餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)講義

1、天馬行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632講師介紹：余世維，北京時(shí)代光華教育發(fā)展有限公司誠聘特級(jí)培訓(xùn)師，哈佛大學(xué)企業(yè)管理博士后、牛津大學(xué)國際經(jīng)濟(jì)博士后、美國諾瓦大學(xué)公共決策博士；曾任美國雅黛公司副總裁、日航副總裁；現(xiàn)任美國富頓集團(tuán)中國總經(jīng)理、上?；廴髽I(yè)管理咨詢有限公司董事、總經(jīng)理；曾服務(wù)的客戶有日本航空、飛利浦、柯達(dá)、聯(lián)合利華、西門子、摩托羅拉、中國電信等著名企業(yè)，是目前中國培訓(xùn)界最受推崇的培訓(xùn)大師。為什么學(xué)習(xí)本課程在激烈競爭的環(huán)境中，能力與成功并非等號(hào)。作為一名成功的經(jīng)理人，你不僅要有面對(duì)挫折、問題和沖突的能力，還要與客戶、同事、合作伙伴和供應(yīng)商建立良好的

2、人際關(guān)系，提高您的情緒商數(shù)，管理好情緒，運(yùn)作好人際關(guān)系，是您成功的重要環(huán)節(jié)，也是本課程之目的所在。誰需要學(xué)習(xí)本課程1、企業(yè)高層決策者2、企業(yè)中層管理者3、人力資源管理者本課程學(xué)習(xí)目標(biāo)1 什么是管理者的情商2 如何用“情商”來解釋實(shí)際管理問題3 如何培養(yǎng)管理者情商書籍目錄：一、三Q的差異及關(guān)聯(lián)1.什么是三QIQ = 智商（科學(xué)知識(shí)的理解）EQ = 情商（人際關(guān)系的運(yùn)作）AQ = （對(duì)逆境的反應(yīng)）2.三Q的關(guān)聯(lián)二、高IQ，低EQ的一般現(xiàn)象1問題：改革開放后，經(jīng)濟(jì)體制改變，抗環(huán)境力差。癥結(jié)：不能適應(yīng)環(huán)境2問題：傳統(tǒng)忠誠瓦解， 向心力低癥結(jié)：不能委曲求全3問題：傳統(tǒng)的個(gè)體戶時(shí)代已經(jīng)過去，凡事要求團(tuán)隊(duì)效

3、率癥結(jié)：不能顧全大局4問題：功利主義抬頭，道德屈服于現(xiàn)實(shí)癥結(jié)：不能領(lǐng)導(dǎo)群眾三、EQ不是情緒的發(fā)泄，是對(duì)情緒的察覺與利用1察覺自己的情緒2善用別人的情緒四、EQ對(duì)于管理者的重要性1討論：中山大學(xué)研究所入學(xué)考試作文題目分析2思考：比爾蓋茨的話3領(lǐng)導(dǎo)者三力：思考力、決策力、執(zhí)行力4幾個(gè)人格特質(zhì)的分析五、EQ的基本元素誠實(shí)1引言：1）2001年北京副局級(jí)領(lǐng)導(dǎo)考試作文題目2）2001年大學(xué)高考作文題目25G：美國、英國、日本、法國、德國的“誠實(shí)”3誠實(shí)的含義：認(rèn)識(shí)自己、了解客戶、投入工作六、EQ的最高風(fēng)范負(fù)起責(zé)任與培養(yǎng)自信1負(fù)起責(zé)任：直接面對(duì)問題，迅速解決困難2培養(yǎng)自信：鼓勵(lì)他人冒險(xiǎn)，積極給予支持 簡單

4、給你估計(jì)一下（萬元）：裝修估計(jì)：3。5廚房設(shè)備：2照明、衛(wèi)生設(shè)備、桌椅：1。5餐具：1。5開業(yè)廣告宣傳：0。8辦理證件：0。4流動(dòng)資金：1估計(jì)投資：10。7（還未包括消費(fèi)辦理費(fèi)用及消防設(shè)備、房租一年費(fèi)用等） 創(chuàng)業(yè)開店必修課厭倦了朝九晚五、為人打工的生活,獨(dú)立開店、自己給自己當(dāng)老板就成了許多人的夢想。然而,開什么店,店怎樣開,可不是一念之間就能搞成的,其中的學(xué)問大著呢! 為什么想開開店者的心態(tài),大約可歸納成兩個(gè)類型。1 、感性創(chuàng)業(yè)者。多屬感情用事型,常被某些經(jīng)營成功的店面吸引,店內(nèi)的溫馨氣氛及井然有序的環(huán)境,常使其受到鼓舞,對(duì)開店過于樂觀。2 、理性創(chuàng)業(yè)者。又可分為兩類:一是水到渠成型,這類人擁

5、有專業(yè)技能,科班出身,從基礎(chǔ)做起,經(jīng)歷公司各項(xiàng)運(yùn)營階段,實(shí)力強(qiáng); 二是停、看、聽型,他們不急于投入,心里對(duì)開店仍存疑惑,想過各種渠道進(jìn)行了解,尋找最好的方式。開店成功率有多大美國對(duì)開店成功者曾進(jìn)行過調(diào)查、結(jié)果顯示,加盟體系開店成功者約為80 % , 獨(dú)立開店成功者比例約為20 % 。專家認(rèn)為,店面經(jīng)營成功之道,“技術(shù)”是基本生存條件,真正能讓店面落地生根,充足的競爭力是不可或缺的,留意市場信息,關(guān)注尚未引入國內(nèi)或即將引入國內(nèi)的新的消費(fèi)文化及特性,才能在消費(fèi)者偏向理性思考的情形下,免于落入削價(jià)競爭的惡性循環(huán)中而成為百年老店。開什么樣的店1 、若你渾身充滿創(chuàng)造力,內(nèi)心熱情如火,外表光芒萬丈,可考慮

6、經(jīng)營自助火鍋店、傳統(tǒng)小吃店、便當(dāng)外送等餐飲服務(wù)業(yè)。2 、若你愛好精致有品味的物品,二手精品店、手工藝材料專賣店及小型咖啡屋,能讓你一展雄才。3 、若你極度敏感,有愛家、戀家情結(jié),托兒所、幼兒園將是你的最愛。4 、若你常常跟著感覺走,時(shí)時(shí)設(shè)身處地為人著想,寵物店、花店、園藝正需要你這種特性?？紤]個(gè)人性格特征、興趣,清楚手頭上握有的資金數(shù)目后,需要進(jìn)一步了解自己要開設(shè)的店面,是否因?yàn)闃I(yè)態(tài)屬性不同,需要特殊能力, 如業(yè)務(wù)開拓能力、表達(dá)能力,并對(duì)即將投入業(yè)種的適應(yīng)度做評(píng)估,如工作時(shí)段、工作時(shí)間長度及工作進(jìn)行方式等。專家建議在尚未決定開店業(yè)種時(shí),多參與加盟業(yè)者舉辦的說明會(huì),聽聽不同業(yè)種的聲音,并親自聽聽

7、開店的酸甜苦辣。用什么方式開店是單打獨(dú)斗獨(dú)立開店好? 或是邀親友合伙好? 抑或是入主加盟體系,由總部提供開店資源好呢? 專家認(rèn)為:若想開設(shè)的店面,與自己過去的工作經(jīng)驗(yàn)有關(guān),自己曾擔(dān)任經(jīng)營職務(wù),可考慮獨(dú)立開店。但若無經(jīng)驗(yàn),選擇合適的加盟體系,從中學(xué)習(xí)管理技巧,也不失為降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的好方法。此外,合伙投資開店,日后須有面對(duì)股東意見分歧與權(quán)責(zé)劃分的勇氣。合伙最好避免2 人組合,而以3 人為佳,最多不超過5 人。開店要斟酌哪些要素要想賺錢,開店地點(diǎn)的調(diào)查千萬馬虎不得。雖然業(yè)種不同,商圈屬性也不盡相同,但仍可可從下列通則中做一番評(píng)估,以尋找答案。1 、人潮流量:平常、假日及日夜來往的人次比例。2 、車潮

