淺談廣東湯課件

1、廣東省中醫(yī)院佘自強(qiáng) 藥師淺談廣東湯鼎：古代煮東西用的器物，三足兩耳。 鍋 現(xiàn)代漢語詞典湯 湯：食物煮后所得汁水：米湯雞湯。 現(xiàn)代漢語詞典熱水也。 辭海飯猶舟也，舟在灘，非水不下，與飯?jiān)诤恚菧幌?，其勢一也寧可食無饌，不可飯無湯，即小菜不設(shè)，亦可使哺啜如流，無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。 清代李漁閑情偶寄飲饌部廣東湯廣東湯是有著悠久的歷史的，是其氣候、地理、風(fēng)俗、文化、營養(yǎng)觀等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角洲一帶的習(xí)俗的湯品為代表，其特點(diǎn)不寒不燥，不膩不滯，清潤可口，鮮美淳和?；浫藷o湯不上席，無湯不成宴。無論春夏秋冬都離不開功效各異的湯水。廣東湯最大特點(diǎn)：淡 咸清 潤可 口烹

2、制方法：煲、燉、滾、燴羹（指常用的家庭烹制）煲：把處理好的湯料放進(jìn)盛有較大量水（沸水或冷水）的陶制湯煲中，武火燒沸，改為文火長時間（2小時）加熱至湯濃料焾，調(diào)味成為成品的烹調(diào)方法。其特點(diǎn)：綿滑甘濃，可口鮮美。燉：把經(jīng)初步處理后的大塊或整體的原料，置燉盅內(nèi)，加入較多量的冷開水，加蓋隔水蒸。用中火或文火較長時間（約3小時）加熱至原料焾，一般進(jìn)飲時調(diào)味，稱之為燉。其特點(diǎn)：原汁原味。鮮美濃郁。 滾：把經(jīng)刀工處理后的原料，置于滾沸的淡湯或水中加熱至熟，調(diào)味而成的湯菜的烹調(diào)方法稱為滾。其特點(diǎn)：湯清味鮮，肉料爽滑。燴羹：將刀工處理和初步熟處理后的原料放進(jìn)較多量的湯中，調(diào)味，用中文火加熱至微沸，推入芡而成菜的

3、烹調(diào)方法稱為燴羹。其特點(diǎn)：濃稠適中，香滑可口。春秋多用燴羹；夏日多用滾湯；冬日多用燉湯；四季均可煲湯。廣東湯的作用：佐餐、養(yǎng)生、輔助治療疾病。佐餐：與本土的自然氣候特點(diǎn)有關(guān)，炎熱的天氣，湯能提供足夠的水份，補(bǔ)充人體對水的生理需求。同時美味可口的湯，可誘人食欲。養(yǎng)生：長期的生活體驗(yàn)令人們把湯看作最佳的營養(yǎng)品，按不同的季節(jié)、年齡、性別、體質(zhì)、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，收到不同的效果，或是健康長壽，或是強(qiáng)身壯體，或是養(yǎng)顏美容，或是清補(bǔ)滋潤，或是消暑清熱等。輔助治療疾?。焊鶕?jù)不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥材，肉類搭配，成特點(diǎn)鮮明的湯品，對疾病的好轉(zhuǎn)，身體的恢復(fù)起到很好的作用。最大

4、的特點(diǎn)：上工治未病。春宜平補(bǔ)，健脾養(yǎng)肝、祛濕除困。夏宜清補(bǔ)，消署祛濕、養(yǎng)心利水。秋宜滋補(bǔ)，養(yǎng)陰潤肺、滋陰清潤。冬宜溫補(bǔ)，溫陽固腎、強(qiáng)筋壯骨。長夏宜平、清補(bǔ)，清熱解毒、健脾滲濕。春夏祛暑濕，秋冬防肺燥。廣東湯及廣東涼茶與秋梨膏、藥酒等滲透著中醫(yī)的食療文化，在中華民族防病、治病、養(yǎng)生中起到了重要的作用，我們應(yīng)予普及、總結(jié)和提高，讓其發(fā)揮出更大的優(yōu)勢。如何烹制好一煲湯(選材、搭配 烹制方法進(jìn)飲)選材搭配烹制類型植物性原料+動物性原料+佐料加工性原料植物性原料+佐料加工性原料烹制方法原料預(yù)處理佐料的應(yīng)用搭配烹制過程常用植物材料的處理藥材類：草、根反復(fù)洗凈，稍浸泡；種子類去塵埃。 干棗類：浸泡、去核；

