淺析食品供應(yīng)鏈管理中的食品安全問題

1、淺析食品供應(yīng)鏈管理中的食品安全問題以麥當(dāng)勞肯德基福喜事件為例緒 論近十年來，每年我國食品安全問題事件成倍增長(zhǎng)，頻繁曝光的食品安全問 題對(duì)我國食品行業(yè)的發(fā)展形成了很大的阻礙，“三聚氤胺事件”、“蘇丹紅事件”、 以及近期新聞報(bào)道的“毒大米、毒皮蛋”等等，人民對(duì)于食品行業(yè)的信任度大 幅下降，人們以前都在考慮“想吃什么”，而現(xiàn)在卻在考慮“能吃什么”。食品供應(yīng)鏈管理的好壞直接影響食品安全的保障，食品從生產(chǎn)、加工、包 裝、銷售各環(huán)節(jié)都能導(dǎo)致食品問題的出現(xiàn)，所以保障食品安全工作量大、難于 監(jiān)管、任務(wù)艱巨。因此，對(duì)于食品供應(yīng)鏈的管理研究引起了眾多學(xué)者的關(guān)注， 對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)的包文娟在他的碩士論文中對(duì)食品行業(yè)

2、的發(fā)展以及食品安全 現(xiàn)狀進(jìn)行論述，苗曉翠在基于食品供應(yīng)鏈管理優(yōu)化分析食品安全問題中提 出食品安全追溯系統(tǒng)，對(duì)食品供應(yīng)鏈管理進(jìn)行優(yōu)化，還有其他學(xué)者對(duì)食品安全 問題提出了自己的看法。本次研究我們的創(chuàng)新點(diǎn)是通過最新發(fā)生的麥當(dāng)勞肯德 基福喜事件來具體討論食品供應(yīng)鏈管理中存在的問題并提出解決問題的策略。 論文分為四個(gè)部分：第一部分是食品安全，來介紹食品安全的定義、重要性以 及現(xiàn)狀；第二部分是我國食品安全中存在的問題，包括源頭、加工和消費(fèi)三個(gè) 環(huán)節(jié)的問題；第三部分是食品供應(yīng)鏈管理，包括它的定義、特點(diǎn)以及我國食品 供應(yīng)鏈管理發(fā)展的現(xiàn)狀；第四部分我們通過具體的案例來進(jìn)行分析。第一章食品安全1、食品安全的定義食

3、品安全指的是食品不含有毒物質(zhì)，對(duì)人體沒有危害，符合營(yíng)養(yǎng)要求標(biāo)準(zhǔn)， 對(duì)人體健康成長(zhǎng)和生活不造成急性和慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義： 食品安全問題是指食物食用對(duì)人體造成一定程度的損害，影響人類身體健康。 我們能夠發(fā)現(xiàn)，不管如何去定義食品安全，都能夠體現(xiàn)出食用不安全的食品能 夠?qū)θ祟愒斐刹煌潭鹊呢?fù)面影響。2、食品安全的重要性（一）保障食品安全是企業(yè)給消費(fèi)者最好的承諾書企業(yè)是利益與道德杠桿中間的砝碼。對(duì)于消費(fèi)者來說，食品的好壞是沒有 確切判斷力的，而且在食用后很長(zhǎng)時(shí)間或許都不能判斷食物是否存在問題，這 一切依賴于企業(yè)所具有的責(zé)任感。所以，食品行業(yè)必須具要高度的社會(huì)責(zé)任感， 保障食品安全是企業(yè)給消

4、費(fèi)者最好的承諾書。一旦企業(yè)這個(gè)砝碼偏向利益一邊， 就會(huì)導(dǎo)致食品安全問題的出現(xiàn)。要做到全社會(huì)都保持高度的責(zé)任感，是很困難 的，而且食品安全問題是不允許出現(xiàn)的，光靠道德的壓力的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須 納入法律體系，用法律強(qiáng)大的武器來保證食品安全。（二）食品企業(yè)可以有選擇性的進(jìn)行原料選取食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑纳唐返纳a(chǎn)到商品的加工，最后到商品的銷售等多個(gè)環(huán)節(jié) 組成的復(fù)雜整體結(jié)構(gòu)。食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)也是多種多樣的，食品企業(yè)往往不是根 據(jù)消費(fèi)者的喜好來進(jìn)行商品加工銷售，而是通過特定的廣告來給消費(fèi)者以好感 來進(jìn)行銷售。此外，企業(yè)換可以在選購原料的環(huán)節(jié)對(duì)綠色無污染的原料有選擇 性的進(jìn)行選擇，迫使整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品具有安全保障

