功能性食品學(xué)開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)理論

1、功能性食品學(xué)開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)理論The Science of Functional Foods 主要內(nèi)容第1章 緒 論 第2章 功能性食品化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)第3章 功能性食品評(píng)價(jià)的基本原理與方法 第4章 功能性食品的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)原理第4章 功能性食品的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)原理 第一節(jié) 延緩衰老功能性食品第二節(jié) 減肥功能性食品的開(kāi)發(fā)第三節(jié) 降血糖的功能性食品第四節(jié) 增強(qiáng)免疫力的功能性食品第五節(jié) 輔助降血壓的功能性食品第六節(jié) 生長(zhǎng)發(fā)育與智力的保健食品第七節(jié) 輔助降血脂的功能性食品第一節(jié) 延緩衰老功能性食品衰老是生物在生命過(guò)程中，整個(gè)機(jī)體的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能逐漸衰退的總現(xiàn)象。而衰老的機(jī)理則是指在生物過(guò)程中的反應(yīng)和作用方式。1

2、. 衰老是機(jī)體隨著時(shí)間的推移出現(xiàn)的退行性變化及其過(guò)程。2. 衰老是個(gè)體細(xì)胞、組織、器官功能減退的狀態(tài)。3. 衰老是機(jī)體不能經(jīng)常保持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定性和自我修復(fù)能力失調(diào)的狀態(tài)。4. 衰老是多種因素聯(lián)合作用引起的全身性、進(jìn)行性、退化性變化，而非單一過(guò)程的結(jié)果。5. 衰老是機(jī)體發(fā)育成熟后出現(xiàn)的衰退過(guò)程等等。一、衰老定義 機(jī)體功能 老化 出生 死亡年齡 成熟發(fā)育老年人的生理特點(diǎn)代謝機(jī)能下降；重要器官的生理功能下降；合成與分解代謝失去平衡，分解代謝超過(guò)合成代謝；表現(xiàn)出衰老現(xiàn)象，如血壓升高、頭發(fā)變白脫落以及老年斑與皮膚皺紋的出現(xiàn)等；伴隨而來(lái)的各種老年病，如糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等。二、衰老理論1.自

3、由基學(xué)說(shuō)衰老源于機(jī)體正常代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基隨機(jī)而破壞性的作用結(jié)果。體內(nèi)的氧自由基產(chǎn)生過(guò)多時(shí)，能引起脂質(zhì)過(guò)氧化，可形成脂褐素；氧自由基過(guò)多還會(huì)破壞細(xì)胞及其組成成分，如引起DNA突變和使蛋白質(zhì)與酶等變性，從而加速衰老。2.代謝失調(diào)學(xué)說(shuō)衰老的代謝失調(diào)學(xué)說(shuō)是由我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集教授提出的。他認(rèn)為從生物化學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是代謝，如果代謝途徑和細(xì)胞組成成分的更新發(fā)生衰退性變化，最終可導(dǎo)致細(xì)胞、組織、器官和整個(gè)人體形態(tài)和功能的衰老。所以人體的衰老是內(nèi)外因素作用于代謝的結(jié)果。具體而言，生物的衰老是由遺傳所安排，而衰老的機(jī)理則由代謝來(lái)表達(dá)。衰老始于細(xì)胞，細(xì)胞的衰老產(chǎn)生于代謝失調(diào)。細(xì)胞的代謝失調(diào)

4、，是由于內(nèi)外的不良因素影響而使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變引起的。遺傳是決定一切生物自然壽命（即生理性衰老）的第一因素，而代謝則是表達(dá)衰老過(guò)程中的反應(yīng)或作用機(jī)理。3.免疫學(xué)說(shuō)免疫功能是活細(xì)胞最古老的功能之一，免疫功能的衰退是機(jī)體衰老最明顯的特征之一。免疫系統(tǒng)是維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境統(tǒng)一的重要功能系統(tǒng)，在老年期免疫功能逐漸衰退，致使腫瘤、自身免疫病等的發(fā)病率逐漸增多；胸腺是免疫系統(tǒng)的中心器官，是細(xì)胞免疫與體液免疫的總樞紐，胸腺?gòu)闹心觊_(kāi)始衰退，到老年時(shí)僅殘存少量產(chǎn)生免疫因子的活力。胸腺衰退與萎縮是免疫衰老學(xué)說(shuō)的重要依據(jù)之一。4.腦中心學(xué)說(shuō)神經(jīng)系統(tǒng)在機(jī)體適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境中起主導(dǎo)作用，在機(jī)體的衰老過(guò)程中也起重要作用。老年人中樞

5、神經(jīng)系統(tǒng)在結(jié)構(gòu)、功能及生化等方面發(fā)生變化，腦的重量減少7%-10%，腦細(xì)胞數(shù)也有所減少。三、影響衰老的因素1. 內(nèi)在因素（1）遺傳因素遺傳是決定一個(gè)生物體衰老過(guò)程和壽命長(zhǎng)短的根本因素。一般來(lái)講，一個(gè)人的父母長(zhǎng)壽，其人長(zhǎng)壽的可能性就大。據(jù)鄭集教授調(diào)查顯示，在被調(diào)查的70 歲以上的健康老人中，80%老人的父母終年都在70 歲以上。（2）神經(jīng)-內(nèi)分泌因素人體是一個(gè)有機(jī)的整體，各器官間、各系統(tǒng)間主要靠神經(jīng)內(nèi)分泌來(lái)調(diào)控。如果神經(jīng)內(nèi)分泌機(jī)能不正常則妨礙生命的過(guò)程。例如，甲狀腺功能亢進(jìn)的病人，基礎(chǔ)代謝增高，容易早衰。（3）免疫因素青春期以后，胸腺隨著年齡增長(zhǎng)而逐漸萎縮，進(jìn)入老年，胸腺組織大部分被脂肪組織所取

6、代，但仍殘留一定的功能。（4）酶因素酶是機(jī)體代謝過(guò)程的催化劑。一些研究表明，老年人隨著年齡的增高，許多主要的酶活性減弱，代謝反應(yīng)亦隨之降低。2.外在因素（1）環(huán)境因素影響人衰老的環(huán)境因素，包括空氣、水土、污染、放射性物質(zhì)、噪音、飲食等諸多方面，其中飲食營(yíng)養(yǎng)占有相當(dāng)主要的地位，具體情況將于下一節(jié)加以闡述。（2）社會(huì)因素如經(jīng)濟(jì)條件、意識(shí)形態(tài)、職業(yè)工作、社會(huì)制度都屬社會(huì)因素的范疇。（3）生活方式如吸煙、酗酒等。四、延緩衰老功能性食品的開(kāi)發(fā)原理調(diào)節(jié)生物鐘增強(qiáng)免疫抗衰老應(yīng)用微量元素抗衰老應(yīng)用抗衰老功效成分控制大腦的衰老中心五、具有抗衰老的物質(zhì)1.生育酚（維生素E）存在：廣泛存在于小麥胚芽（0.2%-0.

