學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)以及保健

1、關(guān)于學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)及保健第一張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)及學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)需要量一、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的基本概念二、學(xué)前兒童對(duì)熱量的需求三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素四、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素第二張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的基本概念（一）營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體通過(guò)食物的攝取，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄以滿足自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可以提供給人體能量、維持機(jī)體健康，能夠?qū)崿F(xiàn)組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。第三張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （二）營(yíng)養(yǎng)素的種類：產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素與非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素:提供熱能 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素:不提

2、供熱能 維生素、無(wú)機(jī)鹽、水母乳第四張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （三）供給量與需要量供給量每日通過(guò)膳食對(duì)機(jī)體提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。需要量維持人體正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的最低數(shù)量。供給量需要量第五張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、熱量（能量）（一）學(xué)前兒童對(duì)熱量的需求包括以下幾個(gè)方面基礎(chǔ)代謝（指人體在清醒安靜、空腹情況下，于18-25環(huán)境中，維持基本生命活動(dòng)所需的最低能量，嬰幼兒占60%左右）食物特殊動(dòng)力作用（指攝取的食物在體內(nèi)吸收、利用而增加基礎(chǔ)代謝所耗的能量，嬰幼兒占10 %左右，如西紅柿、蘿卜等。） 生活活動(dòng)（這部份能量消耗波動(dòng)較大） 生長(zhǎng)發(fā)育（這部分能量消

3、耗是兒童所特有的，嬰兒占25 %左右）第六張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）膳食中熱能的供應(yīng)量和食物來(lái)源 將食品中每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時(shí)所釋放的熱量稱為熱能系數(shù)。蛋白質(zhì)：16.74kJ(4kcal)/g脂肪：37.66kJ(9kcal) /g碳水化合物：16.74kJ(4kcal) /g 一般建議，嬰幼兒每日膳食中，蛋白質(zhì)占總熱量10%15%、脂肪25%30%、碳水化合物55%65%。 視頻卡路里知多少 第七張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月小 資 料長(zhǎng)期熱能攝入不足：會(huì)動(dòng)用機(jī)體儲(chǔ)存的糖原及脂肪，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、

4、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)停頓等。長(zhǎng)期熱能攝入過(guò)多：會(huì)造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，肝功能下降。過(guò)度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、心腦血管疾病及某些癌癥。第八張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。1.蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)造和修復(fù)人體組織維持和調(diào)節(jié)生理功能供給熱能第九張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、蛋白質(zhì)的營(yíng)

5、養(yǎng)價(jià)值 食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食物中蛋白質(zhì)的含量（量）以及蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率（質(zhì)）。蛋白質(zhì)含量：這是衡量和評(píng)定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)消化率：消化率越高，則吸收利用的數(shù)量越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。蛋白質(zhì)利用率：最常用的衡量指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物價(jià) （必需氨基酸的種類是否齊全，比例是否恰當(dāng)）第十張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月14.7%16.7%8.3%1.1%3.3%第十一張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十二張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 幾種常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)雞蛋94牛肉76雞蛋黃96豬肉74雞蛋白83大米7

6、7脫脂牛奶85熟大豆64魚83白菜76第十三張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 將不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例盡量接近氨基酸組成模式，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。第十四張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十五張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、蛋白質(zhì)的攝入量6、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、魚類、蛋類、奶類植物性蛋白質(zhì)：豆類、谷類、干果類第十六張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月小 資 料蛋白質(zhì)過(guò)量與不足的危害嬰幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需求量較成人多。不足攝入不足智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重過(guò)輕或者貧血、抗病能力下降等。嚴(yán)重缺乏營(yíng)養(yǎng)不良性

7、水腫。過(guò)量攝入過(guò)量或者蛋白質(zhì)作為人體熱能的主要來(lái)源不經(jīng)濟(jì)，也影響蛋白質(zhì)的利用；增加胃腸、肝臟和腎在負(fù)擔(dān)。 安全水平攝入蛋白質(zhì)的總需要量以“能滿足多數(shù)人的最小需要量”為標(biāo)準(zhǔn)。第十七張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）脂肪脂類：脂肪和類脂肪的統(tǒng)稱。油脂：油和脂肪的統(tǒng)稱。類脂：磷脂、糖脂和膽固醇。第十八張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.生理功能構(gòu)成人體組織細(xì)胞（腦和神經(jīng)含有磷脂）供應(yīng)熱能（多余的熱能轉(zhuǎn)化為脂肪）促進(jìn)脂溶性維生素（即維A、D、E、K）的吸收供給必需脂肪酸（人體維持機(jī)體正常代謝不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。）第十九張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于

