食堂食品安全相關知識考核試題與答案

1、食堂食品安全相關知識考核試題與答案1蔬菜保管最適宜的溫度是 ( ) 。 0-1(正確答案)1-4C2清潔的蛋殼表面約有（ ）萬個細菌。 100-150200-3004-6(正確答案)3油溫在三四成熱時實際溫度應為( )。 60-7070-80400-500(正確答案)4溫度在-12 C時禽肉可保持（ ）天。 9012090-130(正確答案)5食品操作人員必須每（ ）進行一次體檢，體檢合格后方可上崗。 6個月一年(正確答案)2006廚房的最小使用面積是（ ）平方米。 46二年(正確答案)7調味品包括（ ）種。 咸、甜、酸、苦、辣、香、鮮(正確答案)咸、甜、酸、苦、香88食物冷凍一般在（ ）度之

2、間。 -30-20-25-18 咸、甜、酸、苦、辣、香(正確答案)9食品加工場所必須配備（ ）設備。 照明設備通風設備-20-1(正確答案)10營養(yǎng)素可分為（ ）類。 糖類、脂肪、蛋白質、維生素、水糖類、脂肪、維生素、礦物質、水照明和通風設備(正確答案)11四凈內容是（ ）。 地板門窗壁凈、食具凈、家具凈、寢具凈天棚地板門窗壁凈、食具凈、家具凈、寢具凈(正確答案)糖類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、水12違反規(guī)定生產場所衛(wèi)生不達標應罰款（ ）錢。 100元500元100元1000元天棚門窗壁凈、食具凈、家具凈、寢具凈(正確答案)13一斤綠豆可生( )斤豆芽。 3-4斤4-5斤100元5000元

3、(正確答案)14職工在法定節(jié)日工作的，應支給職工本人日或小時工資標準的（ ）工資。 128-9斤(正確答案)15環(huán)境衛(wèi)生所采取的“四定”辦法是( ). 定人、定物、定時、定檢查制度。定人、定物、定時、定質量管理辦法。(正確答案)316七不準的內容是：（ ）；不準擅離崗位；不準隨車捎腳；不準飛乘飛降；不準鉆越車輛；不準搶越線路；不準走軌面、枕木頭、線路中心和機車下座臥。 不準帶病上崗不準睡眠不足上崗定人、定物、定時、定管理制度。(正確答案)17安全生產法第三條規(guī)定：“安全生產管理，堅持（ ）的方針。 規(guī)范管理、強基達標安全生產、勞動保護不準飲酒上崗(正確答案)182010年全局深入開展了以“（

4、）、熱愛哈局、熱愛崗位”為內容的“三熱愛”主題教育活動。 熱愛祖國熱愛人民安全第一、預防為主(正確答案)19消防安全中“三懂”內容是（ ）。 懂本崗位火災的危險性、懂防火措施、懂火災撲救方法(正確答案)懂防火措施、懂火災撲救方法，懂報警電話熱愛鐵路20消防安全中的“三會”內容是（ ）。 會使用各種消防器材、會處理火災隱患、會滅火會使用各種消防器材、會處理火災隱患、會報警(正確答案)懂本崗位火災的危險性、懂防火措施、懂火災損失嚴重性21連讀工齡滿十年的不滿二十年的可休（ ）天年休假。 5天10天(正確答案)會使用各種消防器材、會火災撲救方法、會報警22電化區(qū)段發(fā)現接觸網導線斷落時應遠離（ ）米以

5、外。 2414天(正確答案)23三級安全教育的內容：（ ）車間安全教育；班組安全教育； 入路安全教育站段安全教育(正確答案)1024由原料到成品實行“四不”制度是（ ）、 管庫員不受腐爛變質原料、加工人員不用腐爛變質的原料、服務員不賣腐爛變質的食品。 采購員不購腐爛變質的原料(正確答案)采購員不購變質的原料鐵路局安全教育25個人衛(wèi)生要做到“四勤”是（ ）。 勤洗手；勤洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服采購員不購腐爛的原料(正確答案)26由原料到成品實行“四不”制度是（ ）、采購員不購腐爛變質的原料 、管庫員不受腐爛變質原料、服務員不賣腐爛變質的食