7、3%）、玉米油（0.1%）、大豆油、棉籽油、蛋、肝、綠色蔬菜中。限量：作為抗衰老的重要物質(zhì)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等認(rèn)為，成人每天攝入800mg生育酚的量是安全的（可耐受的最高攝食量）。作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，人造奶油、色拉油、乳制品中的添加量為10-180mg/kg；嬰幼兒食品為40-70mg/kg。2.超氧化物歧化酶（SOD）存在：肝臟、銀杏、番茄、檸檬、菠菜等中。生理功能：作為能催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有延緩衰老的作用。安全性：無(wú)毒、無(wú)抗原性、對(duì)睡眠、血壓、心臟、精神、消化系統(tǒng)等均無(wú)異常表現(xiàn)。3.姜黃素主要成分：由姜黃素、脫甲氧基姜黃素、雙脫甲氧基姜黃素和四氫姜黃素等組成。生理功能：姜黃素具有

8、很強(qiáng)的抗氧化作用，以消除體內(nèi)有害的自由基，對(duì).OH自由基的消除率可達(dá)69%；姜黃素能提高大鼠肝組織多種抗氧化酶的活性，能使SOD、過(guò)氧化氫酶和谷胱甘肽過(guò)氧化氫酶的活性分別提高約20%，從而延緩組織的衰老。安全性：ADI值：4.茶多酚存在：茶葉中一般含有20%-30%的多酚類化合物生理功能：具有很強(qiáng)的供氫能力，可與體內(nèi)多余的自由基相作用而使氧自由基消除，對(duì)O2-和HO.的最大消除率達(dá)98%和99%，其抗氧化能力比VE強(qiáng)18倍。安全性：LD50（249632）mg/kg（大鼠，口服）。5.食物類大豆：大豆所含的大豆皂甙具有促進(jìn)人體膽固醇和脂肪代謝，抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的生成，以及提高機(jī)體免疫功能的作用，

9、故有延緩衰老的作用。玉米：新鮮玉米中含有維生素E、谷胱甘肽，能促進(jìn)細(xì)胞分裂，延緩細(xì)胞衰老，并能抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的生成。靈芝：其子實(shí)體中含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多糖類、萜類、有機(jī)酸、生物堿、多肽類及多種微量元素等物質(zhì)。人參：人參的主要成分是人參皂甙、人參酸等。人參能提高細(xì)胞壽命，還可以促進(jìn)淋巴細(xì)胞體外的有絲分裂，延長(zhǎng)細(xì)胞生存期。人參含有的麥芽醇具有抗氧化活性，它可以與機(jī)體內(nèi)的自由基相結(jié)合從而減少脂褐素在體內(nèi)的沉積，延緩衰老。六、抗衰老保健食品的功能評(píng)價(jià)（一）、動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)抗衰老研究一般選用生命周期短的低等動(dòng)物為自然衰老模型。通過(guò)壽命試驗(yàn)，相關(guān)酶、代謝產(chǎn)物等多項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，觀察試驗(yàn)物延緩衰老之作

10、用。1. 小白鼠壽命試驗(yàn)2. 果蠅壽命試驗(yàn)3.人體試食試驗(yàn)（二）、試驗(yàn)原則1. 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體試食試驗(yàn)所列的指標(biāo)均為必測(cè)項(xiàng)目。2. 過(guò)氧化損傷模型動(dòng)物和老齡動(dòng)物任選其一進(jìn)行生化指標(biāo)測(cè)定。3. 在進(jìn)行人體試食試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)對(duì)受試樣品的食用安全性作進(jìn)一步的觀察。（三）、 結(jié)果判定1. 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：抗氧化酶活性任一指標(biāo)和過(guò)氧化脂質(zhì)含量指標(biāo)均為陽(yáng)性，可判定該受試樣品抗氧化功能動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果陽(yáng)性。2. 人體試食試驗(yàn)：丙二醛、超氧化物歧化酶、谷脫甘肽過(guò)氧化物酶三項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中任一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果陽(yáng)性，可判定該受試樣品具有抗氧化功能的作用。第二節(jié) 減肥功能性食品的開(kāi)發(fā)肥胖是由于人體生理機(jī)能的改變引起體內(nèi)脂肪堆積過(guò)多，導(dǎo)致體重增

11、加，從而使機(jī)體發(fā)生一系列病理、生理變化的病癥。一般認(rèn)為，體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重10為超重，超過(guò)20且脂肪量超過(guò)30為肥胖。 （一）肥胖的分類 肥胖分為兩種：?jiǎn)渭冃苑逝趾屠^發(fā)性肥胖。 1、單純性肥胖是指無(wú)明顯的內(nèi)分泌和代謝性疾病的病因引起的肥胖，它屬于非病理性肥胖。主要有兩種情況：（1）體質(zhì)性肥胖：這類肥胖患者往往自出生后半歲左右起，由于食欲好、營(yíng)養(yǎng)過(guò)度，引起脂肪細(xì)胞增生肥大，脂肪分布全身，所以又叫脂肪細(xì)胞增生肥大型肥胖癥，或稱為幼年起病型肥胖癥。體質(zhì)性肥胖者部分有家族遺傳傾向，飲食控制不易見(jiàn)效。（2）獲得性肥胖：這類肥胖者往往是在成年以后由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)度而引起肥胖，因而也稱為成年起病型肥胖癥。這種肥胖癥

12、與遺傳因素也有一定的關(guān)系，飲食控制對(duì)這種肥胖癥效果較好。2、繼發(fā)性肥胖也叫癥狀性肥胖，是由內(nèi)分泌或代謝性疾病引起的肥胖。此類肥胖僅占肥胖患者的5%以下。對(duì)于此類肥胖，應(yīng)針對(duì)原發(fā)病進(jìn)行治療，否則是不可能達(dá)到減肥目的的。 （二）肥胖發(fā)生的原因及分類肥胖發(fā)生的原因遺傳因素環(huán)境和社會(huì)因素進(jìn)食過(guò)量體力活動(dòng)過(guò)少社會(huì)因素（三）肥胖對(duì)健康的危害與肥胖相關(guān)密切的疾病高血壓糖尿病血脂異常動(dòng)脈粥樣硬化腦卒中某些腫瘤：結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌其它疾病肥胖引起的社會(huì)和心理問(wèn)題 控制總熱能攝入量 運(yùn)動(dòng)法 手術(shù)療法：腹部抽脂肪，胃部分切除 藥物療法食物(能量)攝入抑制劑：抑制食欲、增加飽腹感胃腸道脂肪吸收抑制劑通過(guò)外周組織

13、產(chǎn)熱而增加能耗的物質(zhì)刺激脂肪代謝，減少甘油三酯合成的物質(zhì) 非藥物療法：針刺療法、耳穴貼壓法、艾灸療法、指針減肥法、推拿按摩法 （四）肥胖的預(yù)防與治療 （五）保健食品減肥原理 （一）減少熱量的攝入這里不是指減少飲食，是指通過(guò)服用保健食品達(dá)到減少熱量攝入。此類產(chǎn)品主要是富含膳食纖維的食物。膳食纖維有以下幾個(gè)功效：1、吸水性強(qiáng)，吸水后體積膨脹，可以填充胃腸，減少饑餓感；2、抑制消化酶的活性，減少食物的消化和吸收；3、可以吸附各種營(yíng)養(yǎng)成分，如單糖，減少熱量的吸收；4、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，減少食物在胃腸中停留時(shí)間，從而減少吸收；5、其本身含熱量很低。（二）減少脂肪的吸收 主要通過(guò)吸附脂肪使其不被吸收和抑制消化

