營養(yǎng)與免疫腫瘤社區(qū)營養(yǎng)與食品安全

1、營養(yǎng)與免疫腫瘤社區(qū)營養(yǎng)與食品安全免疫器官胸腺脾骨髓淋巴系統(tǒng)皮膚、粘膜免疫細(xì)胞淋巴細(xì)胞（T, B）巨噬細(xì)胞自然殺傷細(xì)胞免疫反應(yīng)體液免疫免疫球蛋白（IgG, IgA, IgM）細(xì)胞免疫激活的免疫細(xì)胞直接殺死病原物免疫調(diào)節(jié)因子熱能、蛋白質(zhì)對(duì)免疫功能的影響免疫器官：重量、大小、組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞密度和成分退行性改變細(xì)胞免疫：T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少，活性降低，趨化移動(dòng)減慢體液免疫：免疫球蛋白分泌減少脂肪酸攝入過量降低免疫功能飽和脂肪酸抑制免疫應(yīng)答和淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，損害單核細(xì)胞和粒細(xì)胞的游走和殺菌能力多不飽和脂肪酸損害淋巴細(xì)胞功能，抑制炎癥反應(yīng)其他營養(yǎng)素維生素A鐵鋅B族維生素死因順位腫瘤心腦血管疾病傷害呼吸系統(tǒng)疾病

2、中國與美國惡性腫瘤調(diào)整死亡率比較 中國 美國 男 女 男 女食管 20.22 10.32 6.0 1.5 鼻咽 1.60 0.76 腫瘤細(xì)胞腫瘤的發(fā)病機(jī)制 遺傳因素 理化因素 感染因素結(jié)腸癌研究（霍普金斯大學(xué)Vogelstein研究小組）:增生良性腫瘤原位癌浸潤癌腫瘤形成的多階段過程 起始（initiation）階段 促進(jìn)（promotion）階段 發(fā)展（progression）階段腫瘤形成的多階段過程腫瘤形成的多階段過程腫瘤形成的多階段過程營養(yǎng)防治策略起始階段：前致癌物終致癌物基因突變促進(jìn)階段：促進(jìn)因子基因表達(dá)改變細(xì)胞分裂+細(xì)胞凋亡發(fā)展階段：細(xì)胞增殖細(xì)胞浸潤影響到周圍正常組織 癌癥是吃出來的

3、！膳食營養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系食物中的致突變物食物中的抗突變物膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、機(jī)體營養(yǎng)狀況與腫瘤的關(guān)系膳食營養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系宋代（960-1279） 嚴(yán)鴻鶴 營養(yǎng)不良 食道癌1811年 Howard 便秘 癌癥 1914年 Reyton Rous 限制飲食減緩小鼠惡性腫瘤發(fā)展20世紀(jì)20-30年代 保險(xiǎn)公司 肥胖 某些器官腫瘤食物中致癌物的來源食物在一定貯存條件下自身變化所形成的：N-亞硝基化合物食物在加工過程（熱、煙熏）中產(chǎn)生的：多環(huán)烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物食物受污染或添加的：黃曲霉毒素、農(nóng)藥、重金屬砷鉛等、食品添加劑食物本身含有的：蕨類植物、檳榔食品容器或包裝材料：氯乙稀單體食物中致癌物來源農(nóng)

4、藥、化肥、獸藥轉(zhuǎn)基因環(huán)境（大氣）激素確定食物與腫瘤的關(guān)系流行病學(xué)研究 描述性研究：腫瘤的發(fā)病率、死亡率 相關(guān)性或特殊暴露人群研究 移民的研究 隊(duì)列研究或干預(yù)研究生物學(xué)和實(shí)驗(yàn)研究 生物學(xué)標(biāo)志物（bio-mark）：血漿、組織或DNA等生物材料分析 動(dòng)物模型 體外研究：細(xì)胞培養(yǎng)胃癌高發(fā)國家：日本、中國、智利，移民流行病學(xué)研究證實(shí)環(huán)境因素為主危險(xiǎn)因素 亞硝酸鹽亞硝胺 幽門螺旋桿菌胃癌危險(xiǎn)性： 淀粉、精制谷類、高鹽、腌烤食物保護(hù)性：維生素C（抑制亞硝胺形成）、胡蘿卜素、膳食纖維完整谷類、蔬菜水果、大蒜、綠茶不確定：蛋白質(zhì)，維生素A，維生素E肝癌高發(fā)國家：亞洲和非洲、中國東南沿海主要病理變化：肝炎肝硬化

5、肝癌危險(xiǎn)因素 肝炎病毒感染 黃曲霉毒素 酒精肝癌危險(xiǎn)性： 谷類、豆類、油料作物、堅(jiān)果、過量鐵保護(hù)性：硒不確定：蛋白質(zhì)，維生素A，胡蘿卜素直腸癌美國、澳大利亞，移民流行病學(xué)研究證實(shí)環(huán)境因素為主危險(xiǎn)因素 膳食構(gòu)成 西方膳食 地中海膳食直腸癌危險(xiǎn)性： 總脂肪、飽和（動(dòng)物）脂肪、進(jìn)食頻率、蛋白質(zhì)（胺、酚、亞硝基化合物）、酒精、鐵保護(hù)性：膳食纖維，多不飽和脂肪酸，n3系列脂肪酸、維生素C、類胡蘿卜素、維生素E、葉酸、蛋氨酸、維生素D、鈣直腸癌保護(hù)因素的作用機(jī)制與膽酸結(jié)合，減少膽酸或次級(jí)膽酸對(duì)腸黏膜的刺激作用直接抑制大腸黏膜細(xì)胞的增殖和促進(jìn)分化參與前列腺素的合成，影響腫瘤形成過程中的免疫反應(yīng)乳腺癌高發(fā)國家

