食品添加劑使用標準2760-2014資料

1、GB2760-2014食品添加劑使用標準解讀課程目標了解2760-2014的變更內(nèi)容；掌握2760-2014的基本內(nèi)容；掌握2760-2014的檢索及應用；綱 要ONTENTS1基本概念2標準變化3標準解讀 C4檢索與應用 課程目錄一、基本概念1.1 食品添加劑 食品添加劑，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（GB 2760-2014食品添加劑使用標準）一、基本概念1.2 營養(yǎng)強化劑 根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程為食品

2、營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。這種經(jīng)過強化處理的食品稱為強化食品。所添加的營養(yǎng)素或含有營養(yǎng)素的物質(zhì)（包括天然的和人工合成的）稱為食品營養(yǎng)強化劑。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，“食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。一、基本概念1.3 膠基糖果中基礎劑物質(zhì) 膠基糖果中基礎劑物質(zhì)是指賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。 膠基糖果中基礎劑物質(zhì)按來源可分為天然的和合成的兩大類。天然的有各種樹膠(糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達馬樹膠、馬來樹膠等)，合成的有各種樹膠(丁苯樹膠、丁基樹膠)和松香脂(香甘油酯、氫化松香酯，歧化松香酯、聚合松香酯)，各種天然樹膠

3、中的主要成分是天然樹膠，有異味，口感差，基本已被淘汰。一、基本概念1.4 食品加工助劑 食品加工助劑就是有助于食品加工順利進行的各種物質(zhì)。這些物質(zhì)與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。 它們一般應在食品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留；在最終產(chǎn)品中沒有任何工藝功能；不需在產(chǎn)品成分中標明。一、基本概念1.5 香料、香精、香基 香料-指能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質(zhì)。香料是配制香精的原料，我國將食用香料分為天然香料、合成香料二類。 香精-也稱為調(diào)和香料。它是以香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，加入適當?shù)南♂寗┡涑傻亩喑煞值幕旌象w。香精通常由主

4、香劑、合香劑、矯香劑和定香劑四種香料組成。食用香精是參照天然食品的香味，采用香料精心調(diào)配而成的具有天然風味的各種香型的香精。 香基-也稱為基香劑或主香劑，它是香精主體香的基礎，是香精配方的主體，用量最大。只作為香精的香氣主要組分。綱 要ONTENTS1基本概念2標準變化3標準解讀 C4檢索與應用課程目錄二、標準變化2014-12-24發(fā)布2015-05-24實施歷代標準版本1977- 4 年1981- 5 年1986- 10年1996- 11年2007- 4 年2011- 3 年2014標準的更替近年來頻率加快，顯示添加劑行業(yè)發(fā)展增速、食品安全重視程度增加二、標準變化新版本改變了 什么？二、標

5、準變化二、標準變化二、標準變化二、標準變化二、標準變化二、標準變化二、標準變化二、標準變化20112014二、標準變化二、標準變化二、標準變化二、標準變化二、標準變化二、標準變化綱 要ONTENTS1基本概念2標準變化3標準解讀 C4檢索與應用課程目錄三、標準解讀框架 前言1.范圍2.術語和定義3.食品添加劑的使用原則4.食品分類系統(tǒng)5.食品添加劑的使用規(guī)定 6.食品用香料 7.食品用加工助劑 附錄A 食品添加劑的使用規(guī)定表A.1 食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量表A.2 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單表A.3 按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食

6、品類別名單附錄B 食品用香料使用規(guī)定表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名單 表B.2 允許使用的食品用天然香料名單 表B.3 允許使用的食品用合成香料名單附錄C 食品工業(yè)用加工助劑（以下簡稱“加工助劑”）使用規(guī)定表C.1 可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）表C.2 需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）表C.3 食品用酶制劑及其來源名單附錄D 食品添加劑功能類別附錄E 食品分類系統(tǒng) 附錄F 附錄A中食品添加劑使用規(guī)定索引三、標準解讀1. 范圍 本標準規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。三、標準解

