中餐服務(wù)試題及參考答案

1、Word文檔 中餐服務(wù)試題及參考答案 一、填空題 1 、 中餐廳是供應(yīng)中式菜點、 _ 和 _ 的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點餐、 _ 、 _ 等，做到服務(wù)標準化，布置 _ 化、操作 _ 化。 2 、 在接受來賓點菜時，經(jīng)常消失兩種狀況，一種狀況是 _ ；另一種狀況是： _ 。 3 、 中餐零點餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤 _ 、勤 _ 、勤 _ 和清理臺面。 4 、 值臺服務(wù)員在填寫菜單時，應(yīng)動介紹菜式特點，關(guān)心來賓選擇本餐廳的特色菜，特殊是廚師當日推舉的 _ 菜 _ 菜 _ 菜。 5 、 上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上 _ 和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬?_ 。 6 、 通常來賓提出加

2、菜的緣由主要有三個：一是 _ ，二是 _ ，三是對某道菜特殊觀賞，想再吃一道。 7 、 當來賓出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時，值臺員應(yīng)請來賓在帳單上填寫 _ 和 _ 。 8 、 接受信用卡付款的餐廳在隨時進行平安檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司供應(yīng)的 _ 。 9 、 團體餐來賓離開后，應(yīng)立刻清理臺面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺面清、 _ 、 _ 、餐廳中不留食物、 _ 。 10 、 宴會具有就餐人數(shù)多、 _ 高、 _ 多、氣氛熱鬧、接待服務(wù)講究等特點。 11 、 國宴是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或為來訪的 _ 、 _ 而進行的正式宴會。 12 、 款待會是一種敏捷便利

3、、 _ 的宴請形式。 13 、 宴會臺型布置的原則是中心第一、 _ 、 _ 。 14 、 擺設(shè)冷盤時，依據(jù)菜點的品種和數(shù)量，留意菜點 _ 的分布， _ 的搭配， _ 的搭配， _ 的搭配 _ 的正反 _ 的逆順， _ 的距離。 二、名詞解釋 1 、 高檔宴會 2 、 雞尾酒會 3 、 正式宴會 4 、 國宴 5 、 宴會 6 、 冷餐會 三、選擇題 （ ） 1 、餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國南方，特殊是 _ 一帶。 a. 東南沿海 b. 北方地區(qū) c. 邊遠三區(qū) d. 東北地區(qū) （ ） 2 、斟倒酒水時，應(yīng)右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以 _ 滿為宜。 a. 二分之一 b. 三分之二

4、c. 八分 d. 非常 （ ） 3 、零點餐廳早餐的撤臺挨次應(yīng)當是 _ 。 a. 先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺 c. 先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具 （ ） 4 、 _ 并不以品嘗美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質(zhì)量。 a. 團體包餐 b. 宴會 c. 零點餐 d. 風(fēng)味餐 （ ） 5 、零點餐廳點菜后 _ ，應(yīng)檢查來賓的菜是否上齊。 a. 10MIN b. 15MIN c.20MIN d.30MIN （ ） 6 、當來賓要求結(jié)帳時，應(yīng) _ 。 a. 先遞送帳單，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帳單

5、c. 先遞送茶水，再遞送帳單 d. 先送帳單，然后派送茶水 （ ） 7 、只有待就餐來賓 _ ，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。 a. 用完餐后 b. 離開餐廳 c. 坐著談天 d. 結(jié)帳后 （ ） 8 、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以 _ 。 a. 左為上，右為下 b. 右為上左為下 c. 左右均可 d. 應(yīng)上下懸掛 （ ） 9 、團體客人的就餐時間比較固定，特殊是 _ ，基本能準時到達。 a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐 （ ） 10 、當來賓誤喝洗手盅內(nèi)茶水時，服務(wù)員應(yīng) _ 。 a. 立刻向來賓說明并奉上新的茶水 b. 裝做沒觀察 c. 立刻向上級匯報 d. 關(guān)切地詢問客人是否口渴