8、流量:汽車、摩托車來往流量。3 、交通樞紐:目前及未來可能增減的運(yùn)輸工具。4 、馬路寬窄、大小:單行道、雙向道與停車問題。7、商圈勘查:主要及次要商圈范圍、租金價(jià)5、區(qū)域性特征:商圈情況、競爭性、互補(bǔ)性、位。金融機(jī)構(gòu)、文教、休閑設(shè)施等。創(chuàng)業(yè)開店,絕非跟著感覺走就萬事OK, 只6、人口勘查:該區(qū)人口數(shù)量、消費(fèi)習(xí)性等。有理性和感性合二為一,才能成功。餐飲創(chuàng)業(yè)全攻略對(duì)于中小投資者而言，恐怕沒有什么行業(yè)比餐飲業(yè)更吸引人了。一則投資可大可小，既可獨(dú)立經(jīng)營，也可聯(lián)營、加盟；二則投資周期短、見效快，做上路了，短短幾年時(shí)間，就能完成從單店到連鎖的整個(gè)發(fā)展過程，做到資金的快速增值；三則門檻不高，進(jìn)退自如。因此，

9、做餐飲也就成為眾多創(chuàng)業(yè)者首次創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。 然而，任何一個(gè)行當(dāng)都是一門學(xué)問，常言說“隔行如隔山”，餐飲業(yè)并非想象中那么簡單。眾多“門外漢”涌向餐飲業(yè)后，或許可以很快可以通過獨(dú)特的菜品和創(chuàng)意抓住消費(fèi)者，但隨后卻很難繼續(xù)擴(kuò)大影響，走規(guī)?；l(fā)展道理。不僅慨嘆，餐飲業(yè)的水太深了。 創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難，而把事業(yè)做大做強(qiáng)更是難上加難。創(chuàng)業(yè)者可以憑借獨(dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢，在市場的夾縫中殺出一條血路，可是往往站穩(wěn)腳跟還沒幾年，就被群起的效仿、競爭、假冒攪得焦頭爛額，或者一腳踩進(jìn)錯(cuò)誤投資、盲目擴(kuò)大的污泥中，再也難以脫身。 餐飲業(yè)的水有多深？有人說：好學(xué)肯干的人，做3年才算入門；想當(dāng)甩手掌柜，不出3月就得關(guān)門。一個(gè)餐館

10、，從選址到開業(yè)，從服務(wù)到采購，從點(diǎn)菜到收銀，涉及太多的知識(shí)和細(xì)節(jié)。任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會(huì)在你往規(guī)?；l(fā)展的道理上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。 科學(xué)投資雜志通過對(duì)餐飲業(yè)內(nèi)幾十家企業(yè)的跟蹤和調(diào)查，為創(chuàng)業(yè)者解讀餐飲企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營規(guī)律，挖掘餐飲業(yè)做大做強(qiáng)所需的營銷技巧和經(jīng)營手段，帶讀者親身感悟這個(gè)行業(yè)的經(jīng)營難度，探查任何可能出現(xiàn)的隱患以及有效的解決辦法，從而使經(jīng)營者跨越成長的危險(xiǎn)，尋找做大之道。雖然本文以餐飲業(yè)的經(jīng)營案例為綱，但其中的諸多手法都可在其他行業(yè)中采用。只要經(jīng)營者加入自己的創(chuàng)意，靈活加以運(yùn)用，大的發(fā)展指日可待。 產(chǎn)品可以復(fù)制，技術(shù)可復(fù)制，但創(chuàng)意無法復(fù)制，創(chuàng)意是思想的火花，因經(jīng)驗(yàn)的積

11、累而迸發(fā)；創(chuàng)意是開創(chuàng)市場的倚天劍，用這把劍就可以開拓一片新的疆土，創(chuàng)造一個(gè)新的世界?？谖秳?chuàng)新：敢為天下“鮮” 餐飲業(yè)像一個(gè)魔力巨大的磁石，吸引著來自各行各業(yè)的人醉心其中。進(jìn)入餐飲行業(yè)的人形形色色，或者是因?yàn)樯钏?、無奈從幾張桌子開始做起餐飲；或者是有某項(xiàng)拿手好菜，眾人稱贊之余開始籌劃推向市場；亦或是陰差陽錯(cuò)，誤打誤撞進(jìn)入這一領(lǐng)域。 對(duì)于中小投資者而言，餐飲業(yè)門檻低、投資孝收效快，進(jìn)可攻，退可守，簡直就是天生的投資寶地。然而就科學(xué)投資雜志的研究看來，餐飲業(yè)就像波光平靜的海面，走進(jìn)容易，但要往深處游去，往往會(huì)遇到驚濤海浪，要做出點(diǎn)樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡單。 餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是

12、寶”。雖然經(jīng)營者進(jìn)入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業(yè)中樹起一面大旗，找到立足之地，找對(duì)特色項(xiàng)目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的一步。 福壽螺：新品種幫你忙 10年前，嚴(yán)琦和多數(shù)人一樣，過著穩(wěn)定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會(huì)計(jì)師。偶然的一個(gè)機(jī)會(huì)，她和朋友發(fā)現(xiàn)，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，因?yàn)橛X得郊外的菜品更有風(fēng)味。于是，1994年，嚴(yán)琦在離市區(qū)20公里的成渝高速路旁，開了自己的第一家小餐館。當(dāng)時(shí)的餐館只有5張桌子，而且因?yàn)椴似菲胀?，僅有的5張桌子都時(shí)?？罩?。 嚴(yán)琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人們驅(qū)車前來吃飯。但她和朋友想了很久，也不知道到底做什么，在項(xiàng)目的問題上琢磨了很久。他們?cè)鴩L試用人們常用的

13、土螺絲做菜，但客人吃了后覺得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不見起色。 1994年底的一天，嚴(yán)琦偶然在報(bào)上看到一則消息。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，引進(jìn)一種叫福壽螺的新品種。福壽螺沒有土螺絲的缺點(diǎn)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩。找到了這樣的好品種，嚴(yán)琦非常驚喜?？墒撬芸煜氲?，別人也能找到福壽螺，拿去做特色菜。要想自家菜品沒有競爭對(duì)手，還必須在味道上多下工夫，做到獨(dú)此一家。傳統(tǒng)生意：一樣賺大錢 包子、面條、饅頭、水餃，這些人們習(xí)以為常的傳統(tǒng)食品，常常被認(rèn)為是沒有多少利潤空間的微利項(xiàng)目，極少有人愿意涉足其中，做大事業(yè)。但科學(xué)投資雜志通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，偏偏有人就認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)領(lǐng)域，利用現(xiàn)代手段，使傳統(tǒng)生意迅速發(fā)展了起來。劉會(huì)平：蒸

14、饅頭每分鐘賺1元 1998年，安徽農(nóng)村青年劉會(huì)平聽在上海做生意的姐姐講上海生意好做，就懷揣4000元借款，準(zhǔn)備到上海開饅頭店。在這之前，劉會(huì)平憑著在老家學(xué)的做包子饅頭的手藝，曾輾轉(zhuǎn)在貴陽、南寧等城市開過饅頭店，也算有一定的經(jīng)驗(yàn)。他在長寧區(qū)的遵義路，他租到了一間10平米的小門面，開起了包子饅頭店。然而，小店僅開了半個(gè)月就被迫關(guān)了門，原因是產(chǎn)品不符合當(dāng)?shù)氐目谖?。在姐姐的幫助下，劉?huì)平在福建北路重新開了家店，這次，他汲取了上次的教訓(xùn)，托一個(gè)好朋友在一個(gè)很有名的生煎店里，請(qǐng)來一個(gè)揚(yáng)州師傅，他在上海做了好多年，并且手藝非常好。那位師傅熟悉上海人的口味，做出來的花樣也多，沒過多久，劉會(huì)平的小店生意開始火了

15、起來。 到2000年時(shí)，這樣的生煎包子饅頭店開得越來越多，而出于健康考慮，吃煎炸食品的上海人越來越少，已經(jīng)熟知上海人的飲食習(xí)慣，并已經(jīng)積累了十幾萬元資本的劉會(huì)平有了新的打算。 為了尋找新的口味，劉會(huì)平嘗遍了城隍廟的各式上海特色小吃。雖然漢口路附近三五步之內(nèi)就有一間包子鋪，但劉會(huì)平析出了他們?cè)诮?jīng)營和制作上的不足。小攤鋪雖價(jià)格便宜，衛(wèi)生卻很差；而大的公司為圖效率，都是采取機(jī)器攪拌制餡，吃起來不夠脆。經(jīng)營方式：選擇是難題 做餐飲一旦出了名，其賺錢效應(yīng)便是驚人的。但把名氣和企業(yè)做起來了，接下來應(yīng)該怎么辦，是繼續(xù)保持企業(yè)的良性運(yùn)作，謹(jǐn)慎發(fā)展，還是開設(shè)分店，走規(guī)?；?，或者是投資建廠，進(jìn)入產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域，