7、讀2. 術語和定義2.1 食品添加劑2.2 最大使用量：食品添加劑使用時所允許的最大使用量2.3 最大殘留量：食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平2.4 食品工業(yè)用加工助劑2.5 國際編碼系統(tǒng)（INS）：食品添加劑的國際編碼系統(tǒng)，用于代替復雜的化學結構名稱表述2.6 中國編碼系統(tǒng)（CNS）：食品添加劑的中國編碼系統(tǒng)，由食品添加劑的主要功能類別（參見附錄D）代碼及其在相應功能類別中的順序號組成三、標準解讀3. 食品添加劑的使用原則3.1 食品添加劑使用時應符合以下基本要求： a）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害； b）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)； c）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻

8、雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； d）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值； e）在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。三、標準解讀3. 食品添加劑的使用原則3.2 在下列情況下可使用食品添加劑： a）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值； b）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性； d）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。 3.3 食品添加劑的質(zhì)量標準 按照本標準使用的食品添加劑應當符合相應的質(zhì)量標準。三、標準解讀3. 食品添加劑的使用原則3.4 帶入原則 3.4.1 在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：(同時滿足

9、) a）根據(jù)本標準，食品配料中允許使用該食品添加劑； b）食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量； c）應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料而帶入的水平； d）由配料帶入食品中該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。三、標準解讀例：醬鹵肉的檢驗報告：苯甲酸鈉 0.08 g/kg ；因醬鹵肉檢測出苯甲酸鈉 ，判為不合格，于是你準備給以行政處罰。在告知階段，工廠帶來了一份檢驗報告和幾頁配料記錄表，并解釋該苯甲酸鈉系所用原料醬帶來的。醬的檢驗報告：苯甲酸鈉 0.88 g/kg ；出示配料記錄表顯示：每100kg肉中加入10kg醬

10、、 3.5kg糖、 2.5kg食鹽、 0.5kg辣椒、 0.5kg香辛料、 1kg白酒、 150kg水。按最大量估算：100kg肉含有苯甲酸鈉8.8 g，每1kg肉初略折合含有苯甲酸鈉 0.088 g/kg ，與醬鹵肉檢驗報告結果苯甲酸鈉 0.08 g/kg相吻合，表明苯甲酸鈉確系原料帶入，所以該產(chǎn)品應判為合格。三、標準解讀3. 食品添加劑的使用原則3.4 帶入原則 3.4.2 當某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時, 批準用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中, 同時該添加劑在終產(chǎn)品中的量應符合本標準的要求。在所述特定食品配料的標簽上應明確標示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。本條是

11、2014版GB 2760新增條款。該條款針對的是為食品終產(chǎn)品“量身定制”的食品配料中添加在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑的做法，因食品工業(yè)發(fā)展的需要，食品加工行業(yè)上下游的專業(yè)性和匹配性越來越高，這樣的做法在食品工業(yè)中非常普遍。本條款所規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用；添加的食品添加劑必須是GB2760允許使用在該終產(chǎn)品中的品種，而且應保證這種食品添加劑在配料中的使用量，不會導致在終產(chǎn)品中的含量超過GB2760的規(guī)定；添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定終產(chǎn)品的原料，而且標簽上必須明確標識該食品配料是用于特定食品終產(chǎn)品的生產(chǎn)。三、標

12、準解讀同是規(guī)定食品添加劑由食品原料帶入食品終產(chǎn)品的情況，3.4.2與3.4.1條（即舊版3.4條）的區(qū)別是：3.4.1規(guī)定的是添加劑在食品配料中發(fā)揮工藝作用，隨配料不可避免被帶入終產(chǎn)品，在終產(chǎn)品不發(fā)揮工藝作用；3.4.2規(guī)定的是添加劑在食品配料中不發(fā)揮工藝作用，以食品配料為載體被加入終產(chǎn)品，在終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用。三、標準解讀4. 食品分類系統(tǒng) 食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標準，參見附錄E。如允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在使用中的定位方法,不是法定的產(chǎn)品歸類方法,也不得用于產(chǎn)品