14、酶的活性起作用。這里主要以殼聚糖為例說(shuō)明。 殼聚糖能夠阻礙脂類物質(zhì)的吸收。食物中脂肪消化需要腸胰脂酶以膽汁酸鹽做乳化劑。殼聚糖極易與帶負(fù)電的膽汁酸結(jié)合，將其排出體外，由于膽汁酸鹽的缺乏，脂肪也就不能被消化，從而減少對(duì)脂肪、膽固醇的吸收，有利于降低血脂。（三）促進(jìn)脂肪的轉(zhuǎn)化左旋肉堿是此類物質(zhì)的代表。左旋肉堿是脂肪酸氧化不可或缺的關(guān)鍵物質(zhì)，能夠在機(jī)體內(nèi)除去多余的脂肪及其他脂肪酸的殘留物。體內(nèi)若缺乏左旋肉堿，可影響脂肪代謝而致肥胖，因此通過(guò)補(bǔ)充左旋肉堿以開(kāi)發(fā)利用脂肪，使其轉(zhuǎn)化為能量消耗掉，以達(dá)減肥目的。和其他減肥保健食品相比，左旋肉堿相對(duì)安全，副作用低，但目前對(duì)左旋肉堿能否長(zhǎng)期食用尚無(wú)定論，而且左旋

15、肉堿制劑中的其他成分多不能長(zhǎng)期服用，所以，從安全的角度出發(fā)，最好不要長(zhǎng)期服用此類產(chǎn)品。（四）中草藥在我國(guó)批準(zhǔn)的減肥類保健食品中，中草藥成分的減肥保健食品占有相當(dāng)大的份額?？茖W(xué)研究證實(shí)，中草藥中含有相當(dāng)多的有效成分，可以抑制消化酶活性、增快食物的排泄、促進(jìn)脂肪的轉(zhuǎn)化，具有相當(dāng)好的減肥效果。減肥藥主要通過(guò)以下方式起作用： （一）抑制食欲藥物直接作用在神經(jīng)上，抑制食欲，讓人不覺(jué)得餓，不想吃東西。曲美、澳曲輕都是這一類產(chǎn)品。（二）抑制脂肪吸收藥物可以結(jié)合、吸附脂肪。治療期常出現(xiàn)油性大便。代表藥物如賽尼可。（三）促進(jìn)脂肪分解像甲狀腺激素可以促進(jìn)新陳代謝，生長(zhǎng)激素和脂解素可以促進(jìn)脂肪分解。（四）中成藥中草

16、藥是中華民族的醫(yī)學(xué)文化瑰寶，中成藥類減肥藥相對(duì)毒副作用小，容易為群眾接受。和減肥保健食品一樣，需要區(qū)分肥胖者的中醫(yī)分型，辯證用藥。（五）其他瘦素（Leptin）是肥胖基因表達(dá)的一種多肽類激素，通過(guò)作用于食欲中樞、抑制食欲，提高體內(nèi)能量代謝率而達(dá)減肥目的，成為近年來(lái)肥胖研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)，目前正處于研究階段。（六）目前流行的一些減肥原料L -肉堿：這是一種促進(jìn)脂肪燃燒的氨基酸。它幫助燃燒的一種脂肪是好脂肪（甘油三酸酯）。殼聚糖：這是一種流行的脂肪阻隔劑，有些研究顯示它可以阻隔胃對(duì)脂肪的吸收。但它同時(shí)也會(huì)阻隔其他維生素和礦物質(zhì)的吸收。 鉻：這也許是市場(chǎng)上所有脂肪燃燒劑中最出名的。鉻是一種很好的產(chǎn)品，已

17、經(jīng)證實(shí)它可以幫助減少脂肪同時(shí)增加肌肉。麻黃：這種草藥可以大大提升人體的精力，但它也可能對(duì)一些有高血壓的人有害。麻黃也被認(rèn)為是一種脂肪燃燒劑。 白柳：這是阿司匹林的植物形態(tài)。阿司匹林同麻黃堿一起有助于減肥。育亨冰：這種中草藥廣泛應(yīng)用于促進(jìn)男子性能力。但是也有助于減脂（小劑量）。中鏈甘油三酸酯：中鏈甘油三脂(MCT,34.73kj/g)與天然油脂(37.66kj/g)一樣屬于高能量配料。但 MCT在進(jìn)入線粒體中無(wú)需L-肉堿的參與。故不為碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入量充足的代謝機(jī)制所調(diào)控，可為那些因胰臟或膽囊出現(xiàn)問(wèn)題而吸收不良的特殊消費(fèi)者提供油脂配料。第三節(jié) 降血糖的功能性食品糖尿病是一種常見(jiàn)病，可發(fā)生于

18、任何年齡，全世界已有1億多糖尿病病人糖尿病是由于體內(nèi)胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足而引起的以糖代謝紊亂為主的全身性疾病。以多飲、多食、多尿，體重減輕，血糖及尿糖增高為主要特征?？砂橛兄?、蛋白質(zhì)代謝紊亂。若病情得不到很好的控制，易并發(fā)血管病變、酮癥酸中毒，這些并發(fā)癥嚴(yán)重威脅著患者的健康甚至生命。糖尿病目前尚不能徹底治愈，但是通過(guò)努力是可以控制的，使患者可以盡可能正常工作、生活，并可享受天年。一、血糖與糖尿病1.血糖是指血中所含的葡萄糖，正常人空腹血漿葡萄糖的水平為L(zhǎng)，全血葡萄糖水平為L(zhǎng)；餐后1小時(shí)血糖最高，餐后2小時(shí)不超過(guò)L。2、糖尿病糖尿病是一種內(nèi)分泌代謝疾病，它是由于體內(nèi)胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足，引起糖

19、、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝紊亂。早期可無(wú)癥狀，血糖過(guò)高時(shí)可出現(xiàn)“三多一少”癥狀，即多尿、多飲、多食及體重減輕，且出現(xiàn)疲乏、無(wú)力及精神不振等衰弱癥狀。 糖尿病最常見(jiàn)有以下兩種類型：（1）型糖尿病：起病急、血糖高、病情起伏波動(dòng)大且不易控制，起病時(shí)多為20歲以下的青少年和兒童，常須終身用胰島素治療。（2）型糖尿病：多發(fā)生于成年人，病情一般較緩和，有的患者僅在體檢中發(fā)現(xiàn)。治療以運(yùn)動(dòng)和飲食控制為主，或加用口服降糖藥，一般不需要用胰島素治療。3.糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物低脂肪高纖維杜絕能引起血糖波動(dòng)的低分子糖類（包括蔗糖和葡萄糖等）足夠的維生素、微量

20、元素與活性物質(zhì)4.在開(kāi)發(fā)糖尿病專用功能性食品時(shí)，有關(guān)能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的搭配原則是：能量：以維持正常體重為宜碳水化合物：占總能量的55%-60%蛋白質(zhì)：與正常人一樣按體重供給，老年人適當(dāng)增加。脂肪：占總能量的30% 或低于30%。減少飽和脂肪酸，增加多不飽和脂肪酸，以減少心血管并發(fā)癥的發(fā)生。鈉：限制在范圍內(nèi)，不超過(guò)3g/d，以預(yù)防高血壓。二、降血糖保健食品分類 （一）食品類據(jù)專家驗(yàn)證，以下一些食品對(duì)血糖有較好的調(diào)節(jié)作用：南瓜、苦瓜、番薯葉、黃瓜、洋蔥、魔芋、胡蘿卜、蘑菇、核桃、大蒜、大豆、山藥、冬瓜、玉米等。因此，有些降血糖保健食品是這些食品為原料生產(chǎn)的。（二）中草藥類經(jīng)現(xiàn)

