強化食品與功能食品

1、關(guān)于強化食品和功能食品第一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié)強化食品營養(yǎng)強化劑(nutrition fortified substance)：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍的食品添加劑 強化食品(fortified food)：按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量營養(yǎng)強化劑的食品（GB14880）營養(yǎng)強化（fortification )：根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程第二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷：賴氨酸谷類補充加工貯運過程中損失的營養(yǎng)素：B族維生素精白米面滿足特定人群

2、的營養(yǎng)需要：配方奶粉、要素膳等預(yù)防營養(yǎng)不良：食鹽加碘簡化膳食處理，方便攝入：嬰兒配方食品一、食品營養(yǎng)強化的意義第三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品營養(yǎng)強化的基本要求明確針對性：針對主要的營養(yǎng)問題符合營養(yǎng)原則：通過營養(yǎng)強化達到平衡膳食符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB14880減少營養(yǎng)強化劑在加入生產(chǎn)過程中的損失食品中添加營養(yǎng)強化劑后，要保持原有的色、香、味等感官性狀 經(jīng)濟合理，有利于推廣第四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品營養(yǎng)強化劑對載體及強化劑的選擇食物載體的選擇 食物消費的覆蓋率高：普遍食用，且可工業(yè)化生產(chǎn) 食物攝入量均衡：如避免軟飲料、零食不同人群消費量的變異系數(shù)

3、小強化后不改變食物品質(zhì)和口感第五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)強化劑的選擇能夠集中式加工，強化工藝簡便，成本低廉 強化后食物原有感官性狀不發(fā)生明顯改變強化劑與載體親和性高，與其它營養(yǎng)素之間不發(fā)生互相影響強化后在保存過程中強化劑損失少、穩(wěn)定性高 終產(chǎn)品中強化劑的生物利用率髙第六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品營養(yǎng)強化劑的種類及作用（一）、常見營養(yǎng)強化劑的種類強化營養(yǎng)素31種(87種化合物)氨基酸及含氮化合物3種維生素17種(24種化合物)微量元素10種(59種化合物)及-亞麻油酸第七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月氨基酸類賴氨酸、牛磺酸維生素類維生素A

4、、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等第八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月礦物質(zhì)類Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8種鈣營養(yǎng)強化劑： 活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源第九張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月鋅營養(yǎng)強化劑：葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等鐵營養(yǎng)強化劑： 硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等第十

5、張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月氨基酸的生理功能賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一改善機體的免疫功能提高谷物類食品的生物價值牛磺酸保護心血管作用促進脂肪乳化促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育調(diào)節(jié)腸道消化功能（二）營養(yǎng)強化劑的生理功能第十一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月氨基酸類強化食品的加工?；撬釓娀嬃?水消毒過濾 牛磺酸及其他配料溶解過濾調(diào)配混勻過濾灌裝殺菌檢驗成品第十二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素的生理功能人體內(nèi)許多酶的重要組成成分促進糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝促進生物氧化過程抗氧化、清除自油基、防衰老對神經(jīng)系統(tǒng)的影響促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用第十三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)

6、作于2022年6月維生素類強化食品的加工B族維生素強化米維生素C強化果汁飲料第十四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機體組織的重要成分參與維持機體的酸堿平衡和正常滲透壓保持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細胞膜的通透性作為酶的輔助因子、活化劑參與機體代謝第十五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月礦物質(zhì)類強化食品的加工鈣、鋅強化牛乳鐵強化乳粉第十六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月表1 維生素、礦物質(zhì)的種類和用量 名稱最低量最高量鈣，Ca250mg/天1000mg/天鎂，Mg100mg/天300mg/天鉀，K600mg/天1200mg/天鐵，F(xiàn)e5mg/天20mg/

7、天鋅，Zn5mg/天20mg/天硒，Se15g/天100g/天鉻，Cr3+15g/天150g/天銅，Cu0.5mg/天1.5mg/天錳，Mn1.0 mg /天3.0 mg /天鉬，Mo20g/天60g/天視黃醇當(dāng)量（維生素A或維生素A加b胡蘿卜素）250gRE/天800gRE/天第十七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月表1 維生素、礦物質(zhì)的種類和用量b胡蘿卜素1.5mg/天5.0mg/天（合成）7.5mg/天（天然）維生素D，VitD1.5g/天10g/天維生素E，VitE(以生育酚當(dāng)量計)5mg aTE/天150mg aTE/天維生素K，VitK20g/天100g/天維生素B1，Vi

8、tB10.5mg/天20mg/天維生素B2，VitB20.5mg/天20mg/天維生素PP煙酸5mg/天15mg/天煙酰胺5mg/天50mg/天維生素B6，VitB60.5mg/天10mg/天葉酸100g/天400g/天維生素B12，VitB121g/天10g/天泛酸2mg/天20mg/天膽堿150mg/天1500mg/天生物素10g/天100g/天維生素C，VitC30mg/天500mg/天第十八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月五、營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù)推薦攝入量及人體可耐受最高攝入量了解目標(biāo)人群對食物載體的消費量強化劑在加工運輸、貯存和烹調(diào)過程中的損失率營養(yǎng)素推薦量（RNI或Al）

9、的1/32/3第十九張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月六、強化食品的發(fā)展現(xiàn)狀1979年食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法；1994年食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例；通過強制性推廣碘鹽，對消除地方性甲狀腺腫等起到良好的效果；小學(xué)生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。 第二十張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月除碘鹽外，起步較早、效果比較明顯的是嬰幼兒營養(yǎng)強化食品（強化奶粉、營養(yǎng)米粉等）。2002年基本確定鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品作為食品強化戰(zhàn)略的實施載體；維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅、鈣等9種營養(yǎng)素為添加的主要強化劑。第

