餐飲管理概述課件

1、酒店餐飲管理平時(shí)20%期中30%期末50%課程考核方式考勤、紀(jì)律平時(shí)作業(yè)及實(shí)踐餐飲運(yùn)營(yíng)流程設(shè)計(jì)閉卷考試酒店餐飲管理課程教材餐飲管理你的利益追訴點(diǎn)？你對(duì)餐飲管理的認(rèn)識(shí)？如何學(xué)好這門課？第一章：餐飲管理概述學(xué)習(xí)目的：了解國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況掌握餐飲業(yè)、餐廳的概念和分類掌握餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)餐飲業(yè)是什么？餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。第一章：餐飲管理概述基本內(nèi)容：餐飲業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展餐飲業(yè)的構(gòu)成餐廳的分類餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)思考與練習(xí)1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展（1）我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展：一個(gè)古老的行業(yè)/“勤行”；商周以

2、后，餐飲業(yè)已經(jīng)成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。春秋戰(zhàn)國(guó)期間，政治活動(dòng)頻繁，驛站的出現(xiàn)，為客人提供食宿；餐館在古代當(dāng)時(shí)稱謂很多種，文獻(xiàn)尚有考據(jù)的有旗、酒家、酒肆、客棧等。漢朝時(shí)期是我國(guó)餐飲業(yè)大為發(fā)展的時(shí)期，在中國(guó)飲食文化史上譜寫了光輝的一頁(yè)；漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味; 設(shè)有太、湯和導(dǎo)官唐朝宴會(huì)已由席地而座上升到坐椅子。有了較強(qiáng)的餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模和廚房生產(chǎn)能力；長(zhǎng)安是世界文化的中心宋朝，大型宴會(huì)從早吃到晚，宴會(huì)菜品多達(dá)上百道；中國(guó)的宮廷菜在清朝達(dá)到頂峰，滿漢全席品種多達(dá)180余道。滿漢全席的內(nèi)容第一份：頭號(hào)五簋、碗十件 燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲湯、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯

3、、魚翅蚌蟹羹、麻姑煨雞，轆轆錘、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯第二份：二號(hào)五簋、碗十件 鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、燴豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽第三份：細(xì)白羹碗十件 燉豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、假斑魚肝、糟蒸鰣魚、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹第四份：毛血盤十件 獾炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐鴿（月霍）、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白蒸豬羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞仔、白蒸鴨仔、白蒸鵝仔、白面餑餑、梅花包子、什錦火燒。第五份：洋碟二十件、熱吃勸酒二十份、小菜碟二十件、枯果

4、、鮮果。士子登科或官位升遷宴席古代宴席照片1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展（2）國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展：飲食文化都與其經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化背景有關(guān)系。古羅馬：由于羅馬帝國(guó)強(qiáng)盛，所以在吃的方面十分講究排場(chǎng)，食物的耗費(fèi)量、家具的豪華程度都是主人地位高低的標(biāo)志。-吃不僅是為了滿足生理上的需求，而且也是為了滿足社交、自尊等精神方面的需求；19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，法國(guó)菜在艾斯考菲爾（Georges Auguste Escoffier,1847-1935)的努力下才得到簡(jiǎn)化，因此，他被譽(yù)為20世紀(jì)烹飪之父。其最大的貢獻(xiàn)是對(duì)傳統(tǒng)菜品及菜單的簡(jiǎn)化和廚房的重新組織；今天，飲食業(yè)，連同與之有關(guān)的旅游業(yè)，已成為第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)，快餐

5、業(yè)異軍突起，快餐集團(tuán)在世界各地出現(xiàn)并發(fā)展起來。最后的晚餐1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展（3）餐飲業(yè)隨著人類生產(chǎn)力的發(fā)展、飲食文明的進(jìn)步而產(chǎn)生和發(fā)展。它深受一個(gè)國(guó)家和地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化（民以食為天，You are what you eat)、宗教信仰、地理環(huán)境等因素的影響和制約。總結(jié)： 1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展（4）從文化角度看餐飲業(yè)的發(fā)展：餐飲業(yè)的發(fā)展總是離不開社會(huì)經(jīng)濟(jì)及民族文化交流的發(fā)展的。飲食文化也有交流，證據(jù)：從餐廳烹飪的原料上看：外來原料：洋白菜地中海沿岸，西紅柿美洲、西瓜非洲、大蒜西漢時(shí)期從西域引入、辣椒墨西哥、生菜地中海沿岸、香菜地中海沿岸等；出口原料：大白菜、甘蘭、空心菜、香椿

