食品原料學(xué)題庫

1、食品原料學(xué)題庫一類課程建設(shè)課程組-題庫推薦單位 食品學(xué)院所屬教研室 食品科學(xué)課程名稱 食品原料學(xué)課程組負(fù)責(zé)人 謝宏沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制二oo一年H-一月八日試題一一、名詞解釋（共計(jì)12分,每小題3分）1、豆類：豆類作物包括一些雙子葉植物 ，其特點(diǎn)就是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉中 含有豐富白蛋白質(zhì)（20%-40%）與脂肪。2、淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可形成懸浮液。如停止攪拌，淀粉粒因比水重則會慢慢下沉。如將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失,互相接觸鬲為一體，懸浮液變成黏糊的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這種黏糊 的糊狀液體稱

2、為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。3、果蔬品質(zhì)：就是指果蔬滿足某種使用價(jià)彳1全部有利特征的總與，主要就是指食用時(shí)果蔬外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度。食品原料學(xué)題庫4、小麥面筋：將小麥面粉加水與成面團(tuán)，靜止后，把面團(tuán)放在流動的水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉粒 與秋皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉 ，可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性 的軟膠物質(zhì)就就是面筋。、單項(xiàng)選擇題（共計(jì)20分,每小題2分）1、糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的就是（A ）A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白2、大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)就是一致的，一般都由皮層、胚、 3個(gè)部分構(gòu)成。A、胚乳B、糊粉層 C、胚芽 D、子葉（

3、A ）3、果蔬在儲藏過程中 含量變化不大，而且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。A、有機(jī)酸 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、糖分（C ） TOC o 1-5 h z 4、葡萄中含有的主要有機(jī)酸就是（a ）A酒石酸 B、檸檬酸 C、水楊酸D、草酸5、作物中蛋白質(zhì)含量最高的就是（C ）A、小麥 B、大米 C、大豆 D、玉米6、下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的就是（C ）A、”-淀粉酶B、伊淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、異淀粉酶7、面粉中含量最高的成分就是（C ）A、水分B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、纖維素 8、面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的 密切相關(guān)。（A ）A、二硫鍵 B、氫鍵 C、鹽鍵 D、疏水作

4、用力9、果蔬中有機(jī)酸含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸表示，如柑橘以檸檬酸表示，葡萄 TOC o 1-5 h z 以何種有機(jī)酸表示？（ B ）A、檸檬酸 B、酒石酸 C、蘋果酸D、草酸10、糧油籽粒中占全粒重量最多的就是（C ）A、皮層B、胚 C、胚乳 D、胚芽三、簡答題（共計(jì)53分）1、糧油原料有幾種分類法？我國糧油作物一般如何分類？（7分）答:糧油食品原料種類很多，其分類方法有兩種：一就是根據(jù)其植物學(xué)特征采用自然分類法分類;二就是根據(jù)其化學(xué)成分與用途的不同分類。（3分）我國對糧油作物根據(jù)化學(xué)成分與用途分為以下4大類:1）禾谷類作物；2）豆類作物；3）油料作物;4）薯類作物。（4分）2、簡

5、述糧油原料的化學(xué)成分有何規(guī)律？（7分）答:糧油原料的品種不同，其化學(xué)成分存在著很大的差異 ，在同種原料的不同組織結(jié)構(gòu)中分布 也就是不均勻的。但其化學(xué)成分均由有機(jī)物與無機(jī)物組成。有機(jī)物包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖與粗纖維等 ）與維生素等；無機(jī)物包括水與礦物質(zhì)。（5分）一般禾谷類與薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質(zhì)含量較高 鼬料作物的脂肪含量較高。（2分）食品原料學(xué)題庫 TOC o 1-5 h z 3、糧油原料中最重要的單糖與雙糖就是什么？（8分）答:糧油原料中最重要的單糖就是己糖，其次就是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖與果糖，其中最重要的代表性己糖為葡萄

6、糖，它就是生物體內(nèi)最重要的單糖。（4分）糧油食品原料中最重要的雙糖：蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖、海藻糖。糧油食品原料中的雙糖以蔗糖最普遍，而麥芽糖在正常的糧油籽粒中無游離態(tài)存在，只有在禾谷類作物種子發(fā)芽時(shí)，由于種子中的儲藏性淀粉受麥芽淀粉酶的水解，才大量產(chǎn)生。（4分）4、糧油原料中淀粉粒的形狀有哪幾種？其大小用什么表示？（5分）答:淀粉粒的形狀有圓形、卵形或橢圓形、多角形等 3種。（3分）其大小以淀粉顆粒長軸的長度來表示。（2分）5、簡述單寧在果實(shí)中的存在狀態(tài)。（7分）答:單寧在果實(shí)中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實(shí)含有1%-2%的可溶性單寧時(shí)就會產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味，含量在0、25%（澀柿）

7、及以上時(shí)可嘗出明顯的澀味 ，一般水果可食部分含 0、 03%-0、10%時(shí)具清涼口感。6、簡述果膠凝膠的條件。（7分）答:果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠。普通果膠溶液必須在糖含量50%以上時(shí)方可形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液與果膠酸一樣，具有與鈣，鎂等多價(jià)金屬離子結(jié)合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的 情況下仍可形成凝膠。7、簡述有機(jī)食品的概念及要求。（7分）答：有機(jī)食品就是指經(jīng)過有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的，符合有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)與加工技術(shù)規(guī)范要求的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食產(chǎn)品，蔬菜，水果，畜禽產(chǎn)品，水產(chǎn)品，蜂產(chǎn)品，野生天然 食

8、品等及其加工產(chǎn)品。（3分）有機(jī)食品要求原料必須來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，生產(chǎn)與加工過程中不能使用任何人工合成的農(nóng)藥，化肥，促生長劑，獸藥，添加劑等物質(zhì)，不采用輻照處理，也不食用基因工程生物及其 產(chǎn)品。 （4分）8、面筋的哪些物理特性可以衡量其品質(zhì)質(zhì)量？（5分）答:（1）彈性;（2）延伸性；（3）韌性;（4）薄膜成型性；（5）吸水性。五、論述題（15分）1、淀粉的糊化與回生特性在糧食加工中有何實(shí)際指導(dǎo)意義？答:糊化:一般較小的淀粉粒因內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較緊密，所以糊化溫度比大粒的稍高一些，直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化。最突出的例子就是糯米的 糊化溫度（約58。C）比釉米（