5、，同樣的方法在產(chǎn)品的 銷售的時(shí)候消費(fèi)者也可以有選擇性的進(jìn)行選取，以達(dá)到迫使整個(gè)食品供應(yīng)鏈的 安全。3、我國食品安全現(xiàn)狀近年來，我國頻繁發(fā)生食品安全問題，例如“三鹿牛奶”、“蘇丹紅”、“吊 白塊事件”、“瘦肉精事件”，最讓我們感到恐怖的是2003年爆發(fā)的“非典型肺 炎”讓我們談之變色，由于廣東省食用一種叫“果子貍”的動(dòng)物，這種動(dòng)物是 中間宿主，身上攜帶著SARS病毒，人食用后病毒進(jìn)入體內(nèi)，繼而發(fā)病，這次傳 染病的爆發(fā)讓我們付出了慘痛的代價(jià)。食品問題讓國內(nèi)外的食品安全問題變得相當(dāng)嚴(yán)峻。日益加劇的環(huán)境污染和 頻繁發(fā)生的食品安全事件給人類生命和健康帶來了巨大的威脅。此外，廣泛在 植物使用的化肥、農(nóng)藥、

6、催熟劑，對(duì)動(dòng)物使用的飼料、獸藥、激素等對(duì)人體造 成不同程度的危害。第二章我國食品安全中存在的問題1、食品源頭存在的問題食材是進(jìn)入食品鏈的第一環(huán)節(jié)，食源的質(zhì)量關(guān)系到整個(gè)食品的質(zhì)量，因此， 保障食源材料的安全是保障消費(fèi)者安全的最基本保障，把好“第一道關(guān)”。我國 食品源頭存在的問題主要分為以下三個(gè)部分：（一）化肥、農(nóng)藥的使用為了保證植物的快速生長(zhǎng)，絕大多數(shù)的農(nóng)民選擇在農(nóng)田施加化肥，來為植 物提供足夠的養(yǎng)分，很少有人選擇自然成長(zhǎng)或者有機(jī)肥，這樣的情況導(dǎo)致土地 板結(jié)，產(chǎn)量下降，對(duì)化肥存在依賴性。此外，為了防止害蟲破壞植物，保證產(chǎn) 量，農(nóng)藥便進(jìn)入了農(nóng)田中，這種情況導(dǎo)致農(nóng)作物大量被污染，農(nóng)藥也會(huì)導(dǎo)致害 蟲的

7、耐藥性不斷提高，農(nóng)藥的使用量不斷增加，農(nóng)藥的毒性越來越強(qiáng)，殘留在 農(nóng)作物中的含量也不斷增加。作為食物鏈頂端的人類無疑是最大的受害者。（二）飼料添加劑、獸藥的使用在現(xiàn)在這個(gè)追求效率的社會(huì)里，養(yǎng)殖業(yè)也不例外，對(duì)于家禽、家畜的養(yǎng)殖 也加快了步伐，在飼料里不斷添加催熟劑加快家禽的成長(zhǎng)速度，為了避免死于 疾病，給動(dòng)物注射“抗生素”，聽起來都讓人覺的恐怖，但這已經(jīng)是養(yǎng)殖業(yè)的“潛 規(guī)則”。據(jù)報(bào)道，國外多個(gè)國家已經(jīng)嚴(yán)禁進(jìn)口中國的肉類食品，這不得不讓我們 進(jìn)行反思。（三）重金屬、污水污染化學(xué)元素的污染在近幾年的報(bào)道中越來越多，其主要原因是工業(yè)污水以及 垃圾的處理不當(dāng)，重金屬元素通過地下土壤以及地下水進(jìn)入河流，魚

8、蝦等水產(chǎn) 類動(dòng)物成為受害者，從而進(jìn)入人體?！叭鼓谭邸本褪堑湫偷氖吃次廴?，食源污 染是我國食品安全問題的主要原因。2、食品生產(chǎn)加工中存在的問題（一）食品生產(chǎn)加工問題我國人口較多，食品的生產(chǎn)和加工以小作坊和小企業(yè)居多，而這些生產(chǎn)者 數(shù)量多、分布廣、種類全，監(jiān)管起來較困難，導(dǎo)致我國食品加工環(huán)境的臟、亂、 差，新聞多次曝光一些小作坊，環(huán)境根本不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的食用 等等都達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)，這就是一部分導(dǎo)致我國食品安全問題的出現(xiàn)的原因。（二）食品包裝存在的問題對(duì)于食品包裝問題，我國管理方面不太完善，市場(chǎng)上仍然存在著大量一次 性包裝袋的使用，商販為圖方便，直接將熱湯或者食物用一次性袋包裝，這種

