食品生產(chǎn)加工環(huán)境與認(rèn)證管理概述課件

1、第五章 食品生產(chǎn)加工環(huán)境與認(rèn)證管理第一節(jié)加工環(huán)境與食品安全第二節(jié)食品加工對環(huán)境的要求第三節(jié) 食品生產(chǎn)加工環(huán)境監(jiān)測第一節(jié) 加工環(huán)境與食品安全引起食品安全問題的原因食品生產(chǎn)為了追求產(chǎn)量和一時的利益非法或不適當(dāng)?shù)靥砑雍杏泻ξ镔|(zhì)或激素的化學(xué)藥劑生產(chǎn)工藝過程包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的無知或失誤造成食品包括原料的有害化生產(chǎn)工藝過程有毒排放物造成生產(chǎn)環(huán)境的污染食物貯藏和加工工藝方法的失當(dāng)造成食物的變質(zhì)農(nóng)業(yè)、飲食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營和管理體制不健全使得許多法規(guī)難以實施影響食品安全的因素環(huán)境因素-人類活動所造成的環(huán)境污染危害程度與環(huán)境污染程度、污染方式和有毒有害物質(zhì)種類有關(guān)與生產(chǎn)環(huán)境和加工環(huán)境以及流通環(huán)境有關(guān)人為因素不合理使用化肥、

2、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑食品添加劑人為摻雜、摻假以及不潔的食品衛(wèi)生條件等影響食品安全的因素加工因素 食品在生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸過程中由于設(shè)備不規(guī)范、技術(shù)落后交叉污染也有可能存在食品污染因素引起食品安全性問題。 4消費因素 、管理因素加工環(huán)境對食品安全的影響生物性污染（加工、貯存、運輸、銷售、直接食用環(huán)節(jié)）細(xì)菌 食品原料本身；原料和成品的交叉污染；車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等； 食品貯存不當(dāng)、運輸和銷售中的污染以及包裝封口破損等真菌 真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、黃天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等病毒動物疫?。嚎谔阋卟《?、禽流感病毒等加工環(huán)境

3、對食品安全的影響食品添加劑著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保鮮劑等。長期或超量使用食品添加劑會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性并在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等檸檬黃 ；苯甲酸；茶多酚類； 檸檬酸；苯甲酸鈉； L-蘋果酸 ； 亞硝酸鈉； 1,4,6-三氯蔗糖；二氧化硫；亞硫酸鈉；天門冬酰苯丙氨酸甲酯； 丁基羥基茴香醚；甜蜜素加工環(huán)境對食品安全的影響其他環(huán)境因素食品加工：生產(chǎn)設(shè)備、貯存污染 由于不良的加工工藝或容器使用不當(dāng)造成有害金屬物質(zhì)溶出而污染食品 食品包裝、運輸、銷售環(huán)境散裝食品 ：運輸工具不潔、運輸人員操作不當(dāng)、使用裝運過化工原料等有害物質(zhì)的車船運輸食品或與食品混運等包裝食品：包裝材料第二

4、節(jié) 食品加工對環(huán)境的要求一、食品工廠選址的要求遠(yuǎn)離擴(kuò)散性污染源；防止污水和廢棄物污染居民區(qū)；建立衛(wèi)生防護(hù)帶；有利于污水和廢棄物的處理與排放；水源充足，水質(zhì)達(dá)標(biāo)；有動力電源，能源充足；有足夠可利用的面積，地勢高燥；通風(fēng)日照良好，空氣清新；交通運輸方便。公路二、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖 生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或瀝青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護(hù)帶三區(qū)布局合理遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間 必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng) 三、車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求1）廠房受控的潔凈環(huán)境；生產(chǎn)車間、倉庫、品控部門相對集中；內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。布局遵循原則：人流、物流協(xié)調(diào)；工藝流程協(xié)調(diào)；潔凈級別協(xié)調(diào)。2）車

5、間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間的高度與跨度車間的走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：56米，跨度3.66.0米。主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無積水并保持清潔。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間的高度與跨度車間的走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：56米，跨度3.66.0米。主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無積水并保持清潔。材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。內(nèi)窗臺下斜45，門窗材

6、料堅固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲防護(hù)屏蔽。車間門窗側(cè)墻壁與地面、窗框的結(jié)合部 2）車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強度與加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在1824，相對濕度控制在4565。車間的通風(fēng)換氣常見的通風(fēng)方式有：自然通風(fēng)、機械通風(fēng)和空氣凈化。潔凈級別 塵粒數(shù)（/m3） 活微生物數(shù)（/m3） 換氣次數(shù) 0.5m 5m100級 350005垂直層流0.3m/s水平層流0.4 m/s10000級

