廣東湯與夏日養(yǎng)生月日課件

1、今日(jnr)靚湯作者共五十八頁共五十八頁廣東電視(dinsh)公共頻道師奶靚湯節(jié)目 大洋網(wǎng) 今日靚湯名醫(yī)養(yǎng)生(yngshng)在線共五十八頁在廣州日報名編名記與讀者(dzh)見面日活動上共五十八頁咨詢簽名(qin mng)活動在廣州日報名編名記與讀者見面(jin min)日活動上共五十八頁 2008南國(nngu)書香節(jié)今日靚湯銷量突破50萬冊，榮獲全國優(yōu)秀暢銷書獎共五十八頁廣東省中醫(yī)院佘自強(qiáng)(z qin) 藥師淺談(qin tn)廣東湯共五十八頁鼎：古代煮東西(dngx)用的器物，三足兩耳。 鍋 現(xiàn)代漢語詞典共五十八頁湯 湯：食物煮后所得汁水：米湯雞湯。 現(xiàn)代漢語詞典熱水也。 辭海(c h

2、i)飯猶舟也，舟在灘，非水不下，與飯在喉，非湯不下，其勢一也寧可食無饌，不可飯無湯，即小菜不設(shè)，亦可使哺啜如流，無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。 清代李漁閑情偶寄飲饌部共五十八頁廣東(gung dng)湯廣東湯是有著悠久的歷史的，是其氣候、地理、風(fēng)俗、文化、營養(yǎng)觀等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角洲一帶的習(xí)俗的湯品為代表，其特點不寒不燥，不膩不滯，清潤(qn rn)可口，鮮美淳和?；浫藷o湯不上席，無湯不成宴。無論春夏秋冬都離不開功效各異的湯水。共五十八頁廣東(gung dng)湯最大特點：淡 咸清 潤可 口共五十八頁烹制方法：煲、燉、滾、燴羹（指常用(chn yn)的家庭烹制）共

3、五十八頁煲：把處理好的湯料放進(jìn)盛有較大量水（沸水或冷水）的陶制湯煲中，武火燒沸，改為文火長時間（2小時）加熱至湯濃料焾，調(diào)味成為成品的烹調(diào)方法。其特點：綿滑甘濃，可口(kku)鮮美。燉：把經(jīng)初步處理后的大塊或整體的原料，置燉盅內(nèi)，加入較多量的冷開水，加蓋隔水蒸。用中火或文火較長時間（約3小時）加熱至原料焾，一般進(jìn)飲時調(diào)味，稱之為燉。其特點：原汁原味。鮮美濃郁。共五十八頁 滾：把經(jīng)刀工處理后的原料，置于滾沸的淡湯或水中加熱至熟，調(diào)味而成的湯菜的烹調(diào)方法稱為滾。其特點：湯清味鮮，肉料爽滑。燴羹：將刀工處理和初步熟處理后的原料放進(jìn)較多量的湯中，調(diào)味，用中文(zhngwn)火加熱至微沸，推入芡而成菜的

4、烹調(diào)方法稱為燴羹。其特點：濃稠適中，香滑可口。共五十八頁春秋多用燴羹；夏日(xi r)多用滾湯；冬日多用燉湯；四季均可煲湯。共五十八頁廣東湯的作用：佐餐、養(yǎng)生(yngshng)、輔助治療疾病。佐餐：與本土的自然氣候特點有關(guān)，炎熱的天氣，湯能提供足夠的水份，補(bǔ)充人體對水的生理需求。同時美味可口的湯，可誘人食欲。養(yǎng)生：長期的生活體驗令人們(rn men)把湯看作最佳的營養(yǎng)品，按不同的季節(jié)、年齡、性別、體質(zhì)、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，收到不同的效果，或是健康長壽，或是強(qiáng)身壯體，或是養(yǎng)顏美容，或是清補(bǔ)滋潤，或是消暑清熱等。共五十八頁輔助治療疾?。焊鶕?jù)不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥

5、材，肉類搭配，成特點(tdin)鮮明的湯品，對疾病的好轉(zhuǎn)，身體的恢復(fù)起到很好的作用。最大的特點：上工治未病。共五十八頁廣東湯及廣東涼茶與秋梨膏、藥酒等滲透著中醫(yī)的食療文化，在中華民族防病、治病、養(yǎng)生(yngshng)中起到了重要的作用，我們應(yīng)予普及、總結(jié)和提高，讓其發(fā)揮出更大的優(yōu)勢。共五十八頁如何烹制好一煲湯(選材(xun ci)、搭配 烹制方法進(jìn)飲)選材搭配烹制類型植物性原料+動物性原料+佐料加工性原料植物性原料+佐料加工性原料動物性原料+佐料加工性原料烹制方法(fngf)原料預(yù)處理佐料的應(yīng)用搭配烹制過程共五十八頁常用(chn yn)植物材料的處理藥材類：草、根反復(fù)洗凈，稍浸泡；種子類去塵埃

6、。 干棗類：浸泡、去核； 田七：用雞油（或油）微火炒至微黃，冷卻后打碎。 參：隔水蒸軟，切片狀，曬干。 杜仲(d zhn)：去塵埃，置鑊中，濺入少許淡鹽水，炒干。 陳皮：浸泡、去瓤；水果類：去芯。蔬果類：洗凈，切片（段）。鮮花類：淡鹽水洗。食用菌：洗凈，稍浸泡。共五十八頁常用的動物材料(cilio)的處理鮮活材料：如禽、畜或魚類，宰殺，洗滌，分檔取料，驅(qū)除原特有的異味，增加其鮮香味（腌制、飛水、滾煨等）禽畜：宰洗，去毛、內(nèi)臟、頭、尾部、爪甲?！帮w水”即置沸水中（或加入適當(dāng)佐料）稍滾片刻，取出再洗凈，去其活 血，肉腥（或特殊異味）。 肺：沖洗，從喉部灌入清水，反復(fù)擠壓，再洗凈。不下油炒干。 肚（

7、胃）、小肚（膀胱）：沖洗，反轉(zhuǎn)，用生粉或食鹽反復(fù)揉搓，再沖凈。 腦、腰（腎）：挑去紅筋或脂肪(zhfng)膜。 大腸：清水沖洗凈，用蒜頭從一端塞進(jìn)，由另一端推出，洗凈。 魚類：宰洗，去鱗、臟雜，置鐵鑊中慢火煎至微黃，濺入少許清水。 泥鰍：用鹽或開水洗去黏質(zhì)。干貨原料：如海味、干品、藥材作相應(yīng)浸泡或漲發(fā)處理。共五十八頁生姜祛寒健胃 淡菜、干瑤柱、火腿(hutu)養(yǎng)陰惹味生蔥祛葷除腥 白胡椒粒溫中散寒陳皮化氣祛滯 紹酒支膻、腥、增味蕪茜驅(qū)寒發(fā)汗共五十八頁進(jìn) 飲佐餐進(jìn)餐(jn cn)時飲用。養(yǎng)生、輔助治療餐前、后2小時或睡前2小時 共五十八頁男女常見(chn jin)不適與調(diào)理共五十八頁 “陰陽者，

8、天地(tind)之道也?！?“婦人之生，有余于氣，不足與血，以其數(shù)脫血也?！?共五十八頁經(jīng)后調(diào)理(tio l)1.當(dāng)歸(dnggu)12克2.阿膠12克3.桑寄生12克4.益母草15克+紅棗3-4個 雞蛋1個(紅糖適量)清水450克（一碗半量）滾沸20分鐘（為1人量）共五十八頁南杏豬肺燉雞爪功效(gngxio)：養(yǎng)顏美膚、滋潤補(bǔ)益材料：南杏80-100g 豬肺400g 陳皮5g 雞爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水 燉約3小時，進(jìn)飲時下鹽。 （為4人量）共五十八頁西洋參綠豆百合燉乳鴿功效：清熱(qn r)養(yǎng)陰，消痘去斑材料：西洋參12g、 綠豆80g、百合 50g

