丙烯酰胺-一種致癌物質(zhì)

1、中鴻智業(yè)信息技術(shù)有限公司名師集思廣益相關(guān)鏈接丙烯酰胺一種致癌物質(zhì)一、問題的提出食品安全是關(guān)系到每一個(gè)人的大事，近幾年我國(guó)乃至全世界接連出現(xiàn)食品安全事件，僅2005年就出現(xiàn)了多起。這些事件中，有的是固有觀念、生活習(xí)慣造成的，例如近期內(nèi)出現(xiàn)的“丙烯酰胺”事件；有的是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展條件限制而造成的，例如轟動(dòng)世界的“特氟龍”事件；有的是人為（或商家故意隱瞞）造成的，例如“蘇丹紅”事件等。這里具有最大潛在危害的應(yīng)該說是固有觀念、生活習(xí)慣造成的食品安全問題，這就是中國(guó)人愛吃的各類油炸食品，特別是炸薯?xiàng)l、炸土豆片等，它已經(jīng)成了嚴(yán)重威脅我們生命的物質(zhì)。2005年9月1日衛(wèi)生部公布的食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性報(bào)告中

2、指出，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。報(bào)告稱，大量的動(dòng)物試驗(yàn)研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神經(jīng)中毒，同時(shí)還引起生殖、發(fā)育中毒。神經(jīng)毒性作用表現(xiàn)為周圍神經(jīng)退化性變化和大腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部分的退化性變化；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。丙烯酰胺在體內(nèi)和體外的試驗(yàn)還表明其有致突變作用，有遺傳毒性，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。試驗(yàn)還證明丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是其致突變的主要活性物質(zhì)。此外，試驗(yàn)還顯示丙烯酰胺是一種可能致癌物，可致大鼠多種器官產(chǎn)生腫瘤，包括乳腺、甲狀腺等。2002年4月瑞典國(guó)家食品管理

3、局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢測(cè)出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。因此，了解和認(rèn)識(shí)丙烯酰胺的性質(zhì)、用途、產(chǎn)生方式、出現(xiàn)在什么地方、怎樣預(yù)防等知識(shí)是必須的，也是重要的。本文就此進(jìn)行比較全面的介紹，供大家參考。二、丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)丙烯酰胺的分子式為C3H5NO,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：CH嚴(yán)CHCNHz,是一種不飽和酰胺。丙烯酰胺主要的物理性質(zhì)有：在常溫下是一種無色片狀晶體，熔點(diǎn)84.5C,易溶于水（216g100mL-1）；還易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于氯仿，不溶于苯和庚烷；見光（紫外線）聚合，在熔融時(shí)見光更易

4、聚合，在室溫、黑暗處穩(wěn)定。丙烯酰胺主要的化學(xué)性質(zhì)有：（1）丙烯酰胺具有弱堿性，能與強(qiáng)堿反應(yīng)生成不穩(wěn)定的鹽。（2）丙烯酰胺在一定條件下能發(fā)生水解反應(yīng)，如在堿性條件下水解生成丙烯酸鹽和氨：IIH20,CH2=CHcNH2+NaOHCH2=CHCOONa+NH3f在酸性條件下水解生成丙烯酸和銨鹽，如：IIh2so.CH2=CHcNH2+H2OCH2=CHCOO-+NH4（3）在一定條件下可以發(fā)生脫水反應(yīng)，如在P2O5存在時(shí)，發(fā)生脫水反應(yīng)生成丙烯腈，即:CH2=CHCNH2+P2O5CH2=CHCN+2HPO34)丙烯酰胺在次氯酸鈉的堿溶液作用下，還可以脫去羰基而生成胺，如：+NaClO+2NaOH吟

5、心一NH+Na+NaCl+O(5)丙烯酰胺在紫外線作用下會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，生成聚丙烯酰胺：ocnh2IIInCH2=CHCNH2一-CH2CHi三、丙烯酰胺的主要用途丙烯酰胺是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，聚丙烯酰胺(或共聚物)主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。作化學(xué)灌漿材料(油田化學(xué))，廣泛用于隧道、油井等工程的堵水固沙，也可用作土壤改良劑、絮凝劑、纖維改性劑、脫黏劑、印刷業(yè)用感光樹脂制版的交聯(lián)劑和造紙工業(yè)的紙張?jiān)鰪?qiáng)劑以及涂料稀釋劑。四、丙烯酰胺對(duì)人體的危害生活中哪些途徑可能導(dǎo)致丙烯酰胺進(jìn)入人體(1)油炸食品中含有大量的丙烯酰胺；淀粉類食品在高溫(120C)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。由中

6、國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，其中炸薯?xiàng)l含丙烯酰胺16%30%，炸薯片含6%46%，咖啡含13%39%，餅干含10%20%，面包含10%30%，其余均小于10%。另外，速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。這些是目前我國(guó)丙烯酰胺最主要的來源。(2)吸煙產(chǎn)生丙烯酰胺。(3)飲水是其中一條重要攝入途徑。職業(yè)接觸。主要是指從事有機(jī)化工工作的人員、裝飾行業(yè)從業(yè)人員、化學(xué)科研人員等。丙烯酰胺進(jìn)入人體后的變化丙烯酰胺進(jìn)入人體后又通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進(jìn)入人體

7、內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入人體后，會(huì)在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。長(zhǎng)期接觸丙烯酰胺后的不良反應(yīng)丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用,職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明,長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。嚴(yán)重后果國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)1994年對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià),將其列為2類致癌物,其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動(dòng)物和人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。五、丙烯酰胺的制法丙烯酰氯與氨反應(yīng)CH2=CHcCl+NHm一定條件CH2=CHcNHs+HC1丙烯腈水合ch2=chcn+”催戈劑ch2=c