16、亦或者進(jìn)行招商，推行連鎖加盟制度？何去何從，這是讓許多投資者茫然的問題。 不過，科學(xué)投資雜志認(rèn)為，人們從朱天才和嚴(yán)琦的企業(yè)發(fā)展脈絡(luò)中，應(yīng)該會(huì)得到一些有益的啟示。 敗走麥城保守是禍?zhǔn)?從1989-1993年，朱天才的辣子雞生意得到了爆發(fā)式的增長。朱天才在原本只有100多平米的小店對(duì)面，蓋起了3層共1000多平米的大酒樓“林中樂”。同時(shí)，他把在廣告公司做企業(yè)策劃的三兒子朱俊峰叫回店里幫忙。 朱天才的辣子雞名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，引來了諸多餐館的競相模仿。眾多以重慶辣子雞為招牌菜的飯館在林中樂周圍出現(xiàn)，形成了赫赫有名的“辣子雞一條街”。這種新菜的崛起，甚至帶動(dòng)了重慶市土雞價(jià)格的整體上漲。原本每斤6元的活雞，一下子

17、漲到了11元。土雞的重量也由原來每只1斤左右，上升到4-5斤，成本的價(jià)格已經(jīng)漲得超過了辣子雞成品菜的售價(jià)。 怎樣才能既保證利潤，又不嚇跑消費(fèi)者呢？朱俊峰一方面開始建立長期配送商，一方面把原本計(jì)價(jià)為18元/只的價(jià)格，改為18元/斤，豐儉由人，問題于是迎刃而解。 為了應(yīng)付越來越龐大的生意，朱天才把更多的親戚朋友拉進(jìn)來一起做。但兒子朱俊峰很快就發(fā)現(xiàn)了其中的隱憂。生意火爆的時(shí)候，每天跑單的顧客至少都有一兩桌。不是人家不愿意結(jié)帳，而是叫服務(wù)員結(jié)帳時(shí)，根本找不到人，一氣之下干脆一走了之。 家庭作坊式的管理方式漏洞百出，使有著多年企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的朱俊峰決定從內(nèi)到外把林中樂改造成一個(gè)規(guī)范化的公司。這時(shí)，父子之間

18、的矛盾越來越多。兩人的分歧主要體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)開支上。年邁的朱天才相對(duì)保守，認(rèn)為兒子要做你的設(shè)計(jì)需要花費(fèi)很多錢，而有這么好的生意再去做這些簡直就是白花錢。而朱天才提出要在大酒樓里搞住宿，兒子卻認(rèn)為周圍環(huán)境太差不說，僅酒樓的裝修結(jié)構(gòu)就不適合住宿，里面不通風(fēng)，而且房型已經(jīng)不可能進(jìn)行修改。 父子兩人各執(zhí)一詞。無奈之下，朱俊峰選擇離開了飯館。隨后，餐飲界的激烈競爭給保守的朱天才上了一課。他發(fā)現(xiàn)，再好的飯館僅憑一道好菜也是無法長期立足的。1997年，各種特色飲食街在重慶紛紛建立。在整體街道環(huán)境、燈光設(shè)施、宣傳、菜品更新的情況下，包括林中樂在內(nèi)的辣子雞一條街陷入了困境。 朱天才左思右想，最后把飯館生意不好的原因

19、歸咎為地理位置偏僻?？鄵?年后，他沒有跟家里任何人商量，就在武漢開了家分店。但武漢的餐飲已經(jīng)走向了規(guī)?；牡缆?，單店面積動(dòng)輒就是3000平米、5000平米，朱天才幾百平米的店顯得太小了，他甚至連店的招牌都沒做，面積小團(tuán)體消費(fèi)又接待不了，顯得高不成低不就。 僅5個(gè)月，武漢的分店便賠掉了20多萬元?？粗稽c(diǎn)氣色也沒有的生意，朱天才犯了難。撤掉分店意味著前期投入的50多萬資金都付諸東流；不撤，飯館又難以為繼，一連串的打擊讓這個(gè)已近70歲的老人感到了前所未有的疲憊。 最后，朱天才決定把飯店讓給兒子。臨危受命的朱俊峰，回來第一件事就是撤掉了在武漢的分店。回到林中樂苦練內(nèi)功，并高薪聘請(qǐng)專業(yè)管理人出謀劃策。

20、 利用大公司和小攤鋪各自的缺點(diǎn)，劉會(huì)平在黃浦區(qū)的繁華地段先后開了兩家包子饅頭店，店名叫劉師傅大包。由于口感特別好，他的店得到了注重口味的上海人的認(rèn)可，一時(shí)間，生意意想不到的火爆，以口味挑剔、講究自稱的上海人排隊(duì)買起了劉會(huì)平的包子和饅頭。 劉會(huì)平做包子的秘訣在制餡這個(gè)環(huán)節(jié)上。他發(fā)現(xiàn)，鄉(xiāng)下的豬因?yàn)槌蕴烊伙暳?，豬肉的味道特別純正。因此他做餡用的豬肉都是專門從安徽老家鄉(xiāng)下購買運(yùn)到上海的。不僅如此，在制作菜餡時(shí)他還全部采取人工切碎，這些做法雖然大大提高了成本，卻恰是他的獨(dú)到之處。手工切的青菜口感非常好，非常脆，而機(jī)器切的口感則比較“糊”，不清爽。 費(fèi)這么大成本做出來的包子，劉會(huì)平只賣7毛錢一個(gè)，即便這樣

21、，只用1年時(shí)間，劉會(huì)平就賺到了60萬元。雖然單個(gè)產(chǎn)品的利潤非常低，一個(gè)饅頭的凈利潤只有一毛錢，但他饅頭一籠是25個(gè)，5分鐘就能夠做出兩籠，也就是50個(gè)，凈利潤是5元錢，換句話說，他1分鐘的凈利潤就是1元錢。這樣一算，誰還能說做傳統(tǒng)食品是沒有利潤的呢？ 陳士榮：賣湯包 7天流水50萬 與劉會(huì)平一樣看中傳統(tǒng)生意的還有專做蟹黃湯包的陳士榮。蟹黃湯包在江蘇靖江已有200多年歷史，而陳士榮做湯包不過6年，卻已經(jīng)成為靖江湯包界數(shù)一數(shù)二的領(lǐng)軍人物。老陳的包子一籠有6個(gè)，每籠最高50元，從早到晚來吃的人絡(luò)繹不絕。 一個(gè)包子八九元錢，在我們看來，有點(diǎn)貴得離譜，可在當(dāng)?shù)?，大家一點(diǎn)也不覺得貴。原因就在于這不是一般的

22、包子。蟹黃湯包是全國六大名包之一，與其他包子不同的是皮薄，湯餡汁多。其他包子都是固體，拿到就可以吃，這種包子要把湯喝掉以后再吃皮。 陳士榮的包子比劉會(huì)平的包子更好賣。在他這里，一天五六百籠是絕對(duì)不夠賣的。有一年國慶7天，每天要買1000多籠，每籠50元，7天的流水就50多萬元。小小一個(gè)包子，為什么能被他賣得這么好？市場營銷：一門深學(xué)問 俗話說“逆水行舟，不進(jìn)則退”。當(dāng)餐飲企業(yè)完成高速增長，打下自己的一片“江山”之后，就要進(jìn)入“戰(zhàn)略擴(kuò)張期”，進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)的影響，提高知名度，推廣企業(yè)品牌。 此時(shí)，選擇何種營銷手段，能最大限度地推動(dòng)企業(yè)的擴(kuò)張，就要看經(jīng)營者的營銷才能了?！俺赏鯏】堋钡牡览?，在評(píng)價(jià)餐

23、飲業(yè)的營銷手段時(shí)同樣適用。也就是說，只要能起到最佳效果的方法，就是好方法。張湖海：借得東風(fēng)到 1999年底到2000年初，經(jīng)營素食的張湖海感到自己做大做強(qiáng)的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來。通過經(jīng)營素食店“妙香齋”完成了原始積累后，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)重慶川菜處于異常弱小的階段，火鍋占據(jù)了重慶餐飲的大半壁江山，粵菜、湘菜等菜系尚不成氣候。而此時(shí)的成都，川菜的競爭已經(jīng)達(dá)到了白熱化的程度，無論是規(guī)模、品位、文化含金量等方面，與重慶都有很大的距離。于是，張湖海自己的首家店選在了重慶高新區(qū)南方花園科園三街。誰知他選中的那棟樓的開發(fā)商十分牛氣，只賣不租。此時(shí)的張湖海還不具備購買整層樓的實(shí)力，他靈機(jī)一動(dòng)，說服了一個(gè)很有實(shí)力的朋友，讓他