21、代醫(yī)學(xué)證明，確有降血糖作用的中藥有：人參、黨參、黃蓖、白術(shù)、玄參、仙靈脾、黃精、山藥、生地、熟地、麥冬、知母、花粉、玉竹、何首烏、五味子、地骨皮、石斛、烏梅、丹參、田三七、黃連、玉米須、澤瀉、蒼術(shù)、獲菩、葛根、枸杞、桑白皮、桑攝、五倍子等。（三）功能因子在新一代保健食品的研發(fā)中，通過(guò)研究可以降血糖的食物和中草藥的功效成分，開(kāi)發(fā)出很多新型降血糖保健食品。1、膳食纖維增加膳食纖維可改善機(jī)體對(duì)胰島素的感受性，從而調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平。另外，增加纖維攝入量可有效調(diào)節(jié)血脂，這對(duì)糖尿病人也是非常有利的。2、黃酮類主要通過(guò)影響細(xì)胞的功能起作用，作用比較緩慢、持久。 3、維生素和微量元素維生素C、B6的充足

22、與否對(duì)糖尿病人的血糖水平有很大的影響，微量元素硒、銅和鉻對(duì)控制糖尿病情也有很大作用。特別是鉻，作為胰島素正常工作不可缺乏的一種元素，參與了人體能量代謝并維持正常的血糖水平。 4、多肽小分子活性多肽有明顯的降血糖作用，而且不會(huì)發(fā)生低血糖。5、其他多糖類成分有些可以直接調(diào)節(jié)血糖，有些可以改善癥狀；洋蔥所含二硫化物可提高血漿中胰島素的濃度；長(zhǎng)春花所含生物堿有較強(qiáng)的降糖作用。（四）糖醇類糖醇類有一定甜度，其熱值大多低于蔗糖，因此可適用于無(wú)蔗糖食品中低甜度食品的生產(chǎn)。糖醇不能完全被小腸吸收，其中有一部分在大腸內(nèi)由細(xì)菌發(fā)酵，代謝成短鏈脂肪酸，因此熱值較低。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖

23、醇、異麥芽糖醇等。（五）蜂膠蜂膠是蜜蜂從植物葉芽、樹(shù)皮內(nèi)采集所得的樹(shù)膠混入工蜂分泌物和蜂蠟而成的混合物，具有廣譜抑菌、抗病毒作用。其主要成分是樹(shù)脂50%-55%，蜂蠟30%-40%，花粉5%-10%。主要功效成分有黃酮類化合物。其生理作用有：具有調(diào)節(jié)血糖的功能，能顯著降低血糖，減少胰島素的用量，能較快恢復(fù)血糖正常值，消除口渴、饑餓等癥狀，并能有效防治糖尿病所引起的并發(fā)癥。（六）魔芋食品近年來(lái)不少研究報(bào)告指出，高纖維膳食對(duì)糖尿病患者可能有益。魔芋是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素高膳食纖維的傳統(tǒng)食品，其主要有效成分是一種屬于半纖維素的葡萄甘露聚糖。據(jù)報(bào)道，魔芋葡萄甘露聚糖對(duì)于降低糖尿病人的血糖有較

24、好的效果。魔芋精粉由天然魔芋塊莖經(jīng)切片干燥粉碎旋風(fēng)分離過(guò)篩等而收集得到的晶體顆粒，40-80 目者占總重的90%以上。魔芋精粉遇水后即膨脹，有增稠作用，無(wú)明顯異味。令受試者將其加在牛奶、豆?jié){、菜湯、水、肉餡、面團(tuán)中自制成不同的食品。第四節(jié) 增強(qiáng)免疫力的功能性食品本節(jié)要點(diǎn)：免疫的基本概念具有增強(qiáng)免疫力的功能的物質(zhì)免疫（immunity）是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng)，它是機(jī)體在進(jìn)化過(guò)程中獲得的“識(shí)別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。與免疫有關(guān)的功能食品，是指那些能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤以及維持自身生理平衡的食品。一、免疫的基本概念機(jī)體的免疫功能體現(xiàn)

25、在對(duì)抗原性異物的識(shí)別和清除上。機(jī)體受到抗原性異物刺激時(shí)，可通過(guò)多種方式將其清除。1. 抗原的定義抗原是指能與相應(yīng)克隆的淋巴細(xì)胞上獨(dú)特的抗原受體特異性結(jié)合，誘導(dǎo)（活化或抑制）淋巴細(xì)胞產(chǎn)生免疫應(yīng)答的物質(zhì)，這類物質(zhì)可以是細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、異體蛋白和藥物等等。2. 抗體的概念抗體可以理解為能與相應(yīng)抗原特異性結(jié)合的、具有免疫功能的球蛋白。3.補(bǔ)體補(bǔ)體是人或動(dòng)物體液中正常存在的一組與免疫有關(guān)的并具有酶活性的球蛋白。二、免疫系統(tǒng)免疫系統(tǒng)由免疫器官和免疫細(xì)胞組成。1.免疫器官：是指實(shí)現(xiàn)免疫功能的器官和組織，按其在免疫中所起的作用不同而分為中樞性免疫器官和外周性免疫器官兩大類。2.免疫細(xì)胞：泛指所有參與免疫應(yīng)

26、答的細(xì)胞及其前身，包括淋巴細(xì)胞、單核吞噬細(xì)胞、粒細(xì)胞和紅細(xì)胞等，其中以淋巴細(xì)胞為主。3.免疫因子：是由淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等分泌的具有免疫介導(dǎo)作用可溶性活性因子，也可稱為細(xì)胞因子。健全的免疫系統(tǒng)主要有三大功能：防御功能保護(hù)機(jī)體不受損害，幫助機(jī)體消滅外來(lái)的細(xì)菌、病毒以及避免發(fā)生疾??； 穩(wěn)定清潔功能不斷清除衰老死亡的細(xì)胞，保持體內(nèi)的凈化更新； 監(jiān)控功能及時(shí)識(shí)別和清除染色體畸變或基因突變的細(xì)胞，防止腫瘤和癌變的發(fā)生。 免疫力是一個(gè)從弱到強(qiáng)，再?gòu)膹?qiáng)到弱的動(dòng)態(tài)發(fā)展過(guò)程。 012歲前的兒童免疫器官發(fā)育不完善，體內(nèi)有抗體活性的免疫球蛋白分泌量少，免疫功能不健全，這時(shí)的孩子極容易生病。 1345歲期間是免疫功能

