年產(chǎn)1000噸紅葡萄酒生產(chǎn)設計(共13頁)

1、生物工藝學課程設計說明書 年產(chǎn)1000噸紅葡萄酒生產(chǎn)設計 PAGE 17年產(chǎn)1000噸紅葡萄酒生產(chǎn)(shngchn)設計1.產(chǎn)品簡介紅葡萄酒是由 HYPERLINK /view/639538.htm t _blank 葡萄汁 (漿) 發(fā)酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄(p to)果實的營養(yǎng)外，在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生有益成分。研究證明，紅葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括糖、有機酸、 HYPERLINK /view/15155.htm t _blank 氨基酸、維生素、多酚、無機鹽等，這些(zhxi)成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是不可或缺的。紅葡萄酒中含有豐富

2、的單寧酸，可預防蛀牙及防止輻射傷害。飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性；紅葡萄酒中還含有較多的 HYPERLINK /view/53375.htm t _blank 抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用，?jīng)常飲用還可預防老年癡呆；特別是紅葡萄酒中所含的酚類物質(zhì) HYPERLINK /view/140809.htm t _blank 白藜蘆醇，它具有抗氧化、防衰老、預防冠心病、防癌抗癌的作用。每天適量飲用紅葡萄酒者， HYPERLINK /view/79772.htm t _blank 心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率

3、為不飲酒者的25%。 HYPERLINK /view/1624883.htm t _blank 葡萄皮中含有的白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好，這種成分可以防止正常 HYPERLINK /view/843348.htm t _blank 細胞癌變，并能抑制癌細胞的擴散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預防癌癥的佳品。 最新關于這個有益化合物的研究表明，白藜蘆醇可能還具有預防肥胖的作用。 紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄，其紅色均來自葡萄皮中的紅色素，而絕不可使用人工合成的色素。酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，用葡萄果實或 HYPERL

4、INK /view/639538.htm t _blank 葡萄汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的 HYPERLINK /view/1760473.htm t _blank 酒精飲料。在水果中，由于葡萄的 HYPERLINK /view/16023.htm t _blank 葡萄糖含量較高，貯存一段時間就會發(fā)出酒味，因此常常以葡萄釀酒。 HYPERLINK /view/23275.htm t _blank 葡萄酒是目前世界上產(chǎn)量最大、普及最廣的單糖釀造酒。紅葡萄酒由于色澤喜慶，更是人們喜歡的葡萄酒之一。2.年產(chǎn) 1000 噸紅葡萄酒生產(chǎn)工藝紅葡萄酒釀造1，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅

5、葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒2。葡萄酒的釀造方法很多，主要包括傳統(tǒng)發(fā)酵法、二氧化磁浸漬法、熱浸提法、旋轉(zhuǎn)罐法、連續(xù)發(fā)酵法和錐底罐法。本設計主要介紹在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎上，對主發(fā)酵及后發(fā)酵過程進行改良的方法來釀造紅葡萄酒。2. 1 傳統(tǒng)(chuntng)發(fā)酵法簡介(jin ji)使用該方法時，首先要經(jīng)過破碎，使果肉和果汁從葡萄中分離。然后再去梗、以避免果梗

6、的青梗味。接下來是酒精發(fā)酵和浸漬。發(fā)酵容器目前(mqin)經(jīng)常使用的是不銹鋼大罐，發(fā)酵過程為 410 天。在這段時間里，葡萄皮中的單寧和紅色素會滲入到發(fā)酵中的葡萄汁里。發(fā)酵好的酒要更換容器，以便將皮渣從葡萄原酒中分離出來，并將皮渣再次壓榨出酒。在紅葡萄酒的釀造過程中，通常還會進行副發(fā)酵。即利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順、穩(wěn)定的乳酸，然后再進入陳釀階段。目前，傳統(tǒng)發(fā)酵法是比較常用的方法2.2主要生產(chǎn)工藝流程2.2.1葡萄的成熟與采收 對于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達到生理成熟期，就應該采收、加工。對于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要

7、采收過成熟的葡萄。 為了科學地確定葡萄漿果的成熟時間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。 成熟系數(shù)是指葡萄的糖酸比，用M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M= S/A 。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。 人們應該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。 2.2.2紅葡萄的破碎加工 成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點，進行破碎加工，盡量(jnling)保證破碎葡萄的新鮮度。 葡萄破碎(p su)的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。 通常(tngchng)使