9、70 C）以上低得多。可以根據(jù)糊化溫度的高低來鑒別淀粉的種類?；厣?）部分食品生產(chǎn)有必要防止回生?；厣蟮牡矸酆?，與生淀粉一樣，都不容易消化，因 為它不易被淀粉酶水解。在生產(chǎn)方便面時(shí)，采用油炸等快速干燥的方法，急劇減少水分，可保持 淀粉的a型結(jié)構(gòu)，加乳化劑液可防止回生。2）利用淀粉回生豐富食品種類?；厣蟮牡矸酆?，分子重新集結(jié)成膠束，熱穩(wěn)定性最 強(qiáng),不容易被重新糊化，用于生產(chǎn)粉條。食品原料學(xué)題庫試題二一、名詞解釋（共計(jì)12分,每小題3分）1、油料：油料作物包括多種不同科屬的植物，其共同特點(diǎn)就是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪（25%-50%）,其次就是蛋白質(zhì)（20%-40%）,可以作為提取

10、食用植物油的原料，提取后的 油餅中含有較多的蛋白質(zhì)，可作為飼料或經(jīng)加工制成蛋白質(zhì)食品。2、淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，渾濁度與粘 度都增加，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象成為淀 粉的回生。3、原料的感官評定：主要就是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口與手等 ，對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。4、綠色食品：就是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用 綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為A級與AA級兩個(gè)等級。二、單項(xiàng)選擇題（共計(jì)20分,每小題2分）1、糧油蛋白質(zhì)

11、中不溶于水與中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)就是（C ）A、清蛋白 B、球蛋白 C、膠蛋白 D、谷蛋白2、下列就是脂溶性維生素的就是（A ）A、維生素 AB、維生素 B1 C、維生素 CD、維生素 H3、果蔬中有收斂性澀味且對制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)就是（A ）A、單寧B、有機(jī)酸 C、氨基酸D、糖昔4、果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種pH下呈藍(lán)色（B ）A、酸性B、堿性 C、中性 D、酸性與中性5、我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為 大類。（C ）A、2B、3 C、4 D、56、核果類果實(shí) 的多少與粗細(xì)就是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。（C ）A、皮層B、果肉C、纖維D、果仁7、糧油食品原料中的

12、簡單蛋白質(zhì)能溶于水的就是（A ）A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白8、果蔬的酸味就是由 決定的。（ C ）A、果蔬中有機(jī)酸的種類B、果蔬中有機(jī)酸的總含量C、果蔬的pH D、果蔬中主要有機(jī)酸的閾值9、下列對食品安全要求最高的就是（D ）A、常規(guī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、有機(jī)食品10、下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的就是（C ）A、油菜籽中含有的天然毒素成分就是秋水仙堿B、未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分就是芥子其C、苦杏仁中的天然毒素成分就是生氟糖昔食品原料學(xué)題庫D、豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（如80 C）半小時(shí)可以破壞其活性三、判斷改錯題（每小題1分，共計(jì)10分） TO

13、C o 1-5 h z .直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。（）.大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。（）.棉子油中含有棉酚與維生素E,均對人體有利。（）.大豆油就是世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其脂肪酸組成中不飽與脂肪酸含量很高，達(dá)50%以上。（）.花生很容易受微生物黃曲霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉素，它就是目前已知的最強(qiáng)化學(xué)致癌的物質(zhì)。（）.習(xí)慣上將帶汁的糖制品稱果脯，不帶汁的稱蜜餞。（）7、桃、梨、蘋果、山楂 4種果品都屬于仁果類果實(shí)。（）.大白菜腐爛后不可食，原因之一就是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，對人體有害。（）.在有咸味存在

14、時(shí)，少量糖可改變鮮味的質(zhì)量，形成濃鮮味感。（）10、按蔬菜的主要食用部位分類，馬鈴薯、姜、胡蘿卜與甘薯都屬于根菜類。（）四、簡答題（共計(jì)34分）1、食品原料學(xué)的研究內(nèi)容有哪些？（5分）2、測定小麥容重、千粒重及面粉濕面筋有何意義？（6分）答:容重:可以推知小麥的結(jié)實(shí)程度，一般來說容重越高的小麥，品質(zhì)越好，出分率也越高。（2分） 千粒重：就是小麥大小、飽滿度的重要標(biāo)志之一。一般來說，籽粒越大越飽滿，其千粒重越大，營養(yǎng)充分也越充足，出分率也越高。（2分）面粉濕面筋：濕面筋含量就是小麥粉重要的性質(zhì)指標(biāo)之一?？筛鶕?jù)濕面筋含量的多少來確定加工的食品種類。（2分） TOC o 1-5 h z 3、簡述果膠

15、物質(zhì)在果實(shí)中的存在形態(tài)及其對果實(shí)組織的影響（6分）答:果膠質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸等三種不同的形態(tài)存在于果實(shí)組織中。（1分）原果膠多存在與未成熟果蔬的細(xì)胞壁間的中膠層中，不溶于水，常與纖維素結(jié)合就是細(xì)胞黏結(jié)，所以未成熟的果實(shí)顯得脆硬。（2分）隨著果蔬的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下分解為果膠，果膠溶于水，與纖維素分離，轉(zhuǎn)滲入細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞間的結(jié)合力松弛，具黏性，使果實(shí)質(zhì)地變軟。（2分）成熟的果蔬向成熟期變化時(shí)，果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸。果膠酸無黏性，不溶于水，因此果蔬呈軟爛狀態(tài)。（1分）4、生淀粉酶、3淀粉酶對淀粉作用的方式有何不同？（6分）答：生淀粉酶以隨機(jī)的方式，從淀粉分子內(nèi)部水解

16、“-1,4-糖昔鍵（2分）伊淀粉酶則從淀粉分子的非還原性尾端開始，連續(xù)逐個(gè)切出麥芽糖單位（2分）兩種淀粉酶對0-1,6-糖昔鍵都不起作用。（2分）5、什么就是果蔬品質(zhì)，簡要說明果蔬品質(zhì)的構(gòu)成。（6分）答:就是指果蔬滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總與，主要就是指食用時(shí)果蔬外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度。（3分）果蔬品質(zhì)的構(gòu)成主要包括感觀特性與生化屬性兩大部分，感觀特性包括外觀、質(zhì)地與風(fēng)味 TOC o 1-5 h z 生化屬性包括營養(yǎng)價(jià)值與安全性。（3分）6、哪些因素影響小麥面粉的加工適性？（5分）答:小麥的加工適性：（1）小麥的顆粒結(jié)構(gòu)（2）小麥的外表形狀（3）小麥的物理特性（4）小麥各種化學(xué)成

