第六講腫瘤膳食營養(yǎng)防治

1、第六講腫瘤膳食營養(yǎng)防治腫瘤（tumor）腫瘤是人體正常細胞在不同的始動與促進因素長期作用下，發(fā)生過度增生和異常分化所形成的新生物全世界每年約900余萬人患惡性腫瘤。惡性腫瘤為男性第二位死因，女性第三位死因。我國年新發(fā)病例約200萬，死亡約140余萬人，最常見的惡性腫瘤，在城市依次為肺癌、胃癌、肝癌、腸癌、乳癌，在農(nóng)村為胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、腸癌。腫瘤的發(fā)病情況良 性 腫 瘤惡 性 腫 瘤腫瘤的分類外源性因素環(huán)境因素：物理因素、化學因素、生物因素。不良生活方式慢性刺激與炎癥內(nèi)源性因素遺傳因素內(nèi)分泌因素免疫因素心理社會因素腫瘤的病因常見的營養(yǎng)相關性癌癥1、食管癌2、胃癌3、肝癌4、結腸、直腸癌

2、5、乳腺癌6、其他一、營養(yǎng)素與腫瘤的關系1碳水化合物和膳食纖維已證明膳食中碳水化合物占總能量大于85或低于40都是不利于健康的膳食纖維有預防結腸癌、直腸癌作用，并有較明顯劑量反 應關系。2脂類膽固醇可能與肺癌、胰腺癌有關3維生素維生素A缺乏:食道癌、肺癌乳腺癌維生素C、葉酸、維生素B12、視黃醇和維生素E缺乏：與多種癌癥有關4礦物質(zhì)礦物質(zhì)和微量元素中與腫瘤關系研究較多的有鈣、硒、碘和鐵 膳食纖維 維生素（A、E、C、B） 礦物質(zhì)（鈣、硒、鍺、鋅、鉬） 植物化學物-多酚類二、食物中的抗癌因素1、高脂肪膳食2、高膽固醇膳食3、高能量與高碳水化合物膳食4、高蛋白膳食5、喜食腌制、發(fā)酵、熏烤、高鹽食品

3、，飲酒等飲食習慣三、膳食結構和特殊飲食習慣 生物性污染 化學性污染 物理性污染四、食品污染與腫瘤食品中常見細菌 致病菌 相對致病菌 非致病菌（一）食品的細菌污染 細菌分類 特 性 分布假單胞菌屬 G-無芽孢桿菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜鹽 海產(chǎn)食物多見微球菌屬和 G+、過氧化氫酶陽性 肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬 嗜中溫，前者需氧， 后者厭氧。芽孢桿菌屬和 G+、前者需氧或兼性厭氧， 肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬 后者厭氧。均屬嗜中溫菌， 后者罐頭食品多見。 兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志 G無芽孢桿菌，需氧或 多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌 的腐敗有

4、關非致病菌在食品中的分布細菌分類 特性 分布 弧菌屬和 G-直型或彎曲型桿菌，兼性 魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬 厭氧，可在低溫和5%食鹽中 生長,后者 可利用植物中糖類 生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和 G需氧菌，嗜鹽， 多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬 在高濃度食鹽中生長。 可產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬 G+、過氧化氫酶陰性 主要見于乳品 桿菌，厭氧或微需氧 食品中菌落總數(shù)及衛(wèi)生學意義 1. 菌落總數(shù)： 在嚴格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細菌菌落總數(shù) 以菌落數(shù)2表示 2.衛(wèi)生學意義： 食品清潔狀態(tài)的標志 預測食品的保存期3.大腸菌群及其衛(wèi)生學意義 埃希氏菌屬（典型大