8、用的除梗破碎機，是葡萄破碎和除梗過程同時完成。把葡萄梗分離出去，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，輸送到發(fā)酵罐里。 在進行葡萄破碎時，要同時按葡萄重量加入50 PPm60 PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入，或隨著葡萄破碎機一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。 2.2.3紅葡萄酒的主發(fā)酵 紅葡萄酒的發(fā)酵容器現(xiàn)國內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來決定。小的發(fā)酵容器是幾噸或十幾噸，大型的發(fā)酵容器每個幾十噸或一百多噸。 按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應控制在2030 范圍，發(fā)酵溫度

9、不應超過30。紅葡萄酒發(fā)酵時要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內(nèi)。 發(fā)酵罐的裝料系數(shù)70%，并精確計量。裝罐結(jié)束后，進行一次開放式倒罐 (100%)，并利用倒罐的機會，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)丹寧，也可用橡木素 (即橡木粉) 代替優(yōu)質(zhì)丹寧。 現(xiàn)代最先進的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是： 葡萄破碎入罐 (加入5060 PPmSO2) 加入果膠酶 (用量3050 mg/L) 加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素 (干酵母用量200 mg/L NH3H2PO4 用量300 mg/L) 自發(fā)酵開始24小時加入丹寧 (200 mg250 mg/L)

10、 紅葡萄酒浸漬(jnz)發(fā)酵3的溫度控制在2028。從接入酵母菌開始(kish)，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(jsh)調(diào)整發(fā)酵過程的控制。 加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升3538 純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。 如果葡萄漿的實際含糖量在 200 g/L 以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達到12 或12 以上，這種葡萄漿不需要補充糖。如果葡萄漿的實際含糖量在200

11、g/L以下，為了發(fā)酵生成12 的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中，要補加白砂糖。 從理論上講，加入17 g/L蔗糖可以提高1度酒。 按1.7 糖產(chǎn)生1 酒精計算，如果生產(chǎn)5000 升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5，要發(fā)酵成12的紅原酒，需要添加的蔗糖量為： (129.5) 17 g/L 5000 L = 212.5 kg 如果已知葡萄的糖度， 要求補加糖度到21， 可發(fā)酵成的紅原酒接近12。在生產(chǎn)中最簡便的計算方法是： 入罐葡萄公斤數(shù) 0.75 (出汁率) (21葡萄實際糖度) 0.0115 = 加糖數(shù) 加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后，必須倒一次

12、罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。添加蔗糖的時間，最好在發(fā)酵最旺盛的時候，即當葡萄汁的糖度消耗一半時，可將需要添加的蔗糖一次性加入。 葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。 酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用： C6H12O6 6 CO2 + 6 H2O + 647卡 在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵： C6H12O6 + 6 O22 CH3CH2OH + 2 CO2 酵母菌只能直接(zhji

13、)利用己糖 (葡萄糖和果糖(gutng)，蔗糖(zhtng)需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。 酒精發(fā)酵是一個復雜的生物化學反應過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學反應，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。 酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是67天。當發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_到5 g/L以下時，進行皮渣分離。分離出來的自流汁，應該單獨存放和管理。自流汁控干后，立即對皮渣進行壓榨，壓榨汁也應該單獨存放和管理。 2.2.4 紅葡萄酒的后發(fā)酵 在成熟的葡萄果粒中，自然要殘留一部分蘋果酸。隨著葡萄的加

14、工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸乳酸發(fā)酵過程。這個過程是在乳酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實的紅葡萄酒。 經(jīng)過30天左右的后發(fā)酵，當檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束，應立即往紅原酒中添加5080 PPm 的SO2，控制乳酸細菌的活動，并通過過濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細菌將繼續(xù)活動，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發(fā)酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，這時的

15、乳酸細菌由有益菌變成有害菌。 2.2.5 紅葡萄原酒的貯藏和陳釀 紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即(lj)添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動(hu dng)，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止(fngzh)紅原酒的氧化，使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期。 每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀 ，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達到最佳飲用質(zhì)量。再延長貯藏陳釀時間，飲用質(zhì)量反而越來越差，進入葡萄酒的衰老過程。從貯藏管理操作上講，一般應該在后發(fā)酵結(jié)束后，即當年的11月12月份，進行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細菌 (酒腳、酒泥)

16、 分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的34月份。經(jīng)過一個冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。 紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，本設計采用不對葡萄酒的風味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶等。這類容器的特點是不滲漏，不與酒反應，結(jié)實耐用，易清洗，使用方便，價格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發(fā)生一系列的化學反應和物理化學反應，使葡萄酒逐漸成熟。最近幾年，國內(nèi)外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用

