《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工》課件第一章緒論

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工參考書目1.糧油加工學(xué) 李新華等 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年8月第一版2.植物油脂生產(chǎn)與綜合利用 劉玉蘭主編 中國輕工業(yè)出版社，1999年8月第一版3.大豆制品與深加工技術(shù) 吳孟等 黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1987年12月第一版4.大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)新技術(shù) 王爾惠編著 中國輕工業(yè)出版社，1999年9月第一版5.油脂加工技術(shù) 倪培德編著 化學(xué)工業(yè)出版社，2003年1月第一版 第一章 緒 論 一、我國糧油加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀二、我國糧油加工業(yè)的發(fā)展趨勢一、我國糧油加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀糧油加工是指對原糧、油料等基本原料進(jìn)行處理制成成品糧油及其制品的過程。主要包括：稻谷加工、小麥制粉、玉米及雜糧

2、加工、植物油加工和糧油加工機(jī)械設(shè)備的制造。 正常年景我國年產(chǎn)稻谷2億噸左右，小麥1億噸左右，玉米0.9億噸左右；年產(chǎn)油料5500 6000萬噸，加上近幾年每年進(jìn)口油料2000萬噸左右，這些豐富的糧油資源為我國糧油工業(yè)的發(fā)展提供了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。 我國的糧油加工遍及城鄉(xiāng)，小型分散。經(jīng)典型調(diào)查及推算，我國大大小小的糧油加工企業(yè)和加工點(diǎn)多達(dá)二十多萬個，其中大米加工企業(yè)和加工點(diǎn)就有十萬多個。有一定生產(chǎn)規(guī)模的加工企業(yè)的比例相對較少。據(jù)中國糧食行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計，2010年，全國入統(tǒng)規(guī)模以上注：規(guī)模以上糧油加工企業(yè)是指：大米加工廠日處理稻谷加工能力在30噸以上(含30噸)，小麥粉加工廠日處理小麥加工能力在50

3、噸以上(含50噸)，食用植物油加工廠日處理油料加工能力在30噸以上（含30噸）糧油加工企業(yè)8546個，其中，日加工能力100200噸的1401個，日加工能力200400噸的466個，日加工能力4001000噸的207個，日加工能力1000噸以上的72個。在所有制方面，國有及國有控股企業(yè)1949個，占22.8；外商及港澳臺商投資企業(yè)105個，占l.2；民營企業(yè)6492個，占76。 入統(tǒng)企業(yè)現(xiàn)價工業(yè)總產(chǎn)值2459億元，利潤總額17.5億元，資產(chǎn)總計1394億元，年末從業(yè)人數(shù)34.8萬人。總產(chǎn)值排序前10位的省份依次是：河南、江蘇、山東、河北、安徽、黑龍江；湖北、廣東、福建、遼寧。其中：河南、江蘇、

4、山東的工業(yè)總產(chǎn)值超過300億元。在2010年的糧油加工業(yè)中，米、面、油加工業(yè)的情況分別如下： (一) 大米加工業(yè)的基本情況 2010年，全國入統(tǒng)企業(yè)規(guī)模以上大米加工企業(yè)5666個，年生產(chǎn)能力9463萬噸，其中：日加工能力100噸以下的企業(yè)為4741個，100200噸的企業(yè)為754個，200400噸的企業(yè)為132個，4001000噸的企業(yè)為38個，1000噸以上的企業(yè)為10個。入統(tǒng)企業(yè)的大米總產(chǎn)量為2257.1萬噸。其中：特等米764.2萬噸，占33.9；標(biāo)準(zhǔn)一等米1310.2萬噸，占58.1；標(biāo)準(zhǔn)二等米139.2萬噸，占6.2。特等米和標(biāo)準(zhǔn)一等米的產(chǎn)量占大米總產(chǎn)量的92。入統(tǒng)企業(yè)的現(xiàn)價總產(chǎn)值7