6、：北美、歐洲，移民流行病學(xué)研究證實(shí)環(huán)境因素為主乳腺癌危險(xiǎn)因素 家族史 雌激素的刺激作用 西方膳食 地中海膳食乳腺癌危險(xiǎn)性： 總脂肪、飽和（動(dòng)物）脂肪、動(dòng)物性蛋白質(zhì)、酒精、肉類保護(hù)性：單不飽和脂肪酸，維生素C、類胡蘿卜素、維生素D、植物雌激素、蔬菜水果、魚類不確定：植物性蛋白質(zhì)、奶類食物與癌谷類： 安全食物，完整谷類可能降低胃癌和結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性，與結(jié)腸癌關(guān)系需進(jìn)一步研究蔬菜水果：具有抗癌作用肉禽魚蛋：大量肉食增加大腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)性食物與癌肉類增加癌癥發(fā)生的機(jī)制：增加大腸內(nèi)致癌物如亞硝基化合物，這一過程與大腸內(nèi)細(xì)菌有關(guān)肉類加工和保存方法不當(dāng)素食者研究：56%，激素水

7、平、酸性環(huán)境食物與癌奶和奶制品：奶制品可能增加前列腺癌和腎癌的危險(xiǎn)性（高蛋白質(zhì)和高脂肪）堅(jiān)果和種子：研究不多豆類：具有抗癌作用（膳食纖維、葉酸、植物化學(xué)物）草藥和調(diào)味品：大蒜、蔥、姜具有抗癌作用食物中的抗癌物維生素A和類胡蘿卜素：-胡蘿卜素，玉米黃素、番茄紅素、葉黃素機(jī)制：（1）對(duì)致癌劑與癌變過程直接拮抗或阻斷，對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控，并參與生長因子的合成，增強(qiáng)免疫力食物中的抗癌物（2） -胡蘿卜素本身代謝能直接控制靶細(xì)胞的分化和增殖（3） -胡蘿卜素具有自由基的淬滅劑和捕獲劑的功能，減少自由基對(duì)DNA的損傷（4）誘導(dǎo)II相解毒酶的活性食物中的抗癌物維生素C：較強(qiáng)的抗癌作用機(jī)制：（1）阻斷亞硝基化合

8、物的形成，阻止癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化，阻止終致癌物形成（2）抗氧化作用及減少DNA加合物的形成（3）抑制幽門螺旋桿菌，減少胃癌危險(xiǎn)性食物中的抗癌物維生素E：抗氧化、阻斷亞硝基化合物的形成等B族：B2和葉酸有保護(hù)作用硒：與癌癥發(fā)生負(fù)相關(guān)鋅：與癌癥發(fā)生負(fù)相關(guān)食物中的抗癌物硒抑癌作用的機(jī)制：（1）阻斷致癌物在體內(nèi)的代謝或活化過程（2）抗氧化作用（3）抑制癌細(xì)胞的能量代謝（4）抑制腫瘤細(xì)胞的繁殖食物中的抗癌物膳食纖維：抗癌作用（1）減少代謝產(chǎn)物或廢物及有害物質(zhì)在大腸的停留時(shí)間，減少刺激作用和再吸收（2）與膽汁酸和膽汁酸代謝產(chǎn)物、膽固醇結(jié)合，減少初級(jí)膽汁酸和次級(jí)膽汁酸對(duì)腸黏膜的刺激作用食物中的抗癌物姜黃素D-苧烯黃

9、酮類化合物（flavonoids）蔬菜與肺癌蔬菜與胃癌水果與胃癌癌癥的一級(jí)預(yù)防1、食物多樣化，主要選擇植物性食物，如蔬菜、水果、豆類并選用粗糧。2、避免體重過輕或過重。3、堅(jiān)持體力活動(dòng)，每天快步走路或類似運(yùn)動(dòng)1小時(shí)，每周至少參加活動(dòng)量較大的運(yùn)動(dòng)1小時(shí)。4、堅(jiān)持每天吃各種蔬菜和水果400800g，保持蔬菜35種；水果24種。5、每天吃谷類、豆類、根莖類多種食物600800g，盡量多吃粗加工的谷類，限制攝入精制糖。癌癥的一級(jí)預(yù)防6、鼓勵(lì)不飲酒，如果飲酒應(yīng)限量（白酒25ml）。7、控制肉的攝入量每天在80g以下，多選魚、禽類。8、限制脂肪攝入量，特別是動(dòng)物性脂肪含量高的食物。9、減少腌制食物和食鹽攝入量。10、避免食用被真菌毒素污染又在室溫下長期儲(chǔ)藏的食物。癌癥的一級(jí)預(yù)防11