餐廳投標服務方案

1、服務方案餐飲服務的管理方案1、餐廳服務員上班不準帶戒指、手表等飾品，不準留長頭發(fā)、長指甲，要保持 良好的儀容儀表，遵守相關(guān)管理制度；2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應每日清洗，墻面必須保持干凈衛(wèi)生；3、蔬菜用流動清水漂洗的時間不少于 20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分 別加工、分別存放、分別管理的制度；4、餐廳服務員發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉爛或 變色等，應及時報告主管或餐廳店長，在未得到領導的明確意見前不準擅自處理； 5、餐廳服務員凡從店面帶出食品、用具、調(diào)料等餐廳用品一律按偷竊管理制度 論處，必要情況下將移交司法機關(guān)處理；6、餐廳服務員下班前必須嚴格檢查各個

2、用火點，保證油、氣、電、水、火各個 部位關(guān)閉，栓好門用通道后方可下班。餐廳管理制度一、考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作 地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不用崗，不準做與工作無關(guān)的事，如 會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、 聊天、 不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 請假應寫請假條

3、書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未 經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、焙假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈， 整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點， 禁止著工裝進入前廳。5、必須

4、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜 封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐 蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布 等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在 蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大 久。7、凡易腐敗的食物，應儲藏

5、在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲 放，防止食物間用味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后 隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，湘 水桶，湘水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離， 湘水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免 讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具

6、應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜 物等。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原 料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出， 隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做

7、廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程 正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如 何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人 員。.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反

8、上述規(guī)定者，按酒店處罰制 度執(zhí)行。五、日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定 項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維 護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn) 等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查

9、：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚?并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門， 班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直 到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對 時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。 六、值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工

10、作崗位，保證準點接班。3 、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜， 并填寫交接班日志，方可 離崗4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應自覺完成交代的工作， 工作時間不得擅自離開工作崗位， 不 得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料， 做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉 能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、

11、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事 件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知， 并告知開會時 間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者 要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，

12、 如因特殊情況不能準時到會者，應 事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待 合適時間。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，具結(jié)果應主動報上。八、防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏 氣，電器設備未及時切斷，電源或超

13、負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)

14、一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和 廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不 能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。十、獎懲制度根據(jù)餐

15、廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行 內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客

16、對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提 議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總 按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、員工考核管理制度（一）、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門 做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真

17、做好準備， 搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄， 確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服 心服。3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見， 應選擇一個不受外界 干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié) 果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度； 還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對

18、其管理能力、業(yè)務能力作為分類 考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的 主動性與積極性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量 諸方面的情況。（三）、考核方法1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考 核的辦法。3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核， 它包括綜合業(yè)務操 作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、所有員工均有被提升的機會。升職主要根

19、據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、 業(yè)務學 握的熟練程度以及職位是否空缺。 升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作 表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職 或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚 師長同意。十三、紀律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、 并應準備充分時間要換制服，以便準 時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位， 不得擅自離崗；不得坐在案板及工 作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，

20、提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū) 吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留 長發(fā)。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口 食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū) 域組長負責執(zhí)行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四.處罰評分標準1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理2、工

21、作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 5分。3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變 質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12分。7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處 20分。8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品 蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者， 責任人賠償損失并罰 20-25 分。9、工作

22、粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰 5-18分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 15分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5 10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售， 造成客人食物中毒者，承擔民事責任并 罰20分。13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 5-25分。15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以 上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總 結(jié)的基礎上對

23、餐飲經(jīng)營有了全新的認識。涼菜間（冷拼問）制作衛(wèi)生管理制度.涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物 不得帶入涼菜問。.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、 口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25 Co.涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入 涼菜問。.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工， 加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改

24、刀熟食及冷盤涼拌不能再 做涼菜供應。.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放， 傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員 直接進入涼菜間端菜。.加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。面食制作管理制度.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用 的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi) 生要求的情況，不能使用。.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬 菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上, 然后沖洗干凈。.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位 存放，菜板

25、、菜墩洗凈后立放。.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水 分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干 凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種 容器、用具、刀具等清洗后定位存放。烹調(diào)加工管理制度.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70Co油炸食品要防止外焦 里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消

26、毒的容器或餐具內(nèi)， 不得使用 未經(jīng)消毒的餐具或容器。.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于 60c或低 于10c的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒 布揩擦。.嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定 要求，收集處理廢棄油 脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉 疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面 清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時

27、清除垃圾。燒烤制作管理制度1、設置專用獨立的粗加工問；2、燒烤間進出口分別設置；3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬問4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法

28、規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考 核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、 從業(yè)人員 參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次 培訓時間分別不得少于2 0、50、15課時。4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待 考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸 檔，以備查驗。食品添加劑使用與管理制度1,使用

29、的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān) 規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2,購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3,食品添加劑的使用必須符合 食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名 單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。4,不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5,不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。餐具、用具清洗消毒制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備。

30、2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣- 堿水（或餐洗凈）-清水沖-熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水 沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、 無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的 餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲 具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)

31、束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泊水桶，做到地面、水池 清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，沿水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。食品原料采購索證制度1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證 要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用 工具和設備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同 時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相 符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的

32、食品及 原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限 的食品。5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。6、米購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證， 進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān) 督部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢 查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織

33、負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在 操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題， 及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序， 逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查， 同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做 好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。（一）個人的儀表儀容1）上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰

34、塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得 挽袖，領口與袖口要保持干凈，廚師必需佩戴廚師帽；3）皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時須穿與 膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。4）男員工頭發(fā)不過領，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保 持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。5）經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的 香水或潤膚油。6）務必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿月中或潰 瘍，必須包扎好。7）工作時不準佩戴首飾。8）員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。9）上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒，以飽滿的精神面

