獼猴桃的貯藏方法

1、獼猴桃的理化性質(zhì)和貯藏保鮮獼猴桃，是中華獼猴桃栽培種水果的稱謂，。也稱獼猴梨、藤梨、羊桃、陽桃、 木子與毛木果等。原產(chǎn)于中國湖北宜昌市夷陵區(qū)霧渡河鎮(zhèn)。一般是橢圓形的。深 褐色并帶毛的表皮一般不食用，而其內(nèi)則是呈亮綠色的果肉和一排黑色的種子。 獼猴桃的質(zhì)地柔軟，味道有時被描述為草莓、香蕉、鳳梨三者的混合。因獼猴喜 食，故名獼猴桃；亦有說法是因為果皮覆毛，貌似獼猴而得名。獼猴桃是人們喜食的一種新型水果，自然保質(zhì)期極短，十天半月即開始腐爛。 因此，加強對獼猴桃保鮮貯藏的管理十分重要。關鍵詞：獼猴桃果實 貯藏方法 乙烯保鮮貯藏 水果保質(zhì)期 酶活性冷庫貯藏 代謝作用獼猴桃果實的成熟生理果實個體發(fā)育規(guī)律獼

2、猴桃果實生長于其他水果唯一不同的是成3S曲線。俞明光把中華獼 猴桃果實生長分為4個階段：第一個階段為開花后912周，子房生長 很快，可達到最終鮮重的一般；第三階段為開花后1721周，果實大小 基本達到成熟果實的最大值；第四階段為開花后2123周，果實的長度 和直徑再度增加，但增加的量相當少。而Hassall則認為獼猴桃果實的生長， 總體來說經(jīng)過兩個生長高峰，第一個生長高峰出現(xiàn)在花后2530天。這 個時期是獼猴桃果實膨大的主要時期。第二個生長高峰出現(xiàn)在花后60 80天，此時果實內(nèi)干物質(zhì)和可溶性固形物明顯增加。一般來說，獼猴桃長 形果的生長率要高于圓形果的生長率。風味和顏色的變化獼猴桃果實在生長過

3、程中不斷地積累有機物質(zhì)。在果實發(fā)育初期，碳 水化合物迅速增加。碳水化合物主要以一些有機酸和淀粉的形式存在。幼 果種富含的主要有機酸是奎寧酸，這是獼猴桃幼果很酸的主要原因。隨著 果實的繼續(xù)發(fā)育，可溶性固形物主要是淀粉物質(zhì)含量呈線性上升，積累貯 藏于果肉細胞中，并以果心含量最高，而葡萄糖含量逐漸降低，此時獼猴 桃果實無甜味。但隨著果實基本長成，果實內(nèi)a-淀粉酶活性增加，把淀粉 水解為可溶性糖類（其中主要以葡萄糖居多，含量最高可達鮮重的10%）。 同時，果實所積累的有機酸，如奎寧酸（在外皮層含量最高X檸檬酸（在 內(nèi)皮層含量最高）、草酸等除了可以部分地轉(zhuǎn)化成糖類外，還可以被鉀、鈣 離子所中和，如鈣離子

4、和草酸結(jié)合生成草酸鈣，或者被氧化成二氧化碳和 水，因為使果實的酸味消減，果味變甜。另外，在果實的成熟過程中，由 于中間代謝而產(chǎn)生一些具有香味的揮發(fā)性物質(zhì)酯類、醛類和酮類等物質(zhì)。 這些物質(zhì)多存在于果汁中，因此使獼猴桃汁液有特殊的味道。對多個品種 葉綠素含量的測定表明，在果實生長開始時，總?cè)~綠素含量是20000 30000毫克/千克。隨著果實的生長、成熟，其含量下降，到收獲時下降到 1200013000毫克/千克，其中葉綠素b下降較小，主要是葉綠素a下降。 但在成熟過程中，獼猴桃果實不同于其他水果，果實葉綠素總的含量基本 保持不變。在果實軟熟后，葉綠素含量明顯下降，尤其是葉綠素b的含量 下降很快，

5、但是胡蘿卜素含量基本保持不變。此外，獼猴桃果肉中單寧含 量低，多酚氧化酶活性也低。因為獼猴桃果實不像許多水果那樣果肉容易 變褐色，果實切開后能保持其原有色澤。貯藏中的品質(zhì)變化在貯藏中，可溶性固形物達到一定的數(shù)值時，即可食用。隨著貯藏時 間的延長，果實的可溶性固形物逐步提高，有機酸含量降低。早鮮果實維 生素C含量呈現(xiàn)先提高后降低。海沃德果實的糖酸比呈現(xiàn)貯藏后降低的趨 勢。說明果實的貯藏時間不宜過長，果實貯藏到某個階段品質(zhì)最佳。 獼猴桃貯藏保鮮新技術研究進展根據(jù)獼猴桃果實的成熟生理特點，充分考慮影響獼猴桃貯運的主要因 素，獼猴桃貯藏保鮮技術可謂多種多樣。除常規(guī)地窖貯藏外，現(xiàn)在各國應 用及發(fā)展較快的