6、等烹調(diào)方法日益融合：黃油鍋塌鱈魚、烤三文魚配枸杞蓮子燴米飯、鍋貼黑鱈魚配南瓜蟹籽汁等 1.1餐飲業(yè)的發(fā)展（5） 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)餐飲經(jīng)營(yíng)特色化企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)功能多元化管理手段現(xiàn)代化管理理念日趨先進(jìn)The Nine Basic Principles of Hospitality and Service 熱情、友好、禮貌待客知識(shí)豐富高效率服務(wù)迅速靈活機(jī)敏始終如一有效溝通建立信任超越期望管理手段現(xiàn)代化計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜餐廳與廚房、酒吧之間的計(jì)算機(jī)溝通計(jì)算機(jī)客帳處理管理理念日趨先進(jìn)突出服務(wù)效率，推廣扁平化機(jī)構(gòu)；強(qiáng)調(diào)以人為本，崇尚倒金字塔管理體系；現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)化營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的保健

7、化加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理的效益化生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化鼎、鬲等微波爐、烤箱等烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)化Monosodium Glutamate1、谷氨酸鈉2、高于100攝氏度，對(duì)人有害=焦谷氨酸鈉分子廚藝 用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)造出精美的料理。 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的保健化衛(wèi)生（食品安全）營(yíng)養(yǎng)（吃得健康）三低，一高 低鹽、低糖、低脂肪、和高纖維素 加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化案例加工標(biāo)準(zhǔn)化的重要性菜品質(zhì)與量的保證為廚師提供培訓(xùn)的手段新上崗廚師容易上手避免服務(wù)中的失誤經(jīng)營(yíng)管理的效益化效益主要表現(xiàn)在以下方面強(qiáng)調(diào)信息管理；注重投資回收；用最小的投入獲取最大的效益；經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)與決策；1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成

8、餐飲業(yè)餐飲企業(yè)餐廳的概念與內(nèi)涵1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（1）餐飲業(yè)=？1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（2）餐飲業(yè)：餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。主要包括：賓館、飯店 、度假村、公寓、娛樂場(chǎng)所中的餐飲部系統(tǒng)各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)企事業(yè)單位餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（3）餐飲企業(yè)=？1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（4）餐飲企業(yè)：涉及餐飲服務(wù)的企業(yè)。主要?jiǎng)澐郑篐otel類Restaurant類酒吧、歌廳、迪廳、俱樂部等飲食娛樂業(yè)餐飲業(yè)與餐飲企業(yè)的區(qū)別與聯(lián)系餐飲業(yè)：是行業(yè)，以餐飲設(shè)備設(shè)施、場(chǎng)所為憑借，為社會(huì)提供社會(huì)化的生活服務(wù)。餐飲業(yè)是公共消費(fèi)的場(chǎng)所。餐

9、飲企業(yè)：指投入飲食行業(yè)中的，提供社會(huì)生活服務(wù)的，資本運(yùn)行的一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體。具備4個(gè)條件：獨(dú)立核算自負(fù)盈虧自我發(fā)展自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（5）餐廳=？1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（6）餐廳：是通過出售服務(wù)、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所，或者說，凡是有一定的場(chǎng)所，公開為顧客提供飲食服務(wù)的設(shè)置機(jī)構(gòu)都可以稱為餐廳。餐廳的內(nèi)涵：一般為固定的場(chǎng)所；（很少有移動(dòng)的例如：游輪等）提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營(yíng)目的；1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（7）1.3餐廳的分類按供應(yīng)時(shí)間分類按風(fēng)味特色分類按服務(wù)方式分類按服務(wù)對(duì)象分類按檔次高低分類按經(jīng)營(yíng)的組織形式主題餐廳1.3餐廳的分類（2）早點(diǎn)類正餐類茶點(diǎn)類宵夜類1.3餐廳的分類

10、（3）專門經(jīng)營(yíng)某一類菜肴的餐廳(黎昌海鮮）突出地方菜系的餐廳(South Beauty)突出民族或某國(guó)家風(fēng)味的餐廳(Cepe-意味軒)1.3餐廳的分類（4）餐桌服務(wù)方式分類餐廳餐桌服務(wù)餐廳 Table Service Restaurant自助餐廳 Cafeteria柜臺(tái)服務(wù)式餐廳 Counter Service Restaurant外帶服務(wù)式餐廳 Take-out or Carry-out Service Restaurant 自助餐廳特點(diǎn)：由顧客自己將食物端至桌前，而不是由服務(wù)員；大多數(shù)食品飲料均在柜子上陳列；用餐后，客人將托盤等餐具放在指定位置；熱菜一般由服務(wù)員裝盤；有時(shí)連最后的加工都是由

11、顧客自己完成；自助餐廳與自助餐的區(qū)別：自助餐廳（Cafeteria)是一種類型的餐廳；自助餐(Buffet)是一種服務(wù)方式或宴會(huì)形式;1.3餐廳的分類（5）按服務(wù)的對(duì)象分類1、商業(yè)型餐廳這類餐廳通常盈利目的性較強(qiáng)，其服務(wù)對(duì)象流動(dòng)性較大，這類餐廳如酒店、飯店中的餐飲、餐飲與娛樂綜合經(jīng)營(yíng)等。2、非商業(yè)型餐廳這類餐廳通常是企，事業(yè)單位餐廳。盈利目的性不強(qiáng)，其服務(wù)對(duì)象是固定的，如學(xué)校的餐廳、醫(yī)院、部隊(duì)的餐廳等。1.3餐廳的分類（6）按檔次分類高檔餐廳中檔餐廳一般餐廳路邊攤小吃按檔次分類（國(guó)外）Fine Dining RestaurantRestaurantCaf RestaurantCaf BarGo

