營養(yǎng)學基礎蛋白質教案

1、.1教案首頁章節(jié)第一篇營養(yǎng)學 第一章營養(yǎng)學根底第一節(jié)蛋白質protein講授容營養(yǎng)學的根本概念；蛋白質的功能；氨基酸和必需氨基酸；蛋白質的消化、吸收和代；食物蛋白質營養(yǎng)學評價；蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價。學時分配2學時教學目的掌握營養(yǎng)學的根本概念；必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白質的互補作用；食物蛋白質營養(yǎng)學評價。熟悉蛋白質的功能；蛋白質營養(yǎng)不良。了解蛋白質的消化、吸收和代。教學重點必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白質的互補作用；食物蛋白質營養(yǎng)學評價。教學難點條件性必需氨基酸；必需氨基酸與非必需氨基酸；氨基酸模式；食物蛋白質營養(yǎng)學評價。教學方法多媒體教學，講授，注重理論

2、聯(lián)系實踐；注重采用啟發(fā)式教學，充分調動學生的積極性，活潑課堂氣氛。教具準備多媒體課件教學參考資料全國規(guī)劃教材營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學第五版中國營養(yǎng)科學百科全書，可佑 總主編Nutrition Concepts and Controversies, 第八版教學后記教學過程教師活動教學容學生活動備注和學生交談對上次課的理解、掌握情況，對本次課的預習情況，以及學生對教學的建議和意見。檢查聽課人數(shù)，強調聽課紀律，本學科的重要性、開展前景以及在將來工作中的用處。使學生逐漸建立結實的專業(yè)思想，激發(fā)學生學習的積極性。提問上次課所講的概念。提問本次課所要講述的問題：據(jù)你所知，營養(yǎng)素分為幾類.提問：什么是宏量營養(yǎng)素.什

3、么是微量營養(yǎng)素.糾正學生答復錯誤，講解正確概念及介紹目前國際上的新的觀點。介紹essential amino acid與indispensable amino acid的細微差異，用indispensable amino acid更準確。重點介紹條件性必需氨基酸的最新概念。重點講解必需氨基酸與非必需氨基酸的本質區(qū)別是什么。提問：非必需氨基酸是否機體不需要.應該從膳食中供給還是不供給.則，二者之間的適宜比例應該為多少呢.以“木桶理論來解釋限制氨基酸，輔助繪圖。提問：植物性食物中，哪種食物蛋白質營養(yǎng)價值高.提問：你們平時生活中，是否利用了食物蛋白質的互補作用.以生活中實例答復學生問題。小結：總結本

4、次課所講主要容，重點、難點。布置課后閱讀參考書及應瀏覽的。布置課下預習下節(jié)容。第一篇營養(yǎng)學介紹幾個概念：營養(yǎng)nutrition：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體安康關系的科學。營養(yǎng)素nutrient：是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。一般認為，人體所需要的營養(yǎng)素共有五類：蛋白質、脂類、碳水化物、無機鹽和維生素。其中蛋白質、脂類、碳水化和物需要量較多，稱為宏量營養(yǎng)素macronutrients；無機鹽和維生素的需要量相對較少，稱為微量營養(yǎng)素micronutrients。但在國際上

5、，有人認為，微量營養(yǎng)素不包括礦物質中的常量元素。無機鹽礦物質、常量元素、微量元素無機鹽是指除了碳、氫、氧、氮以外，其它存在于人體的各種元素的總稱。無機鹽根據(jù)其在體含量的多少，分為常量元素和微量元素。常量元素是指在人體的含量較多，一般占人體體重的0.01%以上，且人體的需要量較高，一般每日膳食需要量在100mg以上。常見的常量元素有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯。微量元素是指在人體的含量較少，一般在人體體重的0.01%以下，而且人體的每日需要量也較少。三大能量營養(yǎng)素(energy-yielding nutrients)：蛋白質、脂肪和碳水和化物。第一章營養(yǎng)學根底第一節(jié)蛋白質protein一、蛋白質的

6、功能1、構成機體組織2、構成特殊生理活性物質3、氧化供能：16.7kJ(4kcal)/g二、氨基酸和必需氨基酸概念：1、必需氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸和條件性必需氨基酸必需氨基酸essential amino acid,indispensable amino acid是指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有20種，其中必需氨基酸有9種，分別為：氨酸Threonine,Thr、亮氨酸(Leucine,Leu)、異亮氨酸(Isoleucine)、纈氨酸(Valine,Val)、色氨酸(Tryptophan,Trp)、賴氨酸(Lysi