13、的標簽。主要針對食品添加劑使用的特點劃分食物類別，以行業(yè)分類標準（或標準體系表）作為重要參考。食品分類采用分級系統(tǒng)，如允許某一食品添加劑應用于一個總的類別時，則允許其可應用于總類下的所有亞類（另有規(guī)定的除外）三、標準解讀食品分類號表示方式 食品分類號按級以3位10位數(shù)字組成，級別之間以“”號相隔 級別 類 別 食品分類號表示方式 舉 例 1級 大 類X X0040水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等 2級 亞 類X XX X0401水果 3級 次亞類X XX XX X040102加工水果 4級 小 類X XX XX XX X04010208蜜餞涼果 5級 次小類X XX

14、 XX XX XX X0401020801蜜餞類三、標準解讀注意事項：在確定某種食品在標準中所對應的食品類別時，一定要對應到最小的食品類別。 如產(chǎn)品為“椰子汁飲料”，要對應“14.03.02植物蛋白飲料”，而不是“14.03蛋白飲料類” 或“14.0飲料類” 。確定食品類別的歸屬不要受QS分類的影響，這兩個是不同的食品分類體系，用途不同，而且很多食品的QS分類是采用就近分類原則。因此不能因為QS分類時屬于某個類別，就按照這個類別確定食品添加劑的使用。三、標準解讀5. 食品添加劑的使用規(guī)定A.1 表A.1 規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。A.2 表A.1 列出的同

15、一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。A.3 表A.2 規(guī)定了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。A.4 表A.3 規(guī)定了表A.2 所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時應符合表A.1的規(guī)定。同時，這些食品類別不得使用表A.1 規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。A.5 表A.1、表A.2 未包括對食品用香料和用作食品工業(yè)用加工助劑的食品添加劑的有關規(guī)定。A.6 上述各表中的“功能”欄為該添加劑的主要功能，供使用時參考。表A1按食品添加劑品種分別列表，食品添加劑取其中文名稱的第一個漢語拼音字母順序排

16、序。每種食品添加劑的列表規(guī)定了三部分內(nèi)容：允許使用的食品添加劑品種及相關信息（包括其中英文名稱、CNS號、INS號、食品添加劑的功能）每種食品添加劑的使用范圍（允許使用的食品分類號和食品名稱）；最大使用量和/或殘留量。A4 舉例1：表A.3中的06030202生干面制品原則上不能使用表A.2中的果膠（見表A2中的序號23），但是在GB 27602014的表A.1（第23頁）查到了在“06030202生干面制品”中可使用果膠的規(guī)定，因此，按照表A.l和表A.2的規(guī)定，06030202生干面制品可使用果膠; 例2：表A.1中的麥芽糖醇（第61頁）可以在14.0飲料類（14.01包裝飲用水除外）中使

17、用，但在表A.3中查到有14.02.01果蔬汁和14.02.02濃縮果蔬汁，因此，按表A.1和表A.3的規(guī)定，14.02.01和14.02.02果蔬汁和果蔬濃汁不能使用麥芽糖醇。三、標準解讀6. 食品用香料使用規(guī)定B.1 食品用香料、香精的使用原則B.1.1 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也不包括增味劑。B.1.2 食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，表B.1中所列食品沒有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法規(guī)

18、或國家食品安全標準另有明確規(guī)定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香應按相關食品產(chǎn)品標準規(guī)定執(zhí)行。三、標準解讀6. 食品用香料使用規(guī)定B.1.3 用于配制食品用香精的食品用香料品種應符合本標準的規(guī)定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制劑應符合本標準的有關規(guī)定)從食品(可以是未加工過的，也可以是經(jīng)過了適合人類消費的傳統(tǒng)的食品制備工藝的加工過程)制得的具有香味特性的物質(zhì)或天然香味復合物可用于配制食品用香精。注：天然香味復合物是一類含有食品用香味物質(zhì)的制劑。B.1.4 具有其他食品添加劑功能的食品用香料，在食品中發(fā)揮其他食品添加劑功能時，應符合本標準的規(guī)定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉納