9、、乳鴿2只、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水燉約 3小時，進(jìn)飲時下鹽。（為4人 量）共五十八頁杜仲圓肉燉牛脊骨功效：補(bǔ)血養(yǎng)心、強(qiáng)筋壯骨材料：杜仲20g 桂圓肉50g 牛肉150g 牛脊骨250 生姜3片 烹制：清水(qn shu)2500毫升（10碗量）煲約2小時， 下鹽便可。 （為4人量）共五十八頁雪蓮老鴨燉羊胎盤湯功效：滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)血益氣、驅(qū)風(fēng)(q fn)活絡(luò)適用于風(fēng)濕及風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、肩周炎、腰腿痛材料：天山雪蓮1朵、 老鴨200克、 羊胎 盤1個、豬瘦肉100克、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水燉約 3小時，進(jìn)飲時下鹽。 （為4人量） 共五十八頁紅棗(hn zo

10、)燉大魚頭功效：養(yǎng)顏滋補(bǔ)、補(bǔ)腦補(bǔ)髓材料：紅棗(hn zo)8個，大魚頭1個，生姜3片燉法：清水1500毫升（6碗量）隔水燉2小時。下鹽即可。（為4人量）共五十八頁金針(jnzhn)紅棗雞殼湯功效：解郁(ji y)忘憂、寧心安神材料：金針20克、合歡皮15克、云苓12克、郁金10克、浮小麥30克、百合15克、紅棗5個、雞殼1副（豬瘦肉150克）、生姜3片烹制：加清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1小時。下鹽便可（為4人量）共五十八頁阿膠( jio)杞子雞蛋燉黃花膠功效：益陽生精、滋陰養(yǎng)胃材料：阿膠10-18克，杞子12-20克，黃花膠30-60克，雞蛋1-2個、冰糖少許(shox)燉

11、法：清水500毫升（2碗量）燉2個半小時。（12人用）共五十八頁淮山杞子龍眼肉燉豬腦功效：益智(y zh)健腦、補(bǔ)中安神材料：淮山龍眼肉各20克，杞子10克，豬腦1個、生姜3片燉法：清水1000毫升（4碗量）隔水燉3個小時。進(jìn)飲時下鹽（34人量）共五十八頁夏長夏(chn xi)養(yǎng)生湯方共五十八頁夏暑氣當(dāng)今,天氣炎熱.古人云:暑熱夏之令也,人或疲倦或饑餓,元氣虧乏,不足以御天令亢熱,于是受傷而為病.同時暑熱既盛,而雨濕較多,濕氣(sh q)亦重,下濕上蒸,濕氣(sh q)與熱邪,暑濕每多兼感。此時人體多見胸痞,身重,苔膩,脈濡等濕邪中阻之癥狀。共五十八頁:心者,生之本.為陽中之太陽,通于夏氣.這

12、是說人體心臟功能于夏季相應(yīng),夏養(yǎng)心.飲食上忌性熱升發(fā)或生冷食物,以避免耗氣傷津或損脾胃之陽,飲食進(jìn)補(bǔ)宜清補(bǔ),如:凡食無強(qiáng)厚味,無以烈味重酒。唐代孫思邈:常宜興清甜(qn tin)淡之物?！蓖瑫r以立夏起是兒童發(fā)育最快的時段,及時補(bǔ)鈣,維生素及各種生長發(fā)育所需的營養(yǎng)。共五十八頁 中醫(yī)謂“長夏”是指從立秋起至秋分或中秋(Zhngqi)左右，此時的氣候特點是暑氣仍在，秋風(fēng)未到，且常有暴雨，因而養(yǎng)生的要點是健脾、祛濕、清熱、消暑。共五十八頁老冬瓜(dnggu)鮮荷葉湯功效(gngxio)：清熱解暑、利濕消滯材料：老冬瓜1000克、鮮荷葉1/4至1/2片（土茯苓、赤小豆、薏米、燈芯花各12-15克）生姜3

13、片（或綠豆、或瘦肉、或豬骨、或梗米）烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滾沸，改文火煲2小時。下鹽或下糖便可（為4人量）共五十八頁老黃瓜煲豬尾骨(wig)大魚尾功效：清熱消暑、滋潤補(bǔ)益材料：老黃瓜(hung gu)500克、綠豆80克、海帶20克、豬尾骨300克、大魚尾1尾、生姜3片烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滾沸，改文火煲2小時。下鹽便可（為4人量）共五十八頁消暑(xio sh)老鴿湯功效(gngxio)：消暑、清潤、補(bǔ)益材料：節(jié)瓜800克、鮮荷葉1/4片、生薏米100克、生姜3片、陳皮1/4個、豬瘦肉150克、老鴿1只烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1小時。

