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文檔簡介
1、2022/7/271基 礎(chǔ) 營 養(yǎng) 學(xué)2022/7/272第一章:營養(yǎng)學(xué)概論在影響生命的諸多因素中,營養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。健康?2022/7/273健康的定義世界衛(wèi)生組織最新對健康的定義是:身體健康,心理健康,道德健康,社會(huì)適應(yīng)性良好。身體健康是首要目標(biāo),還包括精神和社會(huì)層面的良好狀態(tài)。但快節(jié)奏的現(xiàn)代生活對健康的危害越來越明顯。 2022/7/274WHO提出的健康標(biāo)準(zhǔn)1有充沛的精力,能從容不迫地應(yīng)付日常工作和生活的壓力,而不感到過分的緊張和疲倦。2處事樂觀,態(tài)度積極,樂于承擔(dān)責(zé)任,工作效率較高。3善于休息,睡眠良好。4應(yīng)變能力強(qiáng),能適應(yīng)環(huán)境的各種變化。5抗疾病能力強(qiáng),能夠抵抗一般性感冒和傳染病。
2、6體重適當(dāng),身體均勻,站立時(shí),頭、肩、臀部位置協(xié)調(diào)。7眼睛明亮,反應(yīng)敏銳。8牙齒清潔,無空洞,無痛感,無齲齒,齒齦顏色正常,無出血現(xiàn)象。9頭發(fā)有光澤,無頭皮屑。10肌肉豐滿,皮膚富有彈性,走路、活動(dòng)感到輕松。 2022/7/275人是由什么構(gòu)成的? 細(xì)胞組織器官系統(tǒng)生物體細(xì)胞:1800萬億組織:上皮(被覆、感覺、腺、生殖)組織;結(jié)締(固有、軟骨、骨、血液)組織;肌組織;神經(jīng)組織2022/7/276器官:由多種組織構(gòu)成的、具有一定功能的結(jié)構(gòu)稱為器官。皮膚是人體的一個(gè)器官。系統(tǒng):人和動(dòng)物體中各種功能相近的器官構(gòu)成系統(tǒng)。每一系統(tǒng)完成一項(xiàng)或幾項(xiàng)生理活動(dòng)。2022/7/277 消化系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng):心臟、血
3、管(動(dòng)脈、靜脈、毛細(xì)血管)泌尿系統(tǒng):腎、輸尿管、膀胱呼吸系統(tǒng):肺、氣管、支氣管生殖系統(tǒng):睪丸、輸精管、卵巢、輸卵管、子宮神經(jīng)系統(tǒng):大腦、小腦、各種感覺器官運(yùn)動(dòng)系統(tǒng):皮膚、骨骼內(nèi)分泌系統(tǒng):甲狀腺人體八大系統(tǒng)人體內(nèi)各個(gè)系統(tǒng)是相互聯(lián)系的,在神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)下形成統(tǒng)一的整體。2022/7/278一,認(rèn)識(shí)消化系統(tǒng)2022/7/2792022/7/27102022/7/2711二,食物流程圖食物進(jìn)入嘴食道頂端括約肌舌下腺,頜下腺,腮腺細(xì)化食物(初加工)賁門括約肌放松牙齒賁門食道小腸絨毛吸收1,進(jìn)一步細(xì)化食物 2,碳水化合物=醣類物質(zhì)3,蛋白質(zhì)=氨基酸 4,脂肪的代謝(脂肪酸)胃部酶的作用(肝,膽
4、)小腸(12指腸,空腸,迴腸)血液(供人體所需營養(yǎng))醣類物質(zhì)=血醣胃的蠕動(dòng)大腸(盲腸結(jié)腸直腸)吸水分鈉礦物質(zhì)肛門排泄2022/7/2712三,各器官對應(yīng)的問題及注意事項(xiàng)A:口腔:1:細(xì)嚼慢咽是關(guān)鍵的第一步,減輕胃部加工食物壓力和刺激(燙)2:良好的牙齒護(hù)理十分關(guān)鍵: 勤刷牙,漱口 VC,礦物質(zhì),蛋白質(zhì)可增加牙齒的強(qiáng)度2022/7/2713食物的吞咽過程2022/7/27142022/7/27152022/7/27162022/7/27172022/7/27182022/7/27192022/7/27202022/7/27212022/7/27222022/7/27232022/7/272420
