《飲料工藝學(xué)》課件第五章-果蔬汁飲料

1、本章主要內(nèi)容： 1.果蔬原料的生物學(xué)特性和質(zhì)量特性 2.果蔬汁的加工工藝 3.果蔬汁的凈化方法 果汁和蔬菜汁濃縮果汁和濃縮蔬菜汁果汁和蔬菜汁飲料果蔬飲料濃漿復(fù)合果蔬汁及飲料 果肉飲料 發(fā)酵型果蔬汁飲料 水果飲料 其他果蔬汁飲料 用水果或蔬菜（包括可食的根、莖、花、果實(shí)）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的制品。一、果汁和蔬菜汁飲料定義與分類(fruit and vegetable juices )第一節(jié) 果蔬汁分類和果蔬汁工業(yè)的發(fā)展史1、果汁(漿)和蔬菜汁(漿) （fruit/vegetable juice(pulp)） 采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）或

2、濃縮蔬菜汁（漿）中加入果汁（漿）或蔬菜汁（漿）濃縮時(shí)失去的等量的水，復(fù)原而成的制品。 可以使用食糖、酸味劑或食鹽，調(diào)整果汁、蔬菜汁的風(fēng)味，但不得同時(shí)使用食糖和酸味劑，調(diào)整果汁的風(fēng)味。 具有原水果果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的色澤，風(fēng)味和可溶性固形物含量（為調(diào)整風(fēng)味添加的糖不包括在內(nèi)）。2、濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿） （concentrated fruit/vegetable juice (pulp)） 采用物理方法從果汁（漿）或蔬菜汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應(yīng)有特征的制品。 可溶性固形物的含量和原汁（漿）的可溶性固形物含量之比2。 3、果汁飲料和蔬菜

3、汁飲料 fruit/vegetable juice beverage果汁飲料 fruit juice beverage 在果汁（漿）或濃縮汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉）等果粒。 果汁（漿）含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）10%。蔬菜汁飲料vegetable juice beverage 在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。 蔬菜汁（漿）含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）5%。4、果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿 concentrated fruit/vegetable juice beverage

4、在果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后方可飲用的飲料。 按標(biāo)簽標(biāo)示的稀釋倍數(shù)稀釋后，其果汁（漿）含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）10%，或蔬菜汁（漿）含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）5%。5、復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料 blended fruit/vegetable juice (pulp) and beverage 含有兩種或兩種以上的果汁（漿），或蔬菜汁（漿）、或果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復(fù)合果蔬汁（漿）；含有兩種或兩種以上的果汁（漿），蔬菜汁（漿）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。 復(fù)合

5、果蔬汁（漿）應(yīng)符合調(diào)兌時(shí)使用的單果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的指標(biāo)要求。 復(fù)合果蔬汁飲料：復(fù)合果汁飲料中果汁（漿）總含量/%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 10%。復(fù)合蔬菜汁飲料中蔬菜汁（漿）總含量/%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 5%。復(fù)合果蔬汁飲料中果汁（漿）蔬菜汁（漿）總含量/%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 10%。6、果肉飲料 nectar 在果漿或濃縮漿中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。 含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。 果漿含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）20%。7、發(fā)酵型果蔬汁飲料 fermented fruit/vegetable juice beverage 水果、蔬菜、或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵

6、后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。8、水果飲料 在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，但果汁含量較低的飲料。 果汁含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：510%。9、其他果蔬汁飲料 other fruit and vegetable juice beverages 上述8類以外的果汁和蔬菜汁類飲料?，F(xiàn)榨果汁定義： 現(xiàn)榨果蔬汁是指以新鮮水果或蔬菜為主要原料，經(jīng)挑選、清洗、消毒、漂洗、瀝干，采用現(xiàn)場(chǎng)榨汁加工，不經(jīng)任何殺菌處理的非定型包裝飲料。因工藝需要，現(xiàn)榨果蔬汁可適量添加符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的飲用水等。 不得使用食品添加劑 餐飲服務(wù)單位現(xiàn)榨飲料