5、田七：用雞油（或油）微火炒至微黃，冷卻后打碎。 參：隔水蒸軟，切片狀，曬干。 杜仲：去塵埃，置鑊中，濺入少許淡鹽水，炒干。 陳皮：浸泡、去瓤；水果類：去芯。蔬果類：洗凈，切片（段）。鮮花類：淡鹽水洗。食用菌：洗凈，稍浸泡。常用的動物材料的處理鮮活材料：如禽、畜或魚類，宰殺，洗滌，分檔取料，驅(qū)除原特有的異味，增加其鮮香味（腌制、飛水、滾煨等）禽畜：宰洗，去毛、內(nèi)臟、頭、尾部、爪甲?！帮w水”即置沸水中（或加入適當(dāng)佐料）稍滾片刻，取出再洗凈，去其活 血，肉腥（或特殊異味）。 肺：沖洗，從喉部灌入清水，反復(fù)擠壓，再洗凈。不下油炒干。 肚（胃）、小肚（膀胱）：沖洗，反轉(zhuǎn)，用生粉或食鹽反復(fù)揉搓，再沖凈。

6、腦、腰（腎）：挑去紅筋或脂肪膜。 大腸：清水沖洗凈，用蒜頭從一端塞進(jìn)，由另一端推出，洗凈。 魚類：宰洗，去鱗、臟雜，置鐵鑊中慢火煎至微黃，濺入少許清水。 泥鰍：用鹽或開水洗去黏質(zhì)。干貨原料：如海味、干品、藥材作相應(yīng)浸泡或漲發(fā)處理。生姜祛寒健胃 淡菜、干瑤柱、火腿養(yǎng)陰惹味生蔥祛葷除腥 白胡椒粒溫中散寒陳皮化氣祛滯 紹酒支膻、腥、增味蕪茜驅(qū)寒發(fā)汗上湯用一定量的清水，放入雞脊（殼）、豬瘦肉、火腿，滾后熬成。進(jìn) 飲佐餐進(jìn)餐時飲用。養(yǎng)生、輔助治療餐前、后2小時或睡前2小時 女性常見不適與調(diào)理 “陰陽者，天地之道也?！?“婦人之生，有余于氣，不足與血，以其數(shù)脫血也?！?中醫(yī)對女性生理期的認(rèn)識 女子七歲腎氣

7、盛，齒更發(fā)長。二七而天癸至，任脈通，太沖脈盛，月事以時下，故有子。三七腎氣平均，故真牙生而長極。四七筋骨堅(jiān)，發(fā)長極，身體盛壯。五七陽明脈衰，面始焦，發(fā)始墮；六七三陽脈衰于上，面皆焦，發(fā)始白；七七任脈虛，太沖脈衰少，天癸竭，地道不通，故形壞而無子也。 黃帝內(nèi)經(jīng)之上古天真論篇 經(jīng)后調(diào)理1.當(dāng)歸12克2.阿膠12克3.桑寄生12克4.益母草15克+紅棗3-4個 雞蛋1個(紅糖適量)清水450克（一碗半量）滾沸20分鐘（為1人量）南杏豬肺燉雞爪功效：養(yǎng)顏美膚、滋潤補(bǔ)益材料：南杏80-100g 豬肺400g 陳皮5g 雞爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水 燉約3小時，進(jìn)飲時

8、下鹽。 （為4人量）西洋參綠豆百合燉乳鴿功效：清熱養(yǎng)陰，消痘去斑材料：西洋參12g、 綠豆80g、百合 50g、乳鴿2只、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水燉約 3小時，進(jìn)飲時下鹽。（為4人 量）杜仲圓肉燉牛脊骨功效：補(bǔ)血養(yǎng)心、強(qiáng)筋壯骨材料：杜仲20g 桂圓肉50g 牛肉150g 牛脊骨250 生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲約2小時， 下鹽便可。 （為4人量）雪蓮老鴨燉羊胎盤湯功效：滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)血益氣、驅(qū)風(fēng)活絡(luò)適用于風(fēng)濕及風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、肩周炎、腰腿痛材料：天山雪蓮1朵、 老鴨200克、 羊胎 盤1個、豬瘦肉100克、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水燉約