5、22/7/2725膽汁和胰液的分泌過程2022/7/27262022/7/27272022/7/27282022/7/27292022/7/27302022/7/27312022/7/27322022/7/27332022/7/27342022/7/27352022/7/27362022/7/27372022/7/2738B:胃炎,潰瘍:胃粘膜受損胃消化主要依賴于胃蠕動(dòng)及胃酸消化酵素的協(xié)同作用以下這些因素是造成胃系統(tǒng)不正常的常見原因:1,飲食中缺乏蛋白質(zhì),胃部蠕動(dòng)能力不夠,酵素不夠;2,飲食中缺乏VB族元素(輔酶):胃酸及消化酵素不夠;3,進(jìn)食時(shí)間的不規(guī)律;4,進(jìn)食數(shù)量的不規(guī)律(暴飲暴食);5
6、,緊張壓力過高,導(dǎo)致VB丟失;6,辛辣,滾燙食物;7,煙酒對胃粘膜刺激;8,長期貧血者,導(dǎo)致胃運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)供給不足;2022/7/2739從而導(dǎo)致:胃消化能力下降,輕者,表現(xiàn)為:脹氣,并伴有口臭現(xiàn)象;久而久之,增加胃部壓力,胃粘膜受損,導(dǎo)致胃炎;不及時(shí)調(diào)整,產(chǎn)生潰瘍,久而久之產(chǎn)生胃癌結(jié)節(jié)型胃癌浸潤潰瘍型胃癌2022/7/2740類似早期胃癌的良性潰瘍局部潰瘍型胃癌2022/7/2741胃癌胃潰瘍病2022/7/2742這些復(fù)雜而精良的組織其功能的好壞全部依賴兩個(gè)部分: 一是遺傳條件(設(shè)計(jì)水平) 二是身體材料(建筑材料)營 養(yǎng) 素:食物中能夠被人體消化、吸收、利用,保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康
7、生活的物質(zhì)。2022/7/2743七大類: 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維必須營養(yǎng)素:40多種 8種氨基酸(兒童9種)、2種不飽和脂肪酸、14種維生素、15種礦物質(zhì) 參與細(xì)胞構(gòu)成,化合物合成,信號(hào)傳遞等。A+B C+D E+F G+H . Z D F H2022/7/2744細(xì)胞對于微量元素的需求盡管量非常少,但當(dāng)供給一旦不足的時(shí)候,而這些微小的變化足以干擾機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn),最終導(dǎo)致疾病。通過目前的醫(yī)學(xué)檢測技術(shù)在初期是很難檢測出來的。任何的藥物都不可能徹底治好因營養(yǎng)素缺失而引起的疾病,只有將缺失的部分充分補(bǔ)充,身體才會(huì)出現(xiàn)好轉(zhuǎn)。2022/7/2745生命力(生命的能量)糖類
8、脂類礦物質(zhì) 維生素身體活動(dòng)所需的熱量身體組織、細(xì)胞建造和修補(bǔ)生理機(jī)能的調(diào)節(jié)(酶、激素的合成,信號(hào)傳遞)蛋白質(zhì)水2022/7/2746與營養(yǎng)有關(guān)的人類疾?。籂I養(yǎng)攝入不足或利用不良導(dǎo)致的營養(yǎng)缺乏,其中主要是微量元素缺乏。與營養(yǎng)攝入過剩和營養(yǎng)素不平衡有關(guān)的各種慢性非傳染性疾病。心腦血管病、糖尿病、癌癥等。2022/7/2747基 本 概 念營養(yǎng)學(xué)(Nutrition):研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。食物的利用和代謝規(guī)律,營養(yǎng)素的需要量。研究食物、營養(yǎng)、人體、環(huán)境關(guān)系的綜合科學(xué)。2022/7/2748營養(yǎng)學(xué)的分類基礎(chǔ):人體代謝規(guī)律,營養(yǎng)素的生理功能、代謝中的相互關(guān)系,人體需要量。應(yīng)用:不同生理狀
9、況下的營養(yǎng)要求,特殊工作條件下的營養(yǎng)。社區(qū)營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)等。2022/7/2749營養(yǎng)(Nutrition)“謀求養(yǎng)生”。人體攝取、消化、吸收、利用食用或營養(yǎng)物質(zhì)滿足人體自身生理需要的過程。 核心:均衡 吃什么、吃多少、怎么吃。2022/7/2750食 品 (Food) 1.提供人體必需的營養(yǎng)素 2.滿足人們的不同嗜好和要求2022/7/2751綠色食品:無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食 品,由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證。A級(jí):限制使用農(nóng)藥AA級(jí):有機(jī)食品。根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的,有授權(quán)的有機(jī)(天然)食品頒證組織頒發(fā)證書、供人們食用的一切食品。2022/7/2752二、營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展三千