24、買下了其中的一層樓，在朋友的猶豫中，張湖海許諾“起碼租用5年”，場地問題才得以解決。張湖海初次嘗到了“借”的甜頭。 在酒樓的名稱上，張湖海的做法看似不那么正宗，因?yàn)椤安烁恪边@個(gè)名字也是他“借”來的。張湖海知道，在成都有一家“菜根香泡菜酒樓”生意很好，名氣很大，但是該酒樓并沒有進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)。張湖海大膽地給自己的酒樓取名“菜根香民俗酒樓”，不俗的裝修風(fēng)格與宏大的開業(yè)場面，讓重慶市民都以為是成都“菜根香”“殺”到了重慶，紛紛前往一飽口福；而隨后的一嘲成渝菜根爭香”的商戰(zhàn)，卻使張湖海的“菜根香”在這一“正宗”與“非正宗”之爭中人滿為患，43張臺(tái)的場子每天平均銷售近6萬元。 爆滿的顧客必須要分流，于是

25、張湖海在不到半年的時(shí)間里相繼開了3家分店，開一家火一家，占據(jù)了重慶最有利的地形；在2001年上半年，“菜根香”又殺回成都，在成都的南、西、東三面完成了布局。 這樣快的開店速度，資金怎么得以保證？張湖海還是一個(gè)“借”字，這次是借供應(yīng)商的錢。今天，“進(jìn)場費(fèi)”、“月結(jié)”等名詞在我們看來已經(jīng)不足為奇，但在當(dāng)時(shí)的重慶，卻是張湖海的發(fā)明。他啟動(dòng)第二分店時(shí)，自己一分錢都沒花：裝修的60萬元是供應(yīng)商的進(jìn)場費(fèi)，房租是月付，貨款是月結(jié)。但張湖海這樣做并不等于時(shí)對(duì)供應(yīng)商的盤剝。因?yàn)樗压┴浬谭钊羯腺e，從不拖欠貨款，每月結(jié)算日一到，供貨商從不擔(dān)心收不到錢；供貨商還會(huì)經(jīng)常接到“菜根香”的宴請(qǐng)，一起交流感情。把供貨商作為

26、上帝的結(jié)果是他們的價(jià)格更低了，提供的貨品質(zhì)量更好了，服務(wù)更到位了，對(duì)“進(jìn)場費(fèi)”、“月結(jié)”等方式更支持了。 每一個(gè)新店開業(yè)，張湖海在市場營銷上，總有一些奇招、妙招、怪招。二分店還在裝修時(shí)，張湖海就印制了大量的宣傳資料，凡是路過的人都會(huì)得到邀請(qǐng)，只要開業(yè)那天前來捧場，都會(huì)享受很低的折扣。開業(yè)3天后，張湖海在新聞媒體上刊登廣告，“吃了白吃：凡是前3天在菜根香消費(fèi)的客人，開業(yè)憑結(jié)賬的小票全額退款，沒有保留票證的，只要能報(bào)出所在的臺(tái)數(shù)、消費(fèi)金額，也可以全額退款。” 廣告出去后的兩天，前來退款的顧客排起長隊(duì)，張湖海也因此退了18萬元。經(jīng)過媒體的炒作，“菜根香”因此更加火爆，每天的營業(yè)額平均為8萬元，最高達(dá)

27、到了12萬元，創(chuàng)造了重慶餐飲界的奇跡。 “重做開國第一宴”堪稱張湖海的經(jīng)典之作。2001年國慶節(jié)，張湖海找來1949年中華人民共和國開國慶典的菜譜，依樣畫葫蘆，做成“開國第一宴”，以588元每桌的價(jià)格銷售，引來訂者如云、食客無數(shù)。 “菜根香”挑起了一輪又一輪的“打折”風(fēng)潮，從最低5折到最低3.5折，當(dāng)別的酒樓餐館虧損連連的時(shí)候，張湖海始終扼守住價(jià)格的底線；當(dāng)別的餐飲企業(yè)因價(jià)格戰(zhàn)而崩盤的時(shí)候，張湖海笑到了最后。鄭河：說菜知百味 “這是清燉蟹粉獅子頭，曾作為開國第一宴的主菜，也是周總理生前最愛吃的一道菜?！?“這道菜是揚(yáng)州著名三頭宴之一的拆燴鰱魚頭?！?“三頭是哪三頭呀？” “三頭宴有揚(yáng)州著名三頭

28、宴之首的清燉蟹粉獅子頭，已經(jīng)在您桌子上，然后一個(gè)拆燴鰱魚頭，還有一個(gè)扒燒珍豬頭?！?“吃魚頭有個(gè)講究，先吃魚唇、魚眼窩、魚鰓，最后吃魚腦”這是一次普通的宴會(huì)上，幾位酒店的服務(wù)員與顧客的對(duì)話。 說菜是老板鄭和發(fā)明的促銷方法。他讓服務(wù)員們把桌上每一道菜的做法、吃法以及這些菜的由來都非常流利地講解出來。 要論“說菜”的水平，老板鄭河當(dāng)是首屈一指。他不僅說的生動(dòng)有趣，而且能說出與每道菜相關(guān)的典故和傳說：“這道菜金溝扒蒲菜，淮安的四大名菜之一。出自于淮安的勺湖和月湖，全國各地都有蒲菜，但是只有淮安出的這個(gè)蒲菜最好，顯得非常金貴，有詩曰：春蔬哪有吾郡好，錄饌蒲芽不論斤。就是它是一根一根賣的。相傳在宋代梁紅

29、玉抗金的時(shí)候，彈盡糧絕之際，偶然拔出這個(gè)蒲棒的蒲根，拿水煮著吃，發(fā)覺很好吃，清脆有潔白細(xì)膩，再到后來，慢慢就演變成用雞湯去把它上屜去蒸去，成了淮揚(yáng)的四大名菜之一。” 經(jīng)過十幾年的商海拼打，鄭河的酒店已經(jīng)擁有了4000多萬的資產(chǎn)。他創(chuàng)業(yè)之初做的是快餐車的生意，到1996年時(shí)，鄭河已經(jīng)擁有了55輛快餐車，每年的贏利都在300萬元以上。但1996年，國家為了治理城市環(huán)境，全國所有城市的露天經(jīng)營場所都要實(shí)行“退路進(jìn)店”一場風(fēng)波過后，鄭河計(jì)算了一下，自己的損失在400萬元左右，簡直是滅頂之災(zāi)。兵無常式，水無常形 常言道：兵無常式，水無常形，戰(zhàn)無常法。餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張之時(shí)，可以采取的營銷手段也不一而足。

30、如今餐飲業(yè)的競爭已經(jīng)從口味的競爭、服務(wù)的競爭發(fā)展到規(guī)模的競爭。 1998年以前，各大中城市的餐飲業(yè)只要環(huán)境好、口味好，開一家就能火一家，可以說是餐飲業(yè)的暴利時(shí)代。但1998年以后，隨著餐飲行業(yè)的做大，酒店、餐館的增多，市場競爭逐漸激烈，加上消費(fèi)者對(duì)美食要求的提高，要求做餐飲不但要兼顧企業(yè)管理、餐飲文化，還要在自身發(fā)展的過程中不斷創(chuàng)新，才能在市場站穩(wěn)腳跟。 如今，這種競爭就更為激烈了，2004年來，隨著原材料價(jià)格的上漲，餐飲業(yè)的利潤空間縮小，餐飲業(yè)的微利時(shí)代也隨之到來。與此同時(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在發(fā)生改變，對(duì)就餐環(huán)境、食品營養(yǎng)、口味的要求越來越高。再加上行業(yè)內(nèi)競爭的原因，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)必須向精

