各類食品的營養(yǎng)價值課件

1、第十章各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值的評價 各類食品的營養(yǎng)價值（含加工儲藏的影響） 谷類 豆類 水果、蔬菜 肉類、水產(chǎn)品 乳及乳制品 蛋類食品營養(yǎng)學(xué)一、食品營養(yǎng)價值的評價（一）食品營養(yǎng)價值 營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 影響因素：營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例、吸利用率、相互作用。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值一、食品營養(yǎng)價值的評價（二）食品營養(yǎng)價值的相對性幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素，但沒有一種食品的營養(yǎng)價值能完全滿足人體需要；不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，同種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟

2、程度之間也有差別；食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹飪的影響；有些食物中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值一、食品營養(yǎng)價值的評價（三）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ）指食物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值INQ=一定量（100g）食物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度（營養(yǎng)素密度）該一定量食物中能量滿足一日所需程度（能量密度）第十章 各類食品的營養(yǎng)價值一、食品營養(yǎng)價值的評價INQ意義： 1：某營養(yǎng)素與能量同時滿足（營養(yǎng)質(zhì)量合格）1：能量過剩（營養(yǎng)質(zhì)量不合格）1：能量不足（營養(yǎng)質(zhì)量不合格）第十章 各類

3、食品的營養(yǎng)價值一、食品營養(yǎng)價值的評價（三）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)例如：一杯燕麥粥含鐵1.8mg（占鐵RNI18mg的10%），其能量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%），計算其營養(yǎng)素營養(yǎng)素密度與能量密度。燕麥粥的鐵營養(yǎng)素密度（1.818）0.1燕麥粥的能量密度（100/2000）=0.05燕麥粥的鐵INQ（0.1/0.05）=2第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值一、食品營養(yǎng)價值的評價（四）營養(yǎng)素的生物利用率 生物利用率（bioavailability）是指食物中所含營養(yǎng)素在人體代謝中被利用的程度。 影響營養(yǎng)素生物利用率的因素： 食品的消化率； 食物中營養(yǎng)素的存在形式；

4、食物中營養(yǎng)素與其他食物成分的共存的狀態(tài)； 人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。一、食品營養(yǎng)價值的評價（五）食物利用率食物利用率指食物進(jìn)入體內(nèi)后被機(jī)體消化、吸收和利用的程度。常用動物飼養(yǎng)方法評價，類似于蛋白質(zhì)功效比。食物利用率=飼養(yǎng)期間動物的增重值/g飼養(yǎng)期間總飼料消耗量/g第十章 各類食品的營養(yǎng)價值食物粗蛋白%生物價碳水化物%脂類%礦物質(zhì)%維生素不足大米7-977702-3于糊粉層和胚芽，USF85%，含植物固醇卵磷脂1.5-5.5，鉀磷鎂豐B族(B1，PP，胚E)賴-,苯丙-微量元素低,不含VC,A,D,含植酸小麥9-1267玉米6-960663.8,卵磷脂,E1-1.3,鉀磷鎂豐胡-B1

5、B2賴-,色-低,煙酸結(jié)合肽薯類/干6-77375-800.2-0.5高于谷物,鈣高10倍B低于谷物較平衡,含硫氨-低大豆35-50731916-18,EFA4.6,鈣磷鉀鐵銅鋅錳硒鈷豐胡-B1B2高于谷物3-4倍不含VC,含硫氨-低其他豆20-2555-600.2-2鈣鐵鋅硒豐B高于谷物不含VC,含硫氨-低第十章 各類食品的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值-1食物粗蛋白%生物價碳水化物%脂類%礦物質(zhì)%維生素不足花生2516-2040-50鈣微量元素高于谷物B1B2B3E膽堿豐含硫-異亮-低，易生黃-毒素果蔬1-33-510.1-2，豐VC,B族胡-黃酮豐AD蛋白能量低畜肉10-20高谷1倍74優(yōu)蛋

6、白0-35-601磷鋅鐵銅錳豐B族A豐肥-臟-膽固醇100-200mg/禽肉16-2074優(yōu)13-401.5鈣磷鋅鐵硒豐B族E豐，臟AB2豐接近畜肉第十章 各類食品的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值-2食物粗蛋白%生物價碳水化物%脂類%礦物質(zhì)%維生素不足魚肉18-20830-101-10,多 3，UFA80%1-2，鉀鈣磷鎂鋅鐵豐ADEB族高于畜肉優(yōu)質(zhì)食物魚翅海參75-80豐色-含硫-低，蛋白營養(yǎng)不及魚肉蛋類13-159411-15鉀鈣磷鎂硫銅氟鋅鐵豐ADB2豐膽固醇250mg/蛋牛奶3.3854.5乳-3.5鉀鈉鈣磷全面UFA低第十章 各類食品的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值-3二、谷類食品的營養(yǎng)價值

