牛乳中蛋白質(zhì)測定

1、牛乳理化指標(biāo)檢測蛋白質(zhì)檢測概述（1）食品中的蛋白質(zhì)含量及測定意義（2）蛋白質(zhì)系數(shù)（3）蛋白質(zhì)測定方法(1)蛋白質(zhì)的測定意義 測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。 蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物，所含的主要化學(xué)元素為C、H、O、N,在某些蛋白質(zhì)中還含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮?jiǎng)t是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。（2）蛋白質(zhì)系數(shù) 不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一 份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6

2、.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。（）蛋白質(zhì)的測定方法 一類是利用pro的共性，即含氮量，肽鏈和折射率測定pro含量如剴氏定氮法、雙縮尿法。 另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸、堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測定pro含量。紫外分光光度法考馬斯亮蘭法、福臨酚試劑法 但是食品種類很多，食品中pro含量又不同，特別是其他成分，如碳水化合物，脂肪和維生素的干擾成分很多，因此pro的測定通常利用經(jīng)典的剴氏定氮法蛋白質(zhì)的定量測定一、凱氏定氮法一些蛋白質(zhì)的

3、含氮量 一般為 15% 17.6%，有的上下浮動(dòng)可以測出總氮 N= N6.25 = 蛋白質(zhì)含量由Kieldhl于1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動(dòng)定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。（一）常量凱氏定氮法1. 原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后（四硼酸銨）再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。整個(gè)過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定測定方法樣品消化：樣品+濃硫酸凱氏燒瓶小火加熱大火加熱微沸30min硫酸銅、硫酸鉀（1） 消化 總反應(yīng)式

4、：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）加硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn) 340，加入硫酸鉀之后可以提高至400以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。加硫酸銅 作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指示劑（做蒸餾時(shí)堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價(jià)格貴）、硒粉、二氧化鈦。加氧化劑 如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī) 物氧化速度。儀器：要防止爆沸。2. 蒸餾 水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至2/3容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)毫升，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。

5、在接受瓶中加入吸收液及指示劑，將冷凝管下端插入液面以下。滴定 用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅溴甲基酚綠混合指示劑）國標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。 指示劑 紅色 綠色 紅色 （酸） （堿） （酸）. 結(jié)果計(jì)算蛋白質(zhì)含量計(jì)算：.說明與討論： 所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘貼在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。消化時(shí)應(yīng)注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪?，促進(jìn)其消化完全。 樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。 當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30過氧化氫 23 m1 后再繼續(xù)加熱消化。 若取樣量較大，如干試樣超過5 g 可按每克試樣5 m1的比例增加硫酸用量。如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這時(shí)會(huì)形成硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當(dāng)硫酸被過多底物消耗掉或樣品中脂肪含量過高時(shí)，要添加硫酸。 般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。 蒸餾裝置不能漏氣。 蒸餾前若加堿量不足，