5、腸桿菌） 大腸菌群 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬 (非典型大腸桿菌) 克雷伯菌屬特點: 1）來自人與溫血動物腸道 2）35-37C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣 3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌衛(wèi)生學意義: 1）糞便污染指示菌 典型大腸桿菌 近期污染 7-30天發(fā)生變異 非典型大腸桿菌 遠期污染（陳舊污染） 2）腸道致病菌污染食品的指示菌 大腸菌群檢測: 常以大腸菌群近似數(shù)表示 （maximum probable number MPN)4、霉菌及其毒素對食品的污染及預防 霉菌（molds）:具有細胞壁、不含葉綠素、無根、莖、葉、以寄生或腐生方式生存的真菌(1)霉菌產(chǎn)毒的特點 只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌中的一部分菌株產(chǎn)毒。 同一

6、菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變形； 霉菌毒素沒有嚴格的專一性 主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌屬： 黃曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌屬： 島青霉 展青霉等 鐮刀霉屬： 禾谷鐮刀菌 三線鐮刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）： 霉菌有毒代謝產(chǎn)物 黃曲霉毒素 雜色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 單端孢霉烯族化合物衛(wèi)生學意義 急性中毒 危害人類健康 慢性中毒 三致作用 5、黃曲霉毒素（aflatoxin AF） 黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 1.化學結構及性質(zhì)： 一類結構類似的化合物， 其基本結構都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰酮)； 在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結構分別命名； 毒性與其結

7、構有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強并有致癌性。 AFB1 毒性強 檢出率高 耐熱 易溶于油和一些有機溶劑 堿性條件下(加NaOH)可被破壞2產(chǎn)毒條件和對食品的污染 不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件 AF對食品的污染： 主要為糧油食品 代謝途徑與代謝產(chǎn)物 黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟微粒體酶作用下進行的羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應。 OHAF代謝 羥化 解毒反應 脫CH3 環(huán)氧化反應毒性反應環(huán)氧化反應 AFB1 環(huán)氧化反應 環(huán)氧化物+DNA AFB1DNA加合物 DNA損傷 腫瘤 毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性

8、：劇毒、損害肝臟 AFB1對動物的LD50 (mg/kg.BW) 動物 LD50 貓 豬 狗 羊 猴 雞 鴨雛 大鼠 小鼠 人類AF急性中毒事例 地區(qū) 中毒食品 AF含量PPb 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 非洲 霉變薯餅 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰國 霉玉米 5000 1 1 臺灣 霉玉米 2259 25 3（2）慢性中毒 動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低，AG比值下降，肝內(nèi)維生素A含量減少等。（3）致癌性(誘發(fā)肝癌) 致肝癌強度比二甲基

9、亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。長期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤。 從亞非國家及我國肝癌流行病學調(diào)查結果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關 預防 （1）防止霉變 降低水分 低溫 斷絕氧氣 （2）去除毒素 挑選法 加工去除 加鹼去毒 物理吸附 加水搓洗 （3）制定衛(wèi)生標準（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超過20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超過20ug/kg 大米 其它食用油 不得超過10ug/kg 其它糧食 豆類 發(fā)酵食品 不得超過5 ug/kg 嬰兒代乳品 不得檢出 農(nóng)藥 有毒金屬 N一亞硝基化合物 多

10、環(huán)芳烴化合物 雜環(huán)胺 二惡英 食品容器、包裝材料（二） 食品的化學性污染 1、農(nóng)藥殘留及其預防 由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留(pesticide residue ) 。 食品中農(nóng)藥殘留的來源 直接污染環(huán)境污染 土壤 （60%沉積） 植物根系吸收 水體 水產(chǎn)品污染 大氣 氣流攜帶通過食物鏈污染食品其他途徑： 農(nóng)藥農(nóng)作物 動物肉、蛋、乳 人 空氣 土地 水 體 水 產(chǎn) 品水禽家庭衛(wèi)生用藥 殘留農(nóng)藥進入人體的途徑 毒性： 急性中毒 慢性中毒 遠期危害 控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理安全合理使用農(nóng)藥制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準研制開發(fā)高效 低毒 低殘留