7、谷類小麥稻米玉米小米高粱5070能量40%60蛋白質(zhì)60維生素B1第十章 各類食品的營養(yǎng)價值二、谷類食品的營養(yǎng)價值（一）谷粒的結(jié)構(gòu)谷皮糊粉層谷胚胚乳第十章 各類食品的營養(yǎng)價值全麥纖維素半纖維素生理活性最強(qiáng)日常米面的主要成分二、谷類食品的營養(yǎng)價值70淀粉含量葡萄糖直鏈淀粉支鏈淀粉第十章 各類食品的營養(yǎng)價值（二）谷類的營養(yǎng)成分 碳水化合物果糖戊聚糖糊精第十章 各類食品的營養(yǎng)價值二、谷類食品的營養(yǎng)價值（二）谷類的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)谷類種子的蛋白質(zhì)含量在7%16%之間；谷類種子中的蛋白質(zhì)的種類主要有：醇溶蛋白；谷蛋白；白蛋白；球蛋白；不同谷物的蛋白質(zhì)組成不同?？偟鞍?9813810谷蛋白803040304

8、532醇溶蛋白5405050555060球蛋白10610218白蛋白535418谷物大米小麥玉米高粱二、谷類食品的營養(yǎng)價值（二）谷類的營養(yǎng)成分脂肪 谷類脂肪含量低，主要集中在糊粉層和胚芽 從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值二、谷類食品的營養(yǎng)價值（二）谷類的營養(yǎng)成分維生素 谷類種子的B族維生素含量比較豐富； 主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮： 精制小麥粉的維生素B1含量比精白米中高； 谷類中不含維生素A和維生素D。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值二、谷類食品的營養(yǎng)價值（二）谷類的營養(yǎng)成分礦物質(zhì)

9、谷類含礦物質(zhì)約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽的形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵較少，約為1.5-3mg/100g。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值二、谷類食品的營養(yǎng)價值（三）加工儲藏對谷類營養(yǎng)價值的影響糧食的精制加工主食品加工對營養(yǎng)價值的影響谷類在家庭烹飪中的營養(yǎng)變化第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值二、谷類食品的營養(yǎng)價值 加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B 族維生素?fù)p失顯著、不同出粉率小麥中B族維生素的變化不同。小麥出粉率14.59-1414.59-1414.58-13水分粗蛋白0.4-0.90.2-0.4微-

10、0.2纖維素1.5-2.02.0-2.50.7-0.91.0-1.61.5-2.00.6-0.8粗脂肪 0.8-1.5糖 1.5-2.0無機(jī)鹽 0.3-0.685%80%72%營養(yǎng)組成第十章 各類食品的營養(yǎng)價值二、谷類食品的營養(yǎng)價值850.310.071.601.100.30800.260.051.200.900.2595-1000.400.126.001.500.50720.110.040.720.600.15500.080.030.700.400.10出粉率()硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸不同出粉率小麥B族維生素的變化（mg/100g）二、谷類食品的營養(yǎng)價值主食品加工對營養(yǎng)價值的影響 發(fā)酵

11、 焙烤 油炸 預(yù)糊化第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值二、谷類食品的營養(yǎng)價值谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率 %尼克酸76701022048核黃素50014571450硫胺素6738304921100烹調(diào)方式撈蒸碗蒸發(fā)酵蒸煮烙炸食物名稱米飯米飯饅頭面條大餅油條第十章 各類食品的營養(yǎng)價值三、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值豆類（一）大豆的營養(yǎng)特點：蛋白質(zhì)含量達(dá)35%-45%；脂肪含量為15%-20%；碳水化合物含量25%-30%；維生素；礦物質(zhì)；活性物質(zhì)。大豆紅豆綠豆豌豆蠶豆三、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值大豆蛋白氨基酸分?jǐn)?shù)高：分離蛋白0.99消化吸收率高對動脈粥樣硬化的保健作用 降低膽

