熟食部經(jīng)營(yíng)提升設(shè)想課件

1、熟食經(jīng)營(yíng)提升思路2013年8月6日熟食經(jīng)營(yíng)提升思路目錄經(jīng)營(yíng)狀況 原因分析 提升思路 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 問(wèn)題解決 資源優(yōu)選一、經(jīng)營(yíng)狀況（七月份）類別2012年銷售額2013年銷售額增長(zhǎng)率自營(yíng)二、原因分析目前熟食商品在色、香、味、形等四個(gè)方面有待提升。 A、色-沒(méi)有體現(xiàn)商品的外觀顏色，沒(méi)能給人以賞心悅目的感覺(jué)，引起人們的食欲。B、香-沒(méi)能體現(xiàn)商品所產(chǎn)生的香味和香氣，令人增進(jìn)食欲的芳香C、味-沒(méi)能體現(xiàn)食品品嘗時(shí)的口味。（酥、脆、焦、韌、松、嫩、念）等。D、形-沒(méi)能體現(xiàn)商品應(yīng)有的外形，使人感覺(jué)造型美 觀，心情愉快，刺激人的購(gòu)買欲望。三、提升思路針對(duì)目前情況。我對(duì)熟食經(jīng)營(yíng)提升思路是： 把握商品的色、香、味、形等

2、四個(gè)方面的理論依據(jù)（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）到實(shí)操經(jīng)驗(yàn)（問(wèn)題解決）的全面提升，從而在此基礎(chǔ)上打造出嘉榮熟食的風(fēng)格:美、潔、新、異！ “美”：美的風(fēng)味食品； “潔”：食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生； “新”：新商品、新風(fēng)味； “異”：商品標(biāo)新立異、與眾不同、具有特色。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烤類（列舉)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)烤雞顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的味外表飽滿，表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一焦糊、破皮、外形不工整、過(guò)咸或異味烤雞腿顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、大小規(guī)格相差太遠(yuǎn)、顏色淺、過(guò)咸或異味烤雞翅

3、顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、兩面顏色不同、顏色淺、過(guò)咸或異味四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)炸類(列舉）品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)炸雞腿 顏色金黃色或黃色 香味明顯，類似麥當(dāng)勞的風(fēng)味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均勻分布，形成細(xì)密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴(yán)重不均、顏色焦黑規(guī)格相差太遠(yuǎn) 炸雞全翅 顏色金黃色或黃色 香味明顯，類似麥當(dāng)勞的風(fēng)味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均勻分布，形成細(xì)密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴(yán)重不均、顏色焦黑，規(guī)格相差太遠(yuǎn) 炸雞中翅顏色金黃色或黃色 香味明顯，類似麥當(dāng)勞的風(fēng)味 口感酥

4、脆、香辣，肉有咸香味 外表炸粉均勻分布，形成細(xì)密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴(yán)重不均、顏色焦黑 四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鹵類（列舉)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)鹵牛肉顏色褐紅，醬紅色有牛肉的鹵香味咸度適中，口感軟韌偏硬，鹵制風(fēng)味切后的形狀厚薄均勻，紋路橫切，碎渣少牛肉顏色發(fā)黑，不熟，口味不夠，干燥鹵鳳爪顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感筋道，鹵制風(fēng)味大小一致，規(guī)格適中，爪心無(wú)黑繭，外表濕潤(rùn)顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過(guò)重，鹵制過(guò)爛，有黑繭，表面干燥鹵豬耳顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感脆嫩，鹵制風(fēng)味切片厚薄均勻，薄而半透明，表面濕潤(rùn)顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過(guò)重，鹵制過(guò)爛，表面有毛，碎渣過(guò)多四

5、、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中餐類品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)葷菜類色彩鮮明協(xié)調(diào)、主色突出，有該商品標(biāo)準(zhǔn)的顏色該品種應(yīng)有的香味，清鮮怡人醇厚香濃香辣撲鼻等具有該品種應(yīng)有的口味，是顧客喜歡的美味各種菜炒制的火候恰到好處，菜鮮肉嫩、料形大小適當(dāng)、形狀一致，湯菜比例、菜肉比例、主配料比例正確使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，配方的比例不正確，過(guò)咸或過(guò)淡或味不對(duì)，烹調(diào)過(guò)火或不熟，原料形狀、大小不一，成品色彩太差、異物、焦糊湯類顏色鮮艷或湯色奶白乳白鮮香咸味適中或體現(xiàn)主料味道或醇香無(wú)浮沫、無(wú)勾芡qin的疙瘩ged有浮沫，過(guò)咸或味淡，有異物中餐類商品繁多，特色不一所以只做籠統(tǒng)的基本標(biāo)準(zhǔn)概括五、問(wèn)題解決烤類質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品焦糊溫度過(guò)