27、相對(duì)穩(wěn)定期，免疫功能相對(duì)完善。但是由于這一階段的人容易受到生活、學(xué)習(xí)、工作的壓力影響，使體內(nèi)的抗體和生長(zhǎng)因子分泌量大幅度波動(dòng)，這種就會(huì)造成體內(nèi)的免疫球蛋白含量不穩(wěn)定，導(dǎo)致免疫力下降而生病。 46歲以后人體的免疫器官功能開(kāi)始衰退，體內(nèi)有抗體活性的免疫球蛋白和生長(zhǎng)因子分泌下降，免疫力下降；開(kāi)始誘發(fā)老年性疾病。 三、免疫應(yīng)答免疫應(yīng)答是指抗原進(jìn)入機(jī)體后，免疫細(xì)胞對(duì)抗原分子的識(shí)別、活化、增值、分化，以及最終發(fā)生免疫效應(yīng)等一系列生物學(xué)反應(yīng)過(guò)程。廣義的免疫應(yīng)答包括非特異性的和特異性的識(shí)別，并排除異己成分以維持自身穩(wěn)定的全過(guò)程。非特異性的免疫應(yīng)答1.吞噬作用：2.細(xì)胞毒作用：適宜人群免疫力低下的人群就是適宜增

28、強(qiáng)免疫力的人群。一般人如果有以下現(xiàn)象，都屬于免疫力低下： 1、容易感到疲勞，但是查不出器質(zhì)性病變； 2、經(jīng)常感冒； 3、傷口容易感染，愈合慢； 4、腸胃差。主要指稍微吃得不合適就上吐下瀉。 此外，經(jīng)常服用抗生素的人、經(jīng)常熬夜的人、工作壓力大的人、慢性病患者和中老年人一般都可以適當(dāng)選用增強(qiáng)免疫力的保健食品。四、具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)（一）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1.蛋白質(zhì)：人體的各免疫器官以及血清中參與體液免疫的抗體、補(bǔ)體等重要活性物質(zhì)都主要有蛋白質(zhì)參與構(gòu)成。2.維生素：VA、VC、VE3.微量元素：鐵、鋅、硒、銅（二）、免疫球蛋白免疫球蛋白是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，普遍存在于哺乳動(dòng)

29、物的血液、組織液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在動(dòng)物體內(nèi)具有重要的免疫和生理調(diào)節(jié)功能，是動(dòng)物體內(nèi)免疫系統(tǒng)最為關(guān)鍵的組成物質(zhì)之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道粘膜表面，能夠防止發(fā)生局部感染；有的免疫球蛋白能夠中和毒素和病毒；有的能夠抵抗寄生蟲(chóng)感染。（三）、免疫活性肽免疫活性肽：能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬作用，提高機(jī)體抵御外界病原體感染的能力，降低機(jī)體發(fā)病率，并具有抗腫瘤功能。由于免疫活性肽是短肽，穩(wěn)定性強(qiáng)，不僅可以制成針劑作為治療免疫能力低下的藥物，而且可以作為有效成分添加到奶粉、飲料中，增強(qiáng)人的免疫能力。（四）、活性多糖活性多糖是一種新型高效免疫調(diào)節(jié)

30、劑，能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)淋巴細(xì)胞（T、B淋巴細(xì)胞）的活性，起到抗炎、抗細(xì)菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。如香菇多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、銀耳多糖、人參多糖、黃芪多糖等。（五）、乳酸菌和雙歧桿菌雙歧桿菌具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活性，激活巨噬細(xì)胞，使其分泌多種重要的細(xì)胞毒性效應(yīng)分子。雙歧桿菌能增強(qiáng)機(jī)體的特異性和非特異性免疫反應(yīng)，提高NK細(xì)胞和巨噬細(xì)胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌在腸道內(nèi)可產(chǎn)生一種四聚酸，可殺死大批有害的、具有抗藥性的細(xì)菌。乳酸菌菌體抗原及代謝物還通過(guò)刺激腸粘膜淋巴結(jié)，激發(fā)免疫活性細(xì)胞，產(chǎn)生特異性抗體和致敏淋巴細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)答，防止病源菌侵入和

31、繁殖；還可以激活巨噬細(xì)胞，加強(qiáng)和促進(jìn)吞噬作用。（六）、其他物質(zhì)大蒜素大蒜具有抗腫瘤作用，大蒜素能顯著提高機(jī)體的細(xì)胞免疫功能與其抗腫瘤作用有密切關(guān)系。茶多酚、皂甙均具有較強(qiáng)的調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的作用。功能性壞死食品生產(chǎn)中可作為調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的原料還有花粉、甲魚、紅棗、人參、大豆蛋白、沙棘、枸杞、魔芋、螺旋藻等。生物制劑具有免疫調(diào)節(jié)作用的生物活性物質(zhì)，也稱為生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑，包括各種細(xì)胞因子、胸腺肽、轉(zhuǎn)移因子、單克隆抗體及其交聯(lián)物等。第五節(jié) 輔助降血壓的功能性食品 動(dòng)脈粥樣硬化與高血壓是人群中最常見(jiàn)的心腦血管異常性常見(jiàn)病，它們相互間有密切的互為因果的關(guān)系，也是各種心血管系統(tǒng)疾病的原因或歸宿，是近年研

32、究與防治的熱點(diǎn)，理所當(dāng)然地成為保健食品的調(diào)節(jié)控制對(duì)象。血壓是推動(dòng)血液動(dòng)脈血管內(nèi)向前流動(dòng)的壓力，他是血液施加于動(dòng)脈管壁上的壓力。血壓高低受四種因素影響，即心肌收縮力、循環(huán)血容量、周圍動(dòng)脈的阻力和動(dòng)脈管壁的伸縮性（彈性）。一、高血壓癥高血壓指的是體循環(huán)動(dòng)脈血壓，包括收縮壓和舒張壓增高的現(xiàn)象。血壓是維持生命最重要的基礎(chǔ)之一，它的調(diào)節(jié)主要通過(guò)神經(jīng)體液因素。血壓的調(diào)節(jié)，有短期的和長(zhǎng)期兩種情況。短期調(diào)節(jié)主要通過(guò)心血管的神經(jīng)反射和內(nèi)分泌的作用，以應(yīng)付緊急情況。長(zhǎng)期調(diào)節(jié)，除上述因素外，主要通過(guò)腎臟和體液因素。若有血壓調(diào)節(jié)異常，則可出現(xiàn)低血壓或高血壓，多見(jiàn)的情況是高血壓。高血壓是世界最常見(jiàn)的心血管疾病，也是最大

33、的流行病之一，常引起心、腦、腎等臟器的并發(fā)癥，嚴(yán)重危害著人類的健康。 （1）按照1999年中國(guó)高血壓防治指南，正常成人的血壓范圍為：收縮壓130 mmHg，舒張壓85 mmHg。 （2）高血壓的診斷標(biāo)準(zhǔn) 在盡量減輕或排除各種干擾因素，非同一天3次靜息血壓（靜坐515min）測(cè)量140/90mmhg則可診斷為高血壓。 （3）高血壓的分類醫(yī)學(xué)上，根據(jù)高血壓的發(fā)病原因，將其分為原發(fā)性高血壓和繼發(fā)性高血壓兩大類。原發(fā)性高血壓是指發(fā)病原因不明了的血壓升高，又稱高血壓病。約占高血壓病人的95%以上，大多數(shù)病人有家族遺傳史。繼發(fā)性高血壓是因全身性疾病引起的高血壓，病因明確。最多見(jiàn)的是由腎臟疾病、內(nèi)分泌疾病引