19、提取物、二醋酸鈉、琥珀酸二鈉、磷酸三鈣、氨基酸等。三、標準解讀6. 食品用香料使用規(guī)定B.1.5 食品用香精可以含有對其生產(chǎn)、貯存和應用等所必需的食品用香精輔料(包括食品添加劑和食品)。食品用香精輔料應符合以下要求：a）食品用香精中允許使用的輔料應符合相關規(guī)定。在達到預期目的前提下盡可能減少使用品種。b）作為輔料添加到食品用香精中的食品添加劑不應在最終食品中發(fā)揮功能作用，在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。B.1.6 食品用香精的標簽應符合相關標準的規(guī)定。B.1.7 凡添加了食品用香料、香精的食品應按照國家相關標準進行標示。三、標準解讀6. 食品用香料使用規(guī)定B.2 食品用香料名單

20、B.2.1 食品用香料包括天然香料和合成香料兩種。B.2.2 允許使用的食品用天然香料名單：見表B.2。B.2.3 允許使用的食品用合成香料名單：見表B.3。三、標準解讀7. 食品工業(yè)用加工助劑C.1 食品工業(yè)用加工助劑的使用原則C.1.1 加工助劑應在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應具有工藝必要性，在達到預期目的前提下應盡可能降低使用量。C.1.2 加工助劑一般應在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應盡可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產(chǎn)生危害，不應在最終食品中發(fā)揮功能作用。C.1.3 加工助劑應該符合相應的質(zhì)量規(guī)格要求。三、標準解讀7. 食品工業(yè)用加工助劑C.2 食品工業(yè)用加工助劑的

21、使用規(guī)定C.2.1 表C.1 以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）。C.2.2 表C.2 以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）。C.2.3 表C.3 以酶制劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了食品加工中允許使用的酶。各種酶的來源和供體應符合表中的規(guī)定。綱 要ONTENTS1基本概念2標準變化3標準解讀 C4檢索與應用課程目錄四、檢索與應用4.1 檢索的基本原則“下級適用原則”如果允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外（不適合表A3所列食品類別

22、）。例如表A.1 中，葡萄皮紅可用于07.0焙烤食品，最大使用限量為2.0g/kg。在該大類下的亞類食品“07.01面包“和”07.02糕點”可以按2.0g/kg的最大使用限量使用，即為“下級食品適用原則”。實際上允許在“07.0焙烤食品”大類使用，就隱含了在其下級目錄都可以使用。四、檢索與應用4.1 檢索的基本原則“上級追溯原則”某一食品的名稱屬于食品分類中較低的級別。那么就隱含了該食品所在類別之上的上級食品類別的添加劑使用規(guī)定都適用于該食品類別（不適合表A3所列食品類別）。如“04.01.02.08.01蜜餞類”可向上追溯到04.01.02.08、04.01.02、04.01、04.0四個

23、不同層次的類別，只要在這些類別允許使用的添加劑都適合在“04.01.02.08.01蜜餞類”中使用。四、檢索與應用4.2 應用檢索某種食品添加劑的使用規(guī)定查找某種食品中允許使用的食品添加劑四、檢索與應用4.2.1 檢索某種食品添加劑的使用規(guī)定四、檢索與應用檢索某種食品添加劑的使用規(guī)定流程圖查表A.2查表A.1查表A.1可按生產(chǎn)需要適量使用于除表A.3之外的食品類別，及按表A.1規(guī)定的該添加劑的使用范圍和最大使用量可按生產(chǎn)需要適量使用于除表A.3之外的食品類別按表A.1規(guī)定的該添加劑的使用范圍和最大使用量該物質(zhì)不作為食品添加劑在食品中使用有無有無有無四、檢索與應用例1 檢索碳酸鎂的使用范圍和最大