17、分對制粉工藝的影響。（3分）面粉的加工適性：（1）面粉的化學(xué)成分（2）面筋（2分）食品原料學(xué)題庫五、論述題：（共2題，每題12分，共計(jì)24分）1、論述淀粉的加工性質(zhì)，并舉例說明不同性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。 答題要點(diǎn)：淀粉的糊化概念（2分）、特性（1分）舉例（2分）蛋糕、面包等。（2）淀粉的老化概念（2分）、特性（1分）舉例（2分）粉條、粉絲等。淀粉的水解概念（2分）、特性（1分）舉例（2分）釀酒、釀醋等。2、果蔬有哪些主要的化學(xué)成分，各有什么化學(xué)特性？答:果蔬的化學(xué)成分主要有水與干物質(zhì)兩大部分。干物質(zhì)包括水溶性物質(zhì)如糖、果膠、有機(jī)酸、單寧與一些水溶性的礦物質(zhì)、色素維生素與含氮物質(zhì)等；也包括非水

18、溶性物質(zhì)如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)與有機(jī)鹽類等。（4分）化學(xué)特性：1、水,果蔬中水含量多數(shù)在 80%以上,水分以兩種形態(tài)存在，游離水與束縛水，游離 水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2、糖類（甜味、加工特性、色澤等）3、有機(jī)酸, 產(chǎn)生酸味及對果蔬加工產(chǎn)品的味覺影響。4、單寧，產(chǎn)生澀味，對果蔬及其制品的風(fēng)味起著重要的作用。單寧易氧化而使果蔬顏色發(fā)生變化。5、含氮物質(zhì)，果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)與氨基酸，果蔬中的蛋白質(zhì)可促進(jìn)消化 ，氨基酸對果蔬加工影響很大 ，可與還原糖發(fā)生糖氨反 應(yīng)，影響果蔬制品的色澤。6、糖甘類：香料與調(diào)味料、7、維生素

19、:在果蔬中作為輔酶或輔酶的 一部分、8、礦物質(zhì)：影響果實(shí)自身品質(zhì)與耐儲性、9、芳香物質(zhì)：特定香味的產(chǎn)生、10、脂類物質(zhì)：與儲藏加工密切相關(guān)、11、色素物質(zhì)：刺激食欲，品評標(biāo)準(zhǔn)、（8分，答對其中8種即可）試題三一、名詞解釋（共5小題,每小題3分，共計(jì)15分）1、果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)就是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物器官中。2、小雜糧：泛指日月小、種植面積少、種植地區(qū)與種植方法特殊、有特種用途的多種糧豆。3、低聚糖：亦稱寡糖，就是由2-10個(gè)單糖通過糖昔鍵連接而成的直鏈或支鏈得低度聚合糖。根據(jù)低聚糖水解后所生成的單糖分子數(shù)目，糧油原料中低聚糖分為二糖、三糖與四糖等，

20、其中最常見的就是雙糖。4、無損傷檢測：國內(nèi)外在生產(chǎn)上已經(jīng)開始應(yīng)用果蔬非破壞性的鑒評或檢測方法，包括光學(xué)技術(shù)（紫外線檢驗(yàn)、可見光檢驗(yàn)、近紅外線檢驗(yàn)、紅外線檢驗(yàn)卜電磁技術(shù)、力學(xué)技術(shù)及放射線技術(shù)（X光及CT檢3區(qū)）等。5、有機(jī)食品：有機(jī)食品就是指經(jīng)過有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的，符合有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)與加工技術(shù)規(guī)范要求的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食產(chǎn)品，蔬菜，水果，畜禽產(chǎn)品，水產(chǎn)品，蜂產(chǎn)品, 野生天然食品等及其加工產(chǎn)品。二、單項(xiàng)選擇題（共計(jì)30分,每小題2分）1、下列屬于堿性食品的就是 （D ）A、面包B、雞蛋 C、蘋果D、牛肉食品原料學(xué)題庫2、在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而

21、沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清?（ D ） A、單糖類物質(zhì)B、糖昔類物質(zhì) C、有機(jī)酸類物質(zhì)D、單寧類物質(zhì)3、下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的就是（D ）A、果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色B、酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑C、果蔬罐頭在殺菌時(shí)形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色D、果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色4、下列不屬于食源性致病菌的就是 （C ）A、大腸桿菌B、單核細(xì)胞增生李斯特菌C、空腸彎曲菌D、肉毒梭狀芽抱桿菌5、下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的就是（A ）A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分就是龍葵堿B、未經(jīng)

22、處理的黃花菜中天然毒素成分就是生氟糖昔C、苦杏仁中的天然毒素成分就是秋水仙堿D、豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（如80 C）半小時(shí)可以破壞其活性6、糧油蛋白質(zhì)中不溶于水與中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)就是（C ）A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白 D、谷蛋白7、下列不就是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的就是（B ）A、秋水仙堿B、展青霉素C、芥子昔 D、胰蛋白酶抑制劑8、果蔬中有收斂性澀味且對制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)就是（A ）A、單寧 B、有機(jī)酸C、氨基酸 D、糖苜9、面粉中含量最高的成分就是（C ）D、纖維素A、水分 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 10、果蔬在儲藏過程中 含量變化不大，而且

23、多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。A、有機(jī)酸 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、糖分（C ） 11、按蔬菜的主要食用部位分類，藕、蘿卜分別屬于（）A、根菜類、根菜類 B、根菜類、莖菜類 C、莖菜類、根菜類 D、果菜類、 根菜類 12、油脂放置較長時(shí)間后產(chǎn)生“哈味”的主要原因就是（）。A、脂肪的分解B、蛋白質(zhì)變性 C、蛋白質(zhì)水解D、脂肪酸敗13、下列果品中，屬于仁果類的就是（）。A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14、根據(jù)淀粉中某種糖昔鍵含量的多少，可將其分為支鏈淀粉與直鏈淀粉，其中在支鏈淀粉中 含有大量的（）。A、笫1,4糖昔鍵B、 a-1,6糖昔鍵 C、 “，-1,2糖昔鍵D、*,4糖昔鍵15、下列說法錯誤

24、的就是（）。A、在一定范圍內(nèi)，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬B、米飯的黏度與淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度有關(guān)食品原料學(xué)題庫C、蛋白質(zhì)在胚與糊粉層含量較少，越靠近谷粒中心越多D、游離脂肪酸測定就是判斷大米新陳的指標(biāo)三、簡答題（共計(jì)31分）1、簡述食品按營養(yǎng)功能劃分的三類群分類法。（6分）2、簡述糧油原料的化學(xué)成分有何規(guī)律？（6分）答:糧油原料的品種不同，其化學(xué)成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結(jié)構(gòu)中分布也就是不均勻的。但其化學(xué)成分均由有機(jī)物與無機(jī)物組成。有機(jī)物包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖與粗纖維等 ）與維生素等；無機(jī)物包括水與礦物質(zhì)。（4分）一般禾谷類與薯類作物淀粉含量較高，