5、12億元，利潤總額9.2億元，資產(chǎn)總計335.3億元，年末從業(yè)人數(shù)11.5萬人。 (二) 小麥粉加工業(yè)的基本情況 2010年，全國入統(tǒng)企業(yè)規(guī)模以上小麥粉加工企業(yè)1990個，年生產(chǎn)能力6508萬噸，其中：日加工能力I00噸以下的企業(yè)為1184個，100200噸的企業(yè)為460個，200400噸的企業(yè)為236個，4001000噸的企業(yè)為95個，1000噸以上的企業(yè)為15個。入統(tǒng)企業(yè)的小麥粉總產(chǎn)量為2938.1萬噸。其中：特制一等粉1215.3萬噸，占4l.4；特制二等粉781萬噸，占26.6；標(biāo)準(zhǔn)粉342.8萬噸，占11.7；專用粉380.4萬噸，占13。特制一等粉、特制二等粉和專用粉的產(chǎn)量占小麥粉

6、總產(chǎn)量的81。入統(tǒng)企業(yè)的現(xiàn)價總產(chǎn)值610.4億元，利潤總額4.6億元，資產(chǎn)總計326億元，年末從業(yè)人數(shù)11.6萬人。(三)食用植物油加工業(yè)的基本情況 2010年，全國入統(tǒng)企業(yè)規(guī)模以上食用植物油加工企業(yè)890個，年生產(chǎn)能力為：油料處理能力為5138萬噸，精煉能力為1460.5萬噸。其中：日加工能力100噸以下的企業(yè)為475個，100200噸的企業(yè)為187個，200400噸的企業(yè)為107個，4001000噸的企業(yè)為74個，1000噸以上的企業(yè)為47個。入統(tǒng)企業(yè)的食用植物油總產(chǎn)量為953.8萬噸，精煉油的產(chǎn)量為817.3萬噸。其中：精煉油中的一級油為346.8萬噸，占42.4；二級油211.5萬噸，

7、占25.9；三級油68.7萬噸，占8.4；四級油190.3萬噸，占23.3。一級油(原色拉油)、二級油(原高級烹調(diào)油)和三級油(原一級油)的產(chǎn)量占精煉油總產(chǎn)量的76.7。入統(tǒng)企業(yè)的現(xiàn)價總產(chǎn)值1136.6億元，利潤總額3.7億元(注：2003年為21.89億元，2004年遇到了進(jìn)口大豆價格風(fēng)波的影響），資產(chǎn)總計732.8億元，年末從業(yè)人數(shù)11.7萬人。 以上一些統(tǒng)計數(shù)字與十年前相比，至少發(fā)生了以下五個方面的重大變化： 第一、從糧油工業(yè)總產(chǎn)值前十名的排序看，多少年來，一直是江蘇穩(wěn)居第一，現(xiàn)在變成了產(chǎn)糧大省河南第一，另外，河北、安徽、黑龍江、湖北等糧油大省排序也大大提前；過去糧油工業(yè)產(chǎn)值中等偏后的廣

8、東和福建，現(xiàn)在已經(jīng)擠進(jìn)了前十名，充分說明了東南沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度快，食品工業(yè)發(fā)展快，他們能抓住機(jī)遇，充分利用沿海港口的優(yōu)勢發(fā)展糧油工業(yè)，尤其是油脂工業(yè)發(fā)展迅猛。反之，原來排序較前的吉林、湖南、四川、內(nèi)蒙等省區(qū)的排序后退了。 第二、從年末從業(yè)人員34.8萬人看，在產(chǎn)量、產(chǎn)值和資產(chǎn)總額大幅度提高的情況下，年末從業(yè)人數(shù)不但沒有增加，反而減少了一半。這充分說明了我國糧油工業(yè)的勞動生產(chǎn)率大有提高。分析原因，主要?dú)w功于生產(chǎn)裝備的機(jī)械化、自動化程度大大提高和減員增效等用人機(jī)制改革的成功。第三、從所有制性質(zhì)看，在2010年全國入統(tǒng)企業(yè)的8546個糧油加工企業(yè)中，國有及國有控股企業(yè)1949個，占22.8；外商