7、350 000200010020次/小時（60 m3/ m3h）100000級3 500 00020 00050015次/小時（45 m3/ m3h）300000級10 000 00061 80012次/小時車間的潔凈級別及換氣次數(shù)車間的通風(fēng)換氣飲料灌裝工段的凈化室不同潔凈級別的車間2）車間設(shè)施的衛(wèi)生b. 衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水應(yīng)有單獨供水系統(tǒng)。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施更衣室與車間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2

8、。2)車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。鞋靴池深1520cm，內(nèi)壁與墻體呈45斜坡。2)車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施以堅固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護(hù)整潔，有防止害蟲裝置。2)車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。3)車間清潔度區(qū)分 清潔作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：30個以下/每平皿）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) （菌落數(shù)：50個以下/每平

9、皿）一般作業(yè)區(qū) （菌落數(shù)：500個以下/每平皿）非食品處理區(qū) （菌落數(shù)：按GB/T18204.1 自然沉降法測定）四、加工過程的良好操作規(guī)范產(chǎn)品配方中各成分管理;嚴(yán)格加工過程監(jiān)控，確保加工工藝要求；遵循先來先處理原則;固定容器、工具、用具和操作人員；設(shè)備、工具、容器、場地的清洗、消毒。CIP清洗系統(tǒng)典型的清洗程序洗滌：常溫水（或60以下溫水）35min；酸洗：12酸液常溫水， 20min；中間洗滌：常溫水510min；堿洗：12堿液6080，510min；洗滌：常溫或60以下清水， 510min；殺菌：98以上熱水1020min，150mg/L氯水，1020min；最后洗滌：清水35min。效

10、果檢查目視檢查，表面涂抹檢查五、包裝的良好操作規(guī)范包裝材料(容器)的衛(wèi)生采購、索證、消毒產(chǎn)品包裝必需在封閉的包裝間內(nèi)進(jìn)行；標(biāo)記符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。六、 貯存和運輸?shù)男l(wèi)生倉庫的基本衛(wèi)生要求：遠(yuǎn)離污染源；倉庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)；配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；保持陰涼干燥；應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。食品存放的衛(wèi)生要求分庫存放，入庫驗收；先進(jìn)先出，合理堆放；嚴(yán)禁存放有毒物品。1 成品貯存的衛(wèi)生要求例：冷庫的衛(wèi)生管理冷庫的消毒：要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈。防止食品相互串味：有強烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開貯藏；當(dāng)庫房內(nèi)有異味時要及時進(jìn)行通風(fēng)，或用臭氧充入庫內(nèi)消除異味。庫外環(huán)境衛(wèi)生：外室

11、、走廊、附屬車間等場所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求；所有搬運工具及磅秤都要定期消毒。入庫的衛(wèi)生管理：已發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品不得進(jìn)人冷庫；貨堆與墻壁和排管應(yīng)保持以下距離；合理控制溫度和濕度。2、運輸?shù)男l(wèi)生要求運輸工具的衛(wèi)生：包裝完整；冷藏車設(shè)施完好；嚴(yán)禁食品與有毒物品混裝混運。運輸過程的衛(wèi)生嚴(yán)禁運輸腐敗變質(zhì)的食品；分類裝運，專車專用；保持原有的環(huán)境條件。第二節(jié) 食品加工環(huán)境監(jiān)測環(huán)境監(jiān)測種類 按監(jiān)測對象：大氣、水、土壤、固體廢棄物、環(huán)境生物、環(huán)境放射性物質(zhì)、環(huán)境噪聲； 按監(jiān)測手段：物理、化學(xué)和生物監(jiān)測； 按監(jiān)測目的：認(rèn)證性、監(jiān)視性、仲裁性監(jiān)測。 監(jiān)測原則1、優(yōu)化布點原則：以盡可能少的勞動和代價，獲取能代表監(jiān)測區(qū)

12、域環(huán)境質(zhì)量的信息，科學(xué)合理地確定最少位點。2、最優(yōu)監(jiān)測原則：優(yōu)先監(jiān)測可能造成污染的最不利位點。 3、可行性原則：可靠的分析方法與評價標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)測一般過程現(xiàn)場調(diào)查監(jiān)測計劃設(shè)計優(yōu)化布點樣品采集運送保存分析測試數(shù)據(jù)處理綜合評價1、現(xiàn)場調(diào)查與基礎(chǔ)資料收集 水體水文、氣候、地質(zhì)、地貌資料 水體沿岸城市分布、工業(yè)布局、污染源及其排污情況、城市給排水情況 水資源的用途 歷年水質(zhì)監(jiān)測資料一、水環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測2、布點原則準(zhǔn)確反映水環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀。應(yīng)放在對產(chǎn)品質(zhì)量有直接影響的水源。均勻水域，樣點要均勻分布5個以上；不穩(wěn)定水域，增加點數(shù)。水質(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，采樣點也要適當(dāng)增加。3、布點方法 依據(jù)布點原則和水源分布情

