食品的生物性污染.課件

1、食品衛(wèi)生學(xué)1第1頁，共45頁。國以民為本，民以食為天，食以安為先 。2第2頁，共45頁。亞硝酸鹽氧化氧合 血紅蛋白高鐵 血紅蛋白Fe2+ Fe3+ 亞硝酸鹽中毒3第3頁，共45頁。4第4頁，共45頁。5第5頁，共45頁。血燕的“神話”金絲燕吐血而成，價值千金，長期被國人推崇的高級營養(yǎng)品 6第6頁，共45頁。血燕真相針對“血燕”被認(rèn)為燕窩極品一說，馬來西亞農(nóng)業(yè)部副部長稱，燕窩只有屋燕與洞燕之分，所謂燕子吐血形成的“血燕”根本不存在，只是商家用來推銷燕窩的噱頭。浙江省工商局抽檢的約3萬多盞血燕亞硝酸鹽含量全部超標(biāo)，亞硝酸鹽最高超標(biāo)350倍，達(dá)到11000mg/Kg. 馬來西亞生產(chǎn)的燕窩95%是銷往

2、中國，年產(chǎn)值近200億元。7第7頁，共45頁。為何？一是這種所謂的高級營養(yǎng)品披著件洋外衣，在國內(nèi)食品監(jiān)管丑聞事件的長年沖擊下，不少國人在商品消費(fèi)上已呈現(xiàn)一種“崇洋”心理。 二是因為我們處于一個偽養(yǎng)生文化長年泛濫的環(huán)境，那些關(guān)于醫(yī)療保健的謊言實在太多太濫，對之的監(jiān)管卻向來乏力。在這種特殊的傳播語境下，人們很容易失去理性判斷力。在虛假廣告泛濫的助推下，許多人難免因此上當(dāng)。 8第8頁，共45頁。延伸血燕神話破滅，但又有多少類似血燕的神話會出現(xiàn)在大眾的眼中以及口中呢？從保健品 藥品 食品9第9頁，共45頁。第一章緒論第一節(jié)食品安全的歷史觀一 中國古代 孔子“十不食”原則 食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。

3、色惡，不食。 臭惡，不食。 失飪，不食。 不時，不食 割不正，不食。 不得其醬，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之 韓非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！?禮記：“炮生為熟，令人無腹疾。10第10頁，共45頁。二 西方古代古蘭經(jīng)禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動物.舊約全書明確禁止食用豬肉、任何腐食動物的肉或死畜肉。第一節(jié)食品安全的歷史觀11第11頁，共45頁。生產(chǎn)與加工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)運(yùn)輸與分銷三 現(xiàn)代第一節(jié)食品安全的歷史觀12第12頁，共45頁。第二節(jié) 近年來國內(nèi)外食品安全事件一 近年國際食品安全事件1993年，美

4、國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛??；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年日本奶制品大腸桿菌事件；2007年美國星巴克含 BGH的奶粉。13第13頁，共45頁。2008年3月28日意大利召回疑含有二惡英的奶酪. 2008年4月意大利低檔次的葡萄酒只有1/3是真酒，其余混有化肥、動物糞便、和酸性物質(zhì)，以增加酒精度。2008年4月美國塑料包裝材料中雙縮A-生殖毒性2008年5月國家質(zhì)檢總局1-3季度593批次進(jìn)口食品不合格美國寶潔公司的“品客”薯片再被檢出有致癌

5、物質(zhì)溴酸鉀14第14頁，共45頁。第二節(jié) 近年來國內(nèi)外食品安全事件二 最近國內(nèi)涉及食品安全的事件非典病毒的果子貍 亨氏肯德基卷入蘇丹紅事件 立頓速溶茶涉嫌氟超標(biāo) 雀巢奶粉被指碘超標(biāo)光明被指回收過期變質(zhì)奶再生產(chǎn) 啤酒甲醛風(fēng)波 哈根達(dá)斯深圳被查黑作坊 PVC(聚氯乙烯)保鮮膜被禁用 15第15頁，共45頁。2003年下半年開始，安徽省阜陽奶粉事件.2007年1月 國家質(zhì)監(jiān)局25%的辣椒醬制品查出有蘇丹紅2007年2月廣州王金黃染色豆腐皮（咸性橙II，偶氮染料）。 豆腐皮成為黃金色，戲稱豆腐皮帶了“黃金假”2007年2月江蘇省蜜餞檢出糖精鈉，包括上海天喔食品公司產(chǎn)品2007年2月 金華火腿添加敵敵畏