9、及港澳臺商投資企業(yè)105個，占1.2；民營企業(yè)6492個，占76。這充分表明，過去國有糧油加工企業(yè)一統(tǒng)天下的局面已經(jīng)徹底改變，糧食部門的“改制”工作取得了明顯成效。隨著改革的進(jìn)一步深入，國有糧油加工企業(yè)的數(shù)量繼續(xù)減少，成為糧油加工企業(yè)中的“少數(shù)民族”，看來，這也是必然趨勢。 第四、從企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模看，日處理原料在1000噸以上的糧油加工企業(yè)有72個，這是一個了不起的數(shù)字。因?yàn)槿仗幚?000噸以上的大米加工企業(yè)、小麥粉加工企業(yè)和植物油加工企業(yè)在國外也不是多見的。據(jù)了解，目前，全世界有11家日處理油料6000噸以上的大型油廠，其中5家在中國，江蘇張家港的東海糧油，日處理油料能力達(dá)12500噸，是目前

10、世界上日處理油料最大的油廠。另外，還有廣西防城港的大海油脂，日處理油料能力7500噸；河北秦皇島的金海油脂，日處理油料能力7000噸；江蘇連云港的益海油脂，日處理油料能力6000噸以及河北三河匯福糧油，日處理油料能力6000噸，這充分說明，我國糧油加工工業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模正在日趨大型化。 第五、從產(chǎn)品的檔次看，為順應(yīng)市場的需求，精米、精面、精油的比重和檔次越來越高，品種越來越多。這充分說明了我國糧油加工水平和人民生活水平的不斷提高。眾所周知，中國改革開放前，我國的糧油市場大多以標(biāo)準(zhǔn)粉、標(biāo)二米和二級油為主，品種單一，品質(zhì)較低，不能滿足市場和食品工業(yè)的需要。而如今，我們走進(jìn)超市，各種等級的高品質(zhì)小包裝大

11、米、小包裝面粉、免淘洗米、專用面粉、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉、色拉油、高級烹調(diào)油、濃香花生油、小磨香油和特種油脂等等琳瑯滿目。現(xiàn)在我們可以說：中國超市貨架上的各類小包裝米、面、油產(chǎn)品，應(yīng)有盡有，與國外超市的米、面、油產(chǎn)品沒有什么兩樣。改革開放三十多年來，中國糧油市場上發(fā)生了這樣巨大的變化，這對我們這個人口眾多，糧油資源供應(yīng)相對偏緊的國家來說，是一個了不起的進(jìn)步!二、我國糧油工業(yè)的發(fā)展趨向 民以食為天，糧油是人們賴以生存的最基本的營養(yǎng)素。半個多世紀(jì)以來，特別是黨的十一屆三中全會以來，我國的糧油工業(yè)取得了舉世矚目的成就。中國的米、面、油加工業(yè)在許多領(lǐng)域已經(jīng)接近或達(dá)到國際水平。但我們也應(yīng)該清楚地看到，我國的糧油

12、工業(yè)在許多方面仍然存在著明顯的不足： 企業(yè)的集約化程度較低，大型糧油加工企業(yè)集團(tuán)為數(shù)不多；糧油產(chǎn)品的深度加工、資源綜合利用不夠；產(chǎn)品品種，特別是專用米、面、油產(chǎn)品較少，不能滿足食品工業(yè)發(fā)展的需要；傳統(tǒng)糧油主食品的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化滯后，不能滿足城鎮(zhèn)居民的需求；基礎(chǔ)研究和基礎(chǔ)應(yīng)用研究薄弱，自主創(chuàng)新不足，產(chǎn)品技術(shù)儲備匱乏，科技人才和管理人才不足；在國家食品工業(yè)已廣泛應(yīng)用的擠壓技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)、生物技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，在我國糧油工業(yè)上的應(yīng)用剛剛起步；消耗較高，與建設(shè)資源節(jié)約型，環(huán)境友好型的要求差距較大；工藝設(shè)備配套水平及機(jī)電一體化水平不高，信息化滯后等等。上述問題制約著我國糧油工

