果蔬貯藏技術(shù)

1、第三章果蔬的采后生理第二節(jié)果蔬的蒸騰作用一般果蔬的含水量在80%以上，由于果蔬組織中含有豐富的水分，使其顯現(xiàn) 出新鮮飽滿和脆嫩的狀態(tài)，顯示出鮮亮的光澤，并具有一定的彈性和硬度。在采收前，由于蒸發(fā)而損失的水分可以通過根系從土壤中得到補償，采收之 后，則無法繼續(xù)得到補償。采摘后果蔬的水分蒸騰不僅使重量減少、品質(zhì)降低， 而且還使正常的代謝發(fā)生紊亂，過分的失水對果蔬品質(zhì)產(chǎn)生影響。蒸騰作用(transpiration)：植物體內(nèi)的水分以氣體狀態(tài)散失到大氣中的過程。一、蒸騰作用對果蔬的影響1、失重和失鮮失重(weight loss)：又自然損耗，是指貯藏過程中蒸騰失水和十物質(zhì)損耗所 造成重量的減少。失重果

2、蔬的含水量很高，大多在65%-96%之間，某些瓜果類如黃瓜可高達 98%，這使得這些鮮活果蔬產(chǎn)品的表面具有光澤并有彈性，組織呈現(xiàn)堅挺脆嫩的 狀態(tài)，外觀新鮮。水分散失主要造成失重(即自然損耗，包括水分和十物質(zhì)的損 失)和失鮮。水分蒸散是失重的重要原因，例如，蘋果在2. 7C冷藏時，每周由 水分蒸散造成的重量損失約為果品重的0.5%，而呼吸作用僅使蘋果失重0.05%； 柑橘貯藏期失重的70%由失水引起，25%是呼吸消耗干物質(zhì)所致。失鮮失鮮是產(chǎn)品質(zhì)量的損失，許多果實失水高于5%就引起失鮮、表面光 澤消失、形態(tài)萎蔫、失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。不 同產(chǎn)品失鮮的具體表現(xiàn)有所不同，如

3、葉菜和鮮花失水很容易萎蔫、變色、失去光 澤；蘿卜失水易造成糠心，外表則不易察覺；蘋果失鮮不十分嚴重時，外觀也不 明顯，表現(xiàn)為果肉變沙；而黃瓜、柿子椒等幼嫩果實失水造成外觀鮮度下降很明 顯。2、破壞正常代謝過程水分蒸發(fā)使細胞組織膨壓降低，組織發(fā)生萎蔫，導(dǎo)致細胞的分布狀態(tài)發(fā)生改 變，從而使正常的呼吸受到干擾，破壞正常的生理代謝。水分的過分蒸發(fā)還會使 葉綠素酶、果膠酶等水解酶的活性增強，造成果蔬十黃、變軟。過度的水分蒸發(fā) 作為一種脅迫還會刺激果蔬中乙烯和脫落酸的合成，從而加快果蔬的成熟衰老進 程。當細胞失水達一定程度時，細胞液濃度增高，其中有些物質(zhì)和離子，如氫離 子、氨根離子等，當這些物質(zhì)濃度積累到

4、有害的程度，引起細胞中毒。3、降低耐藏性和抗病性蒸散萎蔫引起正常的代謝作用被破壞，水解過程加強，以及由于細胞膨壓降 低而造成機械結(jié)構(gòu)特性改變等等。這些都會影響到果蔬的耐藏性及抗病性。組織萎蔫脫水的程度越大，抗病性下降的越劇烈，腐爛越嚴重用灰霉病菌接種在不同萎蔫程度的甜菜塊根上，結(jié)果處理間腐爛率有很大差異二、影響果蔬蒸騰的因素產(chǎn)品采后蒸騰受本身的內(nèi)在因素和外界環(huán)境條件的影響。1、果蔬自身的因素（1）果蔬的表面積比：表面積比指果蔬單位重量（或體積）所占表面積的比例（單位cm2/g）果蔬的表面積比越大，蒸發(fā)作用越強，葉的表面積比最大，超過其他器官很多倍， 所以葉菜類在貯運中最易脫水萎蔫。同一條件下，

5、同等重量的果，小個頭產(chǎn)品容 易蒸發(fā)水分。一型果蔬的表面積比（W.G. Burton, 1982表面積/體積 （cmVcin*）材料5001000食用葉類（細幽間障表國）50100食用葉類外衰面10155 10較小的軟果實2 5豆科果實，堅果（椰子除外、慕.大個軟果實（草莓等）、大黃0.51.5塊莖、塊根、仁果、硬果、柑桔類，黃蘆類果實（南爪類除外人香蕉、洋蔥0. 20.5密植甘藍（品種Decema）,大蕪菁、蘿卜、山藥、椰子（2）果蔬的種類、品種、成熟度果蔬水分蒸騰主要是通過表皮層上的氣孔和皮孔等自然孔道進行，極少量是通過 表皮直接擴散蒸騰。氣孔蒸發(fā)的速度比表皮蒸發(fā)快得多。對于不同的種類、品

