學校餐飲食品安全課件

1、衡水市食品監(jiān)督所2012年5月1主要內容一、餐飲服務食品安全操作規(guī)范二、預防食物中毒注意事項 三、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理2有關的法律法規(guī)依據(jù)為規(guī)范餐飲服務經營行為，保障飲食安全，國家制定了一系列法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范，主要有：食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全操作規(guī)范等。 3法律責任 學校的法定代表人、負責人是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。食品安全法加大了對違法行為的處罰力度，處罰起點為2000元。同時規(guī)定，有嚴重違法行為被吊銷許可證的單位直接責任人員五年內不得從事食品經營管理工作。4有關名詞概念1餐飲服務：指通過即時制

2、作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。學校食堂：指設于學校(含托幼機構) 供應學生、教師等就餐的提供者，是餐飲服務活動的一種形式。5有關名詞概念2食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。 半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 6有關名詞概念3加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1食品處理區(qū)：指食

3、品的粗加工、切配、烹飪和備餐間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域 。 2非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 3就餐場所：指供學生就餐的場所 。7有關名詞概念4清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。 消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。 8 食品安全管理機構設置和人員配備要求 1學校食堂（含托幼機構食堂）應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。 食品安全管理機構和人

4、員職責要求 （一）建立健全食品安全管理制度，主要包括：1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；2、加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；3、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；4、關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；5、餐廚廢棄物處置管理制度；6、食品安全突發(fā)事件應急處置方案。 9食品安全管理機構設置和人員配備要求2（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施 。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查。（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。10 從業(yè)人員健康管理要求 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。 （二

5、）每年進行一次健康檢查 。（三）患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （四）建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位 。11 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 （一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。售飯前操作人員應嚴格進行雙手清洗消毒并佩戴口罩。 （三）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （四）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他

6、可能污染食品的行為。12 場所選址要求 選址要求 ：應選擇地勢干燥、有給排水條件的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上 。13食品處理區(qū)要求1食品處理區(qū)應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。 14食品處理區(qū)要求2食品處理區(qū)應設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒

7、的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。學校食堂應設有備餐專間。粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置 。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。 各類水池應以明顯標識標明其用途。清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，加工經營場所面積500以上的食堂宜設置獨立存放隔間。15食品處理區(qū)要求3食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，并設有可拆卸的蓋板。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上

8、、淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙，備餐間的墻裙應鋪設到墻頂。 16食品處理區(qū)要求4食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網 。食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修 。17非食品處理區(qū)要求衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。 更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。18食品貯存及庫房要求 1食品和非食品庫房應分開設置。 庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔。庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料

9、、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。19食品貯存及庫房要求2貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。20備餐間要求1應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施（紫外線燈應按功率不小于1.5wm3，應分布均勻，

10、懸掛于距離地面2m以內高度）。專間內溫度應不高于25，應設有獨立的空調設施。備餐間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。 21備餐間要求2專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。22餐用具清洗、消毒、保潔要求 1餐用具清洗消毒水池應專用 。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池（清洗

11、池、消毒池、沖洗池）。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池（清洗池、沖洗池）。各類水池應以明顯標識標明其用途。 餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。保潔設施內不得存放其他物品。保潔設施應定期清洗，保持潔凈。23餐用具清洗、消毒、保潔要求2一、清洗方法1刮掉沾在餐用具表面上的食物殘渣、污垢。2用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3用清水沖去殘留的洗滌劑。 二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。2紅外線消毒一般控制溫

12、度120以上，保持10分鐘以上。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物1使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。24餐用具清洗、消毒、保潔要求3三、保潔方法1消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。25餐用具清洗、消毒、保潔要求4四、化學消毒注意事項（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（有效氯濃度為250mg/L ）（三）配好的消毒

13、液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）保證消毒時間，一般餐用具消毒應作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a品使用說明操作。 （五）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（六）餐用具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（七）餐用具宜采用熱力消毒 。26設備、工具和容器要求 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。 應建立加工經營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 27加工操作

14、規(guī)程的制定與執(zhí)行餐飲服務操作過程具體來說應當包括：采購驗收、食品貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣、食品添加劑使用、食品再加熱等。（一）學校應按餐飲服務食品安全操作規(guī)范有關要求，根據(jù)餐飲服務預防食物中毒注意事項的基本原則，制定相應的加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法。 （制度制定）（二）學校應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。（制度執(zhí)行與自查）28采購驗收要求 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的

15、食用農產品。（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。（四）出庫時應做好記錄。 29采購索證、索票、查驗、記錄要求1采購索證規(guī)定：采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，索取相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。索票規(guī)定：指索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。 30采購索證、索票、查驗、記錄要求2查驗規(guī)定：食品、食品添加劑及食品

16、相關產品采購入庫前，驗收人應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。采購記錄內容：查驗后及時登記采購記錄，包括：產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。鼓勵建立電子記錄。應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。 長期定點采購的，學校應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。31食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品1第二十八條 禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體

17、健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；32食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品2（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（六）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）

18、無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。33農產品質量安全法第三十三條規(guī)定第三十三條有下列情形之一的農產品，不得銷售：（一）含有國家禁止使用的農藥、獸藥或者其他化學物質的；（二）農藥、獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合農產品質量安全標準的；（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農產品質量安全標準的；（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規(guī)范的；（五）其他不符合農產品質量安全標準的。34粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他

19、感官性狀異常的，不得加工和使用。（如：發(fā)芽土豆）（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。（四）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（五）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（六）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。35烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應燒

20、熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。36食品再加熱要求（一）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時食品中心溫度應不低于70 ，不符合加熱標準的食品不得食用。37食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加

21、劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。38供餐食品留樣要求 （一）學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的所有食品成品應留樣。 （二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。（三）留樣記錄內容：留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。39餐廚廢棄物處置要求（一）建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。（二）餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。學校應與處置

22、單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。（三）建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。 40日常檢查記錄管理要求（一）檢查記錄的內容：人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。 （四）有關記錄至少應保存2年。41食品安全事故信息報告要求學校

23、應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。學校發(fā)生食品安全事故時，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。學校應當按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。42預防食物中毒注意事項 1一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2食品貯存

24、不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6進食未經加熱處理的生食品。 43預防食物中毒注意事項2（二）化學性食物中毒常見原因1作為食品原料的食用農產品，在種植養(yǎng)殖過程中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。2食品中含有天然有

25、毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 44預防食物中毒注意事項3二、預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。45預防食物中毒注意事項43控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應與加工條件相