12、urmet ShopCaf Delicatessen (Fast food)1.3餐廳的分類（7）按組織形式分類1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳是指獨(dú)立核算，有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)、有自己的注冊(cè)資本、具有法人資格。我國(guó)絕大多數(shù)餐廳屬于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳。2、依附經(jīng)營(yíng)的餐廳這類餐廳是指飯店餐飲部系統(tǒng)的餐廳，它從屬于飯店，沒有自己的注冊(cè)資本、不具備法人資格3、連鎖經(jīng)營(yíng)（特許經(jīng)營(yíng)、直接投資）特許經(jīng)營(yíng)（FRANCHISE）是指特許經(jīng)營(yíng)權(quán)擁有者以合同約定的形式，允許被特許經(jīng)營(yíng)者有償使用其名稱、商標(biāo)、專有技術(shù)、產(chǎn)品及運(yùn)作管理經(jīng)驗(yàn)等從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。1.3餐廳的分類（8）主題餐廳1.3餐廳的分類（8）1.3餐廳的分類（8）卡

13、通漫畫主題1.3餐廳的分類（8）紅色經(jīng)典餐廳1.3餐廳的分類（8）飛機(jī)餐廳1.3餐廳的分類（8）黑暗餐廳1.4餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化特點(diǎn)生產(chǎn)上的特點(diǎn)流通中的特點(diǎn)對(duì)接待服務(wù)要求高對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境要求高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)低，但經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)小資金周轉(zhuǎn)快餐飲收入的可變性特點(diǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)其他設(shè)施的依賴性特點(diǎn)生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化特點(diǎn)具體表現(xiàn)：廚房的業(yè)務(wù)活動(dòng)是生產(chǎn)性的；餐廳的前廳屬于流通；在生產(chǎn)、流通的同時(shí)產(chǎn)生服務(wù)；生產(chǎn)上的特點(diǎn)生產(chǎn)的即時(shí)性與及時(shí)性特點(diǎn)產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性批量小每天的生產(chǎn)量不易預(yù)測(cè)即時(shí)性：指生產(chǎn)的速度快；及時(shí)性：指點(diǎn)菜后馬上生產(chǎn)；生產(chǎn)上的特點(diǎn)流通中的特點(diǎn)零售性強(qiáng)；銷售量受供應(yīng)時(shí)間限制；餐廳服務(wù)的無形性特

14、點(diǎn)；服務(wù)是無形的服務(wù)是一種活動(dòng)或過程核心價(jià)值在買與賣的交互過程中實(shí)現(xiàn)顧客參與生產(chǎn)過程無法儲(chǔ)存對(duì)接待服務(wù)要求高服務(wù)的周到和完善；不同的餐廳有不同的服務(wù)要求；宴會(huì)對(duì)人際服務(wù)的要求最高；招待的規(guī)格和人文需求相一致；宴會(huì)對(duì)人際服務(wù)的要求最高美式服務(wù)中：一名服務(wù)員可服務(wù)兩桌；法式服務(wù)中：兩名服務(wù)員可服務(wù)一個(gè)顧客；俄式服務(wù)：講究用老年服務(wù)員，使顧客有倍受尊敬之感對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境要求高餐廳對(duì)內(nèi)部環(huán)境的要求舒適性整潔性文明性餐廳對(duì)外部環(huán)境的要求餐廳對(duì)外部是指：餐廳的坐落地點(diǎn)和周圍環(huán)境；外部環(huán)境對(duì)于餐廳類型和檔次的高低的選擇至關(guān)重要；思考與練習(xí)裝修豪華的餐廳是否標(biāo)志它是現(xiàn)代化的餐廳？餐飲業(yè)、餐飲企業(yè)、餐廳的概念及餐廳

15、的內(nèi)涵？餐廳是如何分類的？了解餐廳的分類對(duì)管理實(shí)踐有何意義？借鑒國(guó)外餐飲發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，分析我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的趨向？（后兩道題為作業(yè)題?。淞①|(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。8月-228月-22Monday, August 1, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。02:21:0802:21:0802:218/1/2022 2:21:08 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2202:21:0802:21Aug-2201-Aug-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。02:21:0802:21:0802:21Monday, August 1, 2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。8月-228月-2202:21:0802:21:08August 1, 2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年8月1日2:21 上午8月-228月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。01 八月 20222:21:08 上午02:21:088月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 222:21 上午8月-2202:21August 1, 2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除