10、多年前中國古代的黃帝內(nèi)經(jīng)18世紀(jì)中葉,法國化學(xué)家拉瓦錫(Lavoisier)推翻燃素說 營養(yǎng)學(xué)之父2022/7/2753三、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況世界性的營養(yǎng)問題與措施不發(fā)達(dá)國家:營養(yǎng)不良與營養(yǎng)素缺乏發(fā)達(dá)國家及富庶轉(zhuǎn)型國家:營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不平衡導(dǎo)致的“富貴病”。心腦血管疾病、糖尿病和癌癥。2022/7/2754我 們 國 家改善:膳食質(zhì)量提高(優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升),青少年生長發(fā)育水平提高,營養(yǎng)不良患病率下降。問題:飲食結(jié)構(gòu)不合理,營養(yǎng)缺乏依然存在,“富貴病”患病率迅速上升。 2022/7/2755我們的問題!肥胖癥已成社會(huì)問題糖尿病發(fā)病人數(shù)世界之首高血壓病死率世界第二心腦血管病發(fā)病及死亡率為各慢性疾病
11、之首與膳食有關(guān)癌癥占總癌癥率60%脂肪肝成為新增的一大健康威脅疾病2022/7/2756我們的措施?2019.4 中國居民膳食指南2019.12 中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃2019 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要十年2019 國民營養(yǎng)條例特定人群膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔、中國兒童發(fā)展綱要2022/7/2757營養(yǎng)師應(yīng)該去做的學(xué)好營養(yǎng)學(xué),構(gòu)造扎實(shí)的職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí),培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)。勇于探索實(shí)踐,在實(shí)踐中出真知。善于創(chuàng)新,拓展新的職業(yè)發(fā)展空間,服務(wù)社會(huì),達(dá)到“雙贏”!2022/7/2758營養(yǎng)素1.基本概念營養(yǎng)素需要量:維持人體正常生長與健康所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量。營養(yǎng)素供給量:特定人群每日必須由膳食提供的
12、各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。 2000中國居民膳食膳食營養(yǎng)素參考攝入量 2022/7/2759營養(yǎng)素參考攝入量:每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。 估計(jì)平均需求量 推薦攝入量 (EAR) (RNI) 適宜攝入量 可耐受的高限攝入水平 (AI) (UI)2022/7/2760 種類與作用七大營養(yǎng)素:碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水、纖維素 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 必須營養(yǎng)素 非必須營養(yǎng)素2022/7/2761必須營養(yǎng)素:必須氨基酸(9種) 蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸必須脂肪酸(2種) 亞油酸、亞麻酸礦物質(zhì)(7種) 鉀、鈣、鈉、鎂、硫、磷、氯2022/7