25、而豆類作物的蛋白質(zhì)含量較高，油料作物的脂肪含量 較高。（2分） TOC o 1-5 h z 3、簡述單寧在果實(shí)中的存在狀態(tài)。（6分）答:單寧在果實(shí)中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實(shí)含有1%-2%的可溶性單寧時(shí)就會產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味，含量在0、25%（澀柿）及以上時(shí)可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部分含 0、03%-0、10%時(shí)具清涼口感。4、面筋的哪些物理特性可以衡量其品質(zhì)質(zhì)量？（5分）答:（1）彈性;（2）延伸性；（3）韌性;（4）薄膜成型性；（5）吸水性。5、以玉米為例說明谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及各部分的主要化學(xué)成分。（8分）四、論述題（共2題，每題12分，共at 24分）1、論述釉米、粳米、糯

26、米的特點(diǎn)及其食品加工利用范圍。 答題要點(diǎn)：（1）釉米:生產(chǎn)（1分）;淀粉、蛋白組分特點(diǎn)（2分）;食味特點(diǎn)（1分）;加工舉例（2分）米線、蒸谷米等。 （2）粳米:生產(chǎn)（1分）;淀粉、蛋白組分特點(diǎn)（2分）;食味特點(diǎn)（1分）;加工舉例（2分）米線、蒸谷米等。（3）糯米:生產(chǎn)（1分）;淀粉、蛋白組分特點(diǎn)（2分）;食味特點(diǎn)（1分）;加工舉例（2分）米線、蒸谷米等。） 2、分析比較大米、小麥、玉米與大豆四種原料的蛋白質(zhì)特點(diǎn)。（12分）答:（1）大米:大米中所含的蛋白質(zhì)組要就是米谷蛋白，其次就是米膠蛋白與球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)與氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66、8%83

27、、1%,也就是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種，但大米蛋白質(zhì)中賴氨酸與蘇氨酸的含量比較少，所以不就是一種完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值比不上動物蛋白質(zhì)。（3分）（2）小麥:小麥蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白與麥谷蛋白組成，由于所含賴氨酸與蘇氨酸等必需氨基酸較少，故生物價(jià)次于大米，但高于大麥、高粱、小米。（3分）（3）、玉米:玉米中蛋白質(zhì)含量約為8、5%,略高于大米，而稍低于小麥，玉米中的蛋白質(zhì)主要就是玉米膠蛋白與玉米谷蛋白，所含賴氨酸與色氨酸較少，就是種不完全蛋白質(zhì)。（3分）（4）、大豆就是糧油兼用作物，就是所有糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種，大豆蛋白質(zhì)含量較高,氨基酸組成也叫合理，因此人們食用大豆主要就是利用它的蛋白質(zhì)

28、。（3分）試題四一、名詞解釋（共計(jì)15分,每小題3分）1、薯類：也稱根莖類作物，由不同科屬的雙子葉植物組成，其特點(diǎn)就是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。食品原料學(xué)題庫2、單糖：根據(jù)單糖分子中碳原子數(shù)目的不同，可以分為丙糖、丁糖、戊糖與己糖。糧油食品原料中最重要的就是己糖，其次就是戊糖。3、小麥面筋：將小麥面粉加水與成面團(tuán)，靜止后，把面團(tuán)放在流動的水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉粒 與秋皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉 ，可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性 的軟膠物質(zhì)就就是面筋。4、膳食纖維：就是指人體不能利用的多糖類，如纖維素、半纖維素等，食品成分表中一般稱為粗纖維。膳食纖維具有改善耐糖性、抑制大腸

29、癌發(fā)生、防止膽結(jié)石等營養(yǎng)功能，被稱為第七營養(yǎng)素。根據(jù)其物性一般分為水溶性膳食纖維（SDF）與水不溶性膳食纖維（IDF）5、聚花果：又稱花序果、復(fù)果 （multiple fruit）,由一個(gè)花序上所有的花,包括花序軸共同發(fā)育而成，如桑、鳳梨（菠蘿）、無花果。二、填空題（每空1分，共計(jì)30分）1、果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于 （糖）的種類與含量外，還與（糖酸比）有關(guān)。2、漿果類的組織結(jié)構(gòu)特征就是 （多汁漿）且（柔嫩）。3、用于釀酒的葡萄品種，果粒含（糖）與（糅質(zhì)）較多。4、小麥蛋白質(zhì)主要由 （麥膠蛋白）與（麥谷蛋白）組成。5、黃曲霉毒素在 （堿性）條件下迅速分解。6、淀粉的單糖單位就是 （葡萄糖），纖

30、維素的單糖單位就是 （葡萄糖）。7、果膠物質(zhì)就是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，通常以（原果膠）、（果膠）與（果膠酸）等三種形式存在于果實(shí)組織中。8、植物油脂的主要成分就是（甘油三酯）。9、大米蛋白質(zhì)就是一種不完全蛋白質(zhì)，因?yàn)槠渲兴?（賴氨酸）與（蘇氨酸）比較少,因此其營養(yǎng)價(jià)值比不上動物蛋白質(zhì)。10、果蔬中含量最多的三種水溶性糖就是 （葡萄糖）、（果糖）與（蔗糖）。11、芝麻油中所含的特殊成分 （芝麻酚）、（芝麻明）能防止油脂氧化酸敗。12、食品原料在貯藏過程中微生物引起的質(zhì)量變化有 （腐爛）與 （變質(zhì)）等幾種。13、按原料的營養(yǎng)特點(diǎn)分，三群分類法將食品原料分為 （熱能）源、（生長）源、

31、（健康維持）源。14、按蔬菜的主要食用部位分類，土豆與甘薯分別屬于 （莖菜）、（根菜）菜類。15、蘋果中果糖的含量為所含糖量的 （1112）%。三、簡答題（共計(jì)40分） TOC o 1-5 h z 1、簡述糧油原料中淀粉粒的形狀與大小表示方法。（5分）答:淀粉粒的形狀有圓形、卵形或橢圓形、多角形 3種。（3分）大小以淀粉顆粒長軸的長度來表示。（2分）2、油脂中不飽與脂肪酸與飽與脂肪酸有何特點(diǎn)，對油脂性質(zhì)有何影響？（5分）答:飽與脂肪酸常溫下呈固態(tài)，且無干燥性。不飽與脂肪酸常溫下呈液態(tài)，具有干燥性（如亞麻酸）。（2分）飽與脂肪酸與不飽與脂肪酸的不同特點(diǎn)決定了油脂的性質(zhì)，油脂中飽與脂肪酸含量較高時(shí)

