生物代謝機(jī)制，人為強(qiáng)化接種微生物茵系不明確的富集培養(yǎng)物或特定微生物培養(yǎng)物所進(jìn)行的混合發(fā)酵過(guò)程。 限定微生物混合固態(tài)發(fā)酵是在對(duì)微生物相互作用和群落認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，接種混合培養(yǎng)的微生物是已知和確定的

6、，通常使用兩種或兩種以上經(jīng)過(guò)分離純化的微生物純種，同時(shí)或先后接種同一滅過(guò)茵的培養(yǎng)基中，在無(wú)污染條件下進(jìn)行的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程。 單菌固態(tài)純種發(fā)酵是在純培養(yǎng)基礎(chǔ)上建立起來(lái)的，對(duì)于選育良種、保持生理活性和代謝過(guò)程中的穩(wěn)定起很大作用。 2. 按固態(tài)發(fā)酵固相的性質(zhì)分類(lèi)（1）同體底物基質(zhì)固態(tài)發(fā)酵利用的培養(yǎng)基是既充當(dāng)固相，又為微生物生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)的初級(jí)農(nóng)作物產(chǎn)物。 如麩皮、馬鈴薯、谷子、豆餅以及其他含淀粉和纖維素的農(nóng)作物產(chǎn)品。（2）固態(tài)發(fā)酵采用的固體是惰性載體，載體可以是天然的，也可以是人工分成的。 載體材料有大麻、珍珠巖、聚氨酯泡沫體、蔗糖渣和聚苯乙烯等。back第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器不同形式的工業(yè)規(guī)模的固態(tài)發(fā)

7、酵反應(yīng)器：轉(zhuǎn)鼓式、木盒式、加蓋盤(pán)式、垂直培養(yǎng)盒式、傾斜接種盒式、淺盤(pán)式、傳送帶式、圓柱式、混合式 以基質(zhì)的運(yùn)動(dòng)情況可分為兩類(lèi)：靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，包括淺盤(pán)式和塔柱式反應(yīng)器；動(dòng)態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，包括機(jī)械攪拌的筒柱式、轉(zhuǎn)鼓式反應(yīng)器等。 無(wú)論何種形式的固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，都必須考慮以下問(wèn)題： 接種技術(shù) 滅菌方式 發(fā)酵基質(zhì)的特性 供氣手段 參數(shù)的測(cè)量和控制 取樣分析技術(shù) 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便一、靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器與動(dòng)態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器1. 靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器優(yōu)點(diǎn)： 系統(tǒng)簡(jiǎn)單，廉價(jià)，操作方便； 克服固態(tài)發(fā)酵無(wú)法用搖瓶法作大量基礎(chǔ)研究的缺點(diǎn)，同時(shí)可作多條件的平行實(shí)驗(yàn)并且溫度、濕度等條件均一； 系統(tǒng)易滅菌。 缺點(diǎn)：

8、 無(wú)法準(zhǔn)確控制氣體和物料的濕度，只能供飽和濕空氣； 無(wú)法取樣分析； 放大過(guò)程中難以消除床徑擴(kuò)大的影響。 完善的固態(tài)發(fā)酵供氣、保溫、控溫系統(tǒng)應(yīng)有以下特點(diǎn)：測(cè)量并控制進(jìn)氣組成、濕度及溫度；測(cè)量尾氣組成并反饋調(diào)節(jié)進(jìn)氣組成、濕度和溫度；在較大規(guī)模應(yīng)用時(shí)采用循環(huán)供氣；完善的氣體過(guò)濾設(shè)備。 靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器 2. 動(dòng)態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器（1）轉(zhuǎn)鼓式 基本形式是將一個(gè)圓柱形(鼓形)容器支架在一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)系統(tǒng)上，轉(zhuǎn)動(dòng)系統(tǒng)主要起支撐及提供動(dòng)力這兩種作用。 （2）帶機(jī)械攪拌的筒柱式 特點(diǎn)是發(fā)酵器主體靜止不動(dòng)，而容器內(nèi)的攪拌器使發(fā)酵過(guò)程中的物料處于連續(xù)的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，在反應(yīng)器的一端有取樣、加料和通氣口。滅菌方式為直接通氣滅菌