6、種和成熟度的果蔬，他們的氣孔、皮孔和表皮層的結(jié)構(gòu)不同，因此失水的快慢不 同。葉菜極易萎蔫是因為葉片是同化器官，葉片上氣孔多，保護組織差，成長的葉片 中90%的水分是通過氣孔蒸發(fā)的。許多果蔬和貯藏器官只有皮孔而無氣孔，皮孔是一些老化了的、排列緊湊的木栓 化表皮細胞形成的狹長開口，它不能關(guān)閉，皮孔使內(nèi)層組織的細胞間隙直接與外 界接觸連通，從而加速水分蒸發(fā)。皮孔通常存在根、莖、果實上，因此它們水分蒸發(fā)的速度就取決于皮孔的 數(shù)量、大小和蠟層的性質(zhì)。梨和金冠蘋果容易失水是因為它們的果皮上皮孔數(shù)目多，果實失重率與果 面上皮孔覆蓋率成正比，而角質(zhì)層的厚度并不是影響失水的主要因素。一些果蔬的主要蒸發(fā)部位蒸騰

7、速度果蔬 種類角質(zhì)層厚度/“m表面開孔多少主要蒸騰部位-/1f|UL *莒 4td_ MXT ti T 足g拿 改E老;等； 多無中多無中無無1 1.1Hr fa果面開孔 萼部開孔 果面開孔 果面開孔 博部開孔萼部開孔萼部開孔（3）機械傷機械傷、蟲傷、病傷等會破壞產(chǎn)品表皮保護組織的完整性，因此受傷部位的水分 蒸發(fā)會更明顯。（4）細胞的保水力細胞中可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量與細胞的保水力有關(guān)，原生質(zhì)較多的親水 膠體，可溶性物質(zhì)含量高，可以使細胞具有較高的滲透壓，因而有利于細胞保水， 降低水分的蒸發(fā)。例如，洋蔥的含水量一般比馬鈴薯高，但在相同的貯藏條件下失水反而比 后者少，這與其原生質(zhì)膠體的保水

8、力和表面保護層的性質(zhì)有很大關(guān)系。細胞間隙大，水分移動時阻力小，移動速度快，也容易失水。2、環(huán)境因素溫度溫度影響空氣的飽和濕度，溫度升高，空氣中的飽和濕度增加。吸75不同18T2H的值和含水，溫度（t）飽和含水,量（g/n?）04.878056.8356109.44291512.8766 2017.3431-2523.08943030.413635.3943544051.1771溫度變化導(dǎo)致果蔬（果蔬體內(nèi)由于含水量高，濕度往往接近飽和）與空氣中（飽和濕度）蒸汽飽和差改變，從而影響果蔬失水快慢。s 一.如上圖，當溫度升高時，空氣中可以容納更多的水蒸氣，這就必然導(dǎo)致產(chǎn)品更多地失水。溫度高，水分子移動

9、快，同時由于溫度高，細胞液的粘度下降，使水分子所 受的束縛力減小，因而水分子容易自由移動，這些都有利于水分的蒸發(fā)。一般，溫度越高果蔬蒸發(fā)作用越強，但不同果蔬蒸發(fā)作用對溫度的反應(yīng)不同。大 概分一下三種：溫度下降，蒸騰急劇下降，如馬鈴薯，洋蔥，胡蘿卜，柿子等 溫度下降，蒸騰下降，如番茄，花椰菜，習慣，琵琶等與溫度關(guān)系不大，蒸騰失水快，如芹菜，菠菜，茄子，黃瓜，蘑菇，蘆筍，草莓 等。濕度空氣濕度是影響產(chǎn)品表面水分蒸散的直接因素。表示空氣濕度的常見指標包括： 絕對濕度、飽和濕度、飽和差和相對濕度。絕對濕度：是單位體積空氣中所含水蒸氣的量(g/m3)。(P)飽和濕度：是在一定溫度下，單位體積空氣中所能最