7、管理辦法（征求意見稿） 二、果蔬汁工業(yè)的發(fā)展史遠(yuǎn)古時(shí)期：手壓榨、水浸提 Papin(1647-1711)和 Spallanzani(1729-1799)分別進(jìn)行過(guò)用加熱的方法來(lái)殺死能夠?qū)е鹿咧l(fā)酵的微生物試驗(yàn).法國(guó)人 Appert于1809年獨(dú)立研究出了一種能夠?qū)嶋H應(yīng)用于食品工業(yè)的食品保藏方法,即阿佩爾殺菌法(appertizition)。開創(chuàng)工業(yè)化生產(chǎn)無(wú)酒精果蔬汁飲料新紀(jì)元的是法國(guó)Lois Pasteur-Pasteurization。美國(guó)人Welch于1869年、德國(guó)人Wetterhahn于1876年、意大利人Giovannia Prato 于1892年分別在小型果蔬加工廠中制造出水果原

8、汁并成功地用巴氏滅菌法對(duì)其進(jìn)行了保藏作業(yè)?，F(xiàn)代果蔬汁飲料工藝學(xué)的先驅(qū)者是瑞士科學(xué)家Muller-Thurgau，從理論上闡述了具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的果蔬原汁的制造工藝。根據(jù)Muller-Thurgau的理論，首先在瑞士、緊接著在德國(guó)開始了現(xiàn)代果蔬汁飲料的工業(yè)化生產(chǎn)。1912年，瑞士科學(xué)家 Bohi發(fā)明了在壓力7Kg/cm2的CO2環(huán)境中低溫貯存果蔬原汁工藝-Bohi法。到1920年，維生素和其他營(yíng)養(yǎng)的生理意義逐漸被認(rèn)識(shí)。1930年后，進(jìn)展很快： Schmitthenner發(fā)明了無(wú)菌過(guò)濾； Mehlitz研究了酶法澄清； Baumann研究了一系列供果蔬汁飲料制造企業(yè)實(shí)際應(yīng)用的果蔬原汁制造工藝，以及在

9、大型容器中貯存果蔬原汁的Bohi-Seitz法。近50年是果蔬汁飲料工業(yè)飛躍發(fā)展的時(shí)期，果蔬濃縮汁的制造和保藏工藝逐漸完善-果蔬汁的中間保藏。全球果汁市場(chǎng)預(yù)測(cè)全球果汁飲料消費(fèi)市場(chǎng)19491979年 空白階段 產(chǎn)量很少，幾乎為零；19801989年 緩慢發(fā)展階段 產(chǎn)量在10萬(wàn)噸左右；1990年以后 快速發(fā)展階段 產(chǎn)量已達(dá)1180萬(wàn)噸，比例達(dá)到23.2%，并保持了每年超過(guò)100萬(wàn)噸的增長(zhǎng)速度。 目前果蔬汁飲料僅次于瓶裝水、碳酸飲料，居第三位。我國(guó)果蔬汁工業(yè)發(fā)展歷史近年我國(guó)蘋果濃縮汁出口量2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量Source: USDA/FAS Attach Reports 世界主要柑桔生產(chǎn)國(guó)S

10、ource: USDA/FAS Attach Reports第二節(jié) 果蔬原料基礎(chǔ) 一、果蔬原料的基本特性 1. 生物學(xué)特性 （1）生理學(xué)特性 呼吸作用 蒸騰作用 衰老作用（2）栽培方面 季節(jié)性 區(qū)域性 多樣性（3）采收后果蔬的商品特性 易腐性 貯運(yùn)特性2、果蔬原料的化學(xué)成分（1）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （2）感官物質(zhì)色澤：葉綠素，類胡蘿卜素，花色素和花色苷，黃酮類物質(zhì)，其他色素氣味（芳香物質(zhì)）：醇類，酯類，酸類，醛類，酮類，酚類，萜烯類滋味：甜味物質(zhì)，酸味物質(zhì)，苦味物質(zhì)，澀味物質(zhì)質(zhì)地：硬度，柔嫩性，汁液性，纖維性，沙礫性或粉粒性，粘著性，彈性，破碎性，咀嚼性，附著性，膠粘性，粘滯性，致密性，柔軟性等。酚類物