32、,呈固態(tài)，且沒有干燥能力，而不飽與脂肪酸含量較高時(shí)，呈液態(tài)，具有很強(qiáng)的干燥能力。（3分）食品原料學(xué)題庫4、面筋的哪些物理特性可以衡量其品質(zhì)質(zhì)量？(5分)答:(1)彈性;(2)延伸性；(3)韌性;薄膜成型性；(5)吸水性。5、對商品小麥，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定就是如何分類的 ？(6分) 答：(1)白皮硬質(zhì)小麥：白色或黃白色麥粒 90%角質(zhì)率70%0(2)白皮軟質(zhì)小麥：白色或黃白色麥粒 R 90%粉質(zhì)率70%(3)紅皮硬質(zhì)小麥：深紅色或紅褐色麥粒 R 90%角質(zhì)率70%= (4)紅皮軟質(zhì)小麥：深紅色或紅褐色麥粒 R 90%粉質(zhì)率70% (5)混合小麥，不符合上述4種的小麥(6)其她類型小麥。6、簡要說明果蔬

33、品質(zhì)的構(gòu)成。(4分)答:果蔬品質(zhì)的構(gòu)成主要包括感觀特性與生化屬性兩大部分，感觀特性包括外觀、 質(zhì)地與風(fēng)味；生化屬性包括營養(yǎng)價(jià)值與安全性。7、簡述果膠凝膠的條件。(5分)答:果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠。普通果膠溶液必須在糖含量50%以上時(shí)方可形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液與果膠酸一樣，具有與鈣，鎂等多價(jià)金屬離子結(jié)合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的 情況下仍可形成凝膠。8、簡述單寧在果實(shí)中的存在狀態(tài)。(5分)答:單寧在果實(shí)中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實(shí)含有1%-2%的可溶性單寧時(shí)就會產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味，含量在0、25%(澀柿

34、)及以上時(shí)可嘗出明顯的澀味 ，一般水果可食部分含 0、 03%-0、10%時(shí)具清涼口感。四、論述題(15分)簡要說明果蔬有哪些主要的化學(xué)成分，分析化學(xué)成分的特性。答:果蔬的化學(xué)成分主要有水與干物質(zhì)兩大部分。干物質(zhì)包括水溶性物質(zhì)如糖、果膠、有機(jī)酸、單寧與一些水溶性的礦物質(zhì)、色素維生素與含氮物質(zhì)等；也包括非水溶性物質(zhì)如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生 素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)與有機(jī)鹽類等。(5分)化學(xué)特性：1、水,果蔬中水含量多數(shù)在 80%以上,水分以兩種形態(tài)存在，游離水與束縛水，游離 水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2、糖類(甜味、加工特性、色澤等)3、有機(jī)酸， 產(chǎn)生

35、酸味及對果蔬加工產(chǎn)品的味覺影響。4、單寧，產(chǎn)生澀味，對果蔬及其制品的風(fēng)味起著重要的作用。單寧易氧化而使果蔬顏色發(fā)生變化。5、含氮物質(zhì)，果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)與氨基酸，果蔬中的蛋白質(zhì)可促進(jìn)消化，氨基酸對果蔬加工影響很大，可與還原糖發(fā)生糖氨反應(yīng)，影響果蔬制品的色澤。6、糖甘類：香料與調(diào)味料、7、維生素：在果蔬中作為輔酶或輔酶的 一部分、8、礦物質(zhì)：影響果實(shí)自身品質(zhì)與耐儲性、9、芳香物質(zhì)：特定香味的產(chǎn)生、10、脂類物質(zhì):與儲藏加工密切相關(guān)、11、色素物質(zhì)：刺激食欲，品評標(biāo)準(zhǔn)、(10分)試題五食品原料學(xué)題庫一、名詞解釋（共計(jì)15分,每小題3分）1、單果：由一朵花的一個(gè)成熟子房發(fā)育而來的果實(shí)成為單果

36、。如蘋果、梨等。2、無公害食品：就是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。3、淀粉：由D-葡萄糖單體組成的同聚物。包括直鏈淀粉與支鏈淀粉兩種類型，為植物中糖類的主要貯存形式。4、面筋:面筋就是一種植物性蛋白質(zhì)，有麥膠蛋白質(zhì)與麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉與其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即就是面筋。5、原料的感官評定：主要就是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口與手等，對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。二、填空題（每空1分，共計(jì)20分）1、

37、含有（芳香）物質(zhì)的植物如水果、蔬菜等最易吸收 （有機(jī)磷）農(nóng)藥,而且殘 留也高。2、不同種類的果實(shí)所含有的有機(jī)酸量與種類都不同，通常以 （含量最多白有機(jī)酸）作為分析該種果實(shí)含酸量的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，如柑橘類以 （檸檬酸）表示其含酸量。3、”-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物就是 （葡萄糖）與（麥芽糖）的混合物。4、面筋的形成主要就是面筋蛋白質(zhì) （吸水膨脹）的結(jié)果。5、淀粉分子的基本單位就是 （葡萄糖），糯米淀粉幾乎均由 （支淀粉構(gòu)成）。6、普通果膠溶液必需在糖含量高于 （50%）以上時(shí)可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有（鈣離子）存在時(shí)即使糖含量低到 1%都可形成凝膠。7、果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與

38、還原糖發(fā)生 （糖氨反應(yīng)）使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生 （黑色素）而使制品變色。8、葉綠素通常不耐 （熱）與（光），但葉綠素分子中的 （鎂）被銅取代后色澤亮 綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。9、磷脂可分為 （甘油磷脂）與（鞘磷脂）。10、膳食纖維根據(jù)其物性一般可分為 （水溶性膳食纖維（SDF）與（水不溶性膳食 纖維（IDF）。三、判斷改錯題（每小題1分，共計(jì)10分） TOC o 1-5 h z .棉子油中含有棉酚與維生素 E,均對人體有利。（）.大白菜腐爛后不可食，原因之一就是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，對人體有害。（）3.直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越