13、/2762微量元素(8種) 碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵維生素(14種) 維生素A、D、E、K、C、硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、鈷胺素、葉酸、膽堿2022/7/2763生理功能:人體能量來源(ATP高能磷酸化合物)建筑材料(構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織) 調(diào)節(jié)物質(zhì)(維持正常的生理生化功能)2022/7/2764碳水化合物(糖類) 元素組成;碳、氫、氧。從結(jié)構(gòu)分為:單糖;雙糖;多糖 能被消化吸收的糖類:單糖:葡萄糖(最重要),果糖(水果、蜂蜜),半乳糖(乳糖分解產(chǎn)物)2022/7/2765雙糖:蔗糖(甘蔗、甜菜),麥芽糖(萌發(fā)的種子,在口腔中淀粉分解產(chǎn)物),乳糖(奶制品) 甜味:蔗糖果
14、糖葡萄糖麥芽糖乳糖多糖:淀粉,糊精,糖原(肝臟、肌肉和其它組織中)2022/7/2766不能被消化吸收的多糖 膳食纖維纖維素:植物細(xì)胞壁,有助于排便。半纖維素:麩皮中果膠:水果蔬菜中2022/7/2767碳水化合物的生理功能(1)直接提供能量。特別是腦組織供能。(2)代謝過程中的糖原異生作用和抗生酮作 用應(yīng)急作用。(3)參與人體組織構(gòu)成。(脫氧核糖核酸 DNA細(xì)胞核,糖蛋白細(xì)胞膜)(4)幫助蛋白質(zhì)和脂肪的吸收、利用。2022/7/2768代謝特點(diǎn)(重點(diǎn))人體直接供能,特別是神經(jīng)系統(tǒng)供能。不參與人體組織構(gòu)成,當(dāng)組織受損時(shí)不能夠用來修補(bǔ)組織。米、面當(dāng)中的淀粉在體內(nèi)分解為葡萄糖后只有在B族維生素等其
15、它營養(yǎng)素的協(xié)助下才能順利轉(zhuǎn)化為人體所需熱量,否則多余的糖分會(huì)迅速轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)。 (亞洲人群肥胖的真正原因)2022/7/2769當(dāng)食物中缺乏膳食纖維時(shí),因大量淀粉類物質(zhì)的攝入會(huì)使血糖迅速升高,迫使胰腺分泌更多的胰島素來降低血糖,引起胰島分泌紊亂,長期將導(dǎo)致糖尿病。大量糖分的攝入還會(huì)加大其他維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的消耗(如大量制造各種消化液),進(jìn)一步加大人體營養(yǎng)素透支,并進(jìn)一步引發(fā)高血脂、高血壓、腎臟疾病、肥胖等。淀粉 葡萄糖 熱量 脂肪2022/7/2770膳食纖維來源:天然的豆類、谷物(糙米、全麥、 糧),新鮮的水果蔬菜。 膳食纖維的主要成分: 1、纖維素 構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。
16、不能被人體消化酶分解、利用。 不可溶。 2、半纖維素 存在于植物細(xì)胞壁中,也不能被人體消化酶分解,但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。不可溶。 2022/7/27713、果膠 主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。兩種:高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。 可溶。 4、植物膠與樹膠 許多植物種子含有淀粉(如谷類),而有些植物種子則含有非淀粉多糖(如瓜兒豆膠)。 許多樹木在樹皮受傷時(shí)會(huì)分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。 植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解。 2022/7/27725、海藻膠 ,海藻提取物,可溶。6、木質(zhì)素 使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素