13、業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。但我國的糧油工業(yè)和糧油科技已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)，解決這些問題我們應(yīng)該充滿信心。為適應(yīng)市場的需求，今后我國糧油工業(yè)的發(fā)展趨向是： (一)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模日趨大型化、規(guī)?；?隨著市場競爭的加劇和企業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化，糧油加工企業(yè)的數(shù)量將進(jìn)一步減少，規(guī)模逐步擴(kuò)大，生產(chǎn)集中度明顯提高。據(jù)中國糧食行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2010年，全國規(guī)模以上企業(yè)共有8546個，比2009年減少331，而匯總后的總產(chǎn)量、總產(chǎn)值和銷售收入等均高于2009年。尤其可喜的是，在8546個規(guī)模以上的糧油工業(yè)企業(yè)中，日加工能力在400噸以上的大型米廠達(dá)48家；日加工能力在400噸以上的大型面粉廠達(dá)110個；日加工能力在400噸以

14、上的大型油廠達(dá)121個。這充分說明生產(chǎn)集中度提高后產(chǎn)生的優(yōu)越性和糧油加工企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模向大型化、規(guī)?；陌l(fā)展趨勢。這種趨勢今后將進(jìn)一步加快。 (二)企業(yè)將進(jìn)一步整合、提升，向集團(tuán)化方向邁進(jìn) 糧油工業(yè)企業(yè)通過重新整合、提升是集團(tuán)化的必由之路。糧油加工企業(yè)只有通過全面整合，才能提升整體水平；只有通過整合，才能使企業(yè)做大做強(qiáng)，才能出現(xiàn)一批有實(shí)力、超大型的“航母型”米、面、油企業(yè)集團(tuán)；只有通過整合，才能實(shí)施名牌戰(zhàn)略，創(chuàng)立在全國有影響、有聲望的品牌，才有可能象油脂行業(yè)的“金龍魚”、“福臨門”、和“魯花”一樣在全國市場上有相當(dāng)?shù)氖袌稣加新?；只有通過整合，才有實(shí)力和條件不斷采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，才有可能

15、使糧油加工向深度加工和綜合利用方向發(fā)展，才有可能成為創(chuàng)新型企業(yè)；也只有通過整合，才能成為名符其實(shí)的龍頭企業(yè)，實(shí)現(xiàn)向“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體方向發(fā)展。總之，糧油加工企業(yè)與企業(yè)之間，集團(tuán)與集團(tuán)之間的聯(lián)合，是糧油加工企業(yè)整合、提升的必由之路，也是糧油工業(yè)發(fā)展的必然趨勢。(三)糧油產(chǎn)品必須堅持朝著安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、方便的方向發(fā)展 糧油是人們最重要的食糧，也是食品工業(yè)的最基礎(chǔ)原料，隨著人民生活水平的不斷提高，人們在關(guān)注糧油產(chǎn)品安全、放心的基礎(chǔ)上，將進(jìn)一步注重糧油食品的優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)和方便，為此積極發(fā)展綠色和無公害的糧油食品應(yīng)該引起糧油加工企業(yè)的重視。糧油產(chǎn)品在朝著“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、方便”的方向發(fā)展

16、中“安全”是第一位的，也是消費(fèi)者最為關(guān)心的。食品質(zhì)量安全問題關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系到社會安定和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展。而糧油產(chǎn)品又是人們一日三餐不可缺乏的主要食品，為了讓百姓能夠吃上優(yōu)質(zhì)安全的米、面、油及其制品，自2000年底開始，中國糧食行業(yè)協(xié)會在全國開展了“放心糧油工程”，這項(xiàng)工作始終得到了國家糧食局、各級政府和有關(guān)部門的大力支持，受到社會各界的好評和消費(fèi)者的歡迎。 “放心糧油”是指糧油加工企業(yè)嚴(yán)格按照大米、面粉和食用油的國家標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，生產(chǎn)出完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)的糧油產(chǎn)品。“放心糧油”產(chǎn)品包括“放心大米”、“放心面粉”和“放心油”等三大系列產(chǎn)品。 (四)以發(fā)展糧油食