14、下鹽便可（為4人量）共五十八頁鐵觀音茶鮮雞湯功效：祛暑消食(xio sh)、清心益氣材料：鐵觀音茶葉20克、鮮光雞半只、豬瘦肉100克、生姜3片燉法：清水1250毫升（5碗量）隔水燉2個半小時。飲時下鹽即可。（4人用）共五十八頁雞蛋花燈芯(dn xn)花甜湯功效：清熱利濕、解暑潤肺材料：雞蛋花15克、燈芯花8扎、冰糖或紅糖少量烹制：清水1000毫升（4碗量）武火滾沸(n fi)，改文火煲25分鐘。下糖便可（為2-3人量）共五十八頁五豆湯功效：健脾益氣(y q)、滋陰養(yǎng)心材料：紅豆30克、眉豆30克、黃豆30克、綠豆30克、黑豆30克、陳皮1/2個烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文

15、火煲2小時。下鹽或下糖便可（為4人量）共五十八頁節(jié)瓜薏米(ym)黃鱔湯功效：清熱、祛濕、滋補(bǔ)材料：節(jié)瓜500克、薏米60克、芡實30克、黃鱔400克、生姜3片。烹制：清水2500毫升(ho shn)（10碗量）武火滾沸，改文火煲2小時。下鹽便可（為4人量）共五十八頁白皮白心(bi xn)蕃薯大芥菜湯功效：清熱祛暑、潤腸通便材料：白皮白心蕃薯500克、大芥菜400克、生姜(shn jin)3片烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滾沸，改文火煲1小時。下鹽便可（為4人量） 共五十八頁石斛(sh h)麥冬煲豬心功效：安神定志、滋陰養(yǎng)心材料：石斛25克、麥冬30克、生地25克、蓮子20克、豬心1個、豬

16、瘦肉300克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸(n fi)，改文火煲2小時。下鹽便可（為4人量）共五十八頁赤小豆薏米(ym)湯功效(gngxio)：健脾、祛脂、纖體材料：赤小豆、薏米各10克烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分鐘。下少許冰糖（為1人量）共五十八頁玉米須肇實云苓煲豬橫利功效：消渴、健脾、滋陰材料(cilio)：玉米須15克、肇實12克、云苓扁豆各10克、豬橫利1條、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）共五十八頁三稔干鯽魚湯功效：降壓、消脂、消渴材料：三稔干15克，薏米20克，蜜棗3個，鯽魚1條，豬瘦肉10

17、0克，生姜(shn jin)3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽即可。（為4人量）共五十八頁車前草燉豬瘦肉功效：清熱、利水，宜痛風(fēng)(tn fn)用材料：蓮子10克、薏米10克、車前草6克、豬瘦肉100克、生姜3片燉法：清水250毫升（1碗量），隔水1.5小時。（為1人量）共五十八頁三參保心湯功效：滋陰健脾、活血養(yǎng)心適用心血管患者或術(shù)后調(diào)理材料：丹參15克，太子參10克，西洋參15克，豬瘦肉400克，生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火(whu)滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽即可。 （為4人量）共五十八頁小兒(xio r)養(yǎng)生湯方共五十八頁山楂(sh

18、nzh)谷麥芽煲牛肚 功效：消滯健胃(jin wi)、健脾除脹材料：山楂8克、谷、麥芽各12克、牛肚1個、生姜3片烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）共五十八頁淮山煲泥鰍(n qi) 功效：健脾益胃材料：淮山40克、泥鰍300克、生姜3片烹制：清水(qn shu)2000毫升（8碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）共五十八頁白糖(bitng)參燉豬瘦肉 功效：健脾益氣養(yǎng)心材料(cilio)：白糖參30克、豬瘦肉300克、 燉法：清水1000毫升（4碗量），隔水2小時。（為4人量）共五十八頁黃豆(hungdu)煲魚骨 功效：健骨、益脾、養(yǎng)心材料：黃豆50-100克、魚骨500克、豬瘦肉50克、陳皮1/4個、生姜3片燉法：清水2000毫升(ho shn)（8碗量），武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便