生豬屠宰操作規(guī)程

1、GB/T 17236-2008生豬屠宰操作規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰各工序的操作規(guī)程和要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于中華人民 共和國境內(nèi)的各類生豬屠宰加工廠（場）。2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)包括的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為 本標(biāo)準(zhǔn) 的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的 各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB12694 - 90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī) 范3定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。1豬屠體pig body，豬屠宰、放血后的軀體。2豬胴體pig carcass生豬屠宰、放血后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的 軀體3片豬肉half carcass沿背脊正中線，將豬胴體劈成兩分體。4內(nèi)

2、臟offals豬臟腑內(nèi)的心、肝、肺、脾、胃、腸、腎等。3. 5挑胸breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開胸骨。3. 6雕圈cutting Of around anus沿肛門外圍，將刀刺入雕成圓形。7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中線，用刀切 開皮層、皮下脂肪。4宰前要求1待宰豬應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書。2待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)1224h,宰前3h充分喂水。3應(yīng)將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便。4送宰豬應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)人員簽發(fā)宰前合格證。送宰前通過屠宰通道時(shí)， 應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。5

3、屠宰操作規(guī)程及操作要求1麻電致昏1. 1麻電操作人員應(yīng)穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。1. 2麻電設(shè)備應(yīng)配備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器；按生豬品種和屠 宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整電壓和麻電時(shí)間。人工麻電器：電壓為7090V,電流0. 5 1.0A，麻電時(shí)間13s，鹽水濃度5%。自動(dòng)麻電器：電壓不超過90V,電流應(yīng) 不大于1. 5A,麻電時(shí)間12s。1. 3使用人工麻電器應(yīng)在其兩端分別蘸鹽水（防止電源短路），操作 時(shí)在豬頭顳顓區(qū)（俗稱太陽穴）額骨與枕骨附近（豬眼與耳根交界處）進(jìn)行麻電： 將電極的一端撳在顳顓區(qū)，另一端撳在肩胛骨附近。5. 1. 4豬被麻電后應(yīng)心臟跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。5. 1. 5麻

4、電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道（套腳提升）。5. 2刺殺放血5. 2. 1從麻電致昏至刺殺放血，不得超過30s。刺殺放血刀口長度約5cm。 瀝血時(shí)間不得少于5min。5. 2. 2刺殺時(shí)操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒 向前，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右o. 5-1cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切 斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時(shí)不得使豬嗆膈，淤血。5. 2. 3放血刀應(yīng)消毒后輪換使用。5. 3浸燙脫毛5. 3. 1放血后的豬屠體應(yīng)用噴淋水或清洗機(jī)沖淋，清洗血 污、糞污及其他污物。5. 3. 2應(yīng)按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙水溫在5863C, 浸

5、燙時(shí)間為36min，不得使豬屠體沉底、燙老。浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水 的裝置。5. 3. 3經(jīng)機(jī)械脫毛或人工刮毛后，應(yīng)在清水池內(nèi)洗刷浮毛、污垢，再將 豬體提升懸掛、修割、沖淋。5. 3. 4按附錄A檢驗(yàn)修刮、沖淋后豬屠體的頭部和體表。5. 3. 5在每頭屠體的耳部和腿部外側(cè)，用變色筆編號，字跡應(yīng)清晰。不 得漏編、重編。5. 4開膛、凈腔可采用帶皮開膛、凈腔或去皮開膛、凈腔。5. 4. 1帶皮開膛、凈腔5. 4. 1. 1雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆 內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。5. 4. 1. 2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正

6、中線自 上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放 血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。5. 4. 1. 3拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌 帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。5. 4. 1. 4取腸、胃（肚）：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持 刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺 破腸、胃、膽囊。5. 4. 1. 5取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取 橫膈膜肌腳備檢。左手順勢將肝下?lián)澹沂殖值秾⑦B接胸腔和頸部的韌帶割斷， 并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其

7、破損。5. 4. 1. 6沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸 腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。5. 4. 1. 7摘除內(nèi)臟各部位的同時(shí)，應(yīng)由檢驗(yàn)人員按附錄A同步進(jìn)行檢驗(yàn)。5. 4. 2去皮開膛、凈腔5. 4. 2. 1去皮可采用機(jī)械剝皮或人工剝皮。5. 4. 2. 1.1機(jī)械剝皮按剝皮機(jī)性能，預(yù)剝一面或二面，確定預(yù)剝面積。 剝皮按以下程序操作：挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。剝前 腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門 兩側(cè)。剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再 將兩側(cè)臀部皮和尾

8、根皮剝下。剝腹皮：左右兩側(cè)分別剝；剝右側(cè)時(shí)，一手拉緊、 拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側(cè)時(shí)，一手拉緊脖頭皮， 按順序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。夾皮：將預(yù)剝開的大面豬皮拉平、 崩緊，放入剝皮機(jī)卡口、夾緊。開剝：水沖淋與剝皮同步進(jìn)行，按皮層厚度掌握 進(jìn)刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。5. 4. 2. 1. 2人工剝皮將屠體放在操作臺(tái)上，按順序挑腹皮、剝臀皮、 剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時(shí)不得劃破皮面，少帶肥膘。5. 4. 2. 2開膛、凈腔按5. 4. 1操作。5. 5劈半（鋸半）5. 5. 1將經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬胴體去頭、尾。5. 5. 2可采用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或