7、ne,Lys)、苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe)、蛋氨酸(Methionine,Met) 、組氨酸Histidine,His。此外，酪氨酸和半胱氨酸供給充足，可節(jié)約必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸，稱之為“條件性必需氨基酸conditionally essential amino acid或“半必需氨基酸(semiessential amino acid)。條件性必需氨基酸conditionally essential amino acid：an amino acid that is normally nonessential,but must be supplied by the d

8、iet in special circumstances when the need for it e*ceeds the bodys ability to produce it. eg.tyrosine and cysteine. (abstracted from Nutrition concepts and controversies.Eighth Edition).即在特殊的病理或生理情況下，機體對*些氨基酸的需要量增加，體合成難以滿足需要，這些氨基酸成為“條件性必需氨基酸。如，谷氨酰胺、精氨酸在長期使用營養(yǎng)支持療法的病人為條件性必需氨基酸；牛磺酸也有人認為是早產兒的條件性必需氨基酸。非

9、必需氨基酸是指人體可自身合成且能滿足機體需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。注意：非必需氨基酸并非機體不需要，只是機體自身可以合成。最好食物中非必需氨基酸與必需氨基酸應有一定的比例，一般認為膳食中必需氨基酸應占蛋白質儲存所需要的氨基酸總量的45%，占維持所需氨基酸總量的30% 。2、氨基酸模式amino acid pattern)與限制氨基酸limiting amino acid：食物蛋白質中各必需氨基酸的構成比例，即為氨基酸模式。食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，該食物蛋白質的營養(yǎng)價值也越高，稱為優(yōu)質蛋白質，亦稱完全蛋白質plete

10、 protein。如魚、肉、蛋、奶及大豆蛋白質。反之，如果食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，即可使其它的必需氨基酸不能在體充分利用而浪費，從而降低蛋白質的營養(yǎng)價值，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，如糧谷類蛋白質中的賴氨酸即為限制氨基酸。這種蛋白質稱為不完全蛋白質inplete protein。蛋白質的互補作用plementary action of protein:不同種類的食物其限制氨基酸可能不同，因此，為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，可將富含*種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質的氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高蛋白

11、質的營養(yǎng)價值，這種不同食物間相互補充其必需氨基酸缺乏的作用稱為蛋白質的互補作用。注意三點：1、所搭配的食物生物學種屬越近越好；2、搭配的種類越多越好；3、同時混合食用。三、蛋白質的消化、吸收和代1、消化、吸收過程：胃：胃酸、胃蛋白酶小腸：為蛋白質吸收的主要場所。胰蛋白酶trypsin、糜蛋白酶chymotrypsin、肽酶。氨基酸的吸收通過三種主動運輸系統(tǒng)來進展，分別轉運中性、酸性、堿性氨基酸。構造相似的氨基酸在共同使用同一轉運系統(tǒng)時，具有競爭性抑制作用。關于“蛋白質和氨基酸補充劑問題：源性氮：包括腸道源性氮糞代氮、尿源性氮等。氨基酸池amino acid pool:指存在于人體各組織、器官和

12、體液中的游離氨基酸。必要的氮損失obligatory nitrogen losses:機體在完全不攝入蛋白質的情況下，體蛋白質的分解與合成仍在進展，這種狀態(tài)持續(xù)幾天之后，氮的排出量將維持在一個較恒定的低水平，此時機體通過糞、尿、皮膚等一切途徑所損失的氮，是機體不可防止要消耗的氮，稱為。零氮平衡、正氮平衡、負氮平衡四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價蛋白質的營養(yǎng)價值評價主要從食物蛋白質的含量、被消化吸收的程度和被人體利用的程度三個方面進展。一蛋白質的含量是食物蛋白質營養(yǎng)價值的根底，沒有一定的數(shù)量，蛋白質的營養(yǎng)價值將無從談起。食物中蛋白質含量測定一般用微量凱氏定氮法，測定食物中的含氮量，乘以該食物的蛋白質系數(shù)

13、，即可得到食物中蛋白質的含量。二蛋白質消化率(digestibility)是反映蛋白質被消化酶分解程度及分解后被吸收程度的指標。蛋白質真消化率(%)=攝入氮糞氮-糞代氮/ 攝入氮 100蛋白質表觀消化(%)=攝入氮糞氮/ 攝入氮 100三蛋白質利用率1、生物價( biological value，BV)是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價=儲留氮/吸收氮100吸收氮=攝入氮糞氮-糞代氮儲留氮=吸收氮 尿氮-尿源氮不同食物蛋白質的生物學價值往往不同，一般動物性蛋白質的生物學價值高于植物性蛋白質。食物蛋白質生物學價值的上下主要取決于必需氨基酸的含量和比值。2、蛋白質凈利用率ne