31、細(xì)化、規(guī)模化發(fā)展。 企業(yè)在市場上謀求進(jìn)一步增長時(shí)，會(huì)受到來自各個(gè)方面的壓力，一方面是內(nèi)部的，一方面是外部的，必須對(duì)市場營銷的方式和手段加以變化，迎接新的挑戰(zhàn)。以北京為例，價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的殺手锏。買100送30午餐券是2004年北京餐飲企業(yè)最常用的詞匯。這一促銷方法一出，不但小企業(yè)模仿，而且很多知名的餐飲連鎖企業(yè)也加入了戰(zhàn)團(tuán)，使得本就很激烈的競爭更加慘烈。價(jià)格戰(zhàn)是企業(yè)競爭的有效手段，但并不是最健康的手段。 任何企業(yè)生存的規(guī)則都可以歸納為不進(jìn)則退，要么在競爭中求生存，要么在變革中求發(fā)展，沒有第三條路可以選擇。規(guī)則就是競爭的規(guī)則。規(guī)則的改變必然帶來營銷方式的變化。 在科學(xué)投資雜志的調(diào)查中，眾

32、多從業(yè)者反映，現(xiàn)在做餐飲企業(yè)已經(jīng)不象從前，進(jìn)入門檻低，只要有資本，其他都可以解決。隨著人力資源市場的變化、技術(shù)市場和消費(fèi)市場的變化，餐飲企業(yè)的發(fā)展已經(jīng)走向了正規(guī)化和專業(yè)化的道路。選址要專業(yè)、店態(tài)設(shè)計(jì)要專業(yè)、業(yè)態(tài)的戰(zhàn)略選擇要專業(yè)、營銷要專業(yè)、甚至管理也走向?qū)I(yè)，甚至隨著市場競爭的加劇，價(jià)格戰(zhàn)、產(chǎn)品戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)、甚至服務(wù)戰(zhàn)都不可避免，關(guān)鍵是企業(yè)能掌握什么樣的資源、如何確立自己的市場定位及品牌戰(zhàn)略，這可能是關(guān)系企業(yè)未來發(fā)展命運(yùn)的直觀因素。 變革是必然。環(huán)境在變、競爭在變、企業(yè)也在變、創(chuàng)新是維持企業(yè)發(fā)展的必然選擇。過去十年的主力消費(fèi)者已經(jīng)在消費(fèi)市場中逐漸退色，而新的主力群體正在逐漸形成。由于中國改革開放

33、二十年社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化是最根本的也是最大的，如果不能掌握這種變化，創(chuàng)新失去了根基。新的主力群體更需要個(gè)性張揚(yáng)和獨(dú)立，而且也越來越理性，這同樣為企業(yè)的創(chuàng)新提供了方向，需要企業(yè)很好的把握。堵住黑洞管理最重要 有人說，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業(yè)，漏洞太多了：采購的漏洞、庫房的漏洞、廚房的漏洞、吧臺(tái)的漏洞、傳菜的漏洞“全是洞”“菜根香”也有一個(gè)管理上的九字真經(jīng)，那就是“無大事、全是寶、都是洞”。最后的這個(gè)都是洞就是指業(yè)內(nèi)的黑洞。餐飲業(yè)的黑洞到底在哪里呢？有幾個(gè)案例可以證明。 采購黑洞 2003年9月，做演出經(jīng)紀(jì)的唐先生投資30萬元，租下了一家上下兩層、共300平方米的門面，準(zhǔn)備開家火鍋館。由于自

34、己分身乏術(shù)，唐先生將火鍋館的事務(wù)交給了表弟阿輝負(fù)責(zé)，另外請(qǐng)來從事餐飲管理多年的曾哥輔助阿輝。 火鍋館要裝修成仿古的明清風(fēng)格，阿輝出面找來了裝修隊(duì)。曾哥畫出草圖，開出料單。兩人一起去采購材料，曾哥只管提供建議，阿輝負(fù)責(zé)付款結(jié)賬。整個(gè)裝修下來，曾哥算了一下，應(yīng)該在4萬多元。哪知道最后當(dāng)著曾哥的面，阿輝拿給唐先生的賬單總計(jì)卻超過了6萬元。成本玄機(jī) 在科學(xué)投資雜志的讀者中，有一位姓顧的先生。顧先生曾在廣東的機(jī)械廠做了8年的生產(chǎn)管理，厭倦了機(jī)器的轟鳴和沒日沒夜的加班，和老婆一起回到武漢開了一家餐館。管過幾千人的顧先生認(rèn)為自己管家餐館不在話下，只要各司其職，按流程操作就行。每天早晨，老板娘帶上小工到最近的

35、農(nóng)貿(mào)市場采購菜品。幾個(gè)月下來，盡管生意不錯(cuò)，利潤卻相當(dāng)微保有業(yè)內(nèi)人士指出他的成本控制有問題：“人家做餐飲的都是在各批發(fā)市場進(jìn)貨，進(jìn)價(jià)遠(yuǎn)低于零售市常如果你的進(jìn)價(jià)比別人貴一倍，不同種類和用量計(jì)算下來，每天都是一筆不小的數(shù)目，何況經(jīng)年累月呢？” 其實(shí)餐飲成本控制方面，還有不少學(xué)問，涉及不少細(xì)致的內(nèi)容，貿(mào)然進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，不交學(xué)費(fèi)是不可能的。我們就以菜品成本控制為例。 菜品成本一般可以從多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。一家大型火鍋連鎖企業(yè)的采購主管告訴記者，他們公司對(duì)每種菜品都有質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等方面的具體要求。 購買菜品，控制的環(huán)節(jié)首先是指定市常蔬菜、水產(chǎn)只在大型的專門批發(fā)市場購買，凍貨則直接派車去凍庫，這些地方的

36、價(jià)格在當(dāng)?shù)囟际亲顑?yōu)惠的。 其次是限制規(guī)格。菜品的個(gè)頭大孝生熟程度都有具體要求。比如耗兒魚的個(gè)頭，每份裝盤的個(gè)數(shù)是一定的，個(gè)頭過大則不利于控制成本。 還有是控制凈料率。這一項(xiàng)要求對(duì)價(jià)格較高的菜品尤其重要。比如0.5公斤鱔魚處理后至少要有0.3公斤肉。 指定產(chǎn)地也是個(gè)重要環(huán)節(jié)。因?yàn)橥N產(chǎn)品，不同產(chǎn)地的品質(zhì)差異很大。比如火鍋用辣椒，一般選用貴州產(chǎn)的一種辣椒，這種辣椒又大又辣，性價(jià)比超過同類產(chǎn)品，是做火鍋的上佳之眩其他環(huán)節(jié)還有指定季節(jié)產(chǎn)品和品種等。除了這些，菜品的控制還包括邊角余料的處理和裝盤。比如說很多餐館原來是從市場購進(jìn)處理好的雞鴨，現(xiàn)在都改為自己處理。這樣，雞鴨血和內(nèi)臟都可以人菜，成本降低不少。

37、 新近進(jìn)入餐飲業(yè)的人士，不懂菜品，很容易上當(dāng)受騙。比如水牛毛肚和黃牛毛肚的區(qū)別，前者肉厚、嫩，根部是彎的，而后者肉雹老，根部短而團(tuán)。兩者的價(jià)格也有較大差異，水牛毛肚現(xiàn)在的市價(jià)約為26元公斤，而黃牛毛肚則約為22元公斤。外行很可能以水牛毛肚的價(jià)錢買到黃牛毛肚，這樣，成本還能不居高不下么？ 餐飲業(yè)原料、菜品種類繁多，要掌握里面的成本玄機(jī)非短期就可以做到的，難怪內(nèi)行人士說：“做火鍋，好學(xué)肯干的人，做了3年才算入門。” 張湖海認(rèn)為：“餐飲無大事”，餐飲業(yè)的管理者必須像耗子一樣深入到各個(gè)部門的每個(gè)角落、每個(gè)環(huán)節(jié)中去，去傾聽真實(shí)的聲音(包括顧客的抱怨)、察看真實(shí)的情況、發(fā)現(xiàn)處理解決實(shí)際的問題。張湖海為管理

38、層和員工羅列了幾十件日常必須關(guān)注的小事，包括“傾聽顧客的酒后真言和廁所里的對(duì)話”這樣的小事。 “不積小流，無以成江?！?，張湖海教導(dǎo)員工，“酒樓所有的東西都是寶”。他給員工算了一筆賬：一個(gè)五糧液包裝盒的回收價(jià)值是10元左右，劍南春是5元左右，每個(gè)月一個(gè)店單是回收空酒瓶、廢紙板，就是一個(gè)普通員工的工資。在進(jìn)貨上，重慶的原料普遍比成都貴，“菜根香”就遠(yuǎn)赴成都進(jìn)貨(蔬菜除外)，降低成本；再比如餐桌上的餐巾紙，重慶人大氣，普遍采用大包裝，但是中餐只需要小包裝就能滿足顧客的需要了。凡此種種，“菜根香”比別的餐飲企業(yè)在成本上要低10%左右，這也是張湖海敢挑起價(jià)格戰(zhàn)的底氣所在。 在“非典”時(shí)期，幾乎所有的餐館

