肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范

1、家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布單位【發(fā)布文號】2004-04-012004-04-01【失效日期】【所屬類別】政策參考【文件來源】中國法院網(wǎng)肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范范圍本標準規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設計和環(huán)境衛(wèi)生、車間及設備設施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行和特殊條款等 要求。本標準適用于經(jīng)國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊的動物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫等。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均

2、不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。SN/T 1252-2003 危害分析與關鍵控制點（ HACCP ）體系及其應用指南術語和定義下列術語和定義適用于本標準。肉類屠宰加工注冊企業(yè)Registered Abattoir & Meat Processing Establishment （以下簡稱企業(yè)）經(jīng)國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊的動物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫動物 Animal就本標準而言，是指供人類食用的，家養(yǎng)或野生的哺乳動物和禽類。例如，豬、牛、馬、羊、鹿、兔、 雞、鴨

3、、鵝、鴿、鴕鳥、火雞等。胴體 Carcass放血、去毛、去皮或未去皮、去頭蹄（爪）、去內(nèi)臟后的動物軀干。無害化處理Bio-safety Disposal將經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物、胴體、內(nèi)臟或動物的其他部分進行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過程。急宰Emergency Slaughtering在動物發(fā)生物理性損傷或嚴重的生理性和功能性問題后，由獸醫(yī)下令進行的宰殺。肉類Meat是指適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。肉制品 Meat Product以肉類為主要原料制成并能體現(xiàn)肉類特征的產(chǎn)品（罐頭除外）。肉類衛(wèi)生 Meat Hygi

4、ene保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。食用副產(chǎn)品 Edible Offal除胴體肉以外的肉類。初級生產(chǎn) Primary Production從動物飼養(yǎng)或捕獲、運輸?shù)酵涝浊暗恼麄€過程。宰前檢驗 Ante-mortem Inspection在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進行的檢驗。宰后檢驗 Post-mortem Inspection在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進行的檢驗。衛(wèi)生標準操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（ SSOP）企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)

5、加工衛(wèi)生的操作程序。危害分析和關鍵控制點 Hazard Analysis Critical Control Point （ HACCP ）對食品安全顯著危害進行識別、評估以及控制的體系?；驹瓌t肉類初級生產(chǎn)、屠宰、加工、包裝、儲存和運輸?shù)乃协h(huán)節(jié)，應安全衛(wèi)生和適合人類食用。應建立從 “農(nóng)場到餐桌”全過程的肉類衛(wèi)生控制體系。企業(yè)應建立以 HACCP 原理為基礎的食品安全控制體系，并確保其有效運行。從事肉類衛(wèi)生控制的人員應經(jīng)過適當培訓，并具有相應的資格。企業(yè)有遵守衛(wèi)生法規(guī)要求，提供肉類衛(wèi)生信息，配合主管部門做好獸醫(yī)衛(wèi)生和公共衛(wèi)生工作的義務。企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯和召回制度，當肉類及其制品中存在不可接受

6、的風險時，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。初級生產(chǎn)企業(yè)應對初級生產(chǎn)實施有效控制，確保供宰動物符合食品安全衛(wèi)生要求。初級生產(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括：1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；）按規(guī)定實施疫病預防控制；）按照計劃實施殘留監(jiān)控；4）建立包括動物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）,積極應用HACCP體系，并進行農(nóng)產(chǎn)品認證；5）建立動物的識別系統(tǒng)，確保供宰動物的可追溯性；）在飼料原料采購、加工、貯存、運輸過程中，應嚴格遵守有關規(guī)定，避免生物、化學和物理性污染；）使用的飼料、飼料添加劑應保證來源、成分清楚，符合國家有關規(guī)定，并附有相應的證明材料；）飼養(yǎng)場應符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)

7、的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動物和廢棄物的處理不對人類和動物健康造成危害；）獸藥及疫苗的使用應符合國家和進口國的有關規(guī)定；10）飼養(yǎng)場應建立飼養(yǎng)日志，記錄動物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；11）動物裝運前應由獸醫(yī)主管部門進行檢疫并出具動物產(chǎn)地檢疫合格證明；12）運輸過程應避免糞便污染和動物應激反應或傷害，裝載動物的運輸工具應及時清洗和消毒。6 企業(yè)的設計和環(huán)境衛(wèi)生企業(yè)應建在遠離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，不得有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；交通方便，水源充足。廠區(qū)主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、易

8、沖洗,無積水。屠宰廠應設有畜禽待宰圈（區(qū)）、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈、急宰間和無害化處理設施；配備密閉不滲水、易清洗消毒的病畜（禽）專用運輸工具；可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈的位置不應對健康動物造成傳染風險。廠區(qū)衛(wèi)生間應有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應符合國家有關規(guī)定。廠區(qū)應建有與生產(chǎn)能力相適應，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施。廠區(qū)應設有廢棄物、垃圾暫存或處理設施，廢棄物應及時清除或處理, 避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染