13、況布設(shè)采樣點。地下水：水源處；礦泉水：上、中、下游； 地表水：在主、干、支、渠、毛渠。小水庫、江、河，水面中心設(shè)一個取樣斷面， 大、中型水庫，大江、大河，劃分幾片，分別在中心設(shè)取樣斷面。5m水面下0.30.5m處510m河底以上0.5m處1050m水深處水庫、江河斷面中樣點的選擇4、樣品的采集 （1）準(zhǔn)備準(zhǔn)備好盛水容器和采水器，并清洗干凈。準(zhǔn)備好船只等交通工具。 簡易采水器（2）采集時間作物灌溉用水：主要灌溉期；水產(chǎn)養(yǎng)殖：苗期和生長期各一次；畜禽飲用水：每年采樣一次；礦泉水：按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。（3）采樣量: 需要量的5倍以上。（4）注意事項： 不得攪動；保證位置準(zhǔn)確；容器需按要求處理，并洗滌3遍

14、后裝入水樣，加入固定劑；要有現(xiàn)場采樣記錄和現(xiàn)場標(biāo)記。5、水樣的運輸將水樣裝箱，用紙條擠緊，在箱頂貼上標(biāo)記。運輸過程最好冷藏保存，抑制微生物活動，減緩物理揮發(fā)和化學(xué)反應(yīng)速度。6、水樣保存 盡快將樣品送到實驗室分析或正確保存，如冷藏，加入生物抑制劑 HgCl2抑制生物氧化還原作用。7、監(jiān)測項目 綠色食品生產(chǎn)基地農(nóng)田灌溉用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)項目濃度限值(mg/L)PH值5.5-8.5總汞0.001總鎘0.005總砷0.05總鉛0.1六價鉻0.1氯化鈉250氰化物0.5氟化物2.0糞大腸菌群10000（個/L）綠色食品生產(chǎn)基地水產(chǎn)養(yǎng)殖（漁業(yè)）用水標(biāo)準(zhǔn)項目濃度限值（mg/L）色、臭、味不得使水產(chǎn)品異色、異臭和異

15、味漂浮物質(zhì)水面不得出現(xiàn)油膜或浮沫懸浮物人為增加的量不得超過10PH值淡水6.5-8.5,海水7.0-8.5溶解氧5生化需氧量5總大腸菌群5000個/L(貝類500個/L)總汞0.0005總鎘0.005總鉛0.05總銅0.01總砷0.05六價鉻0.1揮發(fā)酚0.005石油類0.05綠色食品生產(chǎn)基地畜禽飲用水標(biāo)準(zhǔn)項目濃度限值（mg/L）色度15度,并不得呈現(xiàn)其他異色混濁度3度臭和味不得有異臭、異色肉眼可見物不得含有PH值6.5-8.5氟化物1.0氰化物0.05總砷0.05總汞0.001總鎘0.01六價鉻0.05總鉛0.05細(xì)菌總數(shù)100(個/ML)總大腸菌群3(個/L)綠色食品生產(chǎn)加工用水標(biāo)準(zhǔn) 項

16、目 標(biāo) 準(zhǔn)/（mg/L） pH值 6.58.5 總汞 0.001 總鎘 0.001 總砷 0.001 總鉛 0.05 鉻（六價） 0.05 氯化物 250 氟化物 1.0 氰化物 0.05 細(xì)菌總數(shù) 100個/mL 總大腸桿菌數(shù) 3個/L自然環(huán)境：土壤類型、植被、水系、地質(zhì)、地形地貌、氣象等社會環(huán)境：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局、污染源種類及分布、農(nóng)藥和化肥使用狀況、污灌及污泥施用狀況、人口分布、地方病等。 二、土壤環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測 1、現(xiàn)場調(diào)查與基礎(chǔ)資料收集2、布點原則 全面反映該地的土壤環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀；以主要土類為主，兼顧其他土壤3、布點方法 A.對角線布點法面積較小、地勢平坦的污水灌溉地塊 B. 梅花形布點