11、質(zhì)和多酚氧化酶二、果蔬原料的質(zhì)量特性1.成熟度2.新鮮度3.清潔度4.健康度在判斷果蔬原料的質(zhì)量時(shí)，不僅要觀察其“外觀完好性”，而且還要從制造果蔬汁的觀點(diǎn)來(lái)觀察其內(nèi)在質(zhì)量。由于消費(fèi)者對(duì)果蔬汁的質(zhì)量和產(chǎn)量的要求越來(lái)越高，現(xiàn)代果蔬汁工業(yè)已經(jīng)不再是處理低質(zhì)鮮銷水果的“廢物利用”了。若想在市場(chǎng)上出售高質(zhì)量的果蔬汁，用風(fēng)落果、殘次果、處理的低質(zhì)鮮銷水果是制造不出優(yōu)質(zhì)果蔬汁的。對(duì)果蔬汁工業(yè)來(lái)說(shuō)，質(zhì)量是不能生產(chǎn)出來(lái)的。只能通過(guò)選擇合理的制造工藝，盡可能地保留果蔬原料中的有效成分，使其盡可能不受破壞。果蔬原料質(zhì)量對(duì)果蔬汁質(zhì)量有決定性的影響。第三節(jié) 果蔬汁加工對(duì)原料的要求一、果蔬原料的質(zhì)量標(biāo)志 營(yíng)養(yǎng)耐藏性安全性

12、接受性果蔬質(zhì)量標(biāo)志= 重量?jī)r(jià)格能源消耗衡量果蔬是否適合制汁的質(zhì)量標(biāo)志包括： 1. 隱蔽標(biāo)志 果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生理和功能意義、理化性狀、加工適應(yīng)性、污染程度、耐藏性等“內(nèi)在品質(zhì)”。 2. 產(chǎn)量標(biāo)志 果蔬原料的栽培性狀、產(chǎn)量、出成率（出汁率）、能耗、產(chǎn)投比、經(jīng)濟(jì)意義和商品價(jià)值。 3. 感官標(biāo)志 果蔬的形狀、大小、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、清潔度、新鮮度、健康度和缺陷等外觀質(zhì)量。二、影響果蔬質(zhì)量的主要因素 1.種類和品種 2. 環(huán)境因素的影響 溫度和光照 土壤 雨量 3. 農(nóng)業(yè)技術(shù)措施 施肥 栽培管理 病蟲害防治 4.采后處理的影響 處理的及時(shí)性 方法的可靠性 計(jì)劃的合理性 包裝的有效性三、對(duì)果蔬原料的基本

13、要求 嚴(yán)格根據(jù)果蔬汁加工工藝的要求，選擇適合制汁工藝的果蔬品種，要求原料具有良好的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，出汁率高，新鮮，無(wú)病害和腐爛，無(wú)機(jī)械損傷，成熟度和糖酸比適宜，耐貯運(yùn)和商品價(jià)值高。 1. 品種 2. 出汁率（出漿率） 3. 品質(zhì) 4. 成熟度和采收期四、適宜加工果蔬汁的果蔬品種 目前世界上最主要的果蔬汁有：橙汁、檸檬汁、桔汁、蘋果汁、桃汁、葡萄汁、番茄汁、胡蘿卜汁、菠蘿汁、西番蓮汁、芒果汁、番石榴汁等。 其中以柑桔類果汁的消費(fèi)量最大。 1.柑桔類 2.蘋果 3.葡萄 4. 桃 5.番茄 6.番石榴 7.胡蘿卜第四節(jié) 果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)特性和功能作用（1）富含重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如較多的維生素和礦物質(zhì)

14、等；（2）含有一些其他食品比較缺乏甚至非常缺乏的對(duì)人體組織有利的特殊化學(xué)成分；（3）不含或含有相當(dāng)少量的一些不利于人體健康的化學(xué)成分如咖啡因或酒精等。二、影響果蔬汁化學(xué)成分的因素 1. 物理因素 清洗 熱處理 破碎 鈍化酶 除菌和滅菌 離心分離和過(guò)濾 設(shè)備和器具2. 化學(xué)因素和酶反應(yīng)（1）酶促反應(yīng)（2）芳香成分的變化（3）非酶褐變和其它顏色變化（4）工藝對(duì)策3. 微生物的影響 （1）細(xì)菌 （2）酵母菌 （3）霉菌三、果蔬汁的功能作用與生理意義1. 清涼、生津止渴作用2. 營(yíng)養(yǎng)生理意義3. 治療和保健作用 四、果蔬汁復(fù)配原則與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的強(qiáng)化 1. 果蔬汁復(fù)配原則（1）果蔬汁的風(fēng)味應(yīng)接近于自然風(fēng)味