17、，取得很好的效果。凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香物質(zhì)和口味物質(zhì)，橡木片也能賦予。橡木片可按2/10004/1000的用量，加入到大型貯藏紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產(chǎn)成本很低，而且能極大地改善和提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得極佳的效果。 2.2.6 紅葡萄酒的澄清與過濾 剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應該是澄清、晶亮、有光澤，而且應該使裝瓶后的葡萄酒，在盡可能長的時間里，保持這種澄清狀態(tài)。本設計采用人工下膠的方法澄清。 下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬復合物等，發(fā)生絮凝反應，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。為了使葡萄酒中的膠

18、體和不穩(wěn)定的大分子團發(fā)生絮凝沉淀，必須使其發(fā)生兩方面的變化：即通過吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過粒子的相互吸附增加粒子的質(zhì)量。 紅葡萄酒的下膠，通常(tngchng)采用蛋白質(zhì)類下膠劑，如酪蛋白 (來源于牛乳(ni r)、清蛋白(dnbi) (來源于蛋青)、明膠 (來源于動物組織)、魚膠 (來源于魚鰾)。蛋白膠在葡萄酒內(nèi)能形成帶正電荷膠體分子團。 紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決于紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20 左右。如果溫度超過25，下膠的效果就很差。另一方面取決于紅葡萄酒中丹寧的含量。一般采用先往紅葡萄酒中補加丹寧，而后再加膠，這樣效果更好。 往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量

19、稱好，提前一天用溫水浸泡，充分攪拌均勻。 加膠的數(shù)量，應通過小型試驗來確定，一般20 mg100 mg/L。 2.2.7 紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理 澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過或長或短時間的存放，會發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，本設計采取冷處理工藝措施： 葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。 冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下

20、幾方面: 冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過過濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他膠體的沉淀。經(jīng)過低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。 目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達到該種葡萄酒冰點以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過濾，即達到冷卻目的。另一種方法是用速冷機冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達到冰點，即可趁冷過濾，也有冷凍效果。 2.2.8 紅葡萄酒的裝瓶(zhun pn)葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后(zuhu)一

21、道工序，也是最重要的一道工序。它決定葡萄酒最終以什么樣的形式和什么樣的質(zhì)量，進入市場，與消費者見面。 紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過理化分析，微生物檢驗和感官品嘗，各項指標都合格(hg)，才能進入裝瓶過程。 為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30 mg50 mg/L的Vc。一天能裝多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的紅葡萄酒必須當天裝完。 裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為750 ml。新瓶必須經(jīng)過清洗才能裝酒。回收舊瓶，必須經(jīng)過殺菌和清洗處理，才能裝酒。 中型或大型的葡萄酒廠，都采用裝酒機灌裝。國內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄

22、酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴密，可以延長瓶裝紅葡萄酒的保存期限。 2.3 新舊工藝的比較2.3.1主發(fā)酵過程最新的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，主發(fā)酵時需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。 傳統(tǒng)工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質(zhì)，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發(fā)酵。 紅葡萄酒

23、的自然發(fā)酵過程，由于在葡萄破碎時加入60 PPm左右的SO2，二氧化硫?qū)﹄s菌和野生酵母有殺滅作用。在自然發(fā)酵過程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力強，在發(fā)酵過程中耐高溫、耐酒精的能力也強，因而在自然發(fā)酵的過程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能順利地完成酒精發(fā)酵過程。 但可以肯定的是，自然發(fā)酵對葡萄酒風味的影響是難以預測的，在個別情況下，可能使發(fā)酵的酒產(chǎn)生不良(bling)的口味和氣味。 2.3.2后發(fā)酵(f jio)過程傳統(tǒng)(chuntng)的工藝生產(chǎn)紅葡萄酒，蘋果酸乳酸發(fā)酵是自然進行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細菌。隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細菌，轉(zhuǎn)移到葡萄醪

24、中，又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中。 如果要進行自然地蘋果酸乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時加入60 PPm的SO2；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴格禁止添加SO2 處理；保持貯藏溫度在2025。在上述條件下，經(jīng)過30天左右，就自然完成了蘋果酸-乳酸發(fā)酵。 現(xiàn)在紅葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵，大多采用人工添加乳酸細菌的方法，人為地控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵。首先人們選擇那些能適應葡萄酒條件的乳酸菌系，將它們工業(yè)化生產(chǎn)成活性干乳酸菌?；钚愿扇樗峋梢越?jīng)過活化以后，接種到葡萄酒中，也有的活性干乳酸菌，不經(jīng)過活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋果酸-乳酸自然發(fā)酵