9、情況是十分危險(xiǎn)的，因?yàn)樵诟邷叵?，包裝袋中的塑化劑進(jìn)入食物中，進(jìn)而進(jìn)入 人體，在人體累積，日積月累對(duì)人體造成不可恢復(fù)的損害，還會(huì)危害后代。3、流通消費(fèi)中存在的問題（一）食品運(yùn)輸與儲(chǔ)存中存在的問題食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存中存在的問題較為嚴(yán)重，隨著科技的發(fā)展，我們能吃到 世界各地運(yùn)送過來的食物，雖然這樣讓我們感到方便，但是在運(yùn)送過程中，尤 其是距離很遠(yuǎn)的地方，運(yùn)送途中難免食品會(huì)發(fā)生變質(zhì)，腐敗，進(jìn)而污染其他食 品；此外，食品的儲(chǔ)存也存在著嚴(yán)重問題，就牛奶來說，很多黑心商家為了保 證牛奶的順利銷售，私自修改保質(zhì)期或者延長(zhǎng)保質(zhì)期來欺騙消費(fèi)者，導(dǎo)致中毒 事件的發(fā)生。（二）銷售環(huán)節(jié)存在的問題據(jù)調(diào)查顯示，我國消費(fèi)者普遍

10、存在安全意識(shí)薄弱，辨別食品好壞能力較差 等問題。辨別視頻的好壞首先應(yīng)該關(guān)注包裝是否完整，有沒有漏氣、非真空等 問題出現(xiàn)，其次通過視頻的“色、香、味”來具體判斷食品的新鮮度，而不能 聽售貨員的一面之詞，我們必須掌握一定的識(shí)別能力，才能為自己的身體健康 負(fù)責(zé)，也可以遏制不良商家的惡劣行為。第三章 食品供應(yīng)鏈管理1、食品供應(yīng)鏈的定義食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返脑搭^到消費(fèi)等環(huán)節(jié)組成的食品流通鏈接。英文叫 “Supply Chain”，食品供應(yīng)鏈源于種植生產(chǎn)，止于消費(fèi)者使用，這個(gè)過程通過 經(jīng)濟(jì)效益來推動(dòng)，構(gòu)成一個(gè)整體4其中包含了資金的流動(dòng)。商品的物流、信 息的交換，構(gòu)成一個(gè)龐大的網(wǎng)絡(luò)。2、食品供應(yīng)鏈管理的特點(diǎn)食

11、品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)眾多，結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，食品生產(chǎn)商追求利益化，效率化。 食品的儲(chǔ)存和分銷組成了食品供應(yīng)鏈管理中成本的最多部分。因此，食品供應(yīng) 鏈與其他行業(yè)相比具有以下特點(diǎn)：（一）食品供應(yīng)鏈必須保證苛刻的質(zhì)量要求。食品問題往往在短時(shí)間內(nèi)難以消 除，影響較大，這就要求食品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都必須保證食品的質(zhì)量，及時(shí)對(duì) 產(chǎn)品進(jìn)行冷藏、運(yùn)輸及銷售。（二）一旦消費(fèi)者提出需要必須迅速做出反應(yīng)，及時(shí)反饋給相關(guān)環(huán)節(jié)，進(jìn)行改 進(jìn)。（三）食品供應(yīng)鏈必須具有足夠龐大的分銷網(wǎng)絡(luò)。企業(yè)只有迅速通過分銷網(wǎng)絡(luò) 消化產(chǎn)品，才能更快的融資和再生產(chǎn)食品。SM供應(yīng)第屈納結(jié)指覆式3、我國食品供應(yīng)鏈的發(fā)展現(xiàn)狀通常來說，食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)產(chǎn)品種植、食