17、品為重點(diǎn)的糧油深加工將進(jìn)一步加快 為實(shí)現(xiàn)小康社會發(fā)展目標(biāo)，滿足現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，消費(fèi)趨向膳食方便化、營養(yǎng)化、多樣化的需要，糧油主食品工業(yè)化進(jìn)程將進(jìn)一步加快，方便面、方便米粉、方便米飯、速凍食品、主食面包以及工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭、花卷、豆包等各種米面食品將大量出現(xiàn)。與此同時，傳統(tǒng)主食品的各種生產(chǎn)工藝和設(shè)備的研究也將得到較快發(fā)展；冷凍技術(shù)、膨化技術(shù)、高壓蒸煮技術(shù)和焙烤技術(shù)將被大力推廣應(yīng)用；以糧油為主要原料的休閑、旅游食品的產(chǎn)量和銷量將不斷增加；中式快餐的集約化生產(chǎn)、配送、連鎖營銷配套工程將加快實(shí)施；為適應(yīng)我國食品工業(yè)發(fā)展的需要，人造奶油、起酥油、煎炸油等專用油脂的生產(chǎn)以及利用油料餅粕生產(chǎn)各種功能性蛋白

18、(如組織蛋白、濃縮蛋白和分離蛋白)等也將得到快速發(fā)展。 (五)雜糧雜豆和特種油脂的開發(fā)利用將進(jìn)一步引起重視 雜糧雜豆一般是指小麥、稻谷、玉米和大豆(含青豆、黑豆)四大糧食品種以外的其它谷物和豆類，習(xí)慣上也叫“小雜糧、小雜豆”。它雖然產(chǎn)量較少，在糧食中屬于小品種，但它卻有四大品種不可替代的作用。中國是世界上雜糧雜豆的主要產(chǎn)地，品種繁多，有“雜糧王國”的美譽(yù)，年產(chǎn)量在二千萬噸以上，約占世界產(chǎn)量的百分之十。據(jù)資料表明，雜糧雜豆中包括蕎麥、黑麥、小米、高粱、綠豆、紅小豆、扁豆、蠶豆、蕓豆等二百多個品種。我國雜糧雜豆種植歷史悠久，品種繁多，地區(qū)分布較廣，而且由于生產(chǎn)環(huán)境特殊，大多不施化肥、農(nóng)藥，無污染，

19、是天然的有機(jī)綠色食品，它營養(yǎng)豐富，有多種保健功能，隨著人民生活質(zhì)量的提高，雜糧雜豆及其制品越來越為人們所喜愛。與雜糧雜豆一樣，我國特種油脂的資源也十分豐富。在油料作物中，除了油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽五大油料作物外，我國還有許多特種油料資源，通常稱為“小油料”。所謂小油料，是相對于五大油料作物而言，因?yàn)樗鼈兩L的范圍、播種面積不如五大油料作物地廣和量大，其產(chǎn)量自然也不能和五大油料作物相比。所謂特種油脂，就是利用特種油料生產(chǎn)的油脂。在這些油脂中，含有更豐富的不飽和脂肪酸，尤其是油酸和亞油酸含量高，還富含多種微量元素和生物活性物質(zhì)。特種油脂在市場上的價格，要比五大油料產(chǎn)品價格高幾倍。在這些方

20、面，是五大油料作物所不及的。 我國特種油料品種多達(dá)上百種。目前，產(chǎn)量較大且已經(jīng)開發(fā)利用的有：油茶籽油、茶葉籽油、亞麻籽油、紅花籽油、葡萄籽油、紫蘇油、月莧草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、蒼耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外還有米糠油、玉米油和小麥胚油等谷物油脂。 開發(fā)利用特種油料，生產(chǎn)調(diào)和油及功能性油脂，是繁榮食用油市場，捉高經(jīng)濟(jì)效益和人民健康水平，增加出口創(chuàng)匯的重要手段。 (六)糧油加工的副產(chǎn)品綜合利用將進(jìn)一步發(fā)展 糧油加工中的副產(chǎn)品如米糠、小麥胚芽、餅粕以及油脂精煉過程中產(chǎn)生的皂腳、餾出物等等，大多含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、多種微量元素和生物活性物質(zhì)，但多年來由于我國加工企業(yè)規(guī)模小，資