11、農(nóng)藥 2、有毒金屬污染及其預防 污染食品的途徑 (1)高本底 (2) 環(huán)境污染 (3)用具容器的污染毒作用特點 (1)強蓄積毒性(2) 有生物富集作用(3)慢性中毒和遠期效應為主影響金屬毒性因素 存在形式 營養(yǎng)狀況 金屬間的相互作用：拮抗、協(xié)同 預防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作 (3)妥善保管，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品 (4)對已污染食品妥善處理有害金屬對食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg)食品中汞的污染來源：工業(yè)污染 水體水產(chǎn)品富集魚貝體內(nèi)甲基汞過高 灌溉農(nóng)作物吸收毒性：通過血腦屏障腦組織慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害 通過胎盤胎

12、兒和新生兒的汞中毒2.鎘(cadmium) 食品中鎘的污染來源： 工業(yè)污染：水體水產(chǎn)品富集貝類 土壤農(nóng)作物吸收 食品容器、包裝材料毒性： 蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。鈣重吸收障礙負鈣平衡骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化 3.鉛(lead)食品的鉛污染主要來源： 食品容器和包裝材料： 工業(yè)三廢和汽油燃燒等危害： 蓄積、慢性中毒 損害人體神經(jīng)系統(tǒng) 、 造血系統(tǒng)、 腎臟、 兒童智力障 4.砷(arsenic)食品中砷的毒性與其存在形式和價態(tài)有關 急性中毒 主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀 慢性中毒 神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮 膚過多角化、末梢神經(jīng)炎 無機砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關 亞硝胺

13、nitrosamine 亞硝酰胺nitrosamide結構 R1、R2為烷基、環(huán)烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香環(huán)或雜環(huán)化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等RO基團性質(zhì) 不易水解，在中性和堿性 活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不 環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生 物體內(nèi)可轉化為具有致癌 成烷化重氮烷，屬直接致癌物 作用的活性代謝物，間接 致癌物3、N亞硝基化合物 的污染及預防（一）分類、結構特點及理化性質(zhì)（二）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì) 1. 硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 硝酸鹽 亞硝酸鹽 硝酸鹽還原菌 植物性食物： 蔬菜 動物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑 2. 胺類來

14、源： 各種天然動物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 萵筍 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜頭 784 白菜 1530 茄子 275 黃瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 絲瓜 118 小辣椒 110 西葫蘆 137 西紅柿 88 藕 126 茭白 103 蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg) 種類 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 絲瓜 白菜葉 小麥粉 全麥粉 10 紅薯 黃豆粉 10 腌菜汁 96 腌

15、白菜 （三）食品中的N亞硝基化合物（容易生成） 1.魚、肉制品2.蔬菜水果3.發(fā)酵食品 4.霉變食品（四）亞硝胺的體內(nèi)合成 影響合成因素： NO2濃度 、 PH 1- 4 、胺的種類 各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg) 種類 國家 含量 干香腸 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸魚 英國 19 咸肉 中國 熏肉 中國 魚干 日本 1584 熏肉 荷蘭 油煎火腿 德國 19 熏火腿 德國 8 不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg) 國名 含量 美國 英國 日本 德國 加拿大 瑞士 荷蘭 比利時 （五）毒性 1急性毒性 2.致癌作用 3致畸作用 4致突變作用 5. 與人類腫瘤的關系

16、（六）預防措施 1防止食品霉變和被微生物污染 2改進食品加工方法 3增加VC攝入量 4. 肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo） 5制定標準加強監(jiān)測 6人群健康教育4、多環(huán)芳烴化合物污染及預防 多環(huán)芳烴化合物（PAH）：指2個以上的苯環(huán)稠合起來的芳烴化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 benzo(a)pyrene, B(a)P（一）結構及理化性質(zhì) （二）致癌性與致突變性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶 多環(huán)芳烴環(huán)氧化物 與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結合 致癌作用 （三）B(a)P對食品的污染食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染烹調(diào)加工時食品成分的變化（熱解、熱聚），主要原因植物從環(huán)境中