8、2022年6月2、幼兒的供給量嬰幼兒每日每千克體重需要脂肪約4g，6歲以上每日每千克體重約需2.53g。脂肪所供給的熱量應(yīng)占總熱能的25303、食物來(lái)源 植物油和動(dòng)物脂肪第二十張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十一張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十二張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）碳水化合物（糖類）分類單糖類（不能被水解）；雙糖類（白色結(jié)晶如蔗糖、乳糖、麥芽糖）多糖類：1.能被人體吸收（如淀粉）；2.不能被人體吸收（膳食纖維、果膠）第二十三張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.生理功能供給熱能（機(jī)體熱能2/3的供給）構(gòu)造機(jī)體的組織促進(jìn)機(jī)體的新陳

9、代謝（如纖維素可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、沖淡腸道內(nèi)的毒素）第二十四張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.幼兒的供給量1歲以內(nèi)嬰兒，每日每千克體重約需12g,2歲以上兒童每日每千克體重約需10g。膳食所供碳水化合物的熱量應(yīng)占每日熱能總量的5560 3.食物來(lái)源谷類、根莖類；蜂蜜、蔗糖；干豆類、乳類；蔬菜、水果攝入的糖類過(guò)多，會(huì)有過(guò)多的熱能轉(zhuǎn)化為脂肪，在體內(nèi)儲(chǔ)存、堆積，導(dǎo)致肥胖。第二十五張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十六張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（一）無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)） 人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量

10、多少統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽，又稱礦物質(zhì)。無(wú)機(jī)鹽的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織參與調(diào)解體液的滲透壓和酸堿度（PH值）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和多種酶的活化劑（如缺鈣肌肉抽搐）構(gòu)成機(jī)體某些特殊生理功能的重要物質(zhì)（鐵、碘）第二十七張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月我國(guó)居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理?xiàng)l件下，還存在碘、硒等元素的缺乏問(wèn)題第二十八張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%存在于骨骼和牙齒中。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動(dòng)態(tài)過(guò)程中更新快，因此嬰幼兒對(duì)鈣的需要量相對(duì)比成人要大得多。另外1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。缺乏

11、癥：手足抽搐癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病 鈣2.嬰幼兒容易缺乏的幾種無(wú)機(jī)鹽第二十九張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鈣的供給量與食物來(lái)源 供給量：嬰幼兒每日鈣的供應(yīng)量為：出生至6個(gè)月400mg,6個(gè)月至3歲600mg，37歲800mg. 來(lái)源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；綠葉蔬菜第三十張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月800mg1000mg1200mg第三十一張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鐵鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質(zhì)血紅蛋白和肌紅蛋白。主要生理功能是參與氧

12、的運(yùn)輸和細(xì)胞的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血。 第三十二張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鐵的供給量與食物來(lái)源 供給量：從新生兒到學(xué)齡期兒童的每日膳食中鐵的供應(yīng)量為10mg。食物來(lái)源：主要是動(dòng)物的肝臟、瘦肉、動(dòng)物血、魚類；綠色蔬菜、海帶、黑木耳等。第三十三張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月血紅素鐵非血紅素鐵第三十四張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月碘碘的生理功能：合成甲狀腺素 調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)組織氧化及生長(zhǎng)發(fā)育缺乏癥地方性甲狀腺腫與地方性克汀病是典型的碘缺乏癥第三十五張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月嬰幼兒每日碘的供給量：出生6個(gè)月：40g6個(gè)月1歲：50g1