6、2007年2月 美國進(jìn)口花生醬（彼德.潘牌）致病性沙門氏菌16第16頁，共45頁。2007年2月，葡萄酒：色素+香精+糖水17第17頁，共45頁。 2007年3月河北小肥羊方便面餅-檸檬黃2007年4月廣西速凍食品中金黃色葡萄球菌 2008年1月2日 蒙古假酒中毒事件（假伏特加 ），11人死亡，另有21人入院治療18第18頁，共45頁。2008年4月8日貴陽學(xué)院純凈水污染,111名學(xué)生出現(xiàn)甲肝.2008年2月1日，日本千葉、兵庫等三食用中國產(chǎn)冷凍餃子后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀.2008年4月南京食品藥品監(jiān)管局查出9種減肥保健食品中加入興奮劑西布曲明、咖啡因.19第19頁，共45頁。2008

7、年致癌物“溴酸鹽”從礦泉水中浮了出來,進(jìn)入了廣大消費(fèi)者的視線。2008年6月三鹿奶粉事件 2009年“咯咯噠”雞蛋惹三聚氰胺2010年“中地溝油”上市2011年瘦肉精事風(fēng)波沸沸揚(yáng)揚(yáng)2011年山西老陳醋勾兌門2011年臺灣塑化劑20第20頁，共45頁。三 我國食品安全事件具體表現(xiàn)1 農(nóng)產(chǎn)品污染現(xiàn)象嚴(yán)重。具體表現(xiàn)為: 第一，農(nóng)作物中化肥、農(nóng)藥殘留量超標(biāo)現(xiàn)象普遍。 第二，抗生素、激素的濫用嚴(yán)重危害人體健康。 第三，食品加工過程中病原微生物污染嚴(yán)重。 第四，禽、畜、水產(chǎn)品受重金屬污染嚴(yán)重 。劣質(zhì)原料、有毒物質(zhì)及食品添加劑污染現(xiàn)象嚴(yán)重. 21第21頁，共45頁。四 我國食品安全事件的原因分析 （一 ）缺

8、乏食品安全的系統(tǒng)監(jiān)測與評價。 沒有監(jiān)測食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢（二） 未全面采用與國際接軌的危險性評估技術(shù)和控制技術(shù)。特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。22第22頁，共45頁。四 我國食品安全事件的原因分析（三 ）新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評估比較落后。 中國多年來傳統(tǒng)食品發(fā)酵中使用的一直是大量未經(jīng)檢驗和科學(xué)性評價的菌種。 另外，中國對一些新型食品添加劑、包裝材料、酶制劑，以及轉(zhuǎn)基因食品的安全性缺乏研究與評估。（四） 是食品安全標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)含量低、不統(tǒng)一、不完善?？茖W(xué)性和可操作性不強(qiáng)。 中國國家標(biāo)準(zhǔn)只有40左右等同采用或等效采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。 食品行

9、業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)的采標(biāo)率只有14.63。23第23頁，共45頁。四 我國食品安全事件的原因分析（五） 缺乏關(guān)鍵檢測技術(shù)與設(shè)備 目前缺乏一些對健康危害大而國際貿(mào)易中十分敏感的污染物（如二惡英及其類似物、氯丙醇和某些真菌毒素）的關(guān)鍵檢測技術(shù)。 中國還缺乏同時測定上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)。24第24頁，共45頁。六 國外食品安全體系建設(shè)的經(jīng)驗 1、建立適合本國特點(diǎn)的食品安全監(jiān)管模式，推行“從農(nóng)田到餐桌”的全過程管理2、注重完善法律法規(guī)體系，強(qiáng)化食品安全信用管理。3、不斷完善標(biāo)準(zhǔn)、檢測與危險性評價體系，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督檢查，建立食品安全預(yù)警預(yù)報機(jī)制。 25第25頁，共45頁。五 食品安全對我們的影響1

10、、食品安全問題會影響我國的食品出口貿(mào)易。農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易受阻， 市場占有率降低2、對健康的影響，導(dǎo)致急、慢性中毒。26第26頁，共45頁。第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生一 食品安全相關(guān)的概念食品安全（Food safety） 指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱(WHO,1996)。絕對安全性是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的承諾。Jones相對安全性是一種食物或成分在合理食用和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對人體健康損害的實際確定性27第27頁，共45頁。毒性是指物質(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何

11、種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力。這也包括損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)、改變遺傳密碼(致突變)或引發(fā)癌癥(致癌)的能力等 。飲食風(fēng)險 是所不希望發(fā)生事件的發(fā)生概率或機(jī)會多少 。第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生28第28頁，共45頁。第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生二 食品衛(wèi)生(Food hygiene) 從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步 驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的情況。（世界衛(wèi)生組織，1955） 為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施（WHO 1996年） 食品鏈所有環(huán)節(jié)上的必要條件和措施，以確保食品安全和宜食用性。（聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織&世界衛(wèi)生