34、起。（4）高血壓的分期，按臨床表現(xiàn)高血壓病分成三期：第一期：血壓達(dá)到確診高血壓水平，臨床上無(wú)心、腦、腎并發(fā)癥表現(xiàn)。第二期：血壓達(dá)到確診高血壓水平，并有下列各項(xiàng)中一項(xiàng)者：體檢有左心室肥大的證據(jù)；后眼底檢查見(jiàn)有眼底動(dòng)脈普遍或局限變窄；蛋白尿和（或）血漿肌酐濃度輕度升高。 第三期：血壓達(dá)到確診高血壓水平，并有下列各項(xiàng)中一項(xiàng)者：腦血管意外或高血壓腦?。蛔笮乃ソ?；腎功能衰竭；眼底出血或滲出。二、高血壓的成因：西醫(yī)對(duì)高血壓病的診斷有明確的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為：高血壓病與飲食結(jié)構(gòu)、生活習(xí)慣密切相關(guān)。例如長(zhǎng)期膳食不當(dāng)、肥胖、抽煙、酗酒、性格暴躁、缺乏適當(dāng)運(yùn)動(dòng)等，都會(huì)導(dǎo)致高血壓的產(chǎn)生。（一）遺傳因素的影響目前多數(shù)人認(rèn)為高

35、血壓是一種多因子遺傳性疾病，有學(xué)者報(bào)道，高血壓病患者的成人兄弟姐妹中64%可患高血壓病，其中單卵雙生子比其他親屬相關(guān)性更高。而且，本病又與遺傳因素有關(guān)，如果父母都有高血壓病，其子女在相同或相似的環(huán)境中生活，高血壓病發(fā)生率可高達(dá)46%。內(nèi)因是一種遺傳傾向，比如爸爸高血壓，媽媽高血壓，生出來(lái)的孩子46%得高血壓；如果爸爸媽媽有一得高血壓，生出來(lái)的小孩28%得高血壓；如果爸爸媽媽血壓都正常孩子有沒(méi)有高血壓?也有，但只占3.5%。 （二）膳食和營(yíng)養(yǎng)的影響1、鈉鹽攝入過(guò)量。過(guò)量的鈉在循環(huán)系統(tǒng)中能使血壓升高。鈉能吸引并保持血液的水分，人體生理所需的鈉每天為。一般人的食鹽消耗量為每天1015g。臨床研究資料

36、表明：降低食鹽的攝入，能使高血壓患者的血壓降低。根據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，我國(guó)人群日均攝人量每增加1g，平均收縮壓增高2mmHg，舒張壓約增高。2、缺鉻。動(dòng)脈粥樣硬化癥與高血壓病被認(rèn)為是一對(duì)姐妹病，常相伴發(fā)生?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：大、中動(dòng)脈粥樣硬化（包括小動(dòng)脈在內(nèi)），其動(dòng)脈壁發(fā)生變化，如動(dòng)脈內(nèi)膜和中層變厚，膠原、彈性蛋白、脂質(zhì)和鈣含量增加，內(nèi)膜表面不規(guī)則動(dòng)脈變硬，彈性減退，舒張壓順應(yīng)性下降。 3、高鎘。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，只有給鎘的那些動(dòng)物出現(xiàn)了與人的高血壓病完全一樣的癥狀，即心臟擴(kuò)大、腎血管病變、血壓升高以及動(dòng)脈粥樣硬化的病情加重鎘積聚在人和大鼠的腎臟、動(dòng)脈和肝臟內(nèi)，在這些組織中，鎘干擾著某些需

37、要鋅的酶系統(tǒng)。4、缺鈣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究資料表明，鈣是控制高血壓病的一種重要營(yíng)養(yǎng)劑。有學(xué)者在研究報(bào)告中指出，降低日常膳食中鈣的攝取量，會(huì)引起高血壓病。5、脂肪攝入過(guò)多。脂肪攝入過(guò)多與肥胖有密切聯(lián)系，在膳食中脂肪過(guò)多攝入也會(huì)引起血壓升高。動(dòng)物藥理研究報(bào)告表明：脂肪能使紅細(xì)胞粘附在一起，從而使它們?cè)谕ㄟ^(guò)血管時(shí)產(chǎn)生很大的阻力，而且，過(guò)量的脂肪也會(huì)使血壓控制機(jī)制發(fā)生變化。三、高血壓與其他疾?。?）高血壓與糖尿病 高血壓病患者周圍組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性減退，引起血糖升高，誘發(fā)或加重糖尿?。挥行┙祲核幬锏拈L(zhǎng)期應(yīng)用，亦能誘發(fā)和加重糖代謝障礙。高血壓合并糖尿病在臨床上已屢見(jiàn)不鮮。 （2）高血壓與高血脂 高血壓病

38、的發(fā)生和發(fā)展與高脂血癥密切相關(guān)。大量研究資料表明，許多高血壓病人伴有脂質(zhì)代謝紊亂，血中膽固醇和甘油三脂的含量較正常人顯著增高，而高密度脂蛋白含量則較低。另一方面，許多高脂血癥也常合并高血壓，兩者呈因果關(guān)系。3.“輔助降血壓”功能保健食品情況說(shuō)明 目前，市場(chǎng)上共有50多種“輔助降血壓”功能的保健食品，產(chǎn)品大多與輔助降血脂、增加骨密度、抗氧化、輔助降血糖、改善睡眠等功能搭配。從劑型上來(lái)看，以中草藥為原料的降壓茶最為常見(jiàn)。功效成分以總黃酮（或蘆?。?、皂甙等為主。 四、高血壓的飲食療法：1.飲食原則（1）節(jié)制飲食，避免進(jìn)餐過(guò)飽，減少甜食，將體重控制在正常范圍。（2）避免進(jìn)食高熱量、高脂肪、高膽固醇“三

39、高”飲食；適當(dāng)限制飲食中的蛋白質(zhì)的供應(yīng)量，每天每千克體重蛋白質(zhì)的供應(yīng)量應(yīng)在1g以內(nèi)。（3）食用油宜選擇植物油，如豆油、菜子油、玉米油等。這些植物油對(duì)預(yù)防高血壓病及腦血管的硬化破裂有一定好處。葷油及油脂類食品要盡量少吃。 （4）多吃維生素含量豐富及膳食纖維多的新鮮蔬菜與水果，平時(shí)飲茶宜清淡，忌濃茶、濃咖啡，少吃辛辣調(diào)味品。 （5）忌煙。高血壓病患者戒煙可減少心腦血管并發(fā)癥的危險(xiǎn)因子。嚴(yán)格控制飲酒，絕對(duì)禁止酗酒。 （6）降低攝鹽量。鈉的過(guò)多攝入對(duì)老年人心血管和血液粘度尤為不利，對(duì)高血壓更是致病因子。（7）補(bǔ)充機(jī)體可吸收的鈣。高鈣飲食是控制高血壓病的有效措施之一。鈣有降壓作用，可使血壓保持穩(wěn)定。高血