15、（2）要依照消費(fèi)者的口味來(lái)調(diào)整（3）要充分了解各種果汁的品質(zhì)特性（4）根據(jù)特殊需要進(jìn)行調(diào)配（5）達(dá)到改善感官質(zhì)量的目的2. 果蔬汁營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化一般是強(qiáng)化Vc。第五節(jié) 果蔬汁加工工藝4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁果蔬汁加工工藝流程圖浸 提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過(guò)濾殺菌熱灌裝無(wú)菌灌裝冷灌裝一、原料的輸送 1. 水流輸送 2. 帶式輸送 3. 螺旋輸送機(jī) 4. 斗式提升機(jī)二、原料的清洗和揀選 1. 清洗 目的： 方法：（1）微生物 （1）物理方法（2）農(nóng)藥殘留 浸泡、鼓風(fēng)、摩擦（3）泥土 攪動(dòng)、噴淋、刷洗、振動(dòng)（4）夾雜物 （2）化學(xué)方法

16、清洗劑、表面活性劑 2. 揀選 剔除霉?fàn)€的、帶有病蟲害的、破損的和未成熟的以及混雜于果實(shí)中的異物。三、原料的除柄（梗）和除核 1.除柄（梗 ） 2.除核1.料斗 2.破碎輥 3.篩筒 4.除梗螺旋 5.果梗出口 6.螺旋排料器 7.果漿出口 除梗破碎小型除梗破碎機(jī)四、破碎與打漿 1. 機(jī)械破碎 2. 熱力破碎：高溫破碎，冷凍破碎 3. 超聲破碎五、榨汁前的預(yù)處理目的：鈍化酶活，抑制微生物繁殖，提高果漿的出汁率。 方法： 1. 加熱處理 2. 酶處理六、取汁 1. 壓榨法 食品法典委員會(huì)（CAC）的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際推薦標(biāo)準(zhǔn)以及各主要果蔬汁飲料消費(fèi)國(guó)都規(guī)定：必須用機(jī)械方法，有些歐洲國(guó)家規(guī)定必須用壓榨

17、的方法來(lái)制造果蔬汁。 出汁率： 壓榨取汁時(shí)：出汁率=榨出的汁液重量/加工的水果重量100% 浸提取汁時(shí)：用可溶性固形物獲得量與可溶性固形物總含量的比值表示出汁率。 渣中的可溶性固形物含量 渣中的不可溶性固形物含量出汁率=100- 果漿中的可溶性固形物含量 果漿中的不可溶性固形物含量100 果蔬的出汁率取決于：果實(shí)的種類和品種、質(zhì)地、成熟度、新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。 果蔬的出汁率還取決于：擠壓壓力、果漿預(yù)處理、擠壓層厚、擠壓速度、擠壓時(shí)間、擠壓溫度、預(yù)排汁等。 在榨汁過(guò)程中，為了改善果漿的組織結(jié)構(gòu)，提高出汁率或縮短榨汁時(shí)間，往往使用一些榨汁助劑如稻糠、硅藻土、珠光巖、人造纖維和木纖

18、維等。 榨汁助劑的添加量，取決于榨汁設(shè)備的工作方式、榨汁助劑的種類和性質(zhì)以及果漿的組織結(jié)構(gòu)等。如壓榨蘋果時(shí)，添加量為0.52%，可提高出汁率620%。 榨取果蔬汁要求工藝過(guò)程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。榨汁方式按榨汁溫度分類：冷榨熱榨冷凍壓榨按操作方法分類間歇式連續(xù)式 2. 浸提法對(duì)象 干制果蔬原料及含水量低的原料，如山楂。方法 一次浸提法、多次浸提法、罐組式逆流浸提法和連續(xù)式逆流浸提法。浸提溫度 一般6080，最佳7075 。國(guó)外常用低溫浸提，溫度4065。 罐組或逆流浸提法：新鮮果或果渣都使用前一次果渣的浸汁進(jìn)行浸提 3. 酶法液化工藝 為了提高出汁率