12、組織，保障食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國家食品控制體系指南，2003）29第29頁，共45頁。食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是屬概念，食品衛(wèi)生是種概念。食品安全是個綜合概念。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。作為種概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在交叉。 食品衛(wèi)生食品質(zhì)量食品安全三 食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的關(guān)系第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生30第30頁，共45頁。第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生四

13、我國食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別在發(fā)達(dá)國家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎沒有人為造假制劣食品。 我國食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國食品安全整治的內(nèi)容要比國外發(fā)達(dá)國家復(fù)雜的多，困難的多。31第31頁，共45頁。第四節(jié) 我國食品安全宏觀管理現(xiàn)狀2004年9月1日發(fā)布國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定：食品安全“

14、按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式”。 農(nóng)業(yè)部門：初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié) 質(zhì)監(jiān)部門：食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié) 工商部門：食品流通環(huán)節(jié) 衛(wèi)生部門：餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié) 食品藥品監(jiān)管部門：負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故標(biāo)準(zhǔn)政出多門：林業(yè)(LY)、農(nóng)業(yè)(NY)、商檢(SN)、商業(yè)(SB)、供銷(CH)、輕工(QB) 。32第32頁，共45頁。第五節(jié) 食品檢測技術(shù)現(xiàn)狀 1某些檢測技術(shù)達(dá)到先進(jìn)水平，但總體水平不高發(fā)展不平衡.A農(nóng)藥殘留檢測方法: B 獸藥殘留檢測: 方法的靈敏度、選擇性、特異性等方面都無法滿足對獸藥殘留檢測的要求. 而出口到其他國

15、家送檢卻不符合要求，造成了大量的經(jīng)濟(jì)損失。33第33頁，共45頁。第五節(jié) 食品檢測技術(shù)現(xiàn)狀C生物毒素檢測技術(shù)現(xiàn)狀D重要食品污染物的檢測技術(shù)2. 先進(jìn)儀器比較少，藥品試劑質(zhì)量不太高。 34第34頁，共45頁。第六節(jié) 食品檢測新技術(shù)1.研究并建立一系列樣品預(yù)處理技術(shù)平臺，該平臺以解決農(nóng)產(chǎn)品、食品樣品所特有的多雜質(zhì)、多組分、多干擾條件下的多殘留分析。eg. 超臨界流體提?。⊿FE） 固相微萃取技術(shù)（SPME）和固相萃取技術(shù)（SPE） 基質(zhì)固相分散萃取技術(shù)（MSPDE)35第35頁，共45頁。第六節(jié) 食品檢測新技術(shù)2.研究并建立新的質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)3.研究并建立真菌毒素和食物病原菌等生物污染源的分析、鑒定

16、技術(shù)和方法4.生物芯片技術(shù)5.分子印跡合成受體（MISR）6.生物傳感器技術(shù)36第36頁，共45頁。第六節(jié) 食品檢測新技術(shù)7.建立良好的實驗室規(guī)范（GLP）和標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程（SOP）是今后發(fā)展分析技術(shù)的先決條件。37第37頁，共45頁。第七節(jié) 食品衛(wèi)生學(xué)面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢1.新的生物性污染物的出現(xiàn)（1）：大腸桿菌問題：自1982年美國首次報道O157：H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來，英、法、加、日等國均有爆發(fā)或流行。其中1996年，日本有6000多人發(fā)病，11人死亡。我國從1988年首次分離到O157：H7大腸桿菌，至今僅有散發(fā)病例，未見爆發(fā)流行。38第38頁，共45頁。（）單核細(xì)

17、胞增多性李斯特菌污染奶制品問題李斯特菌的特點(diǎn)是能在低溫下生長繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（）隱孢子蟲和圓孢子蟲污染蔬菜、水果問題39第39頁，共45頁。（4）瘋牛病問題：瘋牛?。╩ad cow disease）是牛海綿狀腦?。╞ovine spongiform encephalopathy,BSE）的俗稱，是由朊病毒（prion）引起。40第40頁，共45頁。2.新的化學(xué)性污染物的出現(xiàn)“二噁英問題”“氯丙醇問題”“丙烯酰胺問題”“農(nóng)藥及獸藥殘留問題”41第41頁，共45頁。3.食品新技術(shù)和新食品的出現(xiàn)帶來的新問題如“轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問題”、“輻照食品的衛(wèi)生問題”等42第42頁，共45頁。4.食品衛(wèi)生管理所面臨的主要問題（1）提高監(jiān)測水平（2）提高管理水平：加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，建立“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”，建立“HACCP系