21、源集中困難以及提取技術(shù)的限制，這些寶貴資源沒有得到充分的開發(fā)利用。今后，隨著糧油加工企業(yè)的大型化、規(guī)?；?、集團(tuán)化以及提取技術(shù)的不斷成熟，我國的糧油加工副產(chǎn)品綜合利用將會不斷有新的發(fā)展。 (七)糧油工業(yè)企業(yè)的品牌意識將進(jìn)一步增強(qiáng) 質(zhì)量是企業(yè)的基礎(chǔ)，是企業(yè)的生命線，也是產(chǎn)品品牌的基礎(chǔ)。品牌是商品市場的通行證，一個以高質(zhì)量為基礎(chǔ)的品牌，一旦被人們認(rèn)可，將為企業(yè)的發(fā)展提供了可靠的保證。為此，近幾年來，有相當(dāng)一部分的糧油加工企業(yè)開始重視品牌，積極實(shí)施名牌工程，通過大力培育和宣傳品牌，增強(qiáng)了企業(yè)的質(zhì)量意識和品牌意識，推動了經(jīng)營管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量的提高?，F(xiàn)在名牌產(chǎn)品越來越受消費(fèi)者歡迎，市場占有率越來越高。2

22、009年和2010年，全國糧油行業(yè)共獲得三十個中國名牌。其中大米7個、面粉13個、食用油脂10個。 (八)糧油工業(yè)企業(yè)的節(jié)能、環(huán)保將被高度重視 建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會是黨的十六屆五中全會通過的中共中央關(guān)于制定國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十一個五年規(guī)劃的建議中提出的重要任務(wù)之一，也是中國可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重大舉措。文件中提出的有關(guān)建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型的內(nèi)容和任務(wù)是完全適合我國糧油工業(yè)企業(yè)實(shí)際的。 在建設(shè)資源節(jié)約型社會中，糧油工業(yè)企業(yè)應(yīng)該在以下幾個方面努力取得成效： 一是，糧油工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)原料及其產(chǎn)品，是國家的重要特殊商品，因此，節(jié)約一粒糧、一滴油，千方百計提高出品率仍然是我們必須長期堅持的

23、；二是，糧油工業(yè)企業(yè)的用水、用電、用煤量較大，消耗指標(biāo)較高，與國際先進(jìn)水平仍有不小差距，只有通過強(qiáng)化管理，改進(jìn)工藝和設(shè)備，才能努力把它降下來；三是，糧油加工中產(chǎn)生的皮殼和下腳料數(shù)量驚人，要采用各種方法加以利用，變廢為寶，如利用稻殼發(fā)電和利用廢油生產(chǎn)生物柴油等等。 隨著工業(yè)化的進(jìn)程，環(huán)境污染在加劇，植物的生長環(huán)境在進(jìn)一步惡化。與此同時，食品加工的“工業(yè)化”也在加快，成品、半成品在食物消費(fèi)中的比重在上升，因此人們越來越關(guān)心在植物生長過程中對食品原料的污染，同時也關(guān)心在加工過程中對食品品質(zhì)的影響。今后，人們在關(guān)心食品外表質(zhì)量的同時，將會更加關(guān)心米、面、油產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，如過氧化值、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒

24、素等等有害物質(zhì)。我們要以對人民高度負(fù)責(zé)的精神，在糧油加工中努力消除和防止糧油產(chǎn)品的再度污染。與此同時，糧油加工中產(chǎn)生的灰塵、粉塵和污水的排放將直接對環(huán)境的污染產(chǎn)生影響。對此，我們食品科技工作者要想方設(shè)法，規(guī)范企業(yè)努力按國家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。 糧油加工學(xué)的主要內(nèi)容 （1）糧食的碾磨加工包括稻谷制米、小麥制粉、玉米及雜糧的粗制品如玉米粉、玉米碴等。糧食的碾磨加工，既要減少營養(yǎng)損失，又要精細(xì)加工，為食用和進(jìn)一步加工新的食品打基礎(chǔ)。（2）以米、面為主要原料的食品加工包括掛面、方便面、焙烤食品、米粉及以玉米、豆類等雜糧為原料的早餐食品等。（3）植物油脂的提取、精煉和加工包括各種植物油的提取，如大豆

