餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范

1、餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范為保證食品安全，依據(jù)食品安全法等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，制定本工作流程。 一、食品采購查驗(yàn)制度：食品采購員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購物憑證、并妥善保存、以備查驗(yàn)。認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺賬登記工作，臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容、所購入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作米，面，食用油，調(diào)味品。奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。食品添加劑。禁止采購一

2、下食品及原料無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識的食品及原料。腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。無標(biāo)識和標(biāo)識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。超過保質(zhì)期限的食品及原料。非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）索證時(shí)要有關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造、保質(zhì)期不得少于食品使用完畢后2年。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手設(shè)施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的

3、售貨工具。服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)好良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并指定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用。所有加工人員在操作前，應(yīng)對待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工

4、制作。粗加工過程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70。食物烹調(diào)，制作后眼球食用時(shí)間超過2小時(shí)，必須在10以下、60以上的條件下保存。奶油類原料必須低溫存放，含奶，蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)在10以下，60以上的條件下保存。禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期期限。隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。裝盤時(shí)對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬，有異物，異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈、抹布清洗消毒涼

5、開、砧板清洗消毒豎立、刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。四、清洗消毒保潔制度設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開。擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩，刀用具要有明確標(biāo)志，要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈、做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體完全無害。操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車，湯桶，淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污，洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。盛裝食品所有盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開、各種容器均保持干凈、清潔、不得直接落地放置。冰箱，冰柜，冷庫要分類存放，有明確標(biāo)志、保持清潔無異味，箱，柜，庫內(nèi)等食品擺放整齊有序，發(fā)

6、現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理，冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10，冷凍溫度不超過-1。公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具，餐具的消毒首選煮沸消毒10010分鐘、蒸汽消毒10015分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。五、加工操作管理制度不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做