6、 （ ） 11 、來賓所點菜肴已賣完，應(yīng)首先賠禮，后面哪個選擇是不必要的 _ 。 a. 請示上級 b. 主動介紹同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 請廚師幫助烹調(diào)客人新點的菜肴 （ ） 12 、各種宴會規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程 _ 。 a. 大致相同 b. 不盡全都 c. 完全相同 d. 特別規(guī)范 （ ） 13 、宴會廳的室溫，一般冬季保持在 _ 攝氏度之間。 a. 2224 b. 2022 c. 1820 d.1618 （ ） 14 、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向 _ 。 a. 正主位 b. 主賓位 c. 副仆人位 d. 陪、譯座 （ ） 15 、宴會中，賓

7、主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此， _ 。 a. 在賓主講話時將酒水斟齊 b. 在賓主講話前將酒水斟齊 c. 在賓主講話后再斟酒 d. 以上均可 （ ） 16 、 _ 是指來賓隨點隨吃、自行付款的餐廳。 A. 零點餐廳 b. 團體餐廳 c. 宴會廳 d. 自助餐 （ ） 17 、飯店一般上 _ 以示宴會結(jié)束。 A. 鮮花 b. 湯 c. 水果 d. 米飯 （ ） 18 、中餐宴會正確的上菜位置是 _ 。 A. 仆人與主賓之間 b. 主賓與次賓之間 c. 陪譯座之間 d. 副仆人與副主賓之間 （ ） 19 、中餐宴會時，來賓杯中酒水只剩 _ 時應(yīng)準時添酒。 A.1/5 b.1/3 c.1/2

8、d.1/10 （ ） 20 、大型宴會開頭前 _ 擺放，然后斟預(yù)備酒。 A.5 分鐘 b.10 分鐘 c.15 分鐘 d.30 分鐘 （ ） 21 、通常中餐宴會桌與桌之間距離為 _ 米以上。 A.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米 （ ） 22 、 _ 是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會。 a. 高檔宴會 b. 一般宴會 c. 素食宴會 d. 清真宴會 （ ） 23 、不需排座次、來賓來去自由的宴會是 _ 。 A. 雞尾酒會 b. 國宴 c. 正式宴會 d. 便宴 （ ） 24 、為來賓點煙時，一根火柴為客的點煙不能超出 _ 。 a. 一支 b. 二支 c

9、. 三支 d. 四支 （ ） 25 、中餐宴會菜單應(yīng)放在 _ 餐碟右上側(cè)。 a. 正副主位 b. 正副主賓 c. 陪譯座之間 d. 一般客人 （ ） 26 、大型宴會開頭前 _ 左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。 a.5 分鐘 b.10 分鐘 c.15 分鐘 d.30 分鐘 （ ） 27 、來賓要求服務(wù)員代為點菜時，下面哪種說法是錯誤的： _ 。 a. 來賓對點什么菜式拿不定辦法 b. 來賓顯示富有的一種表現(xiàn) c. 這位來賓是?？?，對值臺員表示信任 d. 來賓特別了解菜單 （ ） 28 、下面哪句話的說法是錯誤的： _ 。 a. 對不會使用筷子的來賓要派給刀叉，撤走筷子 b. 團體包餐費用中已包括飲

10、料和水果，幫飲料和水果均應(yīng)按標預(yù)備足 c. 來賓離座時，應(yīng)主動為來賓拉椅讓路 d. 餐畢，要為來賓送上熱毛茶、香巾 （ ） 29 、 _ 多用于款待生疏的親朋好友，是一種非正式宴會。 a. 冷餐會 b. 雞尾酒會 c. 茶話會 d. 便宴 （ ） 30 、清真宴會中不能使用的食物原料是： _ 。 a. 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鱗魚 d. 豬肉 （ ） 31 、關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的： _ 。 a. 正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌 b. 正式宴會設(shè)有致詞臺 c. 國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗 d. 中餐宴會開頭前必需做好場景布置 （ ） 32 、如男服務(wù)員不慎