25、、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精煉和加工等。（4）淀粉生產(chǎn)包括從玉米、馬鈴薯以及豆類等富含淀粉類的原料中提取天然淀粉并得到各種副產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程。（5）淀粉的深加工與轉(zhuǎn)化包括淀粉制糖、變性淀粉的生產(chǎn)、淀粉的水解再發(fā)酵轉(zhuǎn)化制取各種產(chǎn)品的過程。（6）植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)包括傳統(tǒng)植物蛋白質(zhì)食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、濃縮蛋白、分離蛋白和組織蛋白的制備。（7）糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用包括麥麩、稻殼、米糠、胚芽、皮殼、廢渣、廢液、糖蜜等的加工和利用。存在的問題主要表現(xiàn)在以下五個方面：1.企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小，與世界發(fā)達(dá)國家發(fā)展糧油工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，集約化經(jīng)營的成功經(jīng)驗(yàn)差距很

26、大。2.糧油工業(yè)的加工能力嚴(yán)重過剩，大米加工廠的開工率25.6%：面粉加工廠的開工率38.5%；油脂加工廠的開工率51.5%。與發(fā)達(dá)國家糧油加工廠年開工率80-90%的差距甚大，產(chǎn)能效率低下。3.糧油工業(yè)企業(yè)效益低下，全國20751個加工廠的年利潤總額27.97億元，廠年均利潤13.48萬元。與世界發(fā)達(dá)國家糧油加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益差距很大。 4.糧油深加工、多產(chǎn)品、高效增值的比重太小，采用新技術(shù)、提高資源利用率水平較低。5.糧油加工機(jī)械中仍有大部分設(shè)備依賴國外產(chǎn)品，中國糧油加工機(jī)械缺少知名品牌。油料加工要研究膜分離進(jìn)行水化脫膠、混合油分離溶劑，替代混合油蒸發(fā)與汽提回收溶劑，節(jié)能降耗。研究水酶法制

27、油工藝，采用纖維酶、半纖維素酶、果膠酶，破壞油料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高蛋白和油脂提取率。啟用生物技術(shù)在油脂改性或結(jié)構(gòu)脂質(zhì)制備中的研究。酶促水解和酶促定向脂交換，生產(chǎn)出功能性油脂或結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。采用化學(xué)或酶法合成共軛亞油酸。雙低油菜籽脫皮分離、冷榨、擠壓膨化、低溫浸出技術(shù)的研發(fā)。對特種油料資源開發(fā)利用進(jìn)行研究。 進(jìn)一步提高大豆蛋白和大豆磷脂加工技術(shù)及裝備整體水平，研究和提高大豆低聚糖、異黃酮、皂甙、天然VE、大豆蛋白肽、膳食纖維等深加工產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)熟化和產(chǎn)業(yè)化水平。提高傳統(tǒng)大豆制品的規(guī)?；庸ぜ夹g(shù)和產(chǎn)品保鮮保質(zhì)技術(shù)，改變大豆蛋白品種少、功能單一、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理的現(xiàn)狀。 我國糧油加工業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略應(yīng)對以下世界