39、低。（）.大豆油就是世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其脂肪酸組成中不飽與脂肪酸含量很高，達(dá)50%以上。（）.花生很容易受微生物黃曲霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉素，它就是目前已知的最強(qiáng)化學(xué)致癌的物質(zhì)。（）.習(xí)慣上將帶汁的糖制品稱果脯，不帶汁的稱蜜餞。（）7、桃、梨、蘋果、山楂 4種果品都屬于仁果類果實(shí)。（）.大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。（）食品原料學(xué)題庫 TOC o 1-5 h z .在有咸味存在時(shí)，少量糖可改變鮮味的質(zhì)量，形成濃鮮味感。（）10、按蔬菜的主要食用部位分類，馬鈴薯、姜、胡蘿卜與甘薯都屬于根菜類。（）四、簡答題（共5道小題，每題6分，共計(jì)30分）

40、1、糧油原料有幾種分類法？我國糧油作物一般如何分類？答:糧油食品原料種類很多，其分類方法有兩種：一就是根據(jù)其植物學(xué)特征采用自然分類法分類;二就是根據(jù)其化學(xué)成分與用途的不同分類。（2分）我國對糧油作物根據(jù)化學(xué)成分與用途分為以下4大類:1）禾谷類作物；2）豆類作物；3）油料作物;4）薯類作物。（4分）2、簡述糧油原料的化學(xué)成分有何規(guī)律？答:糧油原料的品種不同，其化學(xué)成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結(jié)構(gòu)中分布也就是不均勻的。但其化學(xué)成分均由有機(jī)物與無機(jī)物組成。有機(jī)物包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖與粗纖維等 ）與維生素等；無機(jī)物包括水與礦物質(zhì)。（4分）一般禾谷類與薯類作物淀粉

41、含量較高，而豆類作物的蛋白質(zhì)含量較高，油料作物的脂肪含量較高。（4分）3、簡述果膠凝膠的條件。答:果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠。（2分）普通果膠溶液必須在糖含量 50%以上時(shí)方可形成凝膠,（2分）而低甲氧基果膠溶液與果膠酸一樣，具有與鈣，鎂等多價(jià)金屬離子結(jié)合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而 ，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或 不加糖的情況下仍可形成凝膠。（2分）4、為什么青香蕉與番茄在貯藏后會變甜？5、簡述油脂酸敗及預(yù)防措施。答:油脂酸敗就是油脂發(fā)生腐敗變質(zhì)，原因有二：一就是油脂水解的過程，即由動植物油組織的 殘?jiān)c衍生物產(chǎn)生的酶引起的水解。二就是油脂在空氣、水、陽

42、光等作用下發(fā)生的化學(xué)變化 ，包括水解過程與不飽與脂肪酸的自動氧化。（2分）預(yù)防措施：1、水分:一般認(rèn)為油脂含水量超過 0、2%,水解酸敗作用會加強(qiáng)。所以，在油脂的保管與調(diào)運(yùn)中，要嚴(yán)格防止水分的浸入。2、雜質(zhì)：非脂肪物質(zhì)會加速油脂的酸敗，一般認(rèn)為油脂 中以不超過0、2%為宜。3、空氣：空氣中的氧氣就是引起酸敗變質(zhì)的主要因素，因此，應(yīng)嚴(yán)格密封儲存。4、光照：日光中的紫外線有利于氧的活化與油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應(yīng)盡量避光保存。5、溫度:溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高 10 C ,酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程。 另外,包裝材料應(yīng)選用鐵皮或鋼板

43、 還可適當(dāng)添加抗氧化劑或阻氧化劑。（4分）五、論述題（共2題，共計(jì)25分） 1、論述大豆的化學(xué)組分特點(diǎn)及加工利用途徑。（13分）答題要點(diǎn)：大豆化學(xué)組分特點(diǎn)：富含蛋白與油脂，幾乎不含淀粉；活性成分中低聚糖、 磷脂、異黃酮含量 豐富。蛋白含有賴氨酸，營養(yǎng)價(jià)值較高。（4分）；（2）加工利用途徑：傳統(tǒng)豆腐、豆皮、醬、醬油 （3分）;豆油及加工制品（2分）;大豆蛋白（2分）活 性成分提?。?分）等。食品原料學(xué)題庫2、果蔬有哪些主要的化學(xué)成分，各有什么化學(xué)特性？ （12分）答:果蔬的化學(xué)成分主要有水與干物質(zhì)兩大部分。干物質(zhì)包括水溶性物質(zhì)如糖、果膠、有機(jī)酸、單寧與一些水溶性的礦物質(zhì)、色素維生素與含氮物質(zhì)等；

44、也包括非水溶性物質(zhì)如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)與有機(jī)鹽類等。（4分）化學(xué)特性：1、水,果蔬中水含量多數(shù)在 80%以上,水分以兩種形態(tài)存在，游離水與束縛水，游離 水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2、糖類（甜味、加工特性、色澤等）3、有機(jī)酸， 產(chǎn)生酸味及對果蔬加工產(chǎn)品的味覺影響。4、單寧，產(chǎn)生澀味，對果蔬及其制品的風(fēng)味起著重要的作用。單寧易氧化而使果蔬顏色發(fā)生變化。5、含氮物質(zhì)，果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)與氨基酸，果蔬中的蛋白質(zhì)可促進(jìn)消化 ，氨基酸對果蔬加工影響很大 ，可與還原糖發(fā)生糖氨反 應(yīng)，影響果蔬制品的色澤。6、糖甘類：香料與調(diào)味料、

45、7、維生素：在果蔬中作為輔酶或輔酶的 一部分、8、礦物質(zhì)：影響果實(shí)自身品質(zhì)與耐儲性、9、芳香物質(zhì)：特定香味的產(chǎn)生、10、脂類物質(zhì)：與儲藏加工密切相關(guān)、11、色素物質(zhì)：刺激食欲，品評標(biāo)準(zhǔn)、（8分，答對其中8種即可）試題六一、填空題（每空1分，共計(jì)20分）1、淀粉的單糖單位就是 （“-D-葡萄糖，纖維素的單糖單位就是 （D-葡萄糖）。2、果蔬制品在加工或貯藏時(shí)會發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的 （氨基酸）與（還原糖）發(fā)生反應(yīng)生成黑色素，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、含有（芳香）物質(zhì)的植物如水果、蔬菜等最易吸收 （有機(jī)磷）農(nóng)藥,而且殘 留也高。4、果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于 （糖）的種類與含量外，還與（糖酸比）有關(guān)

46、。5、用于釀酒的葡萄品種，果粒含（糖）與（糅質(zhì)）較多。6、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分就是 （龍葵堿）,發(fā)霉花生中含有的強(qiáng)致癌毒 性物質(zhì)就是 （黃曲霉素）。7、綠色食品分為 （A級）與（AA級）兩個(gè)等級。8、小麥面筋的主要成分就是 （麥膠蛋白）與（麥谷蛋白）及少量的脂肪與糖類。9、果蔬品質(zhì)的構(gòu)成主要包括 （感官特性）與（生化屬性）兩大部分。10、植物油脂的主要成分就是 （甘油三酯，它的性質(zhì)主要由構(gòu)成它的 （脂肪酸）決定。 二、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題,每小題2分，共20分） TOC o 1-5 h z 1、我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為 大類。（）A、2 B、3 C、4 D