13、歲6歲：70g碘的食物來(lái)源：海產(chǎn)品 加碘鹽鐵的供給量與食物來(lái)源 第三十六張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鋅 鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于皮膚、頭發(fā)和內(nèi)臟組織中。缺乏癥生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 創(chuàng)傷愈合慢 食欲不振、味覺(jué)減退 暗適應(yīng)能力下降 嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致侏儒癥可能產(chǎn)生異癖癥（喜歡吃泥土、汽油等）第三十七張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食物來(lái)源及供給量供給量嬰兒每日供給量為5mg，1-7歲幼兒每日供給量為10mg.食物來(lái)源動(dòng)物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟。大豆、花生、芝麻；谷類胚芽、麥麩也富含鋅。第三十八張，

14、PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機(jī)化合物。共同特點(diǎn)：都在天然食物中存在。 不供能，不是組成成分。需要量極少，但是絕對(duì)不可缺少。必須經(jīng)常由食物供給。第三十九張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.維生素的分類維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為脂溶性維生素包括維生素、維生素、維生素、維生素K。水溶性維生素包括族維生素和維生素。 第四十張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收可

15、儲(chǔ)存，過(guò)量積蓄可引起中毒儲(chǔ)存多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒不需每日供給宜每日供給缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯第四十一張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素A生理功能：維持正常視覺(jué) 維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 維持和增強(qiáng)免疫功能 維生素A又名視黃醇缺乏癥：夜盲癥、干眼病 皮膚粗糙、脫屑生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 抵抗力下降第四十二張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食物供給量與來(lái)源每日供應(yīng)量：新生兒1歲：200g；1歲300g；2歲400g；3-4歲500 g；5-13歲600g 食物來(lái)源：動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟、魚肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：深綠色蔬菜、橙黃色根莖、橙色

16、水果等第四十三張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食物來(lái)源魚類蔬菜紅 黃 綠禽蛋其它奶類第四十四張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素B族 維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酰胺）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、葉酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是輔酶等）以及需要相互協(xié)同作用，因此被歸類為一族。 第四十五張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素B1 （硫胺素） 生理功能：參與糖類代謝 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)增進(jìn)食欲缺乏癥：腳氣病食欲不振、疲勞、健忘、腿

17、無(wú)力；肢體麻木、水腫心力衰竭第四十六張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月供給量：0-1歲0.4mg,1歲0.6mg,2歲為0.7mg，3-4歲為0.9mg，4-7歲為1mg食物來(lái)源：酵母、谷類、豆類、干果類、動(dòng)物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類。食物供給量與來(lái)源第四十七張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四十八張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素B2 （核黃素）生理功能：是許多輔酶的組成部分 維持物質(zhì)和能量代謝 維持眼睛健康缺乏癥：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、瞼緣炎眼刺癢、畏光 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩第四十九張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月供給量：0-6個(gè)月為0.4mg、0.5-

18、1歲為0.5mg、1-4歲為0.6mg、4-7歲為0.7mg. 食物來(lái)源：內(nèi)臟、蛋類、乳類、豆類豆類和新鮮蔬菜食物供給量與來(lái)源第五十張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素C （抗壞血酸）生理功能：促進(jìn)膠原蛋白合成 參與膽固醇代謝 促進(jìn)鐵和葉酸的吸收 保護(hù)和解毒 增強(qiáng)免疫力缺乏癥：壞血病皮下、骨膜、牙齦出血抵抗力下降 第五十一張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月供給量：0-1歲為30mg、2歲為35mg、3-4歲40mg、5-7歲為45mg 食物來(lái)源：新鮮蔬菜和水果。食物供給量與來(lái)源第五十二張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素D （鈣化醇）生理功能：促進(jìn)鈣磷的吸收 促

19、進(jìn)骨骼牙齒生長(zhǎng)鈣化缺乏癥：佝僂病手足抽搐癥 抵抗力降低第五十三張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月供給量：幼兒每日維生素D的供給量為10g；食物來(lái)源：陽(yáng)光動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物供給量與來(lái)源第五十四張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）水 兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長(zhǎng)而減少，新生兒約占80%，嬰兒約占70%，幼兒約占65%。生理功能機(jī)體構(gòu)成的重要成分調(diào)節(jié)體溫促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝潤(rùn)滑作用 （唾液、眼淚、胃液、膽汁）第五十五張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月年齡0-1歲1-3歲4-7歲需水量（ml/kg）11015510015090110來(lái)源：飲料水、食物水、代謝水最理想的飲