28、研究的熱點(diǎn)產(chǎn)品由小試、中試實(shí)施產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和社會效益。 （1）谷物蛋白和生物活性肽的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)從世界飲食潮流看，植物性來源的蛋白質(zhì)在膳食補(bǔ)充和食品加工中的地位也越來越重要。在西方發(fā)達(dá)國家，人們由于攝入過多的動物性食物，導(dǎo)致心血管疾病、癌癥、糖尿病等文明病的發(fā)病率上升，使人們對動物蛋白產(chǎn)生恐懼心理，轉(zhuǎn)而尋求較安全的植物性蛋白，如大豆蛋白、大米蛋白、胚芽蛋白、米糠蛋白等。蛋白質(zhì)不僅是一種營養(yǎng)物質(zhì)，作為一種天然大分子物質(zhì)，它還具有如溶解性、乳化性、發(fā)泡性、膠凝性等功能性質(zhì)，植物來源的蛋白質(zhì)一般應(yīng)用功能性較差，通常經(jīng)過改性處理可以改善其功能性質(zhì)，具有廣泛的應(yīng)用前景，在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)上應(yīng)有新的

29、突破。 谷物蛋白生物活性肽的特點(diǎn)，是溶解性好，易被生物體吸收利用，構(gòu)造及生物活性多樣性，具有降血壓活性、降血栓活性、類嗎啡活性、類嗎啡拮抗活性等，安全性高，無毒副作用。目前世界發(fā)達(dá)國家已從大豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、小麥蛋白等谷物蛋白中開發(fā)出降血壓肽、類嗎啡肽、類嗎啡拮抗肽、促鈣吸收肽、免疫調(diào)節(jié)肽、醒酒肽等生物活性肽，具有廣闊應(yīng)用前景和經(jīng)濟(jì)與社會效益，在規(guī)劃后十年應(yīng)有產(chǎn)業(yè)化突破。（2）淀粉及其變性淀粉，應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)將谷物淀粉改性，轉(zhuǎn)化為抗性淀粉、多孔淀粉、緩慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的產(chǎn)品。淀粉是谷物的主要成分，淀粉工業(yè)的三大原料是玉米、小麥和馬鈴薯，米淀粉只占13，不到

30、玉米的一半，列第四位。但是米淀粉卻因其獨(dú)特的性能和用途，具有很好的市場前景，目前國際市場上對高純度的米淀粉(蛋白質(zhì)含量低于5)的需求量較大。米淀粉具有一些其它淀粉不具備的特性。與其它谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在38um之間，且顆度均一。糊化的米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹。蠟質(zhì)米淀粉除了有類似脂肪的性質(zhì)外，還具有極好的冷凍解凍穩(wěn)定性，可防止冷凍過程中的脫水收縮。基于米淀粉的這些特性，己廣泛研究開發(fā)為沙司和烹調(diào)用增稠劑、糖果的糖衣和藥片的賦形劑、作為脂肪替代物用于冷凍甜點(diǎn)心和冷凍正餐的肉汁、家庭用撒粉和衣服上漿劑、紙和照相紙的粉末，在開發(fā)玉米各種變性淀粉

31、的基礎(chǔ)上，使變性米淀粉實(shí)施規(guī)模型、效益型產(chǎn)業(yè)化。（3）谷物細(xì)胞壁活性多糖的開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化。多糖免疫活性的研究是近20年來免疫藥理學(xué)領(lǐng)域的一個熱點(diǎn)，特別是20世紀(jì)50年代人們發(fā)現(xiàn)真菌多糖具有抗腫瘤活性以來，多糖的研究受到越來越廣泛的重視。目前已發(fā)現(xiàn)的活性多糖有幾百種，按其來源不同，可分為真菌多糖、高等植物多糖、藻類地衣多糖、動物多糖和細(xì)菌多糖五大類。而諸多研究資料表明谷物細(xì)胞多糖如米糠多糖、米糠脂多糖、燕麥和大麥葡聚糖、小麥戊聚糖、玉米脂多糖等在抗腫瘤、免疫增強(qiáng)、抗細(xì)菌感染及降血糖等方面具有與中草藥多糖同等的生物活性、而谷物資源豐富而廉價是其他資源無法相比的。所以谷物細(xì)胞壁活性多糖的研究與開發(fā)已成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，在規(guī)劃后十年應(yīng)有產(chǎn)業(yè)化突破。（4）谷物中生理功能卓越的活性物質(zhì)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。稻米、小麥、玉米、油料、谷豆類雜糧中含有多種生理功能卓越的活性物質(zhì)，特別在谷物胚芽、果皮、種皮、糊