39、都遭到了劫難，有的甚至以倒閉收?qǐng)?，“菜根香”在這樣困難的時(shí)期居然沒有虧損，*的就是這種“摳門”手法。 菜根香在成本控制上有自創(chuàng)的“萬元成本分析法”。這是一個(gè)表格，很簡單，就是l萬元營業(yè)額中各種原材料的消耗統(tǒng)計(jì)，并且要與上個(gè)月進(jìn)行比較。其中有“油料類”、“干副類”、“蔬菜類”、“鮮肉類”等近10類，最后是“廚房毛利率”、“酒水毛利率”、“綜合毛利率”等分析指標(biāo)。 張湖海說，“你別看這些簡單的數(shù)字，它反映了各個(gè)店的成本控制情況，很多店的總經(jīng)理在交這個(gè)表的時(shí)候手都在抖，數(shù)字不好看說明他的成本沒有控制好?！?關(guān)于這個(gè)表的作用，還有一個(gè)生動(dòng)的例子。有一次張湖海在一個(gè)店的“萬元成本分析表”中發(fā)現(xiàn)它的天然氣

40、耗損特別厲害，他們自己也不知道什么原因，最后經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)它的鍋爐因?yàn)殚L時(shí)間沒有清洗，水垢太重，造成了天然氣的浪費(fèi)。 “菜根香”還有一個(gè)備受推崇的表，那就是“暢銷菜品銷售情況表”。以其招牌菜“湖辣魚”為例，沙坪壩店本月任務(wù)銷售多少份，實(shí)際銷售多少份，超計(jì)劃多少份，上月銷售多少，同比增長多少等數(shù)字一目了然，然后是南方花園店、解放碑店、楊家坪店。單是“湖辣魚”這一道菜，四個(gè)店9月份的銷售額近18萬元。其他暢銷的菜品如十八香豆腐、鬼雞等都有相當(dāng)不俗的銷量。前堂暗流 科學(xué)投資雜志在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)處處存在黑洞，投資者一不小心就會(huì)掉入其中。如，成都有家“京東肉餅”，是一位IT業(yè)管理人士和一位手藝高超的

41、廚師合伙開辦的，兩人共投資了50萬元。值得一提的是，兩位老板都沒有搞過餐飲經(jīng)營管理?！熬〇|肉餅”于2003年12月下旬開業(yè)。前3個(gè)月，每月平均營業(yè)額都在10萬元以上。但從2004年4月開始，客流量沒減，營業(yè)額卻下降到8萬元；5月更跌到4萬元。除去員3.2萬元的工資和房租水電，還要負(fù)債1萬余元。 6月的虧損更大了，這兩個(gè)老板百思不得其解。 一次偶然的機(jī)會(huì)，搞IT的老板在前堂發(fā)現(xiàn)了問題的根源：內(nèi)部員工貪污。 當(dāng)時(shí)是一位客人到收銀臺(tái)來索取發(fā)票，收銀機(jī)顯示賬單是180元，但服務(wù)員收了客人240元。有60元她放人了自己的腰包。 后來據(jù)這名員工交代，不止是她，店里大多數(shù)員工都是這么做的。 對(duì)于不懂行的老板

42、來說，員工手中打折甚至免零頭的權(quán)利都可以造成利潤的流失。 一位業(yè)內(nèi)人士算過這樣一筆賬，比如說某位大堂經(jīng)理有打八折的權(quán)利，以每張賬單平均125元計(jì)算，他就能決定20元錢流向，如果他和下面的服務(wù)員緊密配合，沒給顧客打折，但服務(wù)員按打折的金額繳給收銀臺(tái)，而a賬單上又有他的簽名。 別看是三五塊的小錢，經(jīng)手的量大了，一樣可以養(yǎng)肥一批人。 搞餐飲的人都知道，做餐飲有一個(gè)很大的難題：當(dāng)菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被客人退了回來，或者遭到客人的投訴，采購、廚師、理菜員相互推委，怎樣確定責(zé)任人？怎樣處罰責(zé)任人？張湖海在實(shí)踐中摸索出一套行之有效的辦法，即“三級(jí)否定制”。采購部經(jīng)理否決供貨商；廚師長否決采購部經(jīng)理；大堂經(jīng)理否

43、決廚師長。采購部采購的貨有問題，被廚師長否定以后，由采購部經(jīng)理買單；廚師的手藝有問題，食客不滿意，被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長買單；供應(yīng)商送來的貨有質(zhì)量問題，被采購部經(jīng)理否定，則這批貨算“白送”。 “三級(jí)否定制”徹底解決了困擾餐飲企業(yè)多年的頑疾，也讓“菜根香”的菜品質(zhì)量有了根本的保證。 此外，“菜根香”還有很多細(xì)小的規(guī)定。單是一個(gè)傳菜的環(huán)節(jié)，就規(guī)定有“十不傳”，如裝盤不符合規(guī)定不傳、裝具有破損不傳等等；張湖海的管理近乎苛刻，一般企業(yè)對(duì)員工的作息時(shí)間只規(guī)定上、下班，但是在“菜根香”，連晚上什么時(shí)候睡覺都有嚴(yán)格的規(guī)定。張湖海自有他的一套理論：廚師休息不好會(huì)影響第二天的菜品質(zhì)量，服務(wù)員休息不好

44、會(huì)影響第二天的服務(wù)質(zhì)量，這種幾乎“不近人情”的管理制度在“菜根香”隨處可見，但卻在最大程度上堵住了前堂和后臺(tái)出現(xiàn)的黑洞。借地生財(cái) 服務(wù)員還有一些借老板的店子發(fā)財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)。比如一些酒水供應(yīng)商，他們給餐館老板交了入場管理費(fèi)之后，為刺激服務(wù)員向顧客推銷自己的產(chǎn)品，許諾服務(wù)員每套商標(biāo)和瓶蓋就能換回2-5元錢。很多剛?cè)胄械睦习搴鲆暳诉@種情況的山現(xiàn)。 其實(shí)，有外在驅(qū)動(dòng)力的服務(wù)人從很好辨別，如果他在某段時(shí)間內(nèi)賣力向顧客推薦某種進(jìn)店產(chǎn)品，那當(dāng)老板的就該想下這名員工是否在借地生財(cái)了。 再比如說飲料進(jìn)店問題。有一位做鮮榨果汁的生意人這樣講他的故事：我去年打進(jìn)丁一家有40張臺(tái)的中餐館，進(jìn)入條件是每天的營業(yè)額和餐館老板

45、對(duì)半分。我賣的鮮榨花生果汁每扎價(jià)格是25元，按一天賣15扎計(jì)算算，我和餐價(jià)老板每天各得187.5元。我的187.5元扣去27.5元的成本，每天的利潤是160元，每月30天計(jì)算就是4800元，一午下來是576000元。 但我實(shí)際得不到這么多。餐館的大堂經(jīng)理和幫我推銷的服務(wù)員都要打點(diǎn)，要不大堂經(jīng)理不會(huì)讓我銷售，他發(fā)了話，哪個(gè)服務(wù)員敢推銷呢。你問我餐館老板不是同意的嗎？不是一碼事。餐館老板不會(huì)隨時(shí)都在，大堂經(jīng)理的阻礙都是在暗中進(jìn)行。這是縣官和現(xiàn)管的問題。 我進(jìn)這家餐館足付了代價(jià)的，大堂經(jīng)理那里我答應(yīng)每年給他1萬元。然后幫我推銷的服務(wù)員每扎提成1元。還是以每天15扎計(jì)算，一年下來服務(wù)員這塊的推銷提成是