12、固醇 添加量為2550g對冠心病的保健預(yù)防作用減肥防止癌癥嬰兒豆基配方乳第十章 各類食品的營養(yǎng)價值三、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值脂肪含量為15%-20%豆油的不飽和脂肪酸、亞油酸、油酸、亞麻酸、磷脂；碳水化合物含量25%-30%棉子糖、水蘇糖、多糖；維生素B族維生素、胡蘿卜素較高。干大豆中不含VC，VD；礦物質(zhì)含量4.5%-5.0%鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等，但生物利用率較低。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值三、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值（二）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑：大豆胰蛋白酶抑制劑紅細(xì)胞凝集素：一類糖蛋白，能與紅細(xì)胞結(jié)合植酸：妨礙鈣和鐵的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸敗低聚糖：水蘇糖、棉子糖，脹氣第十

13、章 各類食品的營養(yǎng)價值三、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值（三）加工和儲藏對大豆?fàn)I養(yǎng)價值的影響為什么豆類要熟透食用？豆類能夠替代動物性食品嗎？為什么不易選擇采用炒制豆類？蒸煮能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率；干炒降低蛋白質(zhì)的生物價；發(fā)酵豆制品對素食者尤為重要。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值三、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值（四）大豆制品豆腐南豆腐、北豆腐豆?jié){豆腐干發(fā)酵豆制品豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐豆芽大豆蛋白制品大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆蛋白組織化第十章 各類食品的營養(yǎng)價值三、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值（五）堅果類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)；脂類；維生素；礦物質(zhì)?；ㄉ颂夜献拥谑?各類食品的營養(yǎng)價值栗子芝麻松子

14、堅果類第十章 各類食品的營養(yǎng)價值三、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值核黃素0.130.140.201.250.25硫胺素0.720.150.360.080.66脂肪g/100g44.358.849.944.846.1鋅2.52.26.03.66.1鐵2.12.75.71.322.7尼克酸17.90.94.85.9蛋白質(zhì)g/100g25.014.923.924.719.1名稱花生仁核桃葵花子仁杏仁黑芝麻mg/100g第十章 各類食品的營養(yǎng)價值三、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值名稱羊油雞油黃油菜子油亞油酸43.737.68.33.9名稱芝麻油花生油豬油牛油亞油酸2.024.73.614.2亞油酸73.047.855

15、.652.2名稱紅花油玉米油棉子油大豆油常見食用油脂中的亞油酸含量g/100g四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點植物的鮮食根、莖、葉、花、果實藻類蔬菜如海帶、紫菜、裙帶菜等菌類蔬菜如平菇、香菇、木耳等第十章 各類食品的營養(yǎng)價值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)含量3%脂肪1%第十章 各類食品的營養(yǎng)價值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點維生素維生素C、胡蘿卜素獼猴桃蕃石榴刺梨苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果酸棗不含維

16、生素D和B12第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值菠菜324870.11莧菜4721000.21花菜61300.08胡蘿卜1640100.04南瓜88900.04冬瓜18800.01柿子椒723400.03名稱維生素C（mg）胡蘿卜素（ g）核黃素（mg）常見蔬菜中三種維生素的含量（ /100g）第十章 各類食品的營養(yǎng)價值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值芒果2380500.04桔195200.03柑288900.04獼猴桃621300.02葡萄25500.02蘋果4200.02鮮棗2432400.09名稱維生素C（mg）胡蘿卜素（ g）核黃素（mg）常見水果中三

17、種維生素的含量（ /100g）第十章 各類食品的營養(yǎng)價值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點礦物質(zhì)鈣、鐵四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素精油；蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等；天然色素；植物化學(xué)物。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值 馬鈴薯中所含鉀及豐富的維生素C，對于高血壓或哮喘病等過敏性反應(yīng)的患者，是重要的食物。 每500克馬鈴薯的營養(yǎng)價值相當(dāng)于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”的美稱； 祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，馬鈴薯有補(bǔ)氣，健脾，和胃，調(diào)中，補(bǔ)血和強(qiáng)腎的功用；馬鈴薯制成濃湯過濾之后，只吃煮汁最為有效。土豆燒牛肉 蓮藕含有

