海南大學860食品科學基礎考研題庫及詳解

1、海南大學860食品科學基礎考研題庫及詳解一一才聰學習2021年海南大學食品科學與工程學院860食品科學基礎 專業(yè)碩士考研全套目錄說明：本全套共包括4種電子書、4種打印版（贈品）。1.考研真題全國名校食品化學考研真題匯編 全國名校食品微生物學考研真題匯編（含部分答案）說明：本科目考研真題不對外公布（暫時難以獲得），通過分析參考教材知 識點，精選了有類似考點的其他院校相關考研真題，以供參考。2.教材教輔闞建全食品化學（第2版）配套題庫【考研真題精選+章節(jié)題庫】周德慶微生物學教程（第3版）配套題庫【考研真題精選+章節(jié)題庫】 說明：以上為本科目參考教材配套的輔導資料。試看部分內(nèi)容考研真題精選一.名詞解

2、釋Caramelization浙江 工 業(yè)大學2017研；華中農(nóng) 業(yè)大學2018研;暨南大學2018研答：Caramelization又稱焦糖化反應，是指糖類尤其是單糖在沒 有含氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點（14 0C 170 C或以上）時發(fā)生脫水或降解，然后進一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物的反應。焦糖化反應的結果生成兩類物質(zhì)：一 類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖；一類是降解產(chǎn)物，主要是一些 揮發(fā)性的醛、酮等。味的閾值浙江工業(yè)大學2017研 答：味的閾值是指感受到某種呈味物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的 最低濃度。3.6 13華中農(nóng)業(yè)大學2017、2018研答：3.6 13又稱a-螺旋

3、，是指蛋白質(zhì)中常見的一種二級結構，肽鏈主鏈繞假想的中心軸盤繞成螺旋狀，一般是右手螺旋結構，螺旋是靠鏈內(nèi)氫鍵維持。a-螺旋結構中，螺距為0.54nm ,每一圈含有3.6個氨基酸殘基，每個殘基沿著螺旋的長軸上升0.15nm，每 個a-螺旋含有13個原子，因此，a-螺旋常被準確地表示為3.6 13螺旋。香氣值華中農(nóng)業(yè)大學2018研 答：香氣值又稱發(fā)香值，是指判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起 作用的數(shù)值，香氣值是呈香物質(zhì)的濃度和它的閾值之比，即香氣 值=呈香物質(zhì)的濃度/閾值。一般當香氣值低于1時，人們的嗅感 器官對這種呈香物質(zhì)不會引起感覺。塑性脂肪華中農(nóng)業(yè)大學2018研 答：塑性脂肪是指在室溫下表現(xiàn)為固

4、體的脂肪，實際上是固體脂 和液體油的混合物，兩者交織在一起，用一般的方法無法將兩者 分開的一類脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形， 具有抗變形的能力。酶促褐變?nèi)A中農(nóng)業(yè)大學2018研 答：酶促褐變是指在果蔬組織發(fā)生機械性的損傷（如削皮、切開、 壓傷、蟲咬、磨漿等）及處于異常的環(huán)境條件下（如受凍、受熱 等）時，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，造成變色的現(xiàn)象。這類變色作用 非常迅速，需要和氧接觸并由酶所催化。活性多肽浙江工業(yè)大學2017研 答：活性多肽又稱活性肽，是指在生物體內(nèi)有著特殊功能的肽， 能在人體內(nèi)發(fā)揮重要的生理功能。活性肽廣泛分布于生物界，常作為細胞內(nèi)部或細胞間傳輸化學信號的信使，調(diào)控細胞間

5、或器官 間的行動，包括神經(jīng)、免疫、衰老等許多方面。蛋白質(zhì)水解浙江工業(yè)大學2017研 答：蛋白質(zhì)水解是指蛋白質(zhì)水解酶催化多肽或蛋白質(zhì)水解的酶的 統(tǒng)稱。蛋白質(zhì)的水解反應是指蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生 水解反應，最后得到多種a-氨基酸的過程。Diels Alder反應華中農(nóng)業(yè)大學2018研答：Diel s Alder反應又稱狄爾斯-阿爾德反應，是指雙烯加成過程中由共扼雙烯與烯烴或炔烴反應生成六元環(huán)的反應，是有機化 學合成反應中非常重要的形成碳碳鍵的手段之一，也是現(xiàn)代有機 合成里常用的反應之一。10疏水水合華中農(nóng)業(yè)大學2018研 答：疏水水合是指把疏水性物質(zhì)，如烴類、稀有氣體、脂肪酸、 氨基酸以及