24、使用量（1）首先在GB2760-2014表A.2 中查詢有無碳酸鎂，結果在表.2中沒有發(fā)現(xiàn)碳酸鎂。（2）再查GB2760-2014表A.1的碳酸鎂，得到允許使用的食品名稱和最大使用量。見下圖。（3）結果 從表A.1中可得到：碳酸鎂可用于小麥粉與固體飲料，最大使用量分別為1.5g/kg和10g/kg。 四、檢索與應用例2 檢索甘油的使用范圍和最大使用量（1）確定甘油僅出現(xiàn)在表A.2。（2）甘油允許使用范圍=所有分類食品（表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單除外） 四、檢索與應用例3 檢索黃原膠的使用范圍和最大使用量（1）首先檢索表A.2 ，確定黃原膠在表A.2。（2）查表A.1

25、的黃原膠使用規(guī)定，得到允許使用的食品名稱/分類和最大使用量。（3）黃原膠在表A.3 列出的食品類別不能按生產(chǎn)需要適量使用。（4）黃原膠允許使用范圍=表A.1的規(guī)定的食品類別的使用規(guī)定+表A.3規(guī)定例外的食品類別按生產(chǎn)需要使用 四、檢索與應用例4 既不在表A.1，又不在表A.2 可能有如下幾種情況：非法添加物，如溴酸鉀、亮黑、三聚氰胺等；新資源食品，如異麥芽酮糖醇、多聚果糖、菊粉、L-阿拉伯糖等。目前我國已發(fā)布的新資源食品見 “衛(wèi)生部政務公開辦公室關于普通食品、保健食品和新資源食品原料有關問題的說明”；食品原料或輔料，如麥芽糊精、魔芋粉等；營養(yǎng)強化劑，如維生素類（A、D、K、B等）、礦物質(zhì)（鉀、

26、銅、鎂、鐵、鋅鹽類）、氨基酸（?；撬帷-賴氨酸）、不飽和脂肪酸（DHA、EPA）、低聚果糖、酪蛋白鈣肽等。四、檢索與應用4.2.2 查找某種食品中允許使用的食品添加劑在實際食品生產(chǎn)加工中，根據(jù)所要生產(chǎn)的食品，確定哪些食品添加劑可以使用。為方便查詢，建議利用GB2760-2014的PDF格式電子文本搜索進行查找。四、檢索與應用查找某種食品中允許使用的食品添加劑流程目標食品的類別確定。人工確定該目標食品在GB2760-2014的表E.1中所屬最低的食品類別。確定該最低食品類別（以及上級食品類別）是否在表A.3中。食品不在表A.3中，該食品能夠使用食品添加劑規(guī)定由兩部分組成：表A.2中的全部食品添

27、加劑，按生產(chǎn)需要適量使用；以最低食品類別編號（以及上級食品類別編號）為檢索詞，分別檢索GB2760-2014的PDF格式電子文本的表A.1中允許使用的添加劑及限量。在表A.3，該食品能使用食品添加劑規(guī)定由表A.1的允許使用情況決定。 以最低食品類別編號至表A.3列出的上級食品類別編號為檢索詞，分別檢索GB2760-2014的PDF格式電子文本的表A.1中允許使用的添加劑及限量。四、檢索與應用例1（食品不在A.3中）查找蛋卷所能夠使用的食品添加劑查表E.1，在GB 27602014標準文本的第202頁查找到蛋卷屬于“07.03.03蛋卷”的食品類別。再查表A.3，在標準文本的第117頁和118頁

28、的“表A.3 按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單”中沒有找到“07.03.03”、“07.03”和“07.0”?！?7.03.03蛋卷”不屬于表A.3“例外的食品類別”，故蛋卷可以按生產(chǎn)需要使用生產(chǎn)需要適量使用表A.2中所列的全部食品添加劑。應用 GB2760-2014的PDF格式電子文本，分別用“07.03.03”、“07.03”和“07.0”搜索表A.1中允許使用的添加劑及限量。打開GB2760-2014的PDF格式電子文本，選擇工具/高級搜索/打開搜索對話框/在搜索框上方 “您要搜索哪些單詞和短語？”的對話框中輸入檢索的食品分類號；首先輸入“07.03.03”，在下面選擇“全字匹配”，點擊搜索。得到該