17、同時(shí)存在于植物細(xì)胞壁中,進(jìn)食時(shí)往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。 通常果蔬中所含木質(zhì)素很少,人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。不可溶。2022/7/2773可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同,可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠,從而減慢葡萄糖的吸收,降低血膽固醇水平。 不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使食物與消化液不能充分接觸,延緩葡萄糖的吸收,從而降低餐后血糖的升高程度;同時(shí)由于其在腸道內(nèi)的吸濕性,能軟化糞便而促進(jìn)排出;還能增強(qiáng)飽腹感。2022/7/2774作用1.促進(jìn)腸道蠕動(dòng),利于排便,防止大腸癌。 2.減少腸道對糖的吸收,減緩膽固醇合成, 吸附脂
18、肪,防止其沉積,降低血糖、膽固醇。3.可溶性膳食纖維吸水充盈且不易被消化控制體重和減肥4.食物纖維吸水排出,可以減輕泌尿系統(tǒng)的壓力,從而緩解膀胱炎這類泌尿系統(tǒng)疾病。5.改變消化系統(tǒng)的菌群,發(fā)揮免疫作用 膳食纖維會(huì)誘導(dǎo)大量好氣菌生長,好氣菌很少產(chǎn)生致癌物(厭氧菌會(huì)產(chǎn)生致癌物),提高人體免疫力,增強(qiáng)抵抗疾病的作用。2022/7/2775助手/殺手?攝取與代謝方式糖以怎樣的方式被攝???在體內(nèi)以怎樣的速度被轉(zhuǎn)化為葡萄糖?進(jìn)入血液的葡萄糖怎樣被輸送到細(xì)胞?細(xì)胞的受體是否接收這些糖?細(xì)胞是否合理的將糖燃燒與利用? 適量而完整的攝入,緩慢的通過血液,順利的進(jìn)入細(xì)胞,合理的利用與釋放。2022/7/2776食
19、用原則完整(有生命力)、多樣、適量的谷物。 科學(xué)搭配,少食多餐,每天必備。搭配科學(xué) B族維生素、膳食纖維、蛋白質(zhì)。妙語連珠:天生萬物,獨(dú)厚五谷。五谷最養(yǎng)脾。 吃地瓜不會(huì)當(dāng)傻瓜。 一天可以無肉,不可以一天無谷、無豆。2022/7/2777脂類 元素組成:C、H、O,有的還含有N、P等。分類: 脂肪脂和油 脂類 類脂磷脂、鞘脂、糖脂、 類固醇和固醇、脂蛋白2022/7/2778人體需要的脂肪酸 飽和脂酸 不含雙鍵,不能被人體吸收利 用。(奶油中的丁酸) 不飽和脂酸 含雙鍵,能被人體吸收利用。 單不飽和脂肪酸(含一個(gè)雙鍵,油酸);多 不飽和脂肪酸(含2個(gè)以上的雙鍵,亞油 酸)。2022/7/2779
20、必須脂肪酸:亞油酸,亞麻酸,花生四烯酸。 二十碳五烯酸(EPA) 二十二碳六烯酸(DHA)功能:組織細(xì)胞的組成成分(對細(xì)胞膜很重要),參與膽固醇、甘油三脂在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。亞油酸n-6系列,前列腺素前體,花生四烯酸亞麻酸n-3系列,EPA、DHA 多不飽和脂肪酸:n-6系列:明顯降低血清膽固醇,降低甘油三脂效果不明顯。n-3系列;明顯降低甘油三脂,降低血清膽固醇效果不明顯。2022/7/2780EPA:二十碳五烯酸(C20:5 ,n3) “血管清道夫”,能有效調(diào)節(jié)血脂,降低血液中低密度脂蛋白的濃度,升高血液中高密度脂蛋白的濃度,防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生與發(fā)展。 DHA:二十二碳六烯酸(C22:6 ,
21、n3) “護(hù)眼、護(hù)腦專家”,在視網(wǎng)膜和大腦皮層中最為活躍。視網(wǎng)膜光受體中的主要多不飽和脂肪酸,維持視紫紅質(zhì)正常功能,有益于人的眼部健康,改善視力。提高兒童的記憶、學(xué)習(xí)能力,預(yù)防老年視力衰退與老年癡呆。 兩者都具有降低血脂,抑制血小板斑塊形成,軟化血管的功能。 2022/7/2781單不飽和脂肪酸(): 降低血液膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相似。并不具有多不飽和脂肪酸所具有的潛在不良作用,如脂質(zhì)過氧化等。 在橄欖油中含量豐富。 順式脂肪酸、反式脂肪酸 2022/7/2782磷脂包括甘油磷脂和鞘磷脂,主要參與細(xì)胞膜系統(tǒng)的構(gòu)成。乳化脂肪:“血管清道夫”.還可以使中性脂肪