11、將酒水或菜汁灑在女來賓身上，下面哪種做法是錯誤的： _ 。 a. 男服務(wù)員立刻親自為女來賓擦拭 b. 請女服務(wù)員為來賓擦拭 c. 拿來潔凈毛巾請女來賓自己擦拭 d. 應(yīng)向女來賓禮貌賠禮 （ ） 33 、宴會席間如有來賓感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯誤的 _ 。 a. 向客人詢問病情 b. 保留來賓所用食物留待化驗 c. 向上級匯報 d. 抓緊為來賓買藥，以給來賓準時服藥 三、簡答題 1 、 零點餐廳有哪些特點和任務(wù)？ 2 、 簡述零點午、晚餐的服務(wù)程序。 3 、 簡述團體包餐的特點。 4 、 宴會前的預(yù)備工作有哪些？ 5 、 中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？ 6 、 對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程

12、度？ 四、應(yīng)變題 1 、 在服務(wù)過程中，服務(wù)員不當心弄臟客人衣服，怎么辦？ 2 、 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？ 3 、 來賓請服務(wù)員代為點菜時，怎么辦？ 4 、 來賓要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？ 5 、 來賓對菜肴的質(zhì)量有看法時該怎么辦？ 6 、 來賓所點的菜銷售完畢時該怎么辦？ 7 、 來賓對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？ 五、案例分析題 客人堅持你上的菜不是他點的，經(jīng)核對菜單，確是客人所點，但這時客人已經(jīng)火冒三丈，作為服務(wù)員你該如何處理？ 六、論述題 1 、服務(wù)員在接受來賓點菜時，來賓提出讓服務(wù)員代為點菜，服務(wù)員可否接受來賓的要求？分析此類來賓的心理特點，并說明

13、該如何為客人供應(yīng)點菜服務(wù)？ 一、 填空題 1、 飲料；服務(wù)；團體包餐；宴會；規(guī)范；程序2、 來賓請服務(wù)員代為點菜；來賓自己填寫菜單3、 巡察；斟水；換煙灰缸4、 創(chuàng)新；時令；特價5、 毛巾；紅茶水6、 菜不夠吃；想買菜帶走7、 房間號碼；本人的簽名8、 “注銷名冊”9、 地面清；工作臺清；不留垃圾10、 消費標準；菜點品種11、 外國元首；政府首腦12、 經(jīng)濟實惠13、 先左后右；高近低遠14、 色調(diào)；葷素；顏色；味型；菜型；刀口；菜盤間 二、名詞解釋 1、高檔宴會：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師細心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會。 2、正式宴會：通常是政府和團體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的

14、來賓，或來訪的來賓為答謝仆人而進行的宴會。 3、 國宴：是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而進行的正式宴會。 4、 宴會：是為了表示歡迎、答謝、慶賀、喜慶等進行的一種隆重的、正式的餐飲活動。5、 便宴：多款待生疏的親朋好友，是一種非正式宴會。6、 款待會：是一種敏捷便利、經(jīng)濟實惠的宴請形式，常見的有冷餐會、雞尾酒會、茶話會。7、 一般宴會：是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜品組成的宴會。 三、選擇題 1、A 2、C 3、D 4、A 5、D 6、B 7、B 8、B 9、A 10、B11、A 12、A 13、C 14、A 15、B 16、

15、A 17、A 18、C 19、B 20、C21、C 22、B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、D 28、A 29、D 30、D 31、A 32、A 33、D 四、簡答題 1、 零點餐廳有哪些特點和任務(wù)？零點具廳的主要任務(wù)是接待零星來賓就餐，來賓多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達時間交叉，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長。 2、 簡述零點午、晚餐的服務(wù)程序。（1）餐前預(yù)備（2）接待服務(wù)（3）接受點菜（4）上菜服務(wù)（5）席間服務(wù)（6）結(jié)帳收款（7）熱忱送賓（8）結(jié)束工作 3、 簡述團體包餐的特點。（1） 人數(shù)多、口味差異較大，就餐標準固定（2） 進餐時間相對