9、（3）攪拌運(yùn)動(dòng)的盤(pán)式固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器 缺點(diǎn)是：不能用于無(wú)菌操作過(guò)程，只能用于自然發(fā)酵和混合發(fā)酵過(guò)程。本系統(tǒng)易于放大動(dòng)態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器類(lèi)型及優(yōu)缺點(diǎn)二、實(shí)驗(yàn)室固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器、中試固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器與工業(yè)級(jí)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器第一是實(shí)驗(yàn)室固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，可進(jìn)行克級(jí)規(guī)模固體物料的固態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)；第二類(lèi)是中試固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，一般進(jìn)行千克級(jí)固體物料的固態(tài)發(fā)酵試驗(yàn)；第三類(lèi)是工業(yè)級(jí)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)，承載噸級(jí)固體物料。 三、固態(tài)發(fā)酵研究取得的主要進(jìn)展1. 由敞開(kāi)式發(fā)酵到封閉式發(fā)酵2. 從經(jīng)驗(yàn)發(fā)酵到控制發(fā)酵3. 從淺盤(pán)式發(fā)酵到機(jī)械化發(fā)酵4. 從固態(tài)單菌發(fā)酵到固態(tài)混合發(fā)酵5. 從堆積發(fā)酵到流化態(tài)發(fā)酵6. 從上游過(guò)

10、程和下游過(guò)程分別操作到組合操作back第四節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用一、固態(tài)發(fā)酵的產(chǎn)品1. 有機(jī)酸有機(jī)酸是羧酸(RCOOH)、磺酸(RSO2OH)、亞磺酸(RSOOH)、硫代羧酸(RCOSH)等的總稱(chēng)。乳酸、檸檬酸 2. 生物活性物質(zhì)所謂生物活性物質(zhì)就是微生物在代謝活動(dòng)過(guò)程中所產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。 抗生素、霉菌素、細(xì)菌內(nèi)毒素、植物生長(zhǎng)素、免疫類(lèi)藥物、生物堿等 3. 風(fēng)味化合物風(fēng)味化合物是指具有芳香味的物質(zhì)。 吡嗪是雜環(huán)化合物、擁有堅(jiān)果、燒烤風(fēng)味，可作食品添加劑，烷基吡嗪經(jīng)常在食品中見(jiàn)到。 4. 其他生物產(chǎn)品生物表面活性劑、麩酸胺、色素、維生素、類(lèi)胡蘿卜素、黃原膠等 二、固態(tài)發(fā)酵技術(shù)在資源環(huán)境中的應(yīng)用研

11、究1. 生物燃料用工農(nóng)業(yè)殘?jiān)虘B(tài)發(fā)酵生產(chǎn)生物燃料主要為乙醇，即酒精。淀粉底物有：高粱、土豆、麥粉、玉米粉、可溶性淀粉等 2. 生物農(nóng)藥 蘇云金芽抱桿菌（簡(jiǎn)稱(chēng)Bt） 3. 生物轉(zhuǎn)化 利用微生物轉(zhuǎn)化農(nóng)作物及其廢渣 生物轉(zhuǎn)化利用的菌株常為白腐菌 4. 生物解毒5. 生物修復(fù) 生物修復(fù)是利用微生物及其代謝過(guò)程（其產(chǎn)物消除或在體內(nèi)富集有毒物質(zhì)）來(lái)修復(fù)被人類(lèi)長(zhǎng)期生活和生產(chǎn)所污染和破壞的局部環(huán)境，使之重現(xiàn)生機(jī)的過(guò)程。 back第五節(jié) 固態(tài)發(fā)酵發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用前景固態(tài)發(fā)酵近幾年在有機(jī)酸、酒精、生物活性物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及其他類(lèi)化合物領(lǐng)域的研究得到迅速發(fā)展及應(yīng)用，但均處在實(shí)驗(yàn)室研究階段。固態(tài)發(fā)酵是解決當(dāng)前人類(lèi)所面臨的

12、“三大”危機(jī)的一個(gè)有效手段。 現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵技術(shù)可以將許多工農(nóng)業(yè)殘?jiān)?、城市生活垃圾進(jìn)行降解、修復(fù)、轉(zhuǎn)化為對(duì)人們有益或無(wú)害的物質(zhì)。固態(tài)發(fā)酵難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的原因有： 通風(fēng)散熱困難；易染茵；基質(zhì)利用率低；缺少固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器設(shè)計(jì)和放大的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；缺少完善的傳質(zhì)、傳熱數(shù)學(xué)模型；檢測(cè)手段不完備等。 back第六節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的典型實(shí)例白酒一、白酒的發(fā)酵機(jī)理其主要產(chǎn)物是乙醇，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。 白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香族化合物等物質(zhì)。 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過(guò)程：淀粉糖乙醇 蛋白質(zhì)氨基酸醇、醛、酮等物質(zhì)二、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 我國(guó)白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾

13、的傳統(tǒng)操作主要特點(diǎn)如下：（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過(guò)程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。 （2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善；第三、反復(fù)發(fā)酵過(guò)程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸餾 蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。 （4）多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中都是開(kāi)放式操作，除原料蒸煮過(guò)程中起到滅菌作用外

14、，空氣、水、窖池和場(chǎng)地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。 （5）界面復(fù)雜 白酒發(fā)酵時(shí)，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時(shí)存在（氣相比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。三、濃香型大曲酒的釀酒工藝濃香型曲酒各名酒廠(chǎng)的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。四、五糧液釀酒工藝（一） 釀酒工藝流程（二）原料配比釀制五糧液的原料配比為：品名高粱大米糯米

15、小麥玉米配方36%22%18%16%8%（三）粉碎 要求：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無(wú)整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。（四）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟糠。（五）開(kāi)窖發(fā)酵期滿(mǎn)的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天（六）配料、拌和、潤(rùn)糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟

16、是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以?xún)?nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無(wú)“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。（

17、七）上甑上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿(mǎn)或剩余糟醅不得少于或超過(guò)15千克。（八）蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。 （九）出甑、攤晾出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。隨即進(jìn)行一下操作：a、 收堆：將出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的溫度必須在80以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開(kāi)啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲

18、時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、 收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周?chē)脑沲鍜吒蓛簟＃ㄊ┤虢言沲虢亚跋葘⒔殉厍鍜吒蓛?，撒?-1.5千克的曲粉。（十一）封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作： a、 封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。 b、 窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。 （十二）窖內(nèi)酒醅溫

19、度、含酒量變化a、 窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需5-8天，每天以0.5-4的速度升至36-40達(dá)到最高點(diǎn)；冷季需要7-9天，每天以0.5-3的速度上升至32-36達(dá)到最高點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5。b、 升溫幅度：熱季8-12（多數(shù)為10）；冷季為10-16（多數(shù)為13-14）。c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、 窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫；冷季22-25，熱季27-30，就不會(huì)再降了，一直穩(wěn)定到70天開(kāi)窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、

20、后緩落”概括。e、 酒精含量酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。五、酒文化 酒是一種非常奇特而又富于魅力的飲品，一問(wèn)世便迅速進(jìn)入社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域，以其獨(dú)特的功能與人們生活密不可分。 中國(guó)的酒醇厚芬芳，味美無(wú)比。 我國(guó)釀酒起源的傳說(shuō)有關(guān)我國(guó)釀酒起源的傳說(shuō)有以下幾種說(shuō)法： 儀狄釀酒 杜康釀酒釀酒始于黃帝時(shí)期 酒與天地同時(shí) 酒的別名中國(guó)最初的酒字寫(xiě)成“酉”中國(guó)人創(chuàng)造了許多以“酉”字作意符的形聲字，這些字都與酒有關(guān)：“酐” 、“酎”、 “酗”、 “酌”、 “醞”、“酣”、“酢”、“酡”、“酬”、“酹”、“醇”、“酏”等

21、別名有：“杯中物”、“釣詩(shī)鉤”、“掃愁帚”、“太平君子”、“養(yǎng)生主、齊物論”、“白墜”、“般若湯”、“瓊漿玉液”、“黃湯”、“馬尿”、“百毒之長(zhǎng)”、“燒刀子”、“花雕”、“狀元紅”、“弱女”、“歡伯”、“金波”、“茅柴”、“忘憂(yōu)物”、“狂藥”、“酒兵”白酒我國(guó)白酒是世界著名六大蒸餾酒之一香型多樣，香氣馥郁；酒色潔白，晶瑩透明；口味醇厚，甘潤(rùn)清洌。白酒以高梁、大麥、小麥、稻谷、玉米等糧食或者含糖分高的植物為原料，通過(guò)特定的加工工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的高酒度蒸餾酒。洋酒酒類(lèi)的生產(chǎn)工藝不同，一般可以分為蒸餾酒和釀造酒兩大類(lèi)，洋酒大多是蒸餾酒。主要有即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、