9、手工電鋸劈半時(shí)應(yīng)“描 脊”，使骨節(jié)對開，劈半均勻。采用橋式電鋸劈半時(shí)，應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽 成直線，不得鋸偏。5. 5. 3劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟（腰子），撕斷腹腔板油，沖 洗血污、浮毛、鋸肉末。5. 6整修、復(fù)驗(yàn)5. 6. 1按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護(hù)心油、暗 傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。5. 6. 2整修后的片豬肉應(yīng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，合格后割除前后蹄（爪），加蓋檢 驗(yàn)印章，計(jì)量分級。5. 7整理副產(chǎn)品5. 7. 1分離心、肝、肺切除肝膈韌帶和肺門結(jié)締組織、摘除膽囊時(shí)，不 得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護(hù)心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬 肺上允許保留5cm肺管

10、。5. 7. 2分離脾、胃（肚）將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和 肝胃韌帶。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時(shí)，一手抓住胃 尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約locm小口，再用洗胃機(jī)或長流水將胃 翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。5. 7. 3扯大腸擺正大腸，從結(jié)腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約 1520cm,割斷，打結(jié)，不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住 腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開 腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不得 帶糞污，不得斷腸。5. 7. 4扯小腸將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花

11、油，另一手將小 腸末梢掛于操作臺(tái)邊，自上而下排除糞污，操作時(shí)不得扯斷、扯亂。扯出的小腸 應(yīng)及時(shí)采用機(jī)械或人工方法清除腸內(nèi)污物。7. 5摘胰臟從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應(yīng)少帶油脂。6其他要求1刺殺、放血、挑胸、剖腹、摘取內(nèi)臟、劈半、整修各工序，都要設(shè)立 檢驗(yàn)點(diǎn)；配備專職檢驗(yàn)人員，按附錄A的規(guī)定嚴(yán)格檢驗(yàn)。2全部屠宰過程不得超過45min。從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過30min,從編號（5. 3. 5 ）到復(fù)驗(yàn)、加蓋檢驗(yàn)印章，不得超過15min。3經(jīng)檢驗(yàn)不符合食用條件的肉品和副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694-90中7. 9 的規(guī)定處理。6. 4經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉品和副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694-90中7.

12、 8 的規(guī)定處理。附錄A （標(biāo)準(zhǔn)的附錄）屠宰加工過程的檢驗(yàn)A1宰后檢驗(yàn)A1. 1同一屠體的肉尸、內(nèi)臟、頭和皮應(yīng)編為同一號碼。A1. 2屠體應(yīng)進(jìn) 行下列各項(xiàng)檢驗(yàn)：A1. 2. 1頭部檢驗(yàn)檢查口腔及咽喉粘膜。放血后入湯池前先剖檢頷下淋巴 結(jié)，檢驗(yàn)肉尸時(shí)切開檢查外咬肌。A1. 2. 2肉尸檢驗(yàn)a）檢驗(yàn)皮膚和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有無 異狀。b）主要剖檢淺腹股溝淋巴結(jié)及深腹股溝淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢腘淋巴結(jié)及 深頸淋巴結(jié)。A1. 2. 3內(nèi)臟檢驗(yàn)a）肺部檢驗(yàn)：觀察外表色澤、大小、彈性（必要時(shí)切 開檢查），并剖檢支氣管淋巴結(jié)和縱隔淋巴結(jié)。6）心臟檢驗(yàn)：檢查心包及心肌， 并沿動(dòng)脈管剖檢心室及心內(nèi)膜，同

13、時(shí)注意血液的凝固狀態(tài)。應(yīng)特別注意二尖瓣。 c）肝臟檢驗(yàn)：觸檢彈性，剖檢肝門淋巴結(jié)，必要時(shí)切開檢查并剖檢膽囊。d）睥 臟檢驗(yàn)：檢驗(yàn)有無腫脹、彈性，必要時(shí)切開檢驗(yàn)。）胃腸檢驗(yàn)：切開檢查胃淋 巴結(jié)及腸系膜淋巴結(jié)，并觀察胃、腸漿膜，必要時(shí)剖檢胃、腸粘膜。f）腎臟檢 驗(yàn)：觀察色澤、大小、彈性，必要時(shí)縱剖檢驗(yàn)（須連在肉尸上一同檢驗(yàn)）。g） 檢驗(yàn)：觸檢，并切開觀察淋巴結(jié)有無病變。h）必要時(shí)檢驗(yàn)子宮、睪丸、膀胱等。A1. 2. 4寄生蟲檢驗(yàn)a）旋毛蟲：在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與肉尸同 一號碼），先撕去肌膜肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24個(gè)小片，進(jìn)行鏡檢；如 發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時(shí)應(yīng)根據(jù)號碼查對肉尸、頭部及內(nèi)臟。b）囊尾蝴：主要檢驗(yàn)部位為 咬肌、深腰肌和隔肌，其他可檢部位為心肌、肩胛外側(cè)肌和股部內(nèi)側(cè)肌等。c） 檢肉胞子蟲：鏡檢橫膈膜肌腳（與旋毛蟲一同檢查）。A1. 3經(jīng)檢驗(yàn)后的肉尸、內(nèi)臟和皮張，應(yīng)按不同處理情況分別加蓋不同印 記。A1. 3. 1如宰后發(fā)現(xiàn)炭疽等惡性傳染病或其疑似的病豬，應(yīng)立即停止工作， 封鎖現(xiàn)場，采取防范措施，將可能被污染的場地、所有屠宰用的工具以及工作服 （鞋、帽）等