47、、52、大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)就是一致的，一般都由皮層、胚、3個(gè)部分構(gòu)成。（）A、胚乳B、糊粉層 C、胚芽 D、子葉3、核果類果實(shí) 的多少與粗細(xì)就是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。（）A、皮層B、果肉 C、纖維 D、果仁4、果蔬在儲藏過程中 含量變化不大，而且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。（）食品原料學(xué)題庫A、有機(jī)酸B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì) D、糖分 TOC o 1-5 h z 5、海藻的主要成分就是碳水化合物，占其干重的 以上。（）A、30%B、40% C、50%D、60%6、葡萄中含有的主要有機(jī)酸就是（）A、酒石酸B、檸檬酸C、水楊酸 D、草酸7、低酸性罐頭食品的殺菌一般以 為對象菌。（）A、大腸桿菌B

48、、嗜熱脂肪凝結(jié)芽抱桿菌C、肉毒梭狀芽抱桿菌D、沙門氏菌8、甲殼質(zhì)就是自然界僅次于 的第二大豐富的生物聚合物。（）A、淀粉B、纖維素 C、膠體D、黏多糖1、面粉中含量最高的成分就是 （）A、水分B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物D、纖維素2、面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的 密切相關(guān)。（）A、二硫鍵B、氫鍵 C、鹽鍵D、疏水作用力三、名詞解釋（本大題共5小題,每小題3分，共15分）1、淀粉聚合度：就是衡量淀粉分子大小的指標(biāo)。指葡萄糖單體在淀粉大分子鏈上所含結(jié)構(gòu)單元數(shù)目的平均值，以DP、X n表示。2、淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘内呄?，混濁?與粘度都增加，最后形成硬

49、性凝膠塊。在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為 淀粉糊的回生”或老化”這種淀粉叫做 回生淀粉”或老化淀粉老化淀粉不再溶解，不易被 酶作用。這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用 ，也稱3化。日常生活中，溫度較低的冬天，我們往往發(fā) 現(xiàn)，隔餐米飯變得生硬，放置較久的面包變硬掉渣，這些都就是淀粉回生。 3、百粒重：100粒 籽粒的重量，用克來表示4、果蔬品質(zhì)：就是指果蔬滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總與，主要就是指食用時(shí)果蔬外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度。5、綠色食品：就是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用 綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品分

50、為A級與AA級兩個(gè)等級。四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）1、簡述糧油原料中淀粉粒的形狀與大小表示方法。答:淀粉粒的形狀有圓形、 卵形或橢圓形、多角形3種，其大小以淀粉顆粒長軸的長度來表示。2、簡述有機(jī)食品的概念及要求。答：有機(jī)食品就是指經(jīng)過有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的，符合有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)與加工技術(shù)規(guī)范要求的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食產(chǎn)品，蔬菜，水果，畜禽產(chǎn)品，水產(chǎn)品，蜂產(chǎn)品，野生天然 食品等及其加工產(chǎn)品。有機(jī)食品要求原料必須來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，生產(chǎn)與加工過程中不能使用任何人工合成的農(nóng)藥 ，化肥，促生長劑，獸藥，添加劑等物質(zhì)，不采用輻照處理，也不食用 基因工程生物及其產(chǎn)品。

51、3、簡述果膠凝膠的條件。食品原料學(xué)題庫答:果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠。普通果膠溶液必須在糖含量50%以上時(shí)方可形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液與果膠酸一樣，具有與鈣，鎂等多價(jià)金屬離子結(jié)合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的 情況下仍可形成凝膠。4、簡述單寧在果實(shí)中的存在狀態(tài)。答:單寧在果實(shí)中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實(shí)含有1%-2%的可溶性單寧時(shí)就會產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味，含量在0、25%（澀柿）及以上時(shí)可嘗出明顯的澀味 ，一般水果可食部分含 0、 03%-0、10%時(shí)具清涼口感。5、果蔬有哪些主要的化學(xué)成分。答:果蔬的化學(xué)成分主

52、要有水與干物質(zhì)兩大部分。干物質(zhì)包括水溶性物質(zhì)如糖、果膠、有機(jī)酸、單寧與一些水溶性的礦物質(zhì)、色素維生素與含氮物質(zhì)等；也包括非水溶性物質(zhì)如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)與有機(jī)鹽類等。五、論述題（共2題，每題10分，共計(jì)20分）1、論述油脂在貯藏過程中導(dǎo)致其酸敗的原因及預(yù)防措施。答:油脂酸敗就是油脂發(fā)生腐敗變質(zhì)，原因有二：一就是油脂水解的過程，即由動植物油組織的 殘?jiān)c衍生物產(chǎn)生的酶引起的水解。二就是油脂在空氣、水、陽光等作用下發(fā)生的化學(xué)變化 ，包括水解過程與不飽與脂肪酸的自動氧化。（4分）預(yù)防措施：1、水分:一般認(rèn)為油脂含水量超過 0、2%,水解酸敗作

53、用會加強(qiáng)。 所以，在油脂的保 管與調(diào)運(yùn)中，要嚴(yán)格防止水分的浸入。2、雜質(zhì)：非脂肪物質(zhì)會加速油脂的酸敗，一般認(rèn)為油脂 中以不超過0、2%為宜。3、空氣：空氣中的氧氣就是引起酸敗變質(zhì)的主要因素，因此，應(yīng)嚴(yán)格密封儲存。4、光照：日光中的紫外線有利于氧的活化與油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應(yīng)盡量避光保存。5、溫度:溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高 10 C ,酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程。另外,包裝材料應(yīng)選用鐵皮或鋼板還可適當(dāng)添加抗氧化劑或阻氧化劑。（6分）2、論述大豆的化學(xué)組分特點(diǎn)及加工利用途徑。 答題要點(diǎn)：（1）大豆化學(xué)組分特點(diǎn)：富含蛋白與油脂，幾