10、多容納的水蒸氣量； 若空氣中水蒸氣超過此量，就會凝結(jié)成水珠，溫度越高，容納的水蒸氣越多，飽 和濕度越大。(Pa)飽和差：是空氣達到飽和尚需要的水蒸氣量，即飽和濕度和絕對濕度的差 值，直接影響產(chǎn)品水分的蒸散。RH：是絕對濕度與飽和濕度之比，反映空氣中水分達到飽和的程度，貯藏中通 常用空氣的相對濕度(RH)來表示環(huán)境的濕度。絕對濕度飽和濕度飽和差=飽和濕度-絕對濕度=飽和濕度-飽和濕度X RH=飽和濕度X (1- RH)一定的溫度下，一般空氣中水蒸氣的量小于其所能容納的量，存在飽和差，也 就是其蒸汽壓小于飽和蒸汽壓，鮮活的果蔬產(chǎn)品組織中充滿水，其蒸汽壓(Pf =0.98Pa)一般是接近飽和的，高于

11、周圍空氣的蒸汽壓，水分就蒸散，其快慢程度 與飽和差成正比。因此，在一定溫度下，絕對濕度或相對濕度大時，達到飽和的 程度高、飽和差小，蒸散就慢。艮即 (1) Pfp，果蔬中水分蒸散，差值越大，蒸散越快。(2) Pf = p，果蔬中水分停止蒸散果蔬在貯藏中的情況：果、菜溫高，庫溫低，果蔬水分蒸散較快溫度RHP Pf 飽和差 TOC o 1-5 h z 果、菜 211C100%18.7618.39冷庫0C100%4.5813.8170%3.2115.18在入庫初期，影響水分蒸散快慢的關(guān)鍵因素是溫度，濕度也有影響。果、菜溫與庫溫相等飽和差 果、菜冷庫溫度RHPPf0C100%4.584.570 C10

12、0%4.58-0.094.1290%0.45在貯藏中，影響水分蒸散快慢的關(guān)鍵因素是庫內(nèi)的相對濕度，庫內(nèi)的相對濕度低，果蔬會水分蒸散，但比（1）少得多。（3）果、菜溫低于庫溫 溫度RHPPf飽和差果、菜0C100%4.584.57冷庫2.2 C100%5.37-0.80大多也發(fā)生在貯藏中，果蔬水分不會蒸散，出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。（3）空氣流速空氣流速對相對濕度的影響主要是改變空氣的絕對濕度，將潮濕的空氣帶走，換 之以吸濕力強的空氣，使產(chǎn)品始終處于一個相對濕度較低的環(huán)境中。在一定的時 間內(nèi)，空氣流速越快，產(chǎn)品水分損失越大。（4）光光使氣孔張開，利于蒸發(fā)光照是果蔬自身溫度升高，提高內(nèi)部蒸汽壓促進蒸發(fā)（5）氣

13、壓氣壓降低，沸點降低，越容易蒸發(fā)氣壓也是影響蒸散的一個重要因素。在一般的貯藏條件之下，氣壓是正常的一個 大氣壓，對產(chǎn)品影響不大。采用真空冷卻、真空干燥、減壓預(yù)冷等減壓技術(shù)時， 水分沸點降低，很快蒸散。此時，要加濕以防止失水萎蔫。三、控制蒸騰失水的措施341、降低溫度一方面，低溫抑制代謝，對減輕失水起一定作用，另一方面，低溫下飽和濕度小， 產(chǎn)品自身蒸散的水分能明顯增加環(huán)境相對濕度，失水緩慢。但低溫貯藏時，應(yīng)避 免溫度較大幅度的波動，因為溫度上升，蒸散加快，環(huán)境絕對濕度增加，在此低 溫下（特別是包裝于塑料袋內(nèi)的產(chǎn)品），本來空氣中相對濕度就高，蒸散的水分很 容易使其達到飽和，這樣，當溫度下降，達到過

14、飽和時，就會造成產(chǎn)品表面結(jié)露， 引起腐爛。2、提高濕度貯藏中可以采用地面灑水、庫內(nèi)掛濕簾的簡單措施，或用自動加濕器向庫內(nèi) 噴迷霧和水蒸氣的方法，以增加環(huán)境空氣中的含水量、達到抑制蒸散的目的。最普遍而簡單有效的方法是用塑料薄膜或其他防水材料包裝產(chǎn)品，在小環(huán)境 中產(chǎn)品可依靠自身蒸散出的水分來提高絕對濕度，起到減輕蒸散的作用。用塑料 薄膜或塑料袋包裝后的產(chǎn)品需要在低溫貯藏時，在包裝前，一定要先預(yù)冷，使產(chǎn) 品的溫度接近庫溫，然后在低溫下包裝；否則，一方面高溫下包裝時帶有的空氣 在降溫后，易達到過飽和；另一方面，產(chǎn)品溫度高，呼吸旺盛，蒸散出大量的水 分在塑料袋中，都將會造成結(jié)露，加速產(chǎn)品腐爛。用包果紙和瓦楞紙箱包裝也比 不包裝堆放失水少的多，一般不會造成結(jié)露。3、控制空氣流速4、包裝、