12、品生產(chǎn)加工和物流銷售等眾多 企業(yè)構(gòu)成的食品流動(dòng)過程。我國食品供應(yīng)鏈起步較晚，因此與國際接軌仍然存 在一定差距，我國食品供應(yīng)鏈主要存在以下問題：（一）在食品供應(yīng)鏈上企業(yè)所體現(xiàn)的成熟度較低。食品生產(chǎn)企業(yè)由于門檻較低、 規(guī)模較小、標(biāo)準(zhǔn)偏低、數(shù)量龐大、監(jiān)管較難，導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)。（二）與國外國家相比，我國食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致食品安全問題屢屢出現(xiàn) 。此外，我國缺乏產(chǎn)品實(shí)時(shí)跟蹤管理，這樣無法保證進(jìn)入食品供應(yīng)鏈的食品 來源是否可靠。（三）食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，物流和儲(chǔ)存硬件設(shè)施不夠齊全，無法保證食品 的新鮮度和安全性。例如我們對(duì)于蔬菜水果的冷庫建設(shè)較少，大部分都是針對(duì) 肉類的冷藏，而且在物流過程中速度

13、較慢，影響食品的新鮮度。第四章 近期食品安全問題典型案例分析1、上海福喜事件回顧2014年7月20日，東方衛(wèi)視新聞報(bào)道，記者在上海福喜食品有限責(zé)任公 司臥底兩個(gè)多月，發(fā)現(xiàn)公司大量使用過期肉類產(chǎn)品進(jìn)行加工，行為惡略，更加 恐怖的是該公司為大部分麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快餐連鎖店提供食品，消 息一經(jīng)曝出，引發(fā)軒然大波，人們紛紛對(duì)原本值得信賴的”洋快餐”產(chǎn)生質(zhì)疑， 紛紛譴責(zé)這種不道德的行為。記者通過臥底發(fā)現(xiàn)，將近20噸過期雞肉被摻入快餐肉類進(jìn)行重加工，而且 記者還表示，這些過期肉基本“優(yōu)先”安排中國使用，除了一些過期的肉類， 在曝出的視頻中，我們清楚的看到一些發(fā)霉的，長(zhǎng)毛的牛排、雞塊再次推入加 工車

14、間，以次充好，供應(yīng)給麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快餐店9。麥當(dāng)勞、肯 德基“福喜事件”已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)。工人啊入臨五悻活脂的麥T苦中回出退工沽2、上海福喜事件的原因通過此次“麥當(dāng)勞、肯德基福喜事件”讓我們看到我國食品安全存在著很 大的漏洞，這些食品安全問題的出現(xiàn)主要有以下幾個(gè)原因造成的：（一）食品安全預(yù)警體制不完善食品安全問題預(yù)警體制的低下，往往會(huì)導(dǎo)致更多的消費(fèi)者受到問題食品的 危害，造成管制延誤的情況出現(xiàn)。（二）問題食品召回制度不完善問題食品召回制度的實(shí)施效率直接影響著消費(fèi)者的身心健康，如果問題食 品沒有及時(shí)召回或者進(jìn)行處理，而是繼續(xù)進(jìn)入人體，不僅對(duì)人造成傷害，而且 對(duì)于政府的信任也會(huì)有所

15、降低，造成社會(huì)的混亂。（三）企業(yè)在食品供應(yīng)鏈的成熟度較低我國先進(jìn)的食品供應(yīng)鏈體現(xiàn)出小企業(yè)的低門檻、低效率、低標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)于 我們實(shí)現(xiàn)食品行業(yè)的發(fā)展是非常不利的；此外，食品在國際貿(mào)易中體現(xiàn)出速度 慢、標(biāo)準(zhǔn)低、信息化程度低等弊端。（四）食品供應(yīng)鏈管理的效率較低由于我國食品供應(yīng)鏈管理效率低下，造成食品生產(chǎn)的不規(guī)范，食品運(yùn)輸物 流的緩慢，銷售環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)管等問題，必須提高管理效率才能滿足食品行業(yè)的 不斷發(fā)展。3、基于麥當(dāng)勞肯德基供應(yīng)鏈管理的食品安全問題解決策略（一）完善食品安全預(yù)警體制就剛剛發(fā)生的“福喜事件”來說，一旦其他國家查出有食品過期再加工的 事情發(fā)生，就應(yīng)該將相關(guān)的情況進(jìn)行報(bào)告，有關(guān)生產(chǎn)商、加工原