25、控制的條件一樣。 2.4 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝的總流程圖 50 ppm SO2 果膠酶 酵母 單寧葡萄 分選 除梗破碎 葡萄漿 浸漬發(fā)酵 加糖壓榨汁 壓榨 皮渣 分離自流汁分級(fn j)勾兌 調(diào)硫封灌 分離(fnl) 陳釀 干紅葡萄原酒 MIF發(fā)酵(f jio) 拼灌35 ppmSO2 SO2 乳酸菌 下膠 倒灌 過濾 調(diào)整成分 冷凍 過濾 裝瓶 干紅葡萄酒 紅葡萄酒生產(chǎn)總工藝流程圖3.工藝設計物料衡算年產(chǎn)紅葡萄酒 1000 噸，葡萄的出汁率為 75，葡萄汁的利用率 95，成品酒灌裝時的損失為 1，物料衡算：成品葡萄酒：1000 t葡萄原酒：1000t0.991010 t葡萄漿：10100.95

26、1063 t葡萄：1063t0.751417 t出酒率：1000141770.63.2 主要設備選擇(1) 除梗破碎機 根據(jù)設備的生產(chǎn)能力及使用季節(jié)葡萄原料的進料能力，選取國產(chǎn)設備，生產(chǎn)能力在 15-20 t/h的除梗破碎機一臺。(2) 壓榨設備采用氣囊壓榨機，這些設備目前國內(nèi)還尚無生產(chǎn)，有賴于進口。壓榨機的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進料能力而定，可按下式計算：n=eW 式中：n壓榨機的臺數(shù)； e進料能力，th； W壓榨機的生產(chǎn)能力(shn chn nn l)，th。總處理葡萄 1417 t，壓榨期為 26 天，一個壓榨周期(zhuq)大約要 3-4 h，每天工作 16 h，則每次處理量為

27、12 t，可選擇生產(chǎn)能力為 6-7 h 的氣囊壓榨機，故 n=2。(3) 發(fā)酵(f jio)設備發(fā)酵設備4總?cè)萘恳鶕?jù)年總發(fā)酵量及發(fā)酵周期數(shù)確定，可按下式計算：Q = G / N 式中：Q 發(fā)酵設備的總?cè)萘?，t；G 年總發(fā)酵量 (約為年產(chǎn)量的1.1倍)，t；N 發(fā)酵周期數(shù) (N = 發(fā)酵期總天數(shù) / 發(fā)酵周期天數(shù))年產(chǎn)量為 1000 噸的紅葡萄酒，按 4 個發(fā)酵周期進行發(fā)酵，則發(fā)酵設備的總?cè)萘繛?Q= G / N = 10001.1 / 4= 275 (t)，選取裝料系數(shù)為 70，故發(fā)酵罐的個數(shù)為 6。(4) 貯藏設備葡萄酒在后發(fā)酵結(jié)束后要經(jīng)過一個較長時間的貯藏陳釀成熟過程，并考慮到銷售因素，

28、貯藏設備的總?cè)萘繎獮槟戤a(chǎn)量的兩倍左右。絕熱罐的總?cè)萘坑靡韵鹿接嬎悖篞 =1333.3W.T1T2其中：W 灌裝線的生產(chǎn)能力，瓶 / h；T1 灌裝線每天平均灌裝時間，h / 天；T2 穩(wěn)定處理周期，天；每噸酒能裝 1333.3 瓶 (750 毫升/瓶)。生產(chǎn)能力 W = 6000 瓶/ h的灌裝線，平均每天工作時間為T1=6 h,穩(wěn)定處理周期為 T2=12 天，則絕熱罐的總?cè)萘繛椋篞 =1333.3W.T1T2 =1333.36000612=324t需要的個數(shù)為：n=1010324=3(5) 穩(wěn)定處理設備主要包括絕熱罐和換熱器，均可采用國產(chǎn)設備。絕熱罐的總?cè)萘恳凸嘌b線的生產(chǎn)能力相匹配，可按下式計算Q = W*1333.3 / T1T2 式中：Q 絕熱罐的總?cè)萘?rngling)，t;故 Q = 60001333.3 / 6 / 12= 111 t，共需9個。(6) 封裝設備(shbi) 包括洗瓶機、灌裝機、打塞機、套帽機、貼標機等。這些設備互相匹配，并用輸送帶連接(linji)構(gòu)成了灌裝線。灌裝線的生產(chǎn)能力應與葡萄酒廠年產(chǎn)量相匹配，最低限度應保證將全年生產(chǎn)的酒灌裝完。灌裝線的生產(chǎn)能力也就是灌裝機的灌裝能力。3.3 發(fā)酵罐尺寸的計算：發(fā)酵罐一般安裝于室內(nèi)，高徑比一般為2，因此不需要考慮風載和雪載，只要考慮設備運行質(zhì)量和操作要求，裙