40、壓病患者每天補(bǔ)充1000mg鈣，連用8周，就可使血壓明顯下降。 （8）主食中宜多吃粗糧、雜糧，如糙米、玉米，少吃精制米、精制面粉。（9）改善膳食中的鉀/鈉比（限“K因子”），可使高血壓病患者免除使用藥物處理。適當(dāng)增加膳食中鉀的攝人，或在烹調(diào)時(shí)以鉀鹽代替鈉鹽，以及適當(dāng)增加新鮮水果的攝入，都能使血壓降低。五、常用降壓食物（1）魚類：魚在古代就奉為食養(yǎng)珍品，吃魚能防心腦血管病。（2）牡蚜：含鋅。 （3）蝦皮：含鈣。鈣可降壓。 （4）大蒜：含硒。硒能防血凝。 （5）洋蔥：含前列腺素，激活維蛋白，還有血管舒張劑。 （6）薺菜：美稱“血壓草”、含膽堿黃酮，可降壓。 （7）枸杞子：含甜菜堿、胡蘿卜素等多種維

41、生素。 （8）芹菜：含抗煙堿，山梗菜堿可降壓，尤其葉和根。 （9）西瓜：稱白虎湯，可利尿。 （10）茄子：含維生素和鈣，稱“心血管之友”。 （11）蕃茄：含胡蘿卜素、維生素、番茄堿，防血管脆化。 （12）茼蒿：含揮發(fā)油和膽堿，有降壓補(bǔ)腦之功。 （13）冬瓜以及豌豆、香蕉、蘋果、柿子、綠豆、山楂、銀耳、香菇海帶、紫菜、木耳、銀耳等均能降壓。六、高血壓的治療藥物治療一般主張可用階梯治療，一般以利尿藥（噻嗪類）或-阻滯藥為第一階梯藥。第二階梯可聯(lián)用利尿藥和-阻滯藥或二者之一加上其他抗高血壓藥如交感神經(jīng)抑制藥或血管擴(kuò)張藥，第三階梯則為利尿藥、交感神經(jīng)抑制藥與血管擴(kuò)張藥合用。第四階梯為在上述基礎(chǔ)上加用強(qiáng)

42、降壓藥胍乙啶、長(zhǎng)壓啶等。近年對(duì)輕、中度高血壓給予鈣拮抗劑或以小量腎素系統(tǒng)抑制劑（甲巰丙脯酸）為第一階梯藥。每一階梯藥量均無(wú)須用至最大，撤藥時(shí)應(yīng)從第四階梯撤起。對(duì)于80歲以上老年人，尚無(wú)足夠證據(jù)說(shuō)明藥物治療的價(jià)值。且對(duì)老年用藥時(shí)應(yīng)以立位血壓為評(píng)定療效的標(biāo)準(zhǔn)，防止利尿藥所致的水、電解質(zhì)不平衡和精神抑郁。第六節(jié) 進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與智力的保健食品體力和智力的高低是制約一個(gè)人成功與否的關(guān)鍵因素，一個(gè)民族的整體體力和智力水平是影響該民族興亡盛衰的核心因素。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)兒童中患單純性肥胖的約占10%，如不及時(shí)采取有效的對(duì)策，城市的肥胖兒童不久即可達(dá)到兒童總數(shù)的30%左右，而在農(nóng)村及邊遠(yuǎn)地區(qū)，兒童營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)素

43、缺乏的現(xiàn)象依然十分嚴(yán)重。這不僅影響兒童的身心健康，有的甚至造成無(wú)法挽回的后果。因此，研究開(kāi)發(fā)能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、提高智力的兒童功能食品，具有重大的經(jīng)濟(jì)效益和現(xiàn)實(shí)意義。一、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育保健功能生長(zhǎng)（growth）指人體各部位及其整體可以衡量的量的增加，如骨重、肌重、血量、身高、體重、胸圍、坐高等等。發(fā)育（development）則指細(xì)胞、組織等的分化及其功能的成熟完善過(guò)程，難以用量來(lái)衡量，如免疫功能的建立，思維記憶的完善等等。人們通常所稱的發(fā)育一般指機(jī)體發(fā)育，此外，還有心理發(fā)育（mental development），即知覺(jué)、情感、思維、言語(yǔ)、行為等。心理發(fā)育也是指?jìng)€(gè)體成熟過(guò)程的心理發(fā)育階段。（

44、一）我國(guó)兒童存在的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題在兒童營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題上，既存在營(yíng)養(yǎng)不良，又存在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的傾向，而且相當(dāng)普遍和嚴(yán)重，這主要是受經(jīng)濟(jì)條件和飲食觀念的影響。比如患有缺鐵性貧血、缺鈣性骨發(fā)育異常、某種維生素缺乏等癥狀，這需要引起全社會(huì)的廣泛關(guān)注。1、新的特點(diǎn)：兒科的疾病譜明顯改變感染性疾病出現(xiàn)新的特征生存問(wèn)題將不成為主要的問(wèn)題向營(yíng)養(yǎng)失衡轉(zhuǎn)變不同地區(qū)兒童的健康水平表現(xiàn)不平衡2、常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病佝僂病缺鐵性貧血鋅缺乏癥蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良是發(fā)展中國(guó)家較嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，主要見(jiàn)于5歲以下兒童。近年來(lái)嚴(yán)重的水腫型蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良在我國(guó)已很少見(jiàn)，但蛋白質(zhì)輕度缺乏在一些地區(qū)仍然存在。發(fā)病原因主要是飲食中長(zhǎng)期缺乏熱能、蛋

45、白質(zhì)的結(jié)果。3、膳食結(jié)構(gòu)不合理引發(fā)的問(wèn)題肥胖癥厭食偏食咀嚼功能不全少年兒童營(yíng)養(yǎng)不良將給社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)巨大影響和損失。營(yíng)養(yǎng)健康對(duì)于培養(yǎng)21世紀(jì)的建設(shè)人才具有重要作用，也是我國(guó)在實(shí)現(xiàn)全面建設(shè)小康社會(huì)、邁向富裕過(guò)程中面臨的一個(gè)重要課題。（二）、嬰兒營(yíng)養(yǎng)1、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)嬰兒是指從出生到滿一周歲前。嬰兒期是人類生命從母體內(nèi)生活到母體外生活的過(guò)渡期，也是從完全依賴母乳的營(yíng)養(yǎng)到依賴母乳以外食物的過(guò)渡時(shí)期。嬰兒期是人類生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，12月齡的嬰兒體重將增至出生時(shí)的3倍。同時(shí)嬰兒的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)等感覺(jué)器官開(kāi)始發(fā)育。雖然嬰兒的腸胃功能已開(kāi)始發(fā)育，但仍然不完善，這時(shí)期應(yīng)主要以母乳喂養(yǎng)為主。2.