19、，在果蔬漿料中加入酶制劑進(jìn)行處理，分解果膠。最佳果漿酶解工藝OME：溫度1525，提高出汁率515%，目前世界上65%的蘋果漿采用OME法提汁。現(xiàn)代水果加工技術(shù)AFP：采用果膠酶和纖維素酶，溫度2025。目前世界上25%的蘋果漿采用AFP法提汁。七、澄清和過(guò)濾1.澄清 澄清指用機(jī)械方法或用物理-化學(xué)方法，包括使用添加劑的方法從果蔬汁中分離出渾濁物質(zhì)的一切措施，以及用酶處理方法改變果蔬汁中的渾濁物的性質(zhì)，使其不再損害果蔬汁銷售質(zhì)量的一切措施。 2. 渾濁物 含有渾濁物質(zhì)的果蔬汁是一個(gè)復(fù)雜的膠體體系。 果蔬汁中的渾濁物主要是：由果蔬泥直接進(jìn)入果蔬汁中的細(xì)胞碎塊和其它不溶于水的果蔬成分，還有一些在制

20、成果蔬汁后才出現(xiàn)的固體顆粒。酚類物質(zhì) 主要有酚酸、原花色素、單寧、黃酮類、兒茶素類、二氫查耳酮類以及羥基肉桂酸和羥基苯甲酸等。酚類物質(zhì)氧化聚合反應(yīng)引起果汁混濁。蛋白質(zhì)與酚類物質(zhì)的作用 蛋白質(zhì)和多酚作用主要是通過(guò)疏水鍵進(jìn)行，易引起果汁的混濁。果膠 果膠一方面可對(duì)果汁中殘存的果肉顆粒等細(xì)小懸浮物起保護(hù)作用,另一方面可和蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、細(xì)胞壁碎塊等形成懸浮膠粒。淀粉 在淀粉含量較高的果汁飲料中易發(fā)生分層現(xiàn)象微生物 在果汁加工和保存過(guò)程中，易被細(xì)菌、酵母菌等微生物所污染。微生物代謝產(chǎn)物會(huì)使果汁發(fā)生混濁。阿拉伯聚糖和金屬離子的存在也可能引起果汁混濁。 3. 影響澄清效果的因素（1）澄清處理溫度（2）果

21、蔬汁的pH值果蔬汁pH值對(duì)膨潤(rùn)土的蛋白質(zhì)吸附能力的影響果蔬汁pH值對(duì)微生物繁殖能力的影響4. 常用澄清方法（1）物理澄清法自然澄清法 長(zhǎng)時(shí)間靜置，懸浮物自然沉降，使果膠質(zhì)逐漸水解而沉淀，同時(shí)蛋白質(zhì)和單寧也可形成大分子聚合物沉淀下來(lái)。吸附澄清法 通過(guò)加入表面積大、具有吸附能力的物質(zhì)來(lái)吸附果汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類等物質(zhì)從而達(dá)到使果汁澄清的目的。 吸附劑主要有活性炭、明膠、硅溶膠、硼潤(rùn)土、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)及樹脂等。 吸附劑會(huì)部分殘留在果汁中，所以要嚴(yán)格控制吸附劑的使用量。超濾澄清法 利用超濾膜作為選擇障礙層，孔徑一般在0.02 0.001m，有效地去除果汁中大量的果膠、淀粉、纖維素等大

22、分子以及單寧、蛋白質(zhì)、細(xì)菌等，從而達(dá)到澄清果汁目的。 超濾前果汁一般都要進(jìn)行預(yù)處理。冷凍澄清法 利用冷凍條件使果汁中的膠體濃縮與脫水，改變其性質(zhì)，故膠體在解凍時(shí)可聚沉，過(guò)濾后可得澄清果汁。 此種方法特別適用于產(chǎn)生霧狀渾濁的果汁，如葡萄汁、草莓汁、蘋果汁等。加熱凝聚澄清法 利用加熱使果汁中的膠體物質(zhì)凝聚并形成沉淀達(dá)到澄清的目的。要在12 min內(nèi)使果汁溫度達(dá)到8082，并以同樣短的時(shí)間冷卻至室溫。 所以一般采用密閉管式熱交換器或瞬時(shí)巴氏殺菌器進(jìn)行加熱與冷卻。（2）化學(xué)澄清法明膠單寧澄清法 利用明膠與單寧可形成明膠單寧絡(luò)合物，隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而使之沉淀。 另外，果汁中的果膠