6、是氣調(diào)貯藏，主要是低乙烯氣調(diào)貯藏。另外，近幾年發(fā)展 起來的一些新興貯藏保鮮技術，也在這里做簡單介紹。氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏有利于延長獼猴桃保鮮期并較好地保持果實的品質(zhì)，一般貯藏期 超過6個月以上，是獼猴桃鮮果貯藏的最佳方法。氣調(diào)貯藏逐漸形成了以 以下常見的主要幾種方法：氣調(diào)冷藏庫貯藏法，塑料帳氣調(diào)貯藏，塑料聚 乙烯（PE）膜氣調(diào)貯藏法，硅窗氣調(diào)貯藏法等。對于獼猴桃氣調(diào)貯藏，一 般獼猴桃氣調(diào)貯藏庫的各項指標為：溫度（00.5）C；相對濕度90%； 氧：2%3%；乙烯V0.01%。1998年，王貴禧等對塑料帳氣調(diào)貯藏的保鮮技術和理論進行了研究，提出了適合我國國情的大帳氣調(diào)貯藏保鮮方法。 研究認為0.03

7、毫米厚度的（PE）膜可較好地延長獼猴桃貯藏期。輻射處理應用電離輻射保藏食品，需結(jié)合其他諸如冷藏、氣調(diào)貯藏才可獲得理想 的保鮮效果。通常用60Cor射線5戈瑞德（GY）吸收劑量對獼猴桃進 行輻射處理。涂膜（蠟）貯藏法涂膜（蠟）的主要材料多為天然或人工合成的無毒害材料。天然的涂膜材 料如樹木松脂、角叉膠或褐藻膠等，人工合成的涂膜材料如羧甲基纖維素 與脂肪酸酯乳劑制成的水溶性復合被膜、海藻酸鈉、甲基纖維素與羥丙基 甲級纖維素被膜、蛋白質(zhì)、脂類復合被膜、多糖被膜等。涂膜（蠟）貯藏 法具有保持果實品質(zhì)、降低包裝材料對環(huán)境的污染等特點，是近年來的研 究熱點。林明慧用蛋白保鮮涂膜貯藏海沃德6個月后，果肉仍鮮

8、綠如初， 并具有理想的色香味。DU-J等用殼聚糖涂膜處理海沃德，發(fā)現(xiàn)可明顯減少 乙烯的生成和真菌病害（如灰霉）的侵染，延長貯藏時間。熱處理熱處理技術由于對消費者和環(huán)境具有高度的安全性，目前已成為化學殺菌 劑保鮮的替代手段之一。新西蘭Hoy-lisa-E用含2%氧、5%二氧化碳、99% 相對濕度的40C熱空氣處理獼猴桃6小時，并結(jié)合氣調(diào)貯藏，有效地控制 了獼猴桃貯藏過程中的病蟲害。電子保鮮貯藏主要原理是利用高壓放電裝置，在貯藏果蔬的空間產(chǎn)生一定濃度的臭氧和 空氣負離子，從而達到果蔬防腐保鮮的目的。目前還未見到該保鮮方法在 獼猴桃上的應用報道。減壓貯藏。減壓貯藏是根據(jù)氣體擴散的原理，將貯藏容器內(nèi)的壓力減低，氧的濃 度也隨之降低。在低壓下，果實內(nèi)如乙烯含量等揮發(fā)性氣體向外擴散，這 對減少果實內(nèi)的乙烯含量，降低呼吸作用，延緩成熟和衰老有明顯的效果。 減壓貯藏的方法是：將獼猴桃放在減壓缸或減壓箱內(nèi)，蓋好密封蓋，用真 空泵抽氣使其達到所需壓力，每隔一段時間打開蓋子換氣。據(jù)測定：低溫 常壓貯藏獼猴桃，10天后果實全部變軟；而常溫常壓貯藏，30天果實全部 彎質(zhì)，失去商品價值。但在減壓常溫下貯藏30天后，獼猴桃果實全部完好 且不變軟，與剛采摘時基本相同。7.冷庫貯藏。低溫可抑制果實的呼吸代謝作用，降低酶活性和乙烯的產(chǎn)生，