6、高。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。機(jī)器的原因。根據(jù)商品的規(guī)格，參照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度。嚴(yán)格控制烘烤時(shí)間。加強(qiáng)機(jī)器的維修，如發(fā)現(xiàn)異樣，停止使用。商品過(guò)咸腌制時(shí)間長(zhǎng)。腌制未按配方標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出。執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量標(biāo)準(zhǔn)化。五、問(wèn)題解決炸類質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品表面脫粉1.炸粉的質(zhì)量問(wèn)題1.檢查炸粉的保質(zhì)期及質(zhì)量2.油溫未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)2.油溫的顯示器是否正常運(yùn)作3.裹粉程序操作不準(zhǔn)3.培訓(xùn)操作人員，正確操作商品表面粉太少1.裹粉太少1.加多裹粉分量2.裹粉后滯留的時(shí)間太久2.現(xiàn)裹粉，現(xiàn)油炸商品顏色過(guò)深發(fā)黑1.油炸的時(shí)間長(zhǎng)1.控制時(shí)間2.中間攪動(dòng)不均勻2.攪拌均勻3.油沫未及時(shí)過(guò)濾或更換3.

7、按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行濾油和更換新油商品過(guò)咸1.腌制的時(shí)間太長(zhǎng)1.控制腌制的數(shù)量，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出2.腌制溶液未按配方標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行2.執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量的正確稱重.五、問(wèn)題解決鹵類質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案顏色過(guò)深淺1.鹵制時(shí)間短1.延長(zhǎng)鹵制的時(shí)間2.鹵水的質(zhì)量問(wèn)題2.調(diào)制鹵水口味過(guò)咸淡1.鹵水的時(shí)間長(zhǎng)短1.縮短延長(zhǎng)鹵制的時(shí)間2.鹵水太咸或太淡2.調(diào)制鹵水的鹽度3.鹵制品腌制的時(shí)間長(zhǎng)短3.控制鹵制品腌制的時(shí)間商品不足夠熟1.鹵制時(shí)間短1.延長(zhǎng)鹵制的時(shí)間2.陳列前未進(jìn)行嘗吃質(zhì)檢2.陳列前必須進(jìn)行嘗吃商品表面無(wú)光澤1.鹵水的油太少1.調(diào)制鹵水2.商品太干燥2.重新回鍋或?yàn)⑸倭葵u水商品香味不夠1.鹵制時(shí)間短

8、1.延長(zhǎng)鹵制的時(shí)間2.鹵水的質(zhì)量問(wèn)題2.調(diào)制鹵水，加藥材五、問(wèn)題解決中餐類質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品過(guò)咸 或過(guò)淡鹽量過(guò)多或過(guò)少。操作人員必須正確投放調(diào)味品的量。商品中有異物未正確執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。商品炒制 過(guò)火或不熟烹調(diào)的油溫、時(shí)間、火候掌握不準(zhǔn)。提高技術(shù)水平，出鍋前進(jìn)行嘗吃。質(zhì)量不符 配方標(biāo)準(zhǔn)未正確執(zhí)行配方、操作技能，技巧不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、原材料質(zhì)檢不夠。確保執(zhí)行配方準(zhǔn)確靈活、提高操作人員操作技能技巧、嚴(yán)格質(zhì)檢原材料。六、資源優(yōu)選確定品相經(jīng)過(guò)前期對(duì)商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和問(wèn)題解決的理論到實(shí)操經(jīng)驗(yàn)的應(yīng)用，商品質(zhì)量完全具備色、香、味、形的時(shí)候。在經(jīng)過(guò)商品輪流促銷、試吃、叫賣、主通道陳列、多處陳列、夸張陳列。最后經(jīng)過(guò)分析、總結(jié)、哪些商品作為促銷商品、哪些商品作為提升毛利商品、哪些商品作為淘汰商品。六、資源優(yōu)選開(kāi)發(fā)新品對(duì)當(dāng)?shù)氐木用?、外?lái)打工仔的問(wèn)卷調(diào)查，根據(jù)結(jié)果，滿足他們的需求而開(kāi)發(fā)相應(yīng)的新品，或者到同行行業(yè)的超市門店去市調(diào)，把好的項(xiàng)目復(fù)制經(jīng)營(yíng)（例舉)龍大鹵肉六、資源優(yōu)選開(kāi)發(fā)新品香油粉韓國(guó)泡菜六、資源優(yōu)選開(kāi)發(fā)新品北京烤鴨四川涼菜六、資源優(yōu)選增加人才自從08年8月24日開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，熟食業(yè)績(jī)一年不如一年、在職員工從17位到現(xiàn)在7位、部門主管更換過(guò)8人（姚良、張能、于平、張劍、李邁、王莫、彭良、王平）八人當(dāng)中只有彭良是魚肉出身、其余都