22、 白蘭地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 羅姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）金酒有許多稱(chēng)呼：香港、廣東地區(qū)稱(chēng)為氈酒；臺(tái)北稱(chēng)為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱(chēng)為杜松子酒。 威士忌的釀制是將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。貯陳過(guò)程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。 白蘭地 在法國(guó)當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語(yǔ)：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無(wú)上的地位，稱(chēng)之為英雄的酒。 白蘭地的最佳酒齡為20一40年，一般不超過(guò)50年，頂多也不超過(guò)70年。

23、 為了突出貯陳年限，抬高酒價(jià)，酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記，這些標(biāo)記各有不同的意義。 3年陳 ，4年陳，5年陳 V.O. 10一12年陳，V.S.O. 12一20年陳，V.S.O.P. 20一30年陳，F(xiàn).O.V. 30一50年陳，X.O. 50年陳，X. 70年陳 E.Especial 特別的，O.Old 老陳，P.Pale 淺色、清澈的、指米加焦糖色S.Superior 優(yōu)越的或soft柔順的，V.Very 非常，X.Extra 格外的，特高檔的，C.Cognal 干邑，F(xiàn).Fine 好的、精美的 伏特加和羅姆酒伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，用重復(fù)蒸餾，精煉過(guò)濾的方法，除去

24、酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。伏特加無(wú)色無(wú)味，沒(méi)有明顯的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，勁大刺鼻，除了與軟飲料混合使之變得干洌，與烈性酒混合使之變得更烈之外，別無(wú)它用。 羅姆酒是以甘蔗糖料為原料，經(jīng)原料處理、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、入像木桶陳釀后形成的具有特殊色、香、味的蒸餾酒。又譯為蘭姆酒或羅姆酒。 特基拉酒特基拉酒是墨西哥的特產(chǎn)，被稱(chēng)為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn)，此酒以產(chǎn)地得名。特基拉酒有時(shí)也被稱(chēng)為“龍舌蘭”烈酒，是因?yàn)榇司频脑虾芴貏e，以龍舌蘭（agave）為原料。 特基拉酒的口味兇烈，香氣很獨(dú)特。特基拉酒是墨西哥的國(guó)酒，墨西哥人對(duì)此情有獨(dú)鐘，飲酒方式也很

25、獨(dú)特，常用于凈飲。 酒與名人 李白斗酒詩(shī)百篇 ：天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)巨是酒中仙，李白的人和他的詩(shī)，表現(xiàn)出他的灑脫豪放的個(gè)性，無(wú)羈無(wú)絆的處事態(tài)度，無(wú)疑與酒趣對(duì)他的撫慰解顧有關(guān)。歐陽(yáng)修是婦孺皆知的醉翁：無(wú)酒不成文，無(wú)酒不成了樂(lè)。天樂(lè)地樂(lè)，山樂(lè)水樂(lè)，皆因?yàn)橛芯啤Ｋ瞧淖砦掏び?，從頭到尾一直“也”下去，貫穿一股酒氣。 蘇東坡是著名的文學(xué)家，也是著名的酒徒。“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天?！蔽覀儚乃染迫缑惋L(fēng)度瀟灑的神態(tài)，可以尋到李白和白居易的影子。他的詩(shī)，他的詞，他的散文都有濃濃的酒味。正如李白的作品一樣，假如抽去酒的成分，色香味都為之銳減。東晉的陶淵明，他的詩(shī)中有酒，他的酒中有詩(shī)。他的詩(shī)篇，與分的

26、飲酒生活，同樣有名氣，為后世歌之頌之。白居易是位大酒徒。他的一生不僅以狂飲著稱(chēng)，而且也以善釀出名。他為官時(shí)，分出相當(dāng)一部分精力去研究酒的釀造。 此外，書(shū)法家中有顛張（張旭）醉素（懷素）。 與酒有關(guān)的故事荊軻怒酒刺秦王刀光劍影鴻門(mén)宴霸王飲酒別虞姬太祖杯酒釋兵權(quán)煮酒論英雄溫酒斬華雄評(píng)酒人們運(yùn)用感覺(jué)器官（視、嗅、味、觸）來(lái)評(píng)定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級(jí)，判斷酒的風(fēng)格特征，稱(chēng)為品評(píng)。人們習(xí)慣地稱(chēng)為評(píng)酒，又稱(chēng)為品嘗、感官檢查、感觀(guān)嘗評(píng)等。 對(duì)酒類(lèi)品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。 至今為止，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀(guān)嘗評(píng)。 酒令飲酒行令，是中國(guó)人在飲酒時(shí)助興的一種特有方式或者叫飲酒游戲。酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推