35、貌迎候客人。（二）服務程序和規(guī)范1.開餐前準備了解情況了解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。了解餐廳的預訂情況，對預訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚掌握。(3)知道餐廳目前存在哪些問題，應怎樣解決才能在到服務標準和要求(4) 了解自己的分工服務區(qū)域，以及服務工作中的注意事項。2)準備工作(1)清潔整理擺設臺面；(2)清潔餐廳各部位的衛(wèi)生；(3)擦試各種餐、茶、酒具和用具；(4)清點和更換臺布、餐巾等；(5)按接待規(guī)格和要求擺設臺面；(6)疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；(7)調(diào)置、填充好各種佐料；(8)準備開茶所用物品。2.就餐服務程序1)客人走進餐廳，領位員應主動、熱情問候，問清用餐人數(shù)，安排餐

36、位，為客 人引位拉椅，遞上菜單或點心單。2)餐廳服務員見領位員帶進客人后，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪 餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料灑水。3)客人確定灑水后，要盡快送上，并為客人斟倒。4)向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。5)待客人看完菜單后，服務員應為其主動點菜，并借此向客人推銷一些特式菜 肴。介紹的同時，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求, 為其提出恰當?shù)慕ㄗh。6)客人訂單后，服務員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長， 盡可能滿足客人要求。7)上菜前，服務員要將餐桌上的用具擺位進行調(diào)整，留出足夠的空位，然后再 送菜上臺。8)客只進食蝦、蟹

37、等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務員要在上食品的同 時隨上洗手盅。9)客人進餐后，服務員要留意食品的上臺次序和時間的快慢，及時與廚房取得 聯(lián)系，并注意隨時撤換渣盤。10）客人進餐中，服務員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止 經(jīng)常更換煙缸。11）及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺。12）客人對食品有不滿意的地方，服務員應及時報告主管，菜取適當措施，以盡 可能使客人滿意。13）上湯或主食前，服務員要為客人提供分湯（飯）服務。14）待客人用畢菜肴、主食后，服務員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。15）服務員主動推銷甜品，對?？突?VIP客人，可贈送甜品。16）甜品上臺后

38、，為客人換上新茶或添茶。3.餐后的結(jié)束工作1）客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領班、服務員要主動征詢客人意見，詢問是否需要其他服務（打包食品、叫車等）。2）客人要求結(jié)賬時，服務員應先過目，檢查無誤再交給客人結(jié)帳，并表示謝意。3）客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有 無遺漏物品。4）客人離開后，服務員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。（三）餐廳灑水的控制和管理1）每日灑水的儲存量是固定的。2）每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領單；3）經(jīng)餐廳主管審核后，服務員憑訂單取酒水；4）每晚由領班盤點酒柜內(nèi)存，并鎖好。餐飲服務措施一、安全衛(wèi)生制度餐廳必須嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定

39、，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、 環(huán)境衛(wèi)生。1、嚴禁采購、驗收和加工變質(zhì)食物。2、食品做到生熟分開放置。3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時清理和加蓋。4、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅持消毒，并擺放整齊。5、炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，不得隨地亂放6、隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。7、冷餐問、面點間堅持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三?！保▽?問、專人、專用具）、“三嚴”（嚴格檢查進貨、嚴格分開生熟食品、嚴格消毒各 種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準入內(nèi)、私 人的物品不得帶入），專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進入專間

40、 實行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。8、工作告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃干凈。9、餐具、炊具用前消毒，臺、桌擦洗干凈，用后清潔干凈，擺放整齊并置 于兩面通風處。攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味，刀具清潔無銹跡。10、貨架、售賣臺、抽風系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保持整潔，洗物池做到無 垢、無臺。11、灶臺和櫥柜清潔完好，無破損,無油垢，無垃圾，櫥柜內(nèi)各種用具用品 擺放有序，無私人用品。12、排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無油垢，油定期 擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。13、庫房內(nèi)物品要一物一標簽，堆碼整齊，能加蓋的必須加蓋。14、冰箱（冰柜、冷藏柜、保鮮柜）清潔完好

41、，有定期的清理和除霜制度， 表面無銹跡，無油垢，無破損；冰箱內(nèi)干凈，無積水，無異味，擺放整齊，嚴格 做到魚肉分開、葷素分開、生熱分開、成品和半成品分開；無私人物品，并由專 人管理。保持冰箱清潔，無霉爛臭味異味。15、廚房的四壁、天花板干凈整潔、無破損，地面、排水溝、無積水、無油 垢、無積塵、無垃圾、無破損。16、門窗、玻璃保持干凈、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無蛛網(wǎng)。17、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。18、餐桌殘留物及時清理，保持桌面清潔，無油膩。19、垃圾箱（桶）加蓋蓋好，四周無散積垃圾，打開后及時清運。20、連接餐廳的通道干凈整潔，地面無積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設 施完

42、好有效。餐廳內(nèi)外下水管道暢通，經(jīng)常打掃21、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽。22、無關(guān)人員不準進入工作區(qū)，嚴防食物中毒。23、就餐職工自行車、電動車燈交通工具按指定地點排放整齊。24、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。25、食堂以經(jīng)理、監(jiān)查、廚師長、領班為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、 防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以 老鼠進不去為標準。防蠅：食堂配餐問、操作問，倉庫要有防蠅設施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應立即噴藥消殺。防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經(jīng)常清點物資，食堂、倉 庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機械設備，保管員應清理分類堆放整齊， 而且應上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味 和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。二、安全操作制度1、餐廳必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失和有害現(xiàn)象。2、餐廳的設施、設備和餐飲用具屬公有財產(chǎn)，每個員工必須加以愛護和合 理使用。3、餐廳油爐、油灶、電梯、加工電器等設備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問 題，立