6、品。 加工人員不用腐爛變質的原料(正確答案)加工人員不用變質的原料勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服27由原料到成品實行“四不”制度是（ ）、采購員不購腐爛變質的原料 、管庫員不受腐爛變質原料、加工人員不用腐爛變質的原料。 服務員不賣變質的食品服務員不賣腐爛的食品加工人員不用腐爛的原料(正確答案)28由原料到成品實行“四不”制度是（ ）、采購員不購腐爛變質的原料 、服務員不賣腐爛變質的食品、加工人員不用腐爛變質的原料。 管庫員不受變質原料管庫員不受腐爛變質原料(正確答案)服務員不賣腐爛變質的食品29糖尖素食由（ ）素組成的。 由碳、氫、氧三種元素組成(正確答案)由碳、氫、

7、鈉三元素組成管庫員不受腐爛原料30用過氧乙酸消毒，配置消毒液時，取甲、乙液各一份，在容器內充分混合，放置( )小時，方可稀釋使。 1224(正確答案)由碳、氧、氮三種元素組成31用過氧乙酸消毒，配置消毒液時，去混合液50毫升加水10公斤混合，即為( )的溶液。餐具浸泡5分鐘即可。 千分之五(正確答案)千分之十4832一斤黃豆可生豆芽（ ）斤。 2-3斤3-4斤千分之十五(正確答案)33用過氧乙酸消毒，配置消毒液時，去混合液（ ）毫升加水10公斤混合，即為千分之五的溶液。餐具浸泡5分鐘即可。 50(正確答案)1004-5斤34電炸鍋工作時，油量不得超過油槽總深度的（ ）。 二分之一三分之一80(

8、正確答案)35用過氧乙酸消毒，配置消毒液時，去混合液50毫升加水( )公斤混合，即為千分之五的溶液。餐具浸泡5分鐘即可。 10(正確答案)20三分之二3619、電化區(qū)段所有職工和所持物體，與接觸網設備的帶電部分必須保持(B)米以上距離。 12(正確答案)5037用過氧乙酸消毒，配置消毒液時，去混合液50毫升加水10公斤混合，即為千分之五的溶液。餐具浸泡( )分鐘即可。 5(正確答案)10338食品存放“四隔離”是（ ）。 生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然水隔離涼與熱隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離15(正確答案)39珠算、筆算、心算三種算賬的方法

9、，常用的是( )。 心算(正確答案)筆算生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離40切的刀工技術，適用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，垂直、推拉，( )運動作功，故稱切。 前后左右珠算(正確答案)41切的刀工技術，適用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，（ ）、推拉，上下運動作功，故稱切。 水平垂直(正確答案)上下42庫房物品保管做到分類存放，五、十碼放，成行成線，（ ），清潔衛(wèi)生。 通風良好(正確答案)密封良好傾斜43餐具的擺法概括為（ ）和筵席兩種。 快餐便餐(正確答案)封裝良好44服務員應著裝整潔、（ ）、搞好個人衛(wèi)生。 勤洗手勤換衣服午餐(正確答案)45中毒人數超

10、過（ ）人，應當于6小時內報告同級政府的衛(wèi)生防疫部門。 5020勤剪指甲(正確答案)46廚房冰箱、冰柜、消毒柜要經常清理，保持干凈，杜絕（ ）存放。 私人物品(正確答案)公用物品3047食品從業(yè)人員上崗前不準（ ）。 戴手飾(正確答案)帽子公共物品48采購員禁止采購無檢驗證明的餐料是（ ）。 菌類肉類(正確答案)圍巾49存放熟食的溫度應在高于（ ）C 或低于10C 存放。 60(正確答案)30青菜類50存放熟食的溫度應在高于60C 或低于( )C 存放。 10(正確答案)204551服務員應正確使用服務用語，做到文明、熱情優(yōu)質服務。 對(正確答案)錯3052食品中毒是指食品污染，食物所致的疾病