22、和血管中積壓的膽固醇乳化為對人體無害的微分子狀態(tài),并溶解于水中排出體外.同時(shí)阻止多余脂肪在血管壁沉積 。增智;人體神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞是由磷脂為主所構(gòu)成的細(xì)胞薄膜包覆,磷脂不足會(huì)導(dǎo)致薄膜受損,造成智力減退,精神緊張.而磷脂中含的乙酰進(jìn)入人體內(nèi)與膽堿結(jié)合,構(gòu)成乙酰膽堿. 是各種神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間傳遞信息的載體.可以加快神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間信息傳遞的速度,增加記憶力,預(yù)防老年癡呆.活化細(xì)胞:細(xì)胞膜重要成分,控制胞內(nèi)外物質(zhì)交換。2022/7/2783卵磷脂:磷脂酰膽堿。細(xì)胞膜中最豐富的脂質(zhì)之一。也是體內(nèi)的脂肪乳化劑。既可形成乙酰膽堿(作為神經(jīng)遞質(zhì),參與神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo))。也可預(yù)防脂肪肝形成。 在大量進(jìn)食
23、膽固醇的情況下,當(dāng)缺乏卵磷脂、膽堿、蛋氨酸時(shí),影響了肝臟對磷脂的合成,膽固醇競爭性的與脂肪酸結(jié)合,形成膽固醇脂,同時(shí)增加了甘油三脂的形成,容易引起脂肪肝。腦磷脂:磷脂酰乙醇胺。含磷脂豐富的食物:蛋黃、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟(腦、肝、腎)。蛋黃含卵磷脂最多,大豆含量豐富。2022/7/2784功能(1)提供能量。人體內(nèi)氧化1g脂肪可得到38KJ熱 能,氧化1g 糖或蛋白質(zhì)只能得到17KJ熱能 (2)保護(hù)作用和御寒作用 (3)為脂溶性物質(zhì)提供溶劑,促進(jìn)人及動(dòng)物體吸收 脂溶性物質(zhì)。 (4)提供必需脂酸。大腦與神經(jīng)組織的運(yùn)轉(zhuǎn)與修復(fù)。 (5)構(gòu)建生物膜。 (6)脂類作為細(xì)胞表面的物質(zhì),與細(xì)胞識(shí)別、免疫 等密切相
24、關(guān)(7)有些脂類還具有維生素和激素的功能。 2022/7/2785生物膜生物膜是細(xì)胞進(jìn)行生命活動(dòng)的重要物質(zhì)基礎(chǔ),細(xì)胞的能量轉(zhuǎn)換、蛋白質(zhì)合成、物質(zhì)運(yùn)輸、信息傳遞、細(xì)胞運(yùn)動(dòng)等活動(dòng)都與膜的作用有密切的關(guān)系。 質(zhì)膜主要由膜脂和膜蛋白組成,另外還有少量糖,主要以糖脂和糖蛋白的形式存在。膜脂是膜的基本骨架,膜蛋白是膜功能的主要體現(xiàn)者。動(dòng)物細(xì)胞膜通常含有等量的脂類和蛋白質(zhì)。2022/7/2786膜 結(jié) 構(gòu)2022/7/2787 細(xì)胞膜流動(dòng)鑲嵌模型2022/7/2788對脂肪的認(rèn)識(shí)誤區(qū)(重點(diǎn))脂肪是造成現(xiàn)代富貴病的元兇?脂肪不容易攝入過量(飽腹感強(qiáng),熱量高,減慢了胃的排空速度,相對穩(wěn)定血糖濃度)。能夠被消化吸
25、收的脂肪是經(jīng)過酶處理的小分子顆粒,不易在體表和血管內(nèi)淤積。多余熱量轉(zhuǎn)化而來的脂肪是未經(jīng)消化系統(tǒng)處理的,分子較大,容易在體表和血管內(nèi)淤積。2022/7/2789食用原則優(yōu)質(zhì),適量。 油料種籽,新鮮的堅(jiān)果,全谷等。 適量的魚、禽、瘦肉類。2022/7/2790膽固醇人體的一類重要營養(yǎng)物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘,合成維生素D、類固醇激素(腎上腺皮質(zhì)激素、睪酮、孕酮)及膽汁的原料之一。常見膽固醇含量 蛋黃、魚子、動(dòng)物肝腎含量高。膽固醇的檢測:血液中甘油三脂濃度測試2022/7/2791低密度脂蛋白:輸送膽固醇,并使其成為堆積在動(dòng)脈中的壞分子。極低密度脂蛋白:制造低密度脂蛋白的物質(zhì)。高密度脂蛋白:由卵磷