17、法面積較小、地勢平坦、均勻地塊C. 棋盤式布點法中等面積、地勢平坦、完整開闊地塊對角線布點法梅花形布點法棋盤式布點法 D. 蛇形布點法面積較大、地勢不平、不均勻地塊 E. 放射狀布點法大氣污染型土壤 F. 網(wǎng)格布點法地形平緩、農(nóng)業(yè)污染型土壤綜合污染型土壤，多種方法結(jié)合蛇形布點法放射狀布點法網(wǎng)格布點法4、布點數(shù)量667公頃以內(nèi):10個左右；大于667公頃:增加點數(shù)；各主要土類樣品數(shù)均不得少于5個。 5、樣品的采集 每個樣品要求由樣點10個以上均勻混合而成。采樣一般在收獲期與樣品同步采集, 一年生植物采0-20cm層，多年生植物采0-20cm 、 20-40cm層。 樣品用四分法舍至1千克左右裝入

18、食品袋,盡快送實驗室保存待測,應(yīng)作完整記錄，填寫清楚標(biāo)簽。圖5.8 土壤樣品四分法示意圖6、樣品的加工測定不穩(wěn)定項目用新鮮土樣（如揮發(fā)酚、NH3-N、NO3-N、Fe2+）;測定穩(wěn)定項目用風(fēng)干土樣程序是：風(fēng)干 磨細(xì) 過篩 混合 分裝7、樣品的管理風(fēng)干土樣存于陰涼、干燥的樣品庫內(nèi)；新鮮土樣放在玻璃瓶中，置于4環(huán)境存放。8、監(jiān)測項目 必測項目：汞、鎘、 鉛、砷、鉻、PH值、六六六、滴滴涕。特殊地域土壤，需適當(dāng)加測一些項目。9、監(jiān)測分析方法（必測部分）監(jiān)測項目監(jiān)測分析方法方法來源必測元素鎘石墨爐原子吸收分光光度法GB/T 171411997汞冷原子吸收法GB/T 171361997總砷二乙基二硫代氨

19、基甲酸銀分光光度法GB/T 171341997硼氫化鉀硝酸銀分光光度法GB/T 171351997鉛石墨爐原子吸收分光光度法GB/T 171411997火焰原子吸收分光光度法GB/T 171401997總鉻火焰原子吸收分光光度法GB/T 171371997六六六氣相色譜法GB/T 145501997滴滴涕氣相色譜法GB/T 145501997pH玻璃電極法GB 69201986 1、現(xiàn)場調(diào)查與基礎(chǔ)資料收集污染源分布及排放情況氣象資料地形資料土地利用和功能分區(qū)情況人口分布及人群健康情況三、大氣環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測 2、布點原則 代表性 3、監(jiān)測重點 污染源下風(fēng)向4、布點方法布設(shè)3個以上點，應(yīng)遠(yuǎn)離公路、林

20、木、建筑物等。采樣在大氣污染物對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大時進(jìn)行。每天采樣3次，每次連續(xù)采樣1h，連續(xù)采樣3d。 空氣質(zhì)量連續(xù)自動監(jiān)測系統(tǒng) 網(wǎng)格布點法 同心圓布點法 扇形布點法直接采樣法注射器采樣塑料袋采樣采氣管采樣真空瓶采樣圖3.5 真空采氣瓶示意圖5、采樣方法富集(濃縮)采樣法溶液吸收法 氣體吸收管（瓶）示意圖填充柱阻留法 。顆粒狀填充劑抽氣泵 組分 空氣 填充柱阻留法示意圖濾料阻留法 顆粒物采樣夾和濾料采樣裝置示意圖采樣器舉例攜帶式大氣采樣器實物照片顆粒物采樣器總懸浮顆粒物采樣器總懸浮顆粒物采樣器與結(jié)構(gòu)示意圖 旋風(fēng)分塵器原理示意圖6、采樣記錄被測污染物的名稱及編號；采樣地點和采樣時間；采樣流量和采

21、樣體積；采樣時的溫度、大氣壓力和天氣情況，采樣儀器和所用吸收液；采樣者、審核者姓名。7、監(jiān)測項目與分析方法二氧化硫：甲醛吸收副玫瑰苯胺分光光度法，GB/T 15262-1994氮氧化物：氮氧化物的測定Saltzman法， GB/T 15436-1995氟化物：膜氟離子選擇電極法， GB/T 15434-1995總懸浮顆粒物：濾膜捕集 重量法， GB/T 15432-1995一致是強有力的，而紛爭易于被征服。7月-227月-22Saturday, July 30, 2022勤奮是登上知識高峰的一條捷徑，不怕吃苦才能在知識的海洋里自由遨游。01:51:1601:51:1601:517/30/2022 1:51:16