23、、纖維素、鞣質(zhì)等帶有負(fù)電荷，明膠等帶有正電荷，正負(fù)電荷相互作用凝結(jié)沉淀也可使果汁澄清。殼聚糖澄清法 殼聚糖主要是通過(guò)電荷中和澄清果汁，即在酸性條件下的殼聚糖帶正電荷，可與果汁中帶負(fù)電荷的果膠、纖維素、單寧等物質(zhì)結(jié)合。（3）酶澄清法 利用果膠酶、淀粉酶等酶制劑進(jìn)行水解果汁中能夠引起混濁的果膠物質(zhì)以及多糖，并使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，從而達(dá)到澄清的目的。（4）其它澄清法蜂蜜澄清法 利用蜂蜜中某些蛋白(如果膠酶)作用于果汁膠體物質(zhì)(果膠、鞣酸)，使其沉淀而達(dá)到澄清的目的。甘草汁澄清法 甘草中的甘草次酸和黃酮類物質(zhì)共同作用使果汁內(nèi)膠體與蛋白質(zhì)變性而析出。獲得最佳澄清工藝的系統(tǒng)方法八

24、、均質(zhì)和脫氣 1. 均質(zhì)均質(zhì)是將渾濁果蔬汁中的果肉細(xì)碎并均勻分布在體系中。均質(zhì)是保證果肉顆粒均勻分布在渾濁果蔬汁中的有效方法。均質(zhì)是渾濁果蔬汁生產(chǎn)的特有工序。均質(zhì)的目的是：使渾濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。 脫氣，也稱去氧，或脫氧。 目的：可以減少或避免果汁成分氧化；減少果汁色澤和風(fēng) 味的變化，減少果汁在灌裝和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡。 方法：（1）真空脫氣：真空泵（2）加熱脫氣：脫氣不徹底 （3）氣體交換：惰性氣體（4）酶法脫氣：葡萄糖氧化酶

25、（5）抗氧化劑：抗壞血酸等2. 脫氣九、濃縮濃縮汁的濃縮程度的表示方法：濃縮汁的可溶性固形物含量(Bx)表示，濃縮比或體積縮小的倍數(shù)表示。濃縮比(e)即濃縮比用公式表示。 e=G汁/G濃=B濃/B汁濃縮方法真空濃縮技術(shù) 真空濃縮設(shè)備是果蔬汁濃縮最重要的和使用最廣泛的設(shè)備，其型式很多，按照加熱蒸汽被利用次數(shù)可以分為單效濃縮裝置和多效濃縮裝置。 濃縮溫度一般為2535，不宜超過(guò)40 ，真空度為0.096MPa左右。 蒸發(fā)濃縮所消耗的熱量可以利用一次或二次蒸汽。 果汁濃縮一般采取15效蒸發(fā),果汁原汁的固形物含量從5%15%提高到70%72% (清汁)。冷凍濃縮 冷凍濃縮是將果汁降溫到冰點(diǎn)以下，當(dāng)果汁

26、濃度達(dá)到共晶點(diǎn)濃度之前，其中水分冷凍為冰面，后分離。 此法對(duì)果汁的品質(zhì)保護(hù)最好，揮發(fā)性成分散逸少,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也無(wú)變化。 在實(shí)際作業(yè)中，第一次可以濃縮到20%25%，冷凍濃縮需要反復(fù)多次,最終大約可以達(dá)到30%的濃度。 所結(jié)的冰中，理論上應(yīng)無(wú)果汁，但實(shí)際上分離出來(lái)的冰中還會(huì)有少量的果汁成分，需要溶化后再進(jìn)行濃縮，以回收產(chǎn)品。反滲透濃縮 反滲透膜可用來(lái)濃縮果汁，當(dāng)膜兩側(cè)的壓力差大于滲透壓差，則水分可由濃向稀移動(dòng)。 反滲透法可在常溫下進(jìn)行，不需加熱，但膜的品種和質(zhì)量的選擇至關(guān)重要。膜分離適宜在較低濃度下使用，濃度高的則濃縮效果差。一般果汁的濃縮限度為2530Bx。 與蒸發(fā)法相比，反滲透濃縮的果汁有很好

