我為安全上一課課件

1、第八章 食品安全廣西師范大學(xué) 羅蕾小 引 2005年7月19日,湖北咸寧發(fā)生特大食物中毒件240人入院。2010年3月31日安徽某職業(yè)技術(shù)學(xué)院 39名學(xué)生因食用加入亞硝酸鹽的面條出現(xiàn)集體食物中毒癥狀。 “民以食為天”，食品安全問(wèn)題一直是人們所關(guān)注的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。我國(guó)近些年來(lái)的假冒偽劣奶粉事件、餐飲業(yè)用地溝油烹調(diào)事件等不斷向我們敲響了食品安全的警鐘。第一節(jié) 典型案例第二節(jié) 食物中毒的特征第三節(jié) 常見(jiàn)劣質(zhì)食品的種類(lèi)與危害第四節(jié) 食物中毒的應(yīng)急處置第一節(jié) 典型案例案例一：河南某大學(xué)事物中毒事件 2010年9月16日凌晨?jī)牲c(diǎn)半開(kāi)始，河南某大學(xué)一名學(xué)生出現(xiàn)了肚疼、腹瀉的癥狀并去校醫(yī)院就診，此后陸陸續(xù)

2、續(xù)有60多位學(xué)生的身體出現(xiàn)不良反應(yīng)。據(jù)了解，這些學(xué)生都是昨晚(15號(hào))在河南工業(yè)大學(xué)第一餐廳就餐。案例二：南京江寧13名大學(xué)生食物中毒 2010年8月16日，南京江寧區(qū)某科技學(xué)院13名男女大學(xué)生，腹痛、上吐下瀉癥狀越來(lái)越嚴(yán)重，不得不報(bào)警，并被送去醫(yī)院治療。經(jīng)檢查，初步懷疑他們是食用了不干凈的食物，引起細(xì)菌性食物中毒。事發(fā)學(xué)校第一餐廳已停業(yè)案例三：廣州大學(xué)城54名學(xué)生出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象2006年4月11日從廣州某大學(xué)獲悉，該大學(xué)城校區(qū)和該地區(qū)另一大學(xué)有54名學(xué)生出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，他們是在吃了學(xué)校食堂的雞飯、鴨飯后，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀的。菊花臺(tái)改編版飯?zhí)闷ㄊ程冒妫┠愕碾p手 柔弱的顫抖 僅

3、有的幾塊肉 落入他手 隊(duì)太漫長(zhǎng) 擠成了兩行 是誰(shuí)在隊(duì)尾冰冷的絕望 我輕靠近 刷飯卡的窗 剩下的幾個(gè)菜被風(fēng)吹涼 夢(mèng)在這里化成一縷香 隨風(fēng)飄散我的餓樣 菜花殘，餅過(guò)夜，硬的饅頭已泛黃 價(jià)格人斷腸我心愿漸漸亡 六十元，仍未變 并且拖欠一天天 徒留我孤單的寢室泡面第二節(jié) 食物中毒的特征一、細(xì)菌性食物中毒：是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見(jiàn)的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國(guó)近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類(lèi)及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚(yú)、

4、奶、剩飯等。二、化學(xué)性菌性食物中毒：食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。三、真菌性食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱(chēng)為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。四、有毒性動(dòng)植物食物中毒：食入有毒的動(dòng)、植物性食品引起的中毒即為動(dòng)植物性食物中毒。主要原因是誤食或加工處理方法不

5、合適。 2009年以來(lái)，三鹿的三聚氰胺事件、南京“口水油”沸騰魚(yú)、雙匯的瘦肉精事件、“蘇丹紅”鴨蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、染色饅頭等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。 食用發(fā)芽的土豆中毒 食用青西紅柿中毒一些有毒的危險(xiǎn)食物一些有毒的危險(xiǎn)食物 食用河豚魚(yú)中毒 一條 500克左右的河豚魚(yú)肝臟所含的毒性可使 11人致命，因此絕對(duì)不可食用。 食用魚(yú)膽中毒 人吞下魚(yú)膽后一般在半小時(shí)到14小時(shí)內(nèi)會(huì)產(chǎn)生中毒癥狀。 食用毛雞蛋中毒 吃了這種既帶有病菌又沒(méi)有完全加熱的雞蛋很容易發(fā)生食物中毒，甚至出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。 有毒、不能混吃的食物蜂蜜和洋蔥 同吃后臉或者身體會(huì)出現(xiàn)浮腫,同時(shí)還會(huì)損傷眼睛

6、 菠菜和豆腐 菠菜中含有大量的草酸，豆腐則含有鈣質(zhì)，混合后會(huì)生成不可融解的草酸鈣，易使人患草酸結(jié)石癥 菠菜和豬肝 豬肝中含鐵、銅等金屬元素，一旦與菠菜中大量的維生素C相結(jié)合，金屬離子極易被氧化而減弱自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一些不能混吃的食物豆?jié){和雞蛋 雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，不易吸收。西瓜和羊肉 同食傷元?dú)猓霈F(xiàn)中毒癥狀，豬肉和菱角 同食會(huì)引起肚子痛 一些不能混吃的食物第三節(jié) 常見(jiàn)劣質(zhì)食品的種類(lèi)與危害幾種對(duì)健康有嚴(yán)重危害的添加劑蘇丹紅 蘇丹紅（一號(hào)）含有“偶氮苯”，就會(huì)產(chǎn)生一種中等毒性的致癌物“苯胺”。吊白塊 吊白塊的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。長(zhǎng)期接觸甲醛者中鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤

7、增多。 孔雀石綠 孔雀石綠的代謝產(chǎn)物比較毒，在人體體內(nèi)不容易降解，長(zhǎng)期食用孔雀石綠具有潛在的致癌危險(xiǎn)。發(fā)現(xiàn)含有孔雀石綠的魚(yú)罐頭含蘇丹紅的雞蛋對(duì)比不法商販?zhǔn)褂玫醢讐K生 產(chǎn)的米粉一、食用劣質(zhì)食品對(duì)青少年的危害：劣質(zhì)食品通常是指食品中違法添加了非食用物質(zhì)或者是濫用食品添加劑生產(chǎn)出來(lái)的食物。 食品添加劑包括人工色素、香料、調(diào)味品、防腐劑、抗氧化劑等，多達(dá)數(shù)千個(gè)品種。但是，隨著科學(xué)研究的深入，人們?cè)絹?lái)越清晰認(rèn)識(shí)到，食品添加劑是人類(lèi)健康的隱性殺手!不少的食品添加劑能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不斷增高的癌癥發(fā)病率，不能排除有食品添加劑在推波助瀾! 常用防腐劑為：硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)、亞硝酸鈉(快硝) 、

8、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸等。 食 品 添 加 劑 癌 之 橋第三節(jié) 常見(jiàn)劣質(zhì)食品的種類(lèi)與危害二、常見(jiàn)劣質(zhì)食品的來(lái)源：由于管理和監(jiān)督方面的因素，食品安全在存在諸多問(wèn)題：小做飯時(shí)的分散生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)不規(guī)范、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失等。劣質(zhì)食品主要來(lái)源于“三無(wú)產(chǎn)品”：缺少中文廠名、廠址、許可證號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)志、生產(chǎn)日期、電話號(hào)碼等均視為“三無(wú)產(chǎn)品”。（一）初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重 有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長(zhǎng)激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚(yú)等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小

9、而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 （二）食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。（三） 食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問(wèn)題突出第三節(jié) 常見(jiàn)劣質(zhì)食品的種類(lèi)與危害三、如何選擇衛(wèi)生健康的食品：（一）購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意

10、食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。QS標(biāo)識(shí)的相關(guān)知識(shí)QS制度即食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度, 是指為保證食品的質(zhì)量安全,具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),具備規(guī)定條件的食品才允許銷(xiāo)售的監(jiān)管制度. QS標(biāo)識(shí)主色調(diào)為藍(lán)色,字母“Q”與”質(zhì)量安全”四個(gè)中英文安樣為藍(lán)色,字母“S”為白色,食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的式樣,尺寸及顏色都有具體的制作要求. （二）打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物

11、有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。包裝食品安全1、應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品包裝上的哪些內(nèi)容？應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品包裝上有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分，是否含有添加劑，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)廠家和廠家地址等內(nèi)容。2、怎樣判斷包裝食品是否過(guò)了保質(zhì)期？根據(jù)食品包裝上注明的生產(chǎn)日期或保質(zhì)時(shí)間進(jìn)行推算，就可以判斷食品是否過(guò)了保質(zhì)期。3、包裝便宜味道鮮美的小食品能否經(jīng)常吃？?jī)r(jià)格便宜，糖分高、口味好、口味重的背后：偷工減料，使用糖精、味精、化學(xué)合成食用色素,甚至一些工業(yè)原料這些合成色素如果食用過(guò)量，會(huì)引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。（三）不到校園周邊或醫(yī)院、車(chē)站、碼頭附近的無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。第四節(jié) 食物中

12、毒的應(yīng)急處置一、食物中毒應(yīng)急處置的基本要點(diǎn)（一）停止食用可疑食品，保留食物樣品及嘔吐物。（二）立即摳吐，飲水稀釋并速去醫(yī)院就診。（三）盡快報(bào)告班主任（或輔導(dǎo)員）和學(xué)校醫(yī)院。二、幾種食物中毒的應(yīng)急措施（一）催吐法（二）導(dǎo)瀉法（三）解毒法 扁豆中毒怎么辦 扁豆中含有皂素等有害物，如果吃了加熱不透的扁豆半小時(shí)到幾小時(shí)之內(nèi) 就可發(fā)生中毒，表現(xiàn)為惡心嘔吐，血細(xì)胞增高。食用急火炒或涼拌的扁豆發(fā) 生中毒者多。中毒輕者經(jīng)過(guò)休息可自行恢復(fù)，用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶 飲，有一定的解毒作用。 蘑菇中毒怎么辦 一旦誤食中毒，要立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。對(duì)中毒不久而無(wú)明顯嘔吐者， 可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用1：2000至5000高錳酸鉀溶 液或濃茶水、0.5%活性炭混懸液等反復(fù)洗胃。讓中毒者大量飲用溫開(kāi)水或 稀鹽水，以減少毒素的吸收。 細(xì)菌性中毒怎么辦 食物在制作、儲(chǔ)運(yùn)、出售過(guò)程中處理不當(dāng)會(huì)被細(xì)菌污染。吃用這樣的食物會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒，中毒催吐后如胃內(nèi)容物已嘔完仍惡心嘔吐不止，可用生姜汁1匙加糖沖服，以止嘔吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。幾天內(nèi)