制作果酒和果醋 腐乳制作

1、圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)分析答：（1）果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧無(wú)氧條件下都能生存，所以，它屬于_微生物。（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的來(lái)源是 。（3）制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在_。制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在_。 1（4）甲裝置中，A液體是_，NaHCO3溶液的作用是_ _；若用乙裝置，在發(fā)酵過(guò)程中，必須進(jìn)行的操作是 。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是 （5）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)開。（6）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌 ，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸? 否 。 每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松

2、一次 既為酵母菌提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 既能及時(shí)吸收CO2，又能減少被雜菌污染的機(jī)會(huì) 2某生物小組采用簡(jiǎn)易發(fā)酵裝置制作果酒和果醋，操作過(guò)程如下，據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題。步驟：挑選新鮮葡萄，除去枝梗，沖洗。把榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶用清水洗干凈，晾干后用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。用榨汁機(jī)榨出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸30分鐘左右進(jìn)行消毒，裝入發(fā)酵瓶，并留有大約1/3的空間。密封充氣口，控制18-250C的溫度，發(fā)酵10-12天左右，然后用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定。當(dāng)果酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在30-350C下發(fā)酵。3以上實(shí)驗(yàn)操作有三處錯(cuò)誤，請(qǐng)?jiān)陬}中用橫線標(biāo)出，

3、然后改正應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。葡萄汁不能加熱煮沸。在果醋發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充氣。 42.為什么要用酒精對(duì)榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶消毒？ 3.在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程中，要讓酵母菌大量繁殖，應(yīng)如何操作4.在果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵條件有什么不同溫度不同 對(duì)氧氣的控制不同 5利用酵母菌醇酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通往氧氣，結(jié)果是（D）A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精6知識(shí)鞏固酒廠利用酵母釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不能產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是BA、降低溫度 B、隔絕空氣 C、加緩沖液 D、

4、加新鮮培養(yǎng)基7現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測(cè)定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因?yàn)椋―）A.有1/4的在進(jìn)行有氧呼吸B.有1/2的在進(jìn)行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在進(jìn)行無(wú)氧呼吸D.有2/3的酵母菌在進(jìn)行無(wú)氧呼吸8下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是 B A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50左右C果醋的制作中需要用到無(wú)菌技術(shù)D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸9下列關(guān)于果酒制作過(guò)程中的敘述，正確的是 B A應(yīng)先除去葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B使發(fā)酵裝置的溫度維持在20左右

5、最好C在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理10在果酒、果醋制作過(guò)程中，所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化AA減少、增加 B減少、減少C增加、增加 D增加、減少11下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是BA制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡 B溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無(wú)菌操作 12下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時(shí)各環(huán)境因素對(duì)酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的

6、是C13下列各曲線圖表示在果酒的制作過(guò)程中，各種因素對(duì)酵母菌產(chǎn)生酒精速率（v）的影響，其中正確的是C溶氧量vApHvB溫度vC時(shí)間vD14腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)） （3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12左右抑制微生物的生長(zhǎng)；加鹽析出豆腐中的水分；有調(diào)味作用 酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 15腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，其主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是 （ D ）ANaCl、水、蛋白質(zhì) B無(wú)機(jī)鹽、

7、水、維生素C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸16腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用的是DA、加入12的料酒 B、逐層增加鹽的用量C、裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰 D、用含水量為70的豆腐制腐乳17下列與腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是BA為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存， D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味18在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（ B ）A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