54、乎不含淀粉；活性成分中低聚糖、磷脂、異黃酮含 量豐富。蛋白含有賴氨酸，營養(yǎng)價(jià)值較高。（2分）；（2）加工利用途徑：傳統(tǒng)豆腐、豆皮、醬、醬油 （2分）;豆油及加工制品（2分）;大豆蛋白（2分）活 性成分提取（2分）等。試題七一、填空題（共30分，每空1分）.糧谷原料中最重要的營養(yǎng)物質(zhì)為 淀粉（碳水化合物），它一般占籽粒重量的60 %;谷物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價(jià)一般 低于 于豆類,普遍缺乏 賴氨酸。.我國稻谷的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就是按容重 分等定級的,并結(jié)合 水分、雜質(zhì) 、 色澤食品原料學(xué)題庫氣味等進(jìn)行質(zhì)量檢查。.柑橘在我國的主要栽培種類有橙類 、寬皮柑橘、 柚類 與 枸檬類的檸檬4類,柚類（橙類） 與 枸

55、檬類 用于果汁加工。.世界上玉米產(chǎn)量最大的國家就是美國，在我國栽培較多的類型有 馬齒型、半馬齒型與硬粒型 等,而宜加工爆米花的類型就是爆裂型 。.果蔬中主要含有的有機(jī)酸就是蘋果酸、檸檬酸與草酸。蔬菜的含酸量一般比水果低，果蔬的酸味不取決于含酸量,而就是由 pH決定的。.果膠物質(zhì)就是果實(shí)中普遍存在的多糖 類物質(zhì),以 果膠、 原果膠 與 果膠酸 等3種不同形式存在,其中 原果膠 多存在于未成熟果蔬細(xì)胞壁間的中膠層中。二、選擇題（答案不唯一，共20分,每小題2分）.食品工業(yè)化生產(chǎn)與手工業(yè)生產(chǎn)所不同的就是工業(yè)化生產(chǎn)要求的原料（A、D ）。A、更加嚴(yán)格；B、更加粗放；C、沒有限制性條件；D、必需滿足一定

56、的加工適性.水稻、小麥的加工精度越高，營養(yǎng)損失就（A ）。A、越少；B、越大；C、營養(yǎng)損失與加工精度無關(guān)D、不能確定.根菜類就是指以變態(tài)的肥大根部為產(chǎn)品的蔬菜，例如（A、B ）等都屬于根菜。A、蘿卜；B、胡蘿卜；C、馬鈴薯；D、芋頭.梨皮顏色可以反應(yīng)梨的石細(xì)胞含量，石細(xì)胞含量由少到多的順序就是（B）A、綠色黃色褐色；B、黃色綠色褐色；C、綠色褐色黃色；D、褐色黃色綠色；5、果蔬加熱后酸味增加的原因就是（B、C ）。A、pH增加;B、加熱蛋白質(zhì)變性，氫離子增加；C、果蔬的酸味不僅取決于酸的總含量且與pH有關(guān);D、總酸量減少6、馬鈴薯的芽眼附近及光照變綠部分的表皮層中（C ）含量急劇增加，對人體健

57、康十分不利。A、苦杏仁昔；B、花色昔；C、龍葵素；D、葉綠素7、糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大差別就是（A ）的不同，它也就是果蔬原料易于腐爛的主要原因。A、水分含量；B、淀粉含量；C、蛋白質(zhì)含量；D、脂肪含量8、大豆中的碳水化合物的主要成分為（B、C ）。A、淀粉；B、蔗糖、棉籽糖等低聚糖；C、纖維素等多糖；D、果糖等單糖.在糧油原料中，我國生產(chǎn)量占世界第一位的有（B、D ）。A、玉米；B、小麥；C、大豆；D、稻谷.環(huán)境污染對安全食品原料的生產(chǎn)的影響主要就是通過（A、B、C ）對各種食品原料產(chǎn)生不同程度的污染，從而導(dǎo)致食物的多種不安全因素的形成。A、大氣；B、水體；C、土壤；D、放射線

58、三、簡答題（共40分,每小題5分）食品原料學(xué)題庫1、果蔬加工對原料有哪些基本要求？1）選擇適合于加工用的種類與品種 ；（2分）2）注意不同工藝對原料成熟度的不同要求;（2分）3）合理的運(yùn)輸與保藏措施，保持原料的新鮮狀態(tài)狀態(tài) （1分）2、舉例說明蔬菜按食用器官的分類情況。蔬菜按食用器官的分類：（5類即可得滿分）1、根菜類直根類：蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜；塊根類:薯藤、豆薯。2、莖菜類肥莖類：離苣、菱白、榨菜、球莖甘藍(lán)；嫩莖類石刁柏、竹筍根莖類：蓮藕、姜;塊莖類：馬鈴薯、菊芋；球莖類：芋、慈菇、孽茅麟莖類：洋蔥、百合、大蒜、Ho3、葉菜類 普通葉菜類：白菜、菠菜、芥菜、雪里藏、甜菜、離

59、苣、茴蒿、范菜、雍菜 ； 結(jié)球菜類：結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球離苣；香辛菜類：大蔥、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。4、花菜類 花部類：金針菜、朝鮮薊；花莖類：花椰菜、紫菜苔。5、果菜類 瓜類:黃瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜；茄果類：番茄、茄子、辣椒;豆類:豌豆、蠶豆、菜豆、刀豆、扁豆、或豆。6、其它類 如香菇、木耳3.簡要說明我國蘋果的生產(chǎn)、消費(fèi)與加工利用狀況。生產(chǎn):我國就是世界上最大的蘋果生產(chǎn)國，占世界總產(chǎn)的60%以上，主栽品種有富士、元帥、國光等，主產(chǎn)地環(huán)渤海地區(qū)，西北黃土高原，西南山地。（2分）消費(fèi)：主要以鮮食為主，占產(chǎn)量的85%左右，其中用于儲藏約40%,其它用于加工（1分）加工:主

60、要加工成罐頭，近年果汁產(chǎn)量增加較快，其它有果醬、果泥、果干等產(chǎn)品。（2分）4、以玉米為例描述糧谷原料中各種化學(xué)成分在籽粒中的分布情況。玉米的籽粒由皮層、 胚、胚乳三個(gè)部分所組成（1分）。胚乳約占全粒重量的 80%,集中了幾乎 所有的淀粉，而脂肪、纖維素與礦物質(zhì)含量很低；胚占全粒的比例最小，含有較高的蛋白質(zhì)、脂 肪與糖分，不含淀粉，胚中還含有較多的維生素與礦物質(zhì)；皮層與糊粉層中，纖維素與礦物質(zhì)的含量較高。（4分）5、什么就是農(nóng)藥殘留？說明它影響植物性食品原料生產(chǎn)安全的主要途徑。農(nóng)藥殘留就是指農(nóng)藥使用后殘存在生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）與環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物與雜質(zhì)的總稱 ，具有毒理