46、5400多元。 全年57600元的收人減去大堂經(jīng)理的1萬元和服務(wù)員提成的5400元，我能得到的就是42200元。這也不是最后的數(shù)額。平時(shí)還要請(qǐng)大堂經(jīng)理之類的去消費(fèi)什么的，反正一年下來這個(gè)店能賺3萬多元。 技術(shù)黑洞 做餐飲最怕聽到的事情就是大廚被人挖腳，提出辭職。如何處理大廚被人挖走后的技術(shù)黑洞，是餐飲走向做大之路遇到的最苦悶的事情之一。以“說菜”著稱的鄭河就遇到過這種事。 當(dāng)時(shí)有兩個(gè)做淮揚(yáng)菜的廚師向他提出辭職。后來鄭河了解到，走的兩個(gè)廚師是被別的飯店挖走的。雖然酒店和廚師們都簽訂了合同，但鄭河意識(shí)到，如果強(qiáng)行地把他們留下，也很難保證這些廚師能夠安心地工作。 菜的品質(zhì)是一個(gè)酒店生存立足的根本，而

47、菜的品質(zhì)又是通過優(yōu)秀的廚師來實(shí)現(xiàn)的。廚師的跳槽不僅會(huì)影響酒店的生意，更重要的是酒店的商業(yè)秘密有可能會(huì)泄露。 鄭河知道，這個(gè)廚師走了，當(dāng)然可以再現(xiàn)找一個(gè)，但是再找的這個(gè)，出品的東西標(biāo)準(zhǔn)不一樣，而客人習(xí)慣了第一個(gè)廚師的口味了，肯定會(huì)影響生意。這樣等于又重新再來，走回頭路了。 由于餐飲業(yè)行內(nèi)的不正當(dāng)競爭，偷挖廚師以及廚師跳槽的現(xiàn)象在許多飯店都有發(fā)生。鄭河決定要改變這種狀況。他給飯店里的所有廚師分出若干個(gè)等級(jí)，將廚師的工資待遇與級(jí)別掛起鉤來，廚師都是通過考試來晉級(jí)。 鄭河說：“成為公司骨干的，比如說到達(dá)廚師長這一級(jí)，也有可能是副廚師長這一級(jí)，如果說再想把你留住，他已經(jīng)不是說光是級(jí)別的問題，那就是給股份

48、，公司一定要給你股份，你也是老板。你中有我，我中有你，大家在一起創(chuàng)業(yè)，一起往前走?！?鄭河的淮揚(yáng)菜酒店最終完全擺脫了困境，走上了健康發(fā)展之路。 信息來源：科學(xué)投資 菜品成本一般可以從多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。一家大型火鍋連鎖企業(yè)的采購主管告訴記者，他們公司對(duì)每種菜品都有質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等方面的具體要求。 購買菜品，控制的環(huán)節(jié)首先是指定市常蔬菜、水產(chǎn)只在大型的專門批發(fā)市場購買，凍貨則直接派車去凍庫，這些地方的價(jià)格在當(dāng)?shù)囟际亲顑?yōu)惠的。 其次是限制規(guī)格。菜品的個(gè)頭大孝生熟程度都有飯盒有無毒害再起爭端這份調(diào)查報(bào)告還同時(shí)指稱新型環(huán)保餐具替代技術(shù)尚未成熟也有“問題” 新年期間，廣州每天產(chǎn)生的近1萬噸生活垃圾中，有

49、相當(dāng)比例是被廢棄的泡沫塑料飯盒。近年來，有關(guān)泡沫塑料飯盒制造“白色污染”等說法一直流傳，不少城市相繼開出“禁白令”。然而，最近一份來自中國環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)綠色包裝分會(huì)的調(diào)查報(bào)告，再次掀起泡沫塑料飯盒有害無害、有毒無毒的紛爭。 泡沫塑料飯盒俗稱“白色飯盒”，大都采用“聚苯乙烯”材料生產(chǎn)。長期以來，很多環(huán)保專家和包裝材料專家都認(rèn)為，普通環(huán)境下，這種材料生產(chǎn)的泡沫塑料飯盒難以降解，在自然環(huán)境中“自行了斷”，要花200多年。如填埋處理，浪費(fèi)土地資源，而焚燒，也會(huì)產(chǎn)生10多種有毒氣體，造成大氣污染。 中國環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)綠色包裝分會(huì)常務(wù)副會(huì)長李沛生，在這份調(diào)查報(bào)告中認(rèn)為，過去市場上泡沫塑料飯盒的確很多是難以降解

50、的塑料材料生產(chǎn)的，但隨著技術(shù)進(jìn)步，最近幾年出現(xiàn)了改良產(chǎn)品可降解塑料餐盒，并逐漸占據(jù)市場主流。這種外形與前無大差別的產(chǎn)品，在戶外60-70天即被自然環(huán)境完全消納，對(duì)環(huán)境沒有惡性影響。 國人對(duì)泡沫塑料飯盒的危害主要有兩個(gè)觀點(diǎn)：用其盛高溫食品，會(huì)慢慢釋放10多種毒素溶解于食物中，食后會(huì)致癌；聚苯乙烯含雙酚類，很可能導(dǎo)致生殖機(jī)能失常。不少市民也發(fā)現(xiàn)，用泡沫塑料飯盒裝高溫流質(zhì)食品時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)很多氣泡。這是對(duì)其有毒最直接的懷疑。但據(jù)李沛生介紹，常見的氣泡并非熔出物，而是飯盒表面孔隙中的空氣受高溫影響而溢出。不過他也特別提醒，飯盒一般不能放進(jìn)微波爐里加熱，因?yàn)槲⒉t溫度大大超過水的沸點(diǎn)，盒體會(huì)熔化滲入食物而

51、不可食用。 李沛生說，苯乙烯是泡沫塑料飯盒最常見的殘留物，原來認(rèn)為是“致癌物”。后來，美國、日本等國不僅將其從“致癌物”名單中勾銷，還宣布其不會(huì)影響人體內(nèi)分泌。美國對(duì)苯乙烯殘留量的規(guī)定是5000PPM，“白泡”餐具實(shí)際檢測結(jié)果低于1000PPM，“消費(fèi)者無需任何擔(dān)心”。 據(jù)有關(guān)部門調(diào)查統(tǒng)計(jì)，目前全國每年快餐盒用量120億只左右，但市面新型環(huán)保替代餐具僅占20%-30%。環(huán)保產(chǎn)業(yè)界人士普遍認(rèn)為，這主要是價(jià)格造成的。泡沫塑料餐盒成本是每只七八分錢，而環(huán)保餐盒成本最便宜的也要1角5分。李沛生指出，其實(shí)，目前新型環(huán)保餐具的替代技術(shù)尚未完全成熟。植物纖維類環(huán)保餐盒不僅造價(jià)高，且秸稈表面附有大量農(nóng)藥、化肥

52、及動(dòng)物糞便，很難除凈，衛(wèi)生難以達(dá)標(biāo)；而紙餐盒的生產(chǎn)，可能帶來造紙業(yè)的污染。 泡沫塑料飯盒究竟對(duì)人有沒有毒，對(duì)環(huán)境有沒有害，如今仍是爭論焦點(diǎn)。不少專家認(rèn)為，不管怎樣，“回收利用”才是“治白”最終出路。泡沫塑料其廢棄物可回收利用無可爭辯。即使暫時(shí)沒有環(huán)保的處理技術(shù)，也可存放起來假以時(shí)日。事實(shí)上，這也是不少發(fā)達(dá)國家的做法。 小資料：“禁白”成“白禁” 1999年原國家經(jīng)貿(mào)委頒布6號(hào)令，要求2000年底以前淘汰泡沫塑料餐具，在此前后，北京、天津、南京等十多個(gè)城市相繼出臺(tái)禁令和執(zhí)行時(shí)間表，但因種種原因，難以落實(shí)。而上海于2000年起，向生產(chǎn)廠家每只收取3分錢治污費(fèi)，作為回收者的勞務(wù)費(fèi)，運(yùn)輸、管理和執(zhí)法費(fèi)

53、及廢餐盒處理費(fèi)（各1分錢），目前回收率達(dá)60%。 上世紀(jì)80年代末以來，日本、韓國等國曾對(duì)泡沫塑料餐具立法禁用、限用，但發(fā)現(xiàn)并不能很好解決環(huán)境問題，由于無合適替代品，許多禁令被撤消，有的不了了之，有些則修改為達(dá)到一定回收利用率。來源：金羊網(wǎng)陳浩：從裝配工到餐飲大亨陳浩，臺(tái)州餐飲業(yè)一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?，路橋、黃巖、臨海3 家富士大酒店連鎖餐飲的總經(jīng)理、中國飯店協(xié)會(huì)中國菜創(chuàng)新研究員、中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員臺(tái)州名菜名點(diǎn)研究會(huì)副會(huì)長。在光環(huán)的背后，陳浩有自己曲折的創(chuàng)業(yè)道路。1988 年7 月，陳浩從臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)，在臨海市機(jī)械廠當(dāng)一名裝配工，安逸、平淡的生活讓他得不到自己人生價(jià)值的體現(xiàn)。不安現(xiàn)狀的他