9、3小時，進(jìn)飲時下鹽。 （為4人量） 藏紅花烏雞燉羊胎盤功效：養(yǎng)血滋陰 祛斑美顏材料：藏紅花4朵（或1朵/人）、 烏雞半只、 羊胎盤1個 、 豬瘦肉100克 、 生姜3片 烹制：清水1000毫升（4碗量）隔水燉約 3小時，進(jìn)飲時下鹽。（為4人量）紅棗燉大魚頭功效：養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)、將腦補(bǔ)髓材料：紅棗8個，大魚頭1個，生姜3片燉法：清水1500毫升（6碗量）隔水燉2小時。下鹽即可。（為4人量）金針紅棗雞殼湯功效：解郁忘憂、寧心安神材料：金針20克、合歡皮15克、云苓12克、郁金10克、浮小麥30克、百合15克、紅棗5個、雞殼1副（豬瘦肉150克）、生姜3片烹制：加清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文

10、火煲1小時。下鹽便可（為4人量）阿膠杞子雞蛋燉黃花膠功效：益陽生精、滋陰養(yǎng)胃材料：阿膠10-18克，杞子12-20克，黃花膠30-60克，雞蛋1-2個、冰糖少許燉法：清水500毫升（2碗量）燉2個半小時。（12人用）淮山杞子龍眼肉燉豬腦功效：益智健腦、補(bǔ)中安神材料：淮山龍眼肉各20克，杞子10克，豬腦1個、生姜3片燉法：清水1000毫升（4碗量）隔水燉3個小時。進(jìn)飲時下鹽（34人量）春夏養(yǎng)生湯方春季氣候溫暖多風(fēng),陽氣升發(fā),萬物生長,是其常;有時春雨連綿,寒潮襲擊,氣候變寒多濕,是其變。春日多呼吸系統(tǒng)急性傳染病或感染性疾病,如流行性感冒,感冒,氣管炎,支氣管炎,扁桃腺炎,肺炎等;麻疹,水痘,流行

11、腦脊髓炎等;以及流行性肝炎。南芪杜仲煲豬扇骨功效：健筋骨、祛疲乏材料：南芪60克、杜仲30克、花生60克、豬扇骨500克、陳皮1/4個、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）沙蟲干煲豬展 功效：滋潤清補(bǔ)、養(yǎng)陰扶陽 宜虛不受補(bǔ)者飲 材料：沙蟲干1000克、豬展3000克、姜3片，陳皮1/3個 。烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）胡椒根煲老母雞功效：驅(qū)風(fēng)、祛寒、養(yǎng)胃材料：胡椒根30-40克、老母雞一只、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）木

12、瓜花生煲雞腳功效：提神解疲、強(qiáng)筋健步材料：木瓜一個、花生80克、雞腳4對、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）冬蟲草燉水鴨功效：益精氣、補(bǔ)虛損材料：冬蟲草20條，水鴨1只，豬瘦肉100克，生姜3片燉法：清水1250毫升（5碗量）燉3小時。（12人用）杞子生地煲兔肉功效：養(yǎng)血護(hù)肝、明目益精材料：杞子15克、生地35克、兔肉400克、豬脊骨150克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）紫菜馬蹄豆腐湯功效：開胃消滯、舒緩壓力材料：紫菜25克、馬蹄10個、豆腐2塊、生姜3片、百合、天麻、柴胡

13、、杞子各12克烹制：藥材包裹加水1500毫升（6碗量）武火滾沸，改文火煲15分鐘。下鑊，下紫菜豆腐至熟，下鹽油便可（為4人量）黃豆眉豆煲筍殼魚功效：寬中、益氣、除濕材料：眉豆、黃豆各40克、筍殼魚1條、豬瘦肉100克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）石斛麥冬煲豬心功效：安神定志、滋陰養(yǎng)心材料：石斛25克、麥冬30克、生地25克、蓮子20克、豬心1個、豬瘦肉300克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲2小時。下鹽便可（為4人量）五豆湯功效：健脾益氣、滋陰養(yǎng)心材料：紅豆30克、眉豆30克、黃豆30克、綠豆30克、

14、黑豆30克、陳皮1/2個烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲2小時。下鹽或下糖便可（為4人量）老冬瓜鮮荷葉湯功效：清熱解暑、利濕消滯材料：老冬瓜1000克、鮮荷葉1/4至1/2片（土茯苓、赤小豆、薏米、燈芯花各12-15克）生姜3片（或綠豆、或瘦肉、或豬骨、或梗米）烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滾沸，改文火煲2小時。下鹽或下糖便可（為4人量）春夏防病湯方膨魚鰓海龍燉豬展功效：清熱解毒祛痘、養(yǎng)陰化止咳化痰材料：膨魚鰓100克，雞腳3對、豬展300克、海龍、淮山、杞子各10克、生姜3片燉法：清水1250毫升（5碗量）隔水燉3小時。飲時下鹽即可。（4人用）蝎子土茯苓煲草龜功效