10、二十一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月七、強化食品生產(chǎn)的一些問題食品強化的功利性根據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，提高營養(yǎng)價值為目的，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食品。具有社會效益的公共營養(yǎng)措施，又是具有經(jīng)濟效益的食品深加工業(yè)通過添加些許營養(yǎng)元素拓展產(chǎn)品的附加價值 第二十二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月是利潤較高的產(chǎn)品，廠家僅僅從追逐高附加值、產(chǎn)品高利潤出發(fā)，開發(fā)強化食品意義不明即針對什么人強化，解決哪些營養(yǎng)缺乏問題，在生產(chǎn)強化食品之前，就沒有明確，缺乏針對性要明確強化的目的意義，必須對居民的營養(yǎng)狀態(tài)進行調(diào)查研究和分析統(tǒng)計從這方面角度來看強化食品具有它的功利性第二十三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作

11、于2022年6月可以看到名目眾多的強化食品，有強化維生素的、補充礦物質(zhì)的、添加蛋白質(zhì)的、補充少兒營養(yǎng)的，補充哺乳期婦女營養(yǎng)的等強化食品的品種很多，有強化牛奶、強化餅干、強化醬油、強化食用油、強化糖果、強化食鹽等第二十四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月以消費大米和面粉等谷物為主，大米和面粉的加工越來越精白，維生素和礦物質(zhì)含量越來越低對大米和面粉及其制品有必要進行維生素、礦物質(zhì)和賴氨酸的強化第二十五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月從社會國民經(jīng)濟的角度來評價是不太妥當(dāng)?shù)囊环矫鎸⒓Z食不斷精細加工來削弱其原有營養(yǎng)只片面強調(diào)口感和觀感一方面又通過添加營養(yǎng)元素來強化食品的營養(yǎng)像歐洲推行的

12、全麩面包，強調(diào)保留食品原有天然的營養(yǎng)的方式是經(jīng)濟合理的第二十六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月八、強化食品的主要生產(chǎn)方法 在加工過程中添加營養(yǎng)素 食品加工過程的某一工序加入強化劑并使之與食品混合均勻的強化方法易造成強化劑在加工過程中因加熱造成損失，應(yīng)注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序第二十七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月直接在原料或必需食物中添加國家法令強制規(guī)定強化的食物、具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強化內(nèi)容屬這一類。強化碘鹽、維生素與礦物質(zhì)強化的面粉和大米以及調(diào)味品。方法簡單，存在所強化的成份在貯存藏過程中損失的缺點第二十八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月利用生物技術(shù)

13、提高食物某類營養(yǎng)成份的含量或改善其消化吸收性能 強化食品的發(fā)展趨勢，也為食品工業(yè)提供廉價的強化劑；酶技術(shù)處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產(chǎn)酸奶、發(fā)芽法生產(chǎn)豆芽和富硒豆芽、基因工程技術(shù)提高谷物中的賴氨酸含量等 第二十九張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月利用生物基因技術(shù)直接改良物種，使人類所食用的主食和蔬菜更富營養(yǎng)這種趨勢順應(yīng)了人類對食品安全不斷增強的要求，更加利于人體吸收第三十張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月混合型強化食品將具有不同營養(yǎng)特點的天然食物混合配成一類食品。營養(yǎng)學(xué)意義在于各種食物中營養(yǎng)素的互補作用，補充蛋白質(zhì)的不足，或增補主食中的某種限制性氨基酸等第三十一張，PPT共四十一頁，

14、創(chuàng)作于2022年6月果汁與牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的復(fù)合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多維油等等強調(diào)通過天然食物的相互搭配，而非添加強化營養(yǎng)劑的混合方式更安全，更利于被消化吸收第三十二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月九、食品強化技術(shù)固/固混合：干性混合固/液混合：噴灑混合液/液混合：攪拌與勻質(zhì)膠囊化：微膠囊化、宏膠囊化谷粒的重組：大米強化維生素A第三十三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 含鈣豐富的食物：奶及奶制品、蝦皮、豆制品、蛋黃、金針菜、胡蘿卜、小白菜、小油菜等。 第三十四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月常見補鋅保健食品含鋅豐富的食物蛤貝

15、類肉類菇類蛋類豆類硬果類第三十五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月常見補鐵保健食品常見食物每100克中的含鐵量食物名稱 豬肝雞肝雞蛋黃瘦豬肉木耳黑芝麻紫菜香菇桂圓肉黑豆黃豆腐竹含鐵量(mg)22.612.06.13.097.480.054.910.544.07.08.216.5第三十六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié)工程食品工程食品（Engineering food） 將天然食物原料經(jīng)過一定的方法處理，獲得其中有用的營養(yǎng)成分，再以這些營養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，按照不同的目的和營養(yǎng)需要，將這些營養(yǎng)物質(zhì)進行調(diào)配，有時添加一些營養(yǎng)強化劑，再用一定的工程技術(shù)如擠壓、膨化等制成具有一定形狀

16、、結(jié)構(gòu)和性能的新食品。也叫人造食品（Artificial food）或人造營養(yǎng)食品(Artificialnutritional food)第三十七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月工程食品特點優(yōu)點營養(yǎng)素含量豐富，比例合理，提高人們對營養(yǎng)素的利用率實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、機械化可滿足不同人群的需要有害物質(zhì)含量少，衛(wèi)生安全感官大為改觀，口感、風(fēng)味可隨不同的配方和加工方法而不同，種類較多第三十八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月缺點加工過程中破壞一些生理活性成分原料成本高，設(shè)備投資多，技術(shù)工藝復(fù)雜，有的還難于進行大規(guī)模生產(chǎn)。不同來源的加工原料如何能夠協(xié)調(diào)地混合均勻并且具有良好的色、香、味后續(xù)加工中如何