27、的品質(zhì)。十、殺菌 1. 加熱殺菌 低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌（LTLT） 高溫短時(shí)巴氏殺菌（HTST） 超高溫殺菌（UHT） 2. 冷殺菌第六節(jié) 果蔬汁半成品貯存技術(shù)一、果蔬汁半成品貯存方法 1. 濃縮保存法 2. 熱殺菌保存法 3. 低溫保存法 4. 化學(xué)防腐劑保存法 5. 無(wú)菌袋貯存 6. 無(wú)菌大罐貯存二、無(wú)菌大罐貯存無(wú)菌大罐包含5個(gè)部分： 殺菌系統(tǒng) 氣體過(guò)濾系統(tǒng) 輸送系統(tǒng) 存貯罐 檢測(cè)系統(tǒng)2 1. 貯罐的滅菌 2. 熱交換器和管道滅菌 3. 果蔬汁殺菌 4. 無(wú)菌貯存十一、果汁的灌裝與包裝一、果蔬汁的包裝果蔬汁及其飲料的包裝容器主要有：玻璃瓶易拉罐紙包裝塑料瓶二、果蔬汁的灌裝方式熱灌裝：果汁在經(jīng)過(guò)加熱

28、殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封、冷卻。 包裝容器一般采用金屬罐、玻璃瓶或PET塑料瓶等，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過(guò)清洗消毒，在常溫下流通銷售，產(chǎn)品不會(huì)變質(zhì)敗壞，可貯藏一年以上。冷灌裝：果汁經(jīng)過(guò)加熱殺菌后，立即冷卻至5以下灌裝、密封，包裝容器一般采用PET塑料瓶，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過(guò)清洗消毒，在低溫下（10 ）流通銷售，需要冷鏈，產(chǎn)品可保持2周左右。無(wú)菌灌裝：指果蔬汁經(jīng)過(guò)加熱殺菌后，立即冷卻至30以下，而包裝材料經(jīng)過(guò)過(guò)氧化氫或熱蒸汽殺菌后，在無(wú)菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯藏6個(gè)月以上。 包裝容器主要是紙包裝和塑料瓶。目前主要是利樂(lè)包和康美寶。食品無(wú)菌包裝材料無(wú)菌包裝環(huán)

29、境無(wú)菌第七節(jié) 果蔬汁加工中的 芳香物質(zhì)回收技術(shù)一、芳香物質(zhì)回收的意義 1. 天然香氣成分 2. 保留香氣成分，減少損失 3. 減少異味產(chǎn)生二、芳香物質(zhì)回收工藝 1. 萃取法 2. 蒸餾法第八節(jié) 果蔬汁飲料常見的質(zhì)量問(wèn)題一、后混濁、分層及沉淀澄清汁的后混濁現(xiàn)象原因：多酚類化合物、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反應(yīng)，美拉德反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性等。措施：采用成熟而新鮮的果蔬原料； 加強(qiáng)原料和設(shè)備的清洗，保證生產(chǎn)的衛(wèi)生條件； 適量地加入澄清劑； 澄清時(shí)合理地加入酶制劑； 制汁工藝要求合理； 加強(qiáng)原輔料管理與正確使用。 采用超濾技術(shù)； 采用低溫貯藏。混濁汁的分層及沉淀原因：主要是果肉顆粒下沉而引起的，還有可能是殘留果膠酶的作用，微生物作用，香精種類和用量。措施：汁液微?；幚?； 降低顆粒和液體之間的密度值； 添加穩(wěn)定劑。二、變色果蔬汁本身所含色素的改變酶促褐變防止措施：加熱處理； 降低pH值； 隔絕或驅(qū)除氧氣； 減少原料中的多酚類物質(zhì)。非酶褐變?nèi)?、變?高溫加熱容易產(chǎn)生“焦味”和“煮熟味”，儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生異味等。措施：工藝上采取措施，除掉不良風(fēng)味； 不同果蔬汁進(jìn)行混合調(diào)配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，如胡蘿卜汁和紅棗汁； 運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中嚴(yán)格管理。四、果蔬汁的敗壞 表