15、：祛濕、解毒、止癢材料：蝎子25克、土茯苓40克、草龜1-2只、豬瘦肉150克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）辛夷花煲雞蛋功效：祛風(fēng)、通竅、止疼 主治慢性鼻炎，鼻竇不通材料：辛夷花12克、雞蛋1個烹制：清水500毫升（2碗量）武火滾沸10分鐘，下蛋滾10分鐘，去殼，稍滾，下冰糖（為1人量）南杏貓爪草煲豬瘦肉功效：消炎散結(jié)、利咽化痰材料：南杏10克、貓爪草20克、豬瘦肉100克、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為1-2人量）胖大海貓爪草燉鷓鴣功效：利咽清音、補(bǔ)腦健胃材料：鷓鴣1-2只、豬

16、瘦肉150克，蜜棗3個、生姜3片、胖大海1個、貓爪草20克燉法：清水1250毫升（4碗量）隔水燉3小時。飲時下鹽即可。（4人用）龍利葉雪梨煲豬瘦肉功效：消除口氣、潤肺利咽材料：龍利葉10克、南杏12克、北杏8克、雪梨1-2個、豬瘦肉250克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）生蝎子田七丹參燉烏雞功效：活通通絡(luò)、養(yǎng)心活絡(luò)材料：生蝎子30克，田七12克，丹參20克、烏雞1只、豬瘦肉100克，生姜3片燉法：清水1500毫升（5碗量）隔水燉3小時。下鹽即可。（23人用）丹參煲田雞功效：活血、祛瘀、解毒材料：丹參30克、田雞1-2只、生姜3片烹制

17、：清水1500毫升（6碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為1-2人量）金錢草澤瀉煲豬小肚功效：利濕祛滯、清熱退黃材料：金錢草40克、澤泄12克、豬脊骨200克、豬小肚250克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）水芹菜鯽魚湯功效：減肥、暖中、除寒材料：制香附、砂仁各5克、淮山3克、水芹菜200克、鯽魚1條、生姜3片烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滾沸，改文火煲1小時。下鹽便可（為4人量）赤小豆薏米湯功效：健脾、祛脂、纖體材料：赤小豆、薏米各10克烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分鐘。下少許冰糖（為1人量）玉米須肇實(shí)云苓

18、煲豬橫利功效：消渴、健脾、滋陰材料：玉米須15克、肇實(shí)12克、云苓扁豆各10克、豬橫利1條、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）黑豆地龍煲水蛇功效：祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨材料：地龍、川芎、白芷各8克、黑豆100克、水蛇肉300克、豬瘦肉50克、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）白酒燉黑木耳功效：通經(jīng)活絡(luò)、祛濕除痹材料：黑木耳12克，白酒100克燉法：清水1500毫升，燉2小時。下鹽即可。（1人量）黨參北芪燉蛤蚧功效：補(bǔ)脾益肺、滋陰養(yǎng)陽材料：黨參，北芪，杞子各10克，鮮蛤蚧250克，豬瘦肉、

19、雞腳各100克，生姜3片燉法：清水1000毫升（4碗量）隔水燉2小時。下鹽即可。（23人用）三稔干鯽魚湯功效：降壓、消脂、消渴材料：三稔干15克，薏米20克，蜜棗3個，鯽魚1條，豬瘦肉100克，生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽即可。（為4人量）柚肉煲雞功效：化痰止咳、理氣消喘、健胃消滯材料：柚肉半個（去皮、衣、核），雞半只、生姜3片、冰糖1大塊。烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下糖片刻，下鹽便可。（為4人量）雙耳燉湯功效：通滌血管、預(yù)防中風(fēng)材料：黑木耳、白木耳各10克，冰糖1塊。燉法：清水250毫升（1碗量），隔水1 小時。（為1人量）車前草燉豬瘦肉功效：清熱、利水，宜痛風(fēng)用材料：蓮子10克、薏米10克、車前草6克、豬瘦肉100克、生姜3片燉法：清水250毫升（1碗量），隔水1.5小時。（為1人量）蒲公英燉水鴨功效：清熱、解毒，宜痛風(fēng)用材料：蒲公英3克、地膽頭6克、水鴨肉100克、生姜3片燉法：清