11、。 對(正確答案)錯53確定是否食物中毒有衛(wèi)生防疫部門認定。 對(正確答案)錯54蔬菜不應含有的物質是亞硝酸鹽。 對(正確答案)錯55食品存放應生熟分開，食品與雜物分開。 對(正確答案)錯56食堂禁止外購主副食成品、半成品。 對(正確答案)錯57能夠傳播疾病的動物是老鼠、蒼蠅。 對(正確答案)錯58餐具使用前“四過關”的內容是一洗，二刷，三沖，四消毒。 對(正確答案)錯59食物冷凍一般應在-20C -1C 之間。 對(正確答案)錯60出售直接入口的食品時，必須做到貨、幣分開。 對(正確答案)錯61公共場所易傳播的疾病是乙型肝炎、肺結核。 對(正確答案)錯62調味品包括咸、甜、酸、苦、辣、香、鮮

12、。 對(正確答案)錯63食品加工場所地面應由防水、可刷洗的材料建造。 對(正確答案)錯64我國消防工作的方針是預防為主，防消結合。 對(正確答案)錯65常用的消毒方法為物理消毒法，化學消毒法。 對(正確答案)錯66加工間菜墩衛(wèi)生要求每日清洗，用后立放。 對(正確答案)錯67消防工作中“四會”內容是會報警，會使用滅火器，會補救初級火災，會火場自救。 對(正確答案)錯68裝盤就是將已烹制成熟的菜肴裝入盛器中。 對(正確答案)錯69脂肪是液體的油類和固體的脂類的總稱。 對(正確答案)錯70餐料初加工時做到先切后洗。 對錯(正確答案)71存放熟食的溫度應在高于30C 或低于0C 存放。 對錯(正確答案

13、)72注重質量、講究信譽是繼承鐵路光榮傳統(tǒng)的需要。 對錯(正確答案)73一次性餐可重復使用。 對錯(正確答案)74廉潔自律、秉公辦事僅僅是領導干部的職業(yè)道德 對錯(正確答案)75餐具公演后可以使用。 對錯(正確答案)76道德和法律同樣具有強制性和和很大的調節(jié)性。 對錯(正確答案)77服務員職務不可以兼職。 對錯(正確答案)78盛裝熱菜的餐具可以盛裝主食。 對錯(正確答案)79可以用廢舊書報包裝食物。 對錯(正確答案)80冷餐原料切配，操作時可以不戴口罩。 對錯(正確答案)81服務員在工作中基本要求是服務工作要主動、熱情、耐心、周到，使顧客感到情緒開朗，就餐愉快。 對(正確答案)錯82食堂服務員

14、負責食堂衛(wèi)生、開餐服務、餐具消毒等工作。 對(正確答案)錯83養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣不對別人打噴啼。 對(正確答案)錯84養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣不隨地吐痰。 對(正確答案)錯85養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣不對別人咳嗽。 對(正確答案)錯86為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害、保障人民身體健康、增強各族人民的體質。所以制定了食品衛(wèi)生法。 對(正確答案)錯87服務員的基本功主要包括端、擺、走、算四部分。 對(正確答案)錯88切的刀工技術，適用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，垂直，推拉，上下運動作功，故稱切。 對(正確答案)錯89服務員算賬常用的是心算。 對(正確答案)錯90服務員算賬的方法有珠算、筆算、心算三種算賬的方法。 對(正確答案)錯91食堂服務員應保持食堂餐桌椅、走廊、衛(wèi)生間無積水、無灰網、無垃圾，定時沖刷，整潔干凈無異味。 對(正確答案)錯92擺臺的要求是講究禮貌，藝術美觀，不混口味，合乎衛(wèi)生，方便顧客。 對(正確答案)錯93加工原料，半成品所使用的生熟刀具必須分開，必須在刀具上有明顯的“生、熟”標志。 對(正確答案)錯94消毒是殺滅與消除病原微生物使其減