54、參加了廠里的推銷員考試，開始了他6 年的推銷之旅。北京、廣州、合肥等許多城市，都留下了陳浩奔波的足跡，推銷的經(jīng)歷讓他增長了見識(shí)，鍛煉了口才，學(xué)會(huì)了溝通，拓展了人際關(guān)系，在從事本專業(yè)工作的這6 年里，為陳浩今后的創(chuàng)業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，積累了一定的資本。1994 年8 月，“下海”的風(fēng)潮遍襲大江南北，已經(jīng)積累了一定的社會(huì)資本和經(jīng)驗(yàn)的陳浩，開始了“單飛”， 他離開了臨海機(jī)械廠，在臨海商城(原街心花園旁邊)辦起了文化用品的承包。兩年下來，經(jīng)營著自己第一份產(chǎn)業(yè)，辛苦但快樂著。1996 年， 臺(tái)州撤地建市，不滿足現(xiàn)狀、不安于平凡的陳浩看到了餐飲行業(yè)的商機(jī)，他依然結(jié)束了文化用品的承包，只身來到了路橋，開起了

55、一家康泰酒家。雖然陳浩起早貪黑、兢兢業(yè)業(yè)，但是隔行如隔山，由于不懂餐飲行業(yè)的經(jīng)營之道，半年后酒家還是因?yàn)榻?jīng)營不善而關(guān)閉了。這是陳浩第一次在事業(yè)上遇到大的挫折，也是他事業(yè)中的低谷。沮喪、辛酸過后，他毅然在跌倒的地方爬了起來，他總結(jié)了自己辦酒家的經(jīng)歷，認(rèn)識(shí)到：想入一行，首先要先懂一行，想要成功就要實(shí)現(xiàn)餐飲的專業(yè)化。1997 年，陳浩來到當(dāng)時(shí)頗有實(shí)力的華利士大酒店學(xué)習(xí)餐飲管理，次年被提升為餐飲部經(jīng)理。兩年的工作，讓他逐步積累了大量的社會(huì)關(guān)系，并認(rèn)識(shí)到，從事餐飲行業(yè)，必須具備相當(dāng)分量的技術(shù)含量，因此他參加了國家旅游局舉辦的總經(jīng)理培訓(xùn)班，取得了上崗資格。終于，陳浩東山再起了。2000 年5 月，他開辦的

56、第一家富士大酒店在路橋的富士廣場正式開業(yè)了，兩年的餐飲管理鍛煉，12 年商海摸打滾爬的經(jīng)驗(yàn)以及開業(yè)前做好的充足的準(zhǔn)備，富士大酒店一開業(yè)就受到了廣泛的歡迎，生意火爆。隨著臺(tái)州經(jīng)濟(jì)的突飛猛進(jìn)，2004 年黃巖富士大酒店在永寧公園開業(yè)，成為目前黃巖最高檔次的純餐飲酒店，2005 年1 月，臨海富士大酒店在陳浩的故鄉(xiāng)也轟轟烈烈地開了起來。富士大酒店開業(yè)5 年了，陳浩以他獨(dú)到的經(jīng)營謀略和經(jīng)營眼光，使富士大酒店深受好評(píng)，在餐飲行業(yè)中獨(dú)樹一幟。在路橋，投資近1.8 個(gè)億的四星級(jí)三友國際大酒店即將開業(yè)，屆時(shí)，陳浩的事業(yè)又將是一個(gè)新的起點(diǎn)。他感謝社會(huì)，感謝那些幫助過他的人，感謝曾經(jīng)培育了他的母校，一路走來，他的

57、人生目標(biāo)隨著社會(huì)的發(fā)展，不斷提高。崗上無名腳下有路 江西樂平礦務(wù)局涌山煤礦下崗女工肖亞莉創(chuàng)業(yè)自述我叫肖亞莉,是江西樂平礦務(wù)局涌山煤礦一名普普通通的下崗女工。自1995 年12 月份下崗后,經(jīng)歷了思想上的迷茫和創(chuàng)業(yè)中的艱辛,從一名下崗女工成為擁有一座兩層樓的“三井亞莉飯店” 的主人?；叵雱?chuàng)業(yè)路上的艱辛,我感慨萬千,但也悟出了一條人生的哲理。那就是:下崗不可怕,只要志不失,敢于迎挑戰(zhàn),路就在腳下。我是1983 年招工進(jìn)礦的,先后在礦里話務(wù)員、描圖員、技術(shù)資料管理員等崗位上工作過;1988 年4 月,調(diào)到礦行政辦公室任事務(wù)秘書。我十分珍愛這個(gè)工作崗位,可以說是兢兢業(yè)業(yè)、任勞任怨、一絲不茍。由此,我也

58、連續(xù)多年被礦上評(píng)為先進(jìn)個(gè)人,多次被共青團(tuán)組織授予優(yōu)秀團(tuán)員、團(tuán)干部的榮譽(yù)稱號(hào)。進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)后,煤炭行業(yè)連年經(jīng)濟(jì)不景氣,企業(yè)舉步維艱。1993 年,我積極響應(yīng)組織實(shí)行減員增效的策略,動(dòng)員丈夫華火山帶頭,第一批下了崗。1995 年12 月,無奈的我也告別了辛苦工作8 年的“行辦事務(wù)秘書的崗位下了崗。面對(duì)企業(yè)因經(jīng)濟(jì)效益差而采取的減人增效、轉(zhuǎn)崗分流的舉措,我能理解;可每月面對(duì)自己和丈夫兩人加起來還不足三百元的下崗生活費(fèi),想到既要贍養(yǎng)年事已高的父母,又要供女兒上學(xué),我有些不知所措,開始迷茫了. 就在我整天茫然不知所措時(shí),礦領(lǐng)導(dǎo)來到我家里,一面了解下崗后家庭生活情況,一面耐心地引導(dǎo)我樹立正確的擇業(yè)觀,鼓勵(lì)我

59、要勇于向困難挑戰(zhàn),努力尋找一條適合自己的就業(yè)道路。經(jīng)過組織多次上門做思想工作,激活了我這顆要強(qiáng)不服輸?shù)男?我暗下決心,要憑自己的能力自謀生路。通過一段時(shí)間的冷靜思考,根據(jù)自己曾任事務(wù)秘書有過管理礦招待所的經(jīng)歷,我決定要在餐飲業(yè)上闖出一番自己的新天地。1997 年10 月,一個(gè)至今想起來都讓我感到欣慰和自豪的日子,沉寂了近兩年的我鼓足勇氣走出了家門,開始在各餐飲店尋找著聘人的信息。我一家店一家店地詢問, 最后應(yīng)聘到一家個(gè)體戶餐飲店當(dāng)了一名勤雜工。我十分珍惜這個(gè)來之不易的崗位,每天都比老板先到,將店里內(nèi)外的衛(wèi)生打掃干凈,燒好開水將碗筷?duì)C泡消毒,擺放好桌凳,從而得到了老板贊賞。從此,老板給了我上灶實(shí)

60、踐的機(jī)會(huì)。我每次都按照老板烹制菜肴的方法要領(lǐng),不斷地實(shí)踐總結(jié),使我烹制的菜肴質(zhì)量不斷提高,廚藝進(jìn)步很快,同時(shí)也積累了經(jīng)營餐飲店的經(jīng)驗(yàn)。1998 年3 月,我離開起早貪黑工作了5 個(gè)月的個(gè)體餐飲店,應(yīng)聘到私人承包經(jīng)營的礦招待所當(dāng)了一名服務(wù)員。這無疑是為我現(xiàn)在經(jīng)營飯店提供了一次難得的鍛煉與經(jīng)驗(yàn)積累的好機(jī)會(huì)。初到招待所時(shí),我很怕看見熟人,心里總在想:以前這里是我負(fù)責(zé)管理的,現(xiàn)在我卻成了這里的打工妹。因此,我總想方設(shè)法留在廚房做些諸如洗碗刷盆、洗菜、配菜的事。說句大伙不太相信的話,未下崗前諸如抓雞殺鴨洗豬肚等腥膻味較重的活,我從不沾邊兒?？纱蚬つ嵌螘r(shí)間,為了能躲開熟人,居然雞鴨敢殺,豬肚子也愿意洗了(