6、蛋白質(zhì)的非極性基團等加入水中，由于極性的差異使 疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，發(fā)生了體系熵的減 少，在熱力學上不利的（AG0）過程。11氨基酸疏水性浙江工業(yè)大學2017研 答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的側鏈上含有高疏水性的基團， 該基團較易從水中移動到有機溶劑中，因此易溶解在中性和非極 性溶液中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、 亮氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水 的自由能變化來表示氨基酸的疏水性。12不飽和脂肪酸浙江工業(yè)大學2017研答：不飽和脂肪酸是指含雙鍵的脂肪酸，它是構成體內(nèi)脂肪的一 種必需脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不

7、飽 和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。13結合水浙江工業(yè)大學2017研 答：結合水又稱為束縛水或固定水，是指存在于溶質(zhì)或其他非水 組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學鍵結合的那一部分水，不 能作為所加入溶質(zhì)的溶劑。根據(jù)結合水被結合的牢固程度的不同， 又可分為化合水、鄰近水和多層水。14皂化值浙江工業(yè)大學2017研答：皂化值是指在規(guī)定條件下，皂化1g試樣油所需氫氧化鉀的毫 克數(shù)。皂化值是酯值與酸值的總和，也可用來計算油脂的相對分子質(zhì)量。生物活性肽浙江工業(yè)大學2018研15答：生物活性肽是指對生物機體的生命活動有益或是具有生理作 用的肽類化合物，是一類分子量較小、構象較松散、具有特殊生 物活性的肽類物質(zhì)

8、。其分子結構復雜程度不一，是介于氨基酸與 蛋白質(zhì)之間的分子聚合物，小至由兩個氨基酸組成，大至由數(shù)十 個氨基酸通過肽鍵連接而成，而且這些多肽可通過磷酸化、糖基 化或?；恍揎棥?6糖的親水性浙江工業(yè)大學2017研答：糖的親水性是指糖類分子易溶于水的性質(zhì)，糖類分子中含有 大量的羥基，為親水性基團。構成糖的微觀分子是極性的，根據(jù)17相似相溶原理，糖易溶于極性水分子中，因此具有親水性。食品外源性毒素浙江工業(yè)大學2017研 答：食品外源性毒素是指包括重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥、二嗯英、食物中的生物性毒素等在內(nèi)的能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生毒害作用的物質(zhì)。必需元素暨南大學2018研18答：必需元素是指構成機體組織、維

9、持機體生理功能、生化代謝 所需的元素。這些元素為人體（或動物）生理所必需，在組織中 含量較恒定，它們不能在體內(nèi)合成，必需從食物和水中攝入。由 于含量不同又可分為常量元素與微量元素。19同質(zhì)多晶浙江工業(yè)大學2017研；暨南大學2017研 答：同質(zhì)多晶是指具有相同的化學組成，在不同的熱力學條件下 卻能形成不同的晶體結構，表現(xiàn)出不同的物理、化學性質(zhì)，在熔 化時得到相同的液相物質(zhì)。同質(zhì)多晶現(xiàn)象是指同一種化學組成在 不同的熱力學條件下（溫度、壓力、pH等），可以結晶成為兩種 以上不同結構的晶體的現(xiàn)象。20蛋白質(zhì)的膠凝作用浙江工業(yè)大學2017研 答：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象，在聚集過程 中，變性的蛋白質(zhì)分子間排斥和吸引相互作用力處于平衡，形成 能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)狀結構或基體。一般認為形成和維持蛋白質(zhì)凝膠的作用力主要是分子間二硫鍵、疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用等作用力。21固體脂肪指數(shù)浙江工業(yè)大學2017研答：固體脂肪指數(shù)（SFI）是衡量人造奶油等產(chǎn)品質(zhì)量的