26、脂參與構(gòu)成,它的乳化作用使膽固醇變成小顆粒狀,無阻礙的在血管中運(yùn)行。2022/7/2792與血漿膽固醇含量有關(guān)的因素主要取決于低密度脂蛋白/高密度脂蛋白含量1. 高脂肪膳食、高膽固醇膳食植物固醇、膳食纖維年齡與性別 女性更年期以后,在激素影響下高密度脂蛋白相對減少,導(dǎo)致血漿膽固醇含量升高。肝臟的功能 膽固醇代謝中心2022/7/2793攝入脂肪的原則:適量、均衡攝入(雞蛋,動(dòng)物肝臟,牛奶,補(bǔ)充維生素A、D)多不飽和,少飽和;多植物油,少動(dòng)物脂肪。(魚雞、鴨牛羊豬,多吃深海魚類,使用植物調(diào)和油)2022/7/2794 蛋白質(zhì)(protein)蛋白質(zhì)是一種重要的生命大分子,一切重要的生理活動(dòng)都離不
27、開蛋白質(zhì)。人體除水份外,95為蛋白。所有活組織由蛋白構(gòu)成。蛋白是生命的核心。 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命!2022/7/2795元素組成:所有蛋白質(zhì)都含有 C、H、O、N 四種元素。大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的 S。有些蛋白質(zhì)還含有一些其它元素,如 P、Fe、Cu、Mo、I等。 2022/7/2796蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸組成的長鏈分子 丙氨酰甘氨酰亮氨酸2022/7/2797必須氨基酸(9種): 蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸 蘇纈亮異亮,苯丙屬芳香, 還有色賴蛋,缺一即遭殃。2022/7/2798蛋白質(zhì)“四了解”第一,了解蛋白質(zhì)在人體當(dāng)中的重要作用。第二,了解蛋
28、白質(zhì)的互補(bǔ)作用第二,了解常見食物中蛋白質(zhì)的含量。第三,了解蛋白質(zhì)合理膳食的特點(diǎn)。2022/7/2799蛋白質(zhì)的功能:1.建筑材料(細(xì)胞更新與組織修補(bǔ)) 是神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)。 腦細(xì)胞的分化、增生在胚胎第6個(gè)月達(dá)到最高峰,3歲時(shí)基本完成。(二十二碳六烯酸DHA) 占體重的16,每天有3體重的蛋白流失。2.在體內(nèi)制造酶,促進(jìn)人體新陳代謝(淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖釋放熱量精神抖擻,大腦靈活 胃蛋白酶、胰蛋白酶、小腸液的制造等)。2022/7/271003.為免疫系統(tǒng)制造對抗細(xì)菌和病毒的抗體。 免疫球蛋白抗體G,A,D,M,E 5種。4.構(gòu)成人體激素成分,調(diào)節(jié)人體生理功能,維持內(nèi)分泌正常(垂體激素
29、,胃腸激素)。5.血紅蛋白的運(yùn)載作用 “病人吸養(yǎng)” 缺鐵性貧血(缺蛋白、缺鐵、缺氧) 葡萄糖在氧氣不足的情況下不能夠產(chǎn)熱量,導(dǎo)致思 維遲鈍,易疲勞,不能維持正常體溫。 蛋白好,腦好,心好,身體好!2022/7/271016.肌纖維蛋白的收縮作用 人體運(yùn)動(dòng)、心臟跳動(dòng)、胃腸蠕動(dòng) 駝背(學(xué)生、年過中年),腰酸,易疲勞 7.血漿蛋白的肢體滲透壓作用 血漿中的白蛋白等防止血液中的水分從血管中滲透出,避免浮腫、水腫。 女性經(jīng)期身體腫脹,腎臟病、肝硬化病人浮腫。6.熱量來源。 總結(jié):細(xì)胞更新組織修補(bǔ),合成生理活性物質(zhì)的重要原料(酶、抗體、激素等),完成多種重要生理功能。2022/7/27102幾種必須氨基酸
30、的作用我們需要的不是蛋白質(zhì),而是構(gòu)成蛋白質(zhì)的物質(zhì)氨基酸。色氨酸:與B6,鎂,煙酸(B3)一起在大腦中作用,制造5羥色胺,作為促進(jìn)大腦睡眠的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)。效用:促進(jìn)自然睡眠,緩解頭痛、焦躁緊張情緒,改善抑郁,控制食欲。2022/7/27103苯丙氨酸:傳遞大腦與神經(jīng)細(xì)胞間信息的化學(xué)物質(zhì)?!疤烊慌d奮劑”,在維C協(xié)助下可順利新陳代謝。效用:提高人體靈敏度,降低饑餓感,提高性欲,改善記憶,消除抑郁情緒。高血壓、心臟病患者慎用。在牛奶、豆制品、堅(jiān)果中含量豐富。DL苯丙氨酸:苯丙氨酸中的一種。由等量合成的D 苯丙氨酸與L苯丙氨酸混合而成??稍隗w內(nèi)激活類似嗎啡的激素內(nèi)啡肽,增強(qiáng)人體對意外傷害及疾病的天然止痛