20、水是白開水。食物供給量與來(lái)源供給量：第五十六張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第 二 節(jié) 學(xué)前兒童膳食安排第五十七張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、兒童膳食的特點(diǎn)及平衡膳食原則合理搭配：1歲以上的小兒，奶類仍然是重要的食物易消化：食物形式由流質(zhì)、半流質(zhì)逐漸過(guò)渡到軟食；3歲以下小兒不宜食用顆粒狀的食物 合理制度：逐步適應(yīng)一日三餐外加12次點(diǎn)心的膳食安排。良好習(xí)慣：有些孩子有挑食或偏食的傾向第五十八張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月每日膳食 參考量第五十九張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六十張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六十一張，PPT共七十九

21、頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月幼兒主食: 軟飯、面條、饅頭、面包、餃子、 餛飩等交替食用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；堅(jiān)果類食物如花生、黃豆等應(yīng)磨成泥糊狀；避免食用刺激性強(qiáng)和油膩食物；烹調(diào)方法宜用清蒸、燜煮，不宜添加過(guò)多調(diào)味品碎、細(xì)、軟、爛第六十二張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2歲的孩子，哪種好？第六十三張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 糧食類豆類 畜禽肉類蔬菜水果類魚類奶及奶制品食用油 和糖類 蛋類 根據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類：二、食物選擇第六十四張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月糧食類即谷物，包括麥類、粗糧和稻谷類三大類。 麥類

22、：小麥、大麥；皮麥：青稞、黑麥、燕麥稻谷類：粳稻 、秈稻 、糯稻 、陸稻（旱稻） 、深水稻 粗糧類 ：玉米、高粱、蕎麥、粟（谷子、小米） 、黍（糜子） 、番薯（紅薯、白薯）、馬鈴薯（土豆） 第六十五張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月豆類 豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等。根據(jù)豆類折營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。 一類以大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。 另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。第六十六張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 蔬菜水果類 蔬菜水果是膳食之中無(wú)機(jī)鹽和維生素的重要來(lái)源。 含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍(lán)

23、等，特別是蔬菜代謝旺盛部分。 水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多 ，如莧菜 、韭菜 、胡蘿卜 、甘薯和芒果、杏等。 有些野菜、野果常含豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽類。 某些蔬菜習(xí)慣上廢棄的部分，如蘿卜纓 、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素 、維生素B1 、B2和C等，應(yīng)注意充分加以利用。 第六十七張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月畜禽肉類 可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪 。也是維生素 A和B2的重要來(lái)源。 豬肉含蛋白質(zhì)量較低，而且所含較多飽和脂肪對(duì)人體健康不利，而雞肉或草食動(dòng)物肉的蛋白質(zhì)含量高，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、畜牧學(xué)家與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門均主張

24、用雞肉代替豬肉。 第六十八張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月魚類 魚類等水產(chǎn)食品。所含脂肪7080為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠(yuǎn)比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無(wú)機(jī)鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。 魚類以外的海產(chǎn)動(dòng)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與魚類相似。 海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等含有1030的蛋白質(zhì)，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產(chǎn)品中的砷均是有機(jī)砷形式，對(duì)人體無(wú)害。有的含粗纖維較多，影響消化。 第六十九張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月奶及奶制品 奶類食品。人和各種動(dòng)物奶分別對(duì)其各自的初生子代營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，對(duì)異己子代的

25、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，所以對(duì)嬰兒應(yīng)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時(shí)應(yīng)仿人奶組成調(diào)整其營(yíng)養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補(bǔ)充乳（蔗）糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質(zhì)和鈣較多 ，也是維生素A 、B2的良好來(lái)源 ，但含鐵少，若不補(bǔ)鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。 第七十張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月蛋類 蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相似。鮮蛋含蛋白質(zhì)約為1315，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，為營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究中的理想蛋白質(zhì)。含維生素A、D和B2較多 。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大。 第七十一張，PPT共七十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月學(xué)齡前兒童1日食物建議牛奶200ml-300ml（不超過(guò)600ml）雞蛋1個(gè)，無(wú)骨魚或禽、瘦肉1