18、大量的維生素C和食物纖維，對肝病、便秘、糖尿病等一切虛弱之人頗為適宜； 蓮藕中還含有豐富的丹寧酸，具有收縮血管和止血作用，對瘀血、吐血、尿血以及血友病人極為適宜。 “多吃蘿卜少患癌”“十月蘿卜小人參” ； “蘿卜不是水果但勝于水果”之說； 生吃白蘿卜可誘生干擾素，對癌癥有抑制作； 忌與水果同食誘發(fā)甲狀腺腫； 蘿卜木耳得皮炎；第十章 各類食品紅營養(yǎng)蘿卜不要混吃： 的 白 價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值 洋蔥含有在蔬菜中極為少見的前列腺素A，能降低血壓； 洋蔥抗癌，主要是因為它含有豐富的微量元素硒，是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，可提高人體的免疫力； 洋蔥中含有的硫胺素可抑制老年斑和頭皮屑，消除膚層及機(jī)體內(nèi)

19、部的不潔廢物； 洋蔥所含的刺激成分主要是烯丙基硫醚，其可去除肉類的腥味，而提高維生素B1在體內(nèi)的吸收效果，并可促進(jìn)利尿及出汗的作用；第十章 各類食品的營養(yǎng)價值水果一般可分為寒涼、溫?zé)?、甘平三類。寒涼類：柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等溫?zé)犷悾簵?、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿甘平類：梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果第十章 各類食品的營養(yǎng)價值美國讀者文摘雜志介紹了10種對健康最有利的水果。其中蘋果排名第一，因為蘋果富含纖維物質(zhì)，可補(bǔ)充人體足夠的纖維質(zhì)，降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。許多美國人把水果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這一天只吃蘋果，號稱“蘋果日”。糖尿病患者、心腎功

20、能差者少食；吃了蘋果后要漱口，預(yù)防齲齒?！懊刻斐蕴O果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”；“飯后吃蘋果，老頭賽小伙”；第十章 各類食品的營養(yǎng)價值 香蕉能緩解胃酸對胃黏膜的刺激，是胃病患者理想的食療佳果。 香蕉富含降低血壓、保護(hù)動脈內(nèi)壁的鉀元素，有控制血壓的作用。 香蕉能使人的心情變得愉悅、減輕疼痛和憂郁，故有“快樂食品”之稱。 香蕉還有滑腸、通便作用。 香蕉可增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，使腫瘤縮小，且香蕉越成熟，表皮黑斑越多免疫活性越高。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值西瓜中有利尿作用和降血壓作用；糖尿病人吃多了會加重病情；體虛胃寒者食用多會出現(xiàn)腹?jié)q；充血性心力衰竭或慢性腎病病人不宜食用過多；尤其是放入冰箱后的西瓜；西瓜皮具有美容

21、作用胃朊酶，其刺激性遠(yuǎn)比密柑或檸檬小，因此對皮膚敏感的人，也可安心使用。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值梨有潤肺、化痰、止咳、退熱、降火、清心、解瘡毒和酒毒的功效；可以保護(hù)噪子，預(yù)防喉癌、肺癌和鼻咽癌；患有脾胃虛寒、腹瀉、慢性腸炎、傷風(fēng)感冒、糖尿病、消化不良以及產(chǎn)后婦女不宜食之；梨主要用于生食，亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐頭等。維生素C含量很低；四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點抗?fàn)I養(yǎng)因子皂角苷大豆皂角苷、茄堿：會干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。亞硝酸鹽亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。生物堿秋水仙堿

22、:可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。生氰葡萄糖苷：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值鮮黃花菜秋水仙堿青色、發(fā)芽、腐爛馬鈴薯茄堿竹筍水果的種子及果核生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（二）儲藏加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響為什么盡量少吃腌制蔬菜？飲用果汁飲料還是原果汁？葡萄干為你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？第十章 各類食品的營養(yǎng)價值你會擇菜嗎？你會洗菜嗎？你會切菜嗎？你會炒菜嗎？四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（二）儲藏加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響蔬菜加工對營養(yǎng)價值的影響腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁水果加工對營養(yǎng)價值的影響罐頭、果醬、果脯、果汁

23、、果糕、干制品、果酒第十章 各類食品的營養(yǎng)價值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（二）儲藏加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響儲藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響溫度、時間、氧化家庭烹飪對蔬菜營養(yǎng)價值的影響擇菜、洗菜、烹調(diào)炒菜不用銅器先洗后切、切好就炒縮短在空氣中暴露的時間急火快炒，做湯時要湯開下菜第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值畜肉豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品 ；主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素 ；味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收 。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值鐵mg1.51.322.61.92.12.0核黃素mg0.