17、吸收（土壤、水等）食品加工過程的污染（機油、包裝材料等）水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進入人體動植物自身少量合成，等等（四）防止B(a)P危害的措施 防止污染 去毒：精加工 活性炭吸附 日照或紫外光照 制定食品中最高允許含量標準5. 食品容器、包裝材料污染及其預防（一）塑料及其衛(wèi)生問題 熱塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯 熱固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料 塑料制品的衛(wèi)生問題 樹脂本身的毒性 塑料添加劑的毒性 樹脂中的殘留單體及其裂解物的毒性 有害成分向食品中遷移等種類衛(wèi)生學意義用途聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）PE化學性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、一般無毒或低毒。缺點：有低聚

18、體，易溶于油脂， 不便高溫消毒PP耐熱、能高溫消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸堿、耐受曲折、透氣性小；缺點：耐低溫差，易老化。燃燒不冒黑煙薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周轉箱、塑料桶（不適合盛裝油脂）。聚苯乙烯（PS）單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)有一定的毒性。容器貯存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味，苯乙烯可移人飲料。燃燒冒黑煙 透明盒、小餐具或食品包裝袋、覆蓋薄膜，一次性餐具。聚氯乙烯(PVC)1.單體和降解產(chǎn)物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群報告。2.添加劑：增塑劑、穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑也會向食品遷移大罐、管道、食品機械部件。不允許用于食品包裝。適做雨衣、床單、涼鞋、提包等。

19、三聚氰胺甲醛(MF)樹脂本身無毒，含有一定量的游離甲醛，甲醛是一種細胞的原漿毒，動物經(jīng)口攝入甲醛，可出現(xiàn)肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。硬質(zhì)仿陶瓷或仿漆器等餐具聚碳酸酯(PC)塑料無毒、耐油脂、PC容器和包裝材料不宜接觸高濃度乙醇溶液廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等，聚酰胺(尼龍nylon)本身無毒，但尼龍6中含有己內(nèi)酰胺，有報道長期攝入己內(nèi)酰胺能引起神經(jīng)衰弱。硬度大、韌性好、耐酸堿，故用于食品機械設備中作耐磨、耐腐蝕部件。不飽和聚酯樹脂及其玻璃鋼制品在聚合、固化時需要使用引發(fā)劑和催化劑，其中有些毒性較大，并有苯乙烯的殘留食品容器、包裝材料苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物(ABS)和苯乙烯和丙烯腈

20、的共聚物(AS)苯乙烯，丙烯腈單體的殘留問題。丙烯腈對實驗動物有致癌性。對接觸丙烯腈工人進行流行病學調(diào)查，發(fā)現(xiàn)接觸丙烯腈工人的胃癌、肺癌發(fā)生率顯著升高。ABS用于食品機械的接觸部分；AS適合制作透明度高、耐熱、耐化學品的容器。2衛(wèi)生要求與標準 對不同塑料制品應有不同要求，但總的要求應是對人體無害。根據(jù)我國有關規(guī)定，對塑料制品提出了樹脂和成型品的衛(wèi)生標準 采用浸泡溶出試驗，即選擇一些模擬性溶液浸泡塑料制品，然后測定浸泡液中溶出物 幾種常用塑料的衛(wèi)生標準(mgL)項目 PE PP PVC PS MF PC PET 玻璃鋼 尼龍 ABS AS 4%醋酸 30 30 30 30 30 30 30 30 15 15蒸 20乙醇 - 30 30 20 15 15發(fā) 65%乙醇 30 30 30 30殘 正己烷 60 30 150 30 30 30 30 15 15渣 水 30 30 30 30 15 15高錳酸鉀消耗量 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10重金屬4醋酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1褪色試驗 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰特異性指標 1 30 0.05 0.1 15