31、反應(yīng)。對各種關(guān)節(jié)炎、腰痛、頭痛、肌肉痙攣及手術(shù)后疼痛、神經(jīng)痛效果明顯。2022/7/27104賴氨酸:必須氨基酸當(dāng)中的重要成員。促進(jìn)生長發(fā)育,修復(fù)組織,產(chǎn)生抗體、激素及酶。效用:減低單純性皰疹感染的發(fā)生,有助于注意力高度集中,幫助脂肪酸正常代謝。缺乏征兆:經(jīng)常感到疲倦,注意力無法集中,眼睛充血紅腫,惡心,頭暈,脫發(fā),貧血。老人,特別是男性更易缺乏。精氨酸:維持腦下垂體正常功能,促進(jìn)生長激素的分泌,增加男性性功能,提高精子質(zhì)量,提高人體免疫力,協(xié)助脂肪代謝,增強(qiáng)肌肉組織。在雜糧和堅(jiān)果中含量豐富。人體30歲之后停止分泌精氨酸,故需通過外界補(bǔ)充。2022/7/27105?;撬幔悍潜仨毎被?。在心臟、
32、骨骼和肌肉組織中有廣泛分布。可增強(qiáng)心臟功能,改善視力,預(yù)防黃斑蛻變,有助于焦慮癥和癲癇的治療。人體中有足夠的B6就能有效合成牛磺酸。生長激素釋放劑:可促進(jìn)生長激素分泌的營養(yǎng)素。效用:增強(qiáng)肌肉生長及蛋白質(zhì)合成,促進(jìn)脂肪燃燒,有助于組織修復(fù),傷口愈合,增強(qiáng)機(jī)體抗病能力。包括:鳥氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、酪氨酸等氨基酸,維B、維C、鈣、鎂、鋅、鉀等一起搭配起作用,促進(jìn)生長激素在晚間的正常分泌,入睡后90分鐘是生長激素分泌的最高點(diǎn)。50歲后完全停止分泌。如飲食恰當(dāng),完全可以恢復(fù)到青壯年的分泌水平。2022/7/27106蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值:食物中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量,主要指質(zhì)量,即消化率和利用
33、率。常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)來表示。2022/7/27107完全蛋白:必須氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例恰當(dāng)。 奶酪蛋白,蛋卵蛋白、卵磷蛋白 肉白蛋白,大豆大豆蛋白半完全蛋白:必須氨基酸種類齊全,數(shù)量不足或比例不恰當(dāng)。 小麥麥膠蛋白不完全蛋白:必須氨基酸種類不齊全。 玉米玉米膠蛋白 動(dòng)物結(jié)締組織膠蛋白 氮平衡 完全蛋白最符合人體需要,兒童尤其易多食。2022/7/27108蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:兩種或兩種以上不同生物價(jià)的蛋白質(zhì)混合食用,取長補(bǔ)短,相互補(bǔ)充,可以提高其生物價(jià)。實(shí)質(zhì)為氨基酸的互補(bǔ)作用。2022/7/27109蛋白互補(bǔ)原則1.食物的生物學(xué)屬性越遠(yuǎn)越好。豆類與米、面搭配,各種粥;動(dòng)植物蛋白搭配
34、(葷素搭配)包子,餃子。米面配豆,菜糧配肉2.搭配的食物種類越多越好。3.各種食物要同時(shí)食用。必須使不同氨基酸同時(shí)到達(dá),才能發(fā)揮其互補(bǔ)作用。 生物效能2022/7/27110常見食物中的蛋白質(zhì)含量魚 20,牛肉20,豬瘦肉19, 羊肉19 (脂肪高)雞蛋15(膽固醇高),牛奶3.5(100ml)大豆35谷物8,堅(jiān)果1430 成人每天蛋白推薦攝入量為6080g 兒童平均每天4060g(35歲) 孕婦平均7590g2022/7/27111蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食習(xí)慣與觀念 以米面為主食,蛋、奶、肉類搭配不夠合理。 沒有及時(shí)補(bǔ)充每天消耗掉的蛋白質(zhì)(3體重),對其“組織修復(fù)細(xì)胞再生”的重要性缺乏認(rèn)識(shí)。烹飪過程中的破壞。 蛋白質(zhì)怕高溫、高堿(米面、肉食)、重拍(包子、餃子、肉圓等)?,F(xiàn)代種植、養(yǎng)殖過程中的食物營養(yǎng)含量不足。必須氨基酸搭配的不合理。(木桶效應(yīng)) 2022/7/27112蛋白
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