9、。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設備和其他雜物。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無關的動物。工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲存等車間及加工流程應設置合理，符合衛(wèi)生要求。無害化處理設施、鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲存庫相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。屠宰廠應分設活動物進廠、成品出廠的專用門或通道。屠宰廠的廠區(qū)應設有動物運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關設施。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應分開設置。車間的一般要求更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設施車間內(nèi)的加工設備和設施水的供應屠宰廠的特殊條件肉制品廠（車間）的特殊條件8 屠宰加工的衛(wèi)生控制宰前檢驗宰后檢驗動

10、物自身污染物的控制應采取適當措施，避免可疑動物胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、胃腸內(nèi)容物污染其他肉 類、設備和場地。污染的設備和場地應在獸醫(yī)監(jiān)督下進行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常動物。工器具清洗消毒在家畜屠宰、檢驗過程使用的某些工器具、設備，如宰殺、去角設備、頭部檢驗刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗盛放內(nèi)臟的盤等，每次使用后，都應進行清洗消毒。溫度控制分割、去骨、包裝時，畜肉的中心溫度應保持7 以下，禽肉保持4 以下，食用副產(chǎn)品保持3 以下。加工、分割、去骨等操作應盡可能迅速，使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時，應在48 小時內(nèi)，使肉的中心溫度達到 -15 以下，方準轉(zhuǎn)入冷藏

11、庫。肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求不合格品和廢棄物的處理對加工過程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢 驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具應及時清洗消毒。設備的清洗消毒班前班后應對車間設施、設備進行清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應對工器具、操作臺和接觸食品的加工表面 定期進行清洗消毒，防止對產(chǎn)品造成污染。解凍的要求生產(chǎn)加工中應使用自然解凍、噴淋解凍、流動水解凍等適當?shù)姆绞浇鈨鋈忸愒?，并用流動水清洗工?具，防止交叉污染。無害化處理需無害化處理的動物和動物組織應用專門的車輛、容器及時運送。無害化處理應在獸醫(yī)的監(jiān)督下，在專 用的設施中進行。企業(yè)應制定嚴格

12、的防護措施，防止交叉污染和環(huán)境污染。有毒有害物品的控制對有毒有害物品的儲存和使用應嚴格管理，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、 燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。9 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生包裝儲存運輸從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應設

13、立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的手套應保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。生產(chǎn)、衛(wèi)生質(zhì)量管理人員應具備相應的資格，經(jīng)過專業(yè)培訓并經(jīng)考核合格后方可上崗。動物屠宰企業(yè)應配備相應數(shù)量的獸醫(yī)。從事畜禽宰前宰后檢驗的人員應具有相應的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。11 衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行的要求企業(yè)應制定指導衛(wèi)生質(zhì)量體系運行的體系文件, 并根據(jù) SN/T1252 標準建立實施 HACCP 計劃。企業(yè)在建立實施 HACCP 計劃時，應：1）制定并有效實施基礎計劃

14、；2）在進行危害分析時，充分考慮屠宰動物的種類、肉類產(chǎn)品的預期用途；3）保證制定的關鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關法律法規(guī)、標準的規(guī)定；4）充分考慮HACCP 計劃的驗證頻率，必要時，取樣進行實驗室檢驗；5）充分考慮HACCP 計劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。企業(yè)最高管理者應確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實施。企業(yè)應有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗機構(gòu)和具備相應資格的檢驗人員。企業(yè)檢驗機構(gòu)應具備檢驗工作所需要的方法、標準資料、檢驗設施和儀器設備；檢驗儀器應按規(guī)定進行計量檢定；檢驗要有記錄。委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資格，并與其企業(yè)簽定合同。企業(yè)應制定原料、輔料、半成品

15、、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。企業(yè)應制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防 措施。SSOP應至少包括以下內(nèi)容：1） 接觸肉類（包括原料、半成品、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛(wèi)生要求；2）接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；3）確保肉類免受交叉污染；4）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；5）防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對肉類造成安全危害；6）正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)；7）保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；8）清除和預防鼠害、蟲害。企業(yè)應制定和執(zhí)行加工設備、設施的維護程序，不對產(chǎn)品造成污染，并保證加工設備、設施滿足生產(chǎn)加工的需要。企業(yè)應制定和執(zhí)行對不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。企業(yè)應制定產(chǎn)品標識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回。企業(yè)應制定和實施職工培訓計劃并做好培訓