14、t protein utilization,NPU蛋白質凈利用率= 消化率* 生物價 = 儲留氮/食物氮 * 100 %3、蛋白質成效比值protein efficiency ratio,PER:是用處于生長階段中的幼年動物一般用剛斷奶的雄性大白鼠，在實驗期間其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。該指標主要用于對嬰幼兒食品蛋白質的評價。PER =動物體重增加g/ 攝入食物蛋白質g注意：為了使實驗結果具有可比性，常以標化酪蛋白作為參考蛋白設對照組，并換算為酪蛋白組的PER為2.5時，待測蛋白質的PER值。被測蛋白質的PER = 實驗組PER / 對照組PER * 2.54、

15、氨基酸評分amino acid score,AAS和經消化率修正的氨基酸評分protein digestibility corrected amino acid score,PDCAASAAS = 被測蛋白質每克氮或蛋白質中氨基酸量mg/ 理想模式或參考蛋白質中每克氮或蛋白質中氨基酸量mgPDCAAS = AAS * 真消化率五、蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價一蛋白質營養(yǎng)不良蛋白質營養(yǎng)不良常與不同程度的熱能營養(yǎng)不良同時存在，稱為蛋白質-熱能營養(yǎng)不良protein-energy malnutrition,PEM。protein-energy malnutrition(PEM):the worlds

16、 most widespread malnutrition problem,including both marasmus and kwashiorkor and states in which overlap,also called protein-calorie malnutrition(PCM).Protein-energy malnutrition (PEM) results when the bodys needs for protein,energy,or both cannot be satisfied by the diet.It includes a wide spectru

17、m of clinical manifestations conditioned by the relative intensity of protein or energy deficit,the severity and duration of the deficiencies,the age of the host,he cause of the deficiency,and the association with other nutritional or infectious diseases.Its severity ranges from weight loss or growt

18、h retardation to distinct clinical syndromes,frequently associated with deficiencies of minerals and vitamins.Marasmus was once thought to be caused energy deficiency and kwashiorkor by protein deficiency. In reality, though, marasmus reflects a chronic inadequate food intake and therefore inadequat

19、e energy,vitamins,and minerals as well as too little protein. Kwashiorkor may result from severe acute malnutrition,with too little protein to support body function. SEVERE PEMMarasmus occurs most monly in children from 6 to 18 months of age.Muscular wasting ,absence of subcutaneous fat.skin and bon

20、es appearance;Sparse,thin,and dry hair,without its normal sheen;it is easily pulled out without causing pain;The skin is dry,thin with little elasticity,and wrinkles easily;apathy,an*iety,sunken cheeks.appearance of a monkeys or an old persons face.KWASHIORKOR:The predominant feature is soft,pitting

21、,painless edema,usually in the feet and legs,but e*tending to the perineum,upper e*tremities,and face in severe cases; Skin lesions;The hair is dry,brittle,and without its normal sheen,and can be pulled out easily without pain，curly hair bees straight,and pigmentation usually changes to dull brown,r

22、ed,or yellowish white.flag signApathetic,irritable,cry easily,and have an e*pression of misery and sadness(“I will tell you what malnutrition is - you go into a town and you cannot find a smile on a childs face,),anore*ia,postprandial vomiting and diarrhea.Features of Marasmus and Kwashiorkorin chil

23、drenMarasmus Infancy (less than 2 yr)Severe deprivation or impaired absorption of protein,energy,vitamins,and mineralsDevelops slowly;chronic PEMSevere weight lossSevere muscle wasting with fat lossGrowth: 60% weight-for-ageNo detectable edemaNo fatty liverAn*iety,apathyAppetite may be normal or imp

24、airedHair is sparse,thin,and dry;easily pulled outSkin is dry,thin,and winkled KwashiorkorOlder infants and young children(1 to 3 yr)Inadequate protein intake or,more monly,infectionsRapid onset;acute PEMSome weight lossSome muscle wasting,with retention of some body fatGrowth: 60 to 80% weight-for-ageEdemaEnlarged,fatty liverApathy,misery,irritability,sadnessLoss of appetiteHair is dry and brittle;easily pulled out;cha