16、料尤其是供應(yīng) 渠道，我國應(yīng)該相應(yīng)的對(duì)國內(nèi)可能存在風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)進(jìn)行排查，保證國內(nèi)食品的 安全?！案Ｏ病笔录屛覀冎溃撼藢?duì)自然災(zāi)害進(jìn)行預(yù)警，對(duì)于食品安全也 要開展預(yù)警體制建設(shè)，從檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等方面建設(shè)，并進(jìn)行食品安全信 息統(tǒng)計(jì)，應(yīng)對(duì)食品安全問題的出現(xiàn)。一旦問題出現(xiàn)，能夠快速進(jìn)行處理，就不 會(huì)再調(diào)查過程中延誤，對(duì)人民的身體健康造成更大的傷害10 （二）完善問題食品召回制度在剛剛發(fā)生的“福喜”事件發(fā)生后，國家應(yīng)該及時(shí)做出反應(yīng)，首先停止福 喜公司的所有供應(yīng)快餐店的繼續(xù)銷售，迅速進(jìn)行全面檢查，及時(shí)對(duì)問題食品進(jìn) 行召回，以免黑心商家為了追求利益而不顧消費(fèi)者健康繼續(xù)銷售。事件曝光后， 國家采取召回措

17、施明顯較慢，召回速度直接影響著是否有消費(fèi)者繼續(xù)受害，至 關(guān)重要。然而與國外相比，我國召回制度仍然不夠完善，缺乏可操作性，應(yīng)該 更加完善召回制度。提高企業(yè)在食品供應(yīng)鏈的成熟度企業(yè)在食品供應(yīng)鏈中的成熟度體現(xiàn)在食品加工、處理的專業(yè)水平，能力和 標(biāo)準(zhǔn)?！胞湲?dāng)勞肯德基福喜事件”體現(xiàn)出我國低門檻、低效率、低標(biāo)準(zhǔn)的小企業(yè) 已經(jīng)無法滿足今天的需求；食品在國際貿(mào)易中體現(xiàn)出速度慢、標(biāo)準(zhǔn)低、信息化 程度低等弊端，應(yīng)該最大可能實(shí)施食品供應(yīng)鏈優(yōu)化，是我國的食品安全方面盡 快與國際接軌，盡快實(shí)現(xiàn)健全完善的供應(yīng)鏈管理。大力提高食品供應(yīng)鏈管理的效率對(duì)于此次“福喜事件”的發(fā)生，主要原因是我國食品行業(yè)監(jiān)管不力。加快 建設(shè)食品供應(yīng)

18、鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，爭(zhēng)取早日實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一購買，統(tǒng)一物流，統(tǒng)一管理。 提高食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，把現(xiàn)代物流的追蹤系統(tǒng)應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈管理中去，對(duì) 于水果蔬菜等不易保存的食品實(shí)行綠色通道，專門保證和監(jiān)督在生產(chǎn)、加工、 制造、派送、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都能暢通無阻，最大程度的將最新鮮、最安全的 食品送到消費(fèi)者手里11。此外，對(duì)于消費(fèi)者方面，我們應(yīng)該大力呼吁大家購買食品的時(shí)候一定要看 好保質(zhì)期，并對(duì)消費(fèi)者宣傳食品安全方面的知識(shí)，提高大家對(duì)于食品好壞的識(shí) 別能力，麥當(dāng)勞肯德基“洋快餐”不一定就是安全的，我們要相信自己的辨別 能力，我們希望從各方面來提高食品的安全，盡最大的可能保障消費(fèi)者權(quán)益。 參考文獻(xiàn)1陳原.試論我國食品安全供應(yīng)鏈綜合管理J.生態(tài)經(jīng)濟(jì).2007(5):280-282, 289.2中華人民共和國食品衛(wèi)生法Z98211-193中國衛(wèi)生雜志，2006，13(3)： 167-14周應(yīng)恒，霍麗玥.食品質(zhì)量安全問題的經(jīng)濟(jì)學(xué)思考J.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué) 報(bào).2003,26(3): 91-95.5衛(wèi)生部，食品企業(yè)，HACCP，實(shí)施指南J，中國食品衛(wèi)生雜志，2002.6衛(wèi)生部，關(guān)于印發(fā)食品安全行動(dòng)計(jì)劃的通知J，中國食品衛(wèi)生雜志，2004.陳椒.食品安全與食品供應(yīng)鏈管理J.上海企業(yè).2005(7):60-62.中國綠色食品發(fā)展中心網(wǎng)站 HYPERLINK /%e5%86%