16、固定，服務(wù)要求快速 4、 宴會前的預(yù)備工作有哪些？（1） 把握狀況（2） 明確分工（3） 宴會布置（4） 熟識菜單（5） 物品預(yù)備（6） 鋪好餐臺（7） 擺設(shè)冷盤 5、 中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？（1） 宴會前的預(yù)備工作（2） 宴會前的迎賓工作（3） 宴會中的就餐服務(wù)（4） 宴會結(jié)束工作6、 對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？服務(wù)員應(yīng)熟識宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答來賓對菜點提出詢問的思想預(yù)備。同時，應(yīng)了解每道菜點的服務(wù)程度，保證精確無誤碼地進行上菜服務(wù)。對于菜單，應(yīng)做到，能精確說出每道菜的名稱，能精確描述每道菜的風(fēng)味特色，能精確講出每道菜肴的配食佐料，能精確知道每

17、道菜肴的制作方法，能精確服務(wù)每道菜肴。 一、 應(yīng)變題 1、 在服務(wù)過程中，服務(wù)員不當心弄臟客人衣服，怎么辦？要懇切地向來賓賠禮，設(shè)法替來賓清潔，（男服務(wù)員不能為女來賓擦洗，而應(yīng)請其他女服務(wù)員代勞或請客人自己擦洗）在有條件和可能的狀況下，免費將來賓衣服送洗滌部門洗刷潔凈。 2、 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？（1） 立刻與宴會營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴（2） 若是宴會延遲，馬上通知廚房（3） 若是宴會取消，按規(guī)定向主辦方索賠 3、 來賓請服務(wù)員代為點菜時，怎么辦？ 來賓請服務(wù)員代為點菜時，值臺員應(yīng)慎重考慮，細心觀看，運用看、聽、問的方法對來賓進行了解，依據(jù)來賓的風(fēng)俗

18、習(xí)慣、飲食習(xí)慣、詳細人數(shù)、消費水平和口味要求，做出合理恰當?shù)闹??！翱础本褪强茨挲g、性別、態(tài)度、舉止心情；“聽”就是聽腔調(diào)推斷其國籍、地區(qū)，然后依據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點推舉相應(yīng)的菜點?！皢枴本褪窃儐杹碣e有什么詳細要求。選配菜式時，有宗教信仰的要敬重其生活禁忌。品種下定后，應(yīng)向來賓敘述菜式品種、規(guī)格、價目，經(jīng)來賓同意后才能開點菜通知單入廚。 4、 來賓要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？在處理這釧狀況時，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又情愿協(xié)作做的，應(yīng)晝滿意來賓的要求；如廚房臨時沒有原料，不能立刻做的，要向來賓說明烹制時間，或請來賓預(yù)訂。 5、 來賓對菜肴的質(zhì)量有看法時該怎么辦？來賓對菜肴的質(zhì)量有看法時，應(yīng)冷靜思索，仔細對待，若菜肴的確有質(zhì)量問題時，應(yīng)立刻向來賓賠禮并征得主管同意及出品部門的幫助，馬上更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給來賓，或建議來賓換一個味道相像的菜式。如確系來賓無中生有、無理取鬧，則應(yīng)報告主管或經(jīng)理，請他們?nèi)ヌ幚怼?6、 來賓所點的菜銷售完畢時該怎么辦？來賓所點的菜已銷售完畢，應(yīng)準時告知來賓，并向來賓賠禮，然后征詢來賓的看法是否換菜。若來賓表示可換新菜，應(yīng)主動介紹一些類似的或制作簡潔、能夠很快上臺的菜式，同時快速填好菜單，以最快速度讓廚房為來賓把菜肴烹制出來。 7、 來賓對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？服務(wù)員