24、120.152.080.190.180.10硫胺素mg0.470.360.210.110.020.11脂肪g7.930.63.59.82.02.2膽固醇mg792882571視黃醇g51049722212尼克酸mg5.13.115.05.75.8蛋白質(zhì)g20.313.619.310.819.819.7名稱豬里脊豬排骨豬肝豬腦牛后腿兔肉（ /100g）五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值畜肉紅肉豬肉的蛋白含量較牛肉低，兔肉的與牛肉相當(dāng) ；畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定的膽固醇 ；心、肝、腎等內(nèi)臟器官脂肪少，蛋白質(zhì)、膽固醇高；畜肉含有較多的B族維生素；肝尤其能夠補(bǔ)充維生素A、D、B2；

25、畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來源。鈣含量低而磷含量較高。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值禽肉白肉雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品；脂肪含量較少且熔點較低 ；蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要；質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多 。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值禽肉白肉B族維生素豐富，尤其是尼克酸；肝臟中維生素含量高 ；禽類肝臟和血中的鐵含量較高，可達(dá)10-30mg/100g；膽固醇含量與禽肉相當(dāng)。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值1.476184鈣mg0.091.100.221.050.230.050.

26、330.080.260.07硫胺素 核黃素mg mg9.44.819.77.519.91063569434174膽固醇mg912.02.223.13.8鐵mg48104105210404219.316.615.514.517.9雞雞肝鴨鴨肝鵝視黃醇g蛋白質(zhì) 脂肪g g名稱五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（ /100g）五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值禽肉黑肉條件性必須氨基酸人體能夠合成，但是在嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)下或某些疾病的情況下容易發(fā)生缺乏的氨基酸。包括：?；撬?、精氨酸、谷胺酰胺等。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值牛磺酸又稱2-氨基乙磺酸；功能：影響生長與

27、智力發(fā)育；保護(hù)視網(wǎng)膜功能；保護(hù)心臟、肝臟；參與脂肪吸收代謝等。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值?；撬崦Q白魚魷魚牡蠣扇貝牛磺酸43 861 11名稱牛肉豬肉?；撬?51 23356 95396 29827 15?；撬?83169 3730 7306 69名稱雞烏雞火雞火雞（黑）mg/100g五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值魚類魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%，更易消化；脂肪含量較少，一般為1%-3%；不飽和脂肪酸組成占80%；膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚籽含量較高；鈣的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚類含碘豐富 ；魚類是維生素B

28、2的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值其他甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源；貝類、蝦是鈣的良好來源；海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來源 ；第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值EPA和DHA條件必需脂肪酸EPA二十碳五烯酸；DHA二十二碳六烯酸；形成：海洋浮游微小藻類合成亞麻酸DHA、EPA海洋浮游動物海洋魚類、甲殼類和海豹第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值EPA和DHA保健功能：防治動脈粥樣硬化；防治心腦血管疾?。辉鰪?qiáng)免疫功

29、能；抗癌功能；與視力有關(guān)；與大腦功能如信息傳遞、行為、學(xué)習(xí)有關(guān)第十章 各類食品的營養(yǎng)價值DHA五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值DHA補(bǔ)充的主要對象：孕婦、乳母與嬰兒；DHA越多越好嗎？腦黃金、聰明營養(yǎng)液？第十章 各類食品的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（三）儲藏加工對肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加劑的作用；加熱燒烤、煎炸、炒、燉煮；罐藏、干制、冷藏等。第十章 各類食品的營養(yǎng)價值六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值（一）乳的營養(yǎng)價值牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一；牛奶的比重平均為1.032，可以作為

30、評價鮮奶的簡易指標(biāo) ；79.6%酪蛋白第十章 各類食品的營養(yǎng)價值11.5%乳清蛋白3.3%乳球蛋白六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值（一）乳的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)奶蛋白消化吸收率為87%-89%，生物學(xué)價值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比 與人乳不同第十章 各類食品的營養(yǎng)價值六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值（一）乳的營養(yǎng)價值脂肪乳脂肪乳脂肪含量約為3.0% ，吸收率達(dá)97% ；油酸30%亞油酸5.3%亞麻酸2.1%膽固醇、卵磷脂第十章 各類食品的營養(yǎng)價值六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值（一）乳的營養(yǎng)價值碳水化合物牛奶中碳水化合物主要為乳糖含量較人乳中的少，甜度為蔗糖的1/8，有調(diào)解胃酸、促經(jīng)胃腸蠕動和促經(jīng)消化液分泌的作用；還能促經(jīng)改的吸收并助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。“乳糖不耐癥”第十章 各類食品的營養(yǎng)價值第十章 各類食品的營養(yǎng)價值六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值（一）乳