46、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)能量嬰兒所需的能量包括基礎(chǔ)代謝所需能量、成長(zhǎng)、活動(dòng)、排泄物的能量消耗和食物的特殊動(dòng)力需要。蛋白質(zhì)生長(zhǎng)旺盛的嬰兒除正常的修補(bǔ)身體外，還要構(gòu)成新的組織和細(xì)胞，因此所需的蛋白質(zhì)比成人多。碳水化合物攝入不足會(huì)造成血糖降低，體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加，攝入過(guò)多，碳水化合物會(huì)在腸內(nèi)發(fā)酵生成大量的低級(jí)脂肪酸。脂肪嬰兒約需4-6g/(kg.d)的脂肪。脂肪除供給必須脂肪酸外還促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。礦物質(zhì)對(duì)嬰兒特別重要的是鈣、磷、鐵、碘和鋅。維生素嬰兒缺乏任何一種維生素都會(huì)影響其正常的生長(zhǎng)發(fā)育，在膳食中應(yīng)特別注意維生素A、D、B1、B2、C和煙酸的供給。水水是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)送和代謝物質(zhì)排出的載體。嬰兒需

47、水量為150ml/(kg.d)。（三）幼兒營(yíng)養(yǎng)幼兒膳食是從嬰兒時(shí)期的以乳類為主過(guò)渡到以谷物為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食。（四）學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)還沒(méi)有形成良好的飲食習(xí)慣，此時(shí)期的兒童進(jìn)餐時(shí)注意力分散，進(jìn)餐時(shí)間長(zhǎng)，并由此引起食物攝入不足而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏。此時(shí)期兒童蛋白質(zhì)、能量的攝入不再是突出的問(wèn)題，而缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鋅缺乏卻是不容忽視的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。（五）兒童及青少年?duì)I養(yǎng)能量其對(duì)能量的需求與生長(zhǎng)發(fā)育速度及活動(dòng)量成正比。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是身體各個(gè)組織的基本組成物質(zhì)。碳水化合物足夠的碳水化合物供應(yīng)可以減少蛋白質(zhì)的消耗，以使蛋白質(zhì)更好的發(fā)揮建造和修補(bǔ)身體組織的功能。礦物質(zhì)為滿足骨骼迅

48、速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青春期鈣的攝入量為100mg/d，鐵的供應(yīng)量為15-25mg/d，碘的供應(yīng)量為120-150mg/d。維生素維生素在維持機(jī)體代謝方面有不可代替的作用，為配合青春期較高的熱量的需求，B族維生素的供應(yīng)量應(yīng)適當(dāng)增加，維生素C的需要量也需要增加，推薦的攝入量為90-100mg/d。青少年的膳食應(yīng)多吃谷類，供給充足的能量，保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。青少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段，活動(dòng)量大且學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，對(duì)膳食熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素需要量大，在早餐營(yíng)養(yǎng)又得不到保證的情況下，可采取課間加餐，要求提供含量高、質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)，并含鈣、鐵、維生素A、核黃素等微量元素的食品。提供的食物要適量，

49、營(yíng)養(yǎng)要均衡。二、具有改善生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)（一）牛初乳牛初乳是指母牛產(chǎn)犢后7天內(nèi)所分泌的乳汁。牛初乳所含物質(zhì)豐富、全面、合理，含有多量各種生長(zhǎng)因子，富含免疫球蛋白。生理功能：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，牛初乳中含有大量各種生長(zhǎng)因子，避免了侏儒癥、骨生長(zhǎng)異常、細(xì)胞分裂及增生異常等；可增強(qiáng)免疫功能。（二）肌醇肌醇是人、動(dòng)物和微生物生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)，能促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，尤其為肝臟和骨髓細(xì)胞的生長(zhǎng)所必需，人對(duì)肌醇的需要量為1-2g/d。此外，肌醇還具有調(diào)節(jié)血脂、減肥和保護(hù)肝臟等作用。安全性：LD50為11g/kg（大鼠，經(jīng)口）。（三）藻藍(lán)蛋白藻藍(lán)蛋白是一種藻類，藍(lán)色顆?；蚍勰瑢俚鞍踪|(zhì)結(jié)合色素，因此具有與蛋白質(zhì)相同的性質(zhì)。

50、生理功能：藻藍(lán)蛋白是一種氨基酸配比較好的蛋白質(zhì)，有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，延緩衰老等作用，能抑制肝臟腫瘤細(xì)胞，提高淋巴細(xì)胞活性，促進(jìn)免疫系統(tǒng)以抵抗各種疾病。安全性：LD50為11g/kg（大鼠，經(jīng)口）。90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)、肝功能、腎功能均無(wú)影響，組織病理結(jié)構(gòu)無(wú)異常。（四）富鋅食品鋅是促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)之一，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。富鋅食品主要有肉類、蛋類、牡蠣、肝臟、蟹、花生、核桃、杏仁、土豆等。三、輔助改善記憶的功能食品學(xué)習(xí)和記憶是腦的高級(jí)機(jī)能之一，由于營(yíng)養(yǎng)素失衡或地方性營(yíng)養(yǎng)素缺乏而造成的智力落后，在我國(guó)乃至全世界都很常見(jiàn)。近年來(lái)，學(xué)習(xí)記憶被人們看成是衰老研究的一項(xiàng)重要指標(biāo)，也有學(xué)者

51、利用衰老引起的學(xué)習(xí)記憶變化來(lái)研究學(xué)習(xí)記憶的機(jī)理。（一）學(xué)習(xí)的定義及類型學(xué)習(xí)是指新行為（經(jīng)驗(yàn)）的獲得和發(fā)展，或指周圍不斷變化著的環(huán)境作用于機(jī)體神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)系統(tǒng)習(xí)得信息。學(xué)習(xí)的類型：1. 慣化（habituation） 2. 聯(lián)合學(xué)習(xí)（associative learning） 3. 潛伏學(xué)習(xí)（latent learning） 4. 頓悟?qū)W習(xí)（insight learning） 5. 語(yǔ)言學(xué)習(xí)或第二信號(hào)系統(tǒng)的學(xué)習(xí) 6. 模仿（imitation） 7. 玩耍（play） 8. 銘記（imprinting）（二）記憶的定義及類型記憶是指習(xí)得的行為（經(jīng)驗(yàn)）的保持和再現(xiàn)，或習(xí)得的行為（經(jīng)驗(yàn)或信息）并

52、不隨時(shí)間的流逝而消失，卻保留在人們的頭腦中，且在一定條件下能重現(xiàn)出來(lái)。按照信息論的觀點(diǎn)，認(rèn)為記憶是大腦對(duì)信息的接收，加工、儲(chǔ)存和提取的過(guò)程，故把記憶分為識(shí)記或獲得、貯存和鞏固及再現(xiàn)或再認(rèn)三個(gè)階段，也有學(xué)者把記憶過(guò)程分為四個(gè)階段，即感覺(jué)的登記或獲得、儲(chǔ)存或鞏固、維持或保持、提取或再現(xiàn)。改善記憶力功能的原理人的大腦是產(chǎn)生思維和意識(shí)的中樞，新陳代謝十分旺盛，大腦功能的正常運(yùn)行需要多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的參與，此外，在進(jìn)行腦力活動(dòng)時(shí)，腦細(xì)胞需要大量的氧氣。如果供氧不足，就會(huì)影響大腦的思維功能。因此，記憶力如果要得到提高，可以從以下途徑達(dá)到效果：（1）補(bǔ)充大腦正常運(yùn)行的必需物質(zhì)。（2）增加大腦細(xì)胞對(duì)氧氣的利用。（

53、3）補(bǔ)充能夠促進(jìn)腦部新陳代謝產(chǎn)物排出的物質(zhì)。四、具有輔助改善記憶功能的物質(zhì)“輔助改善記憶”功能保健食品概況1、市場(chǎng)現(xiàn)狀1994年，原珠海巨人集團(tuán)出品的“腦黃金”以“讓1億中國(guó)人先聰明起來(lái)”為主題的強(qiáng)大廣告攻勢(shì)打開(kāi)了改善記憶力的保健食品的市場(chǎng)。此后，“生命一號(hào)”、“忘不了”、“腦靈通”、“腦輕松”等多個(gè)品牌相繼出現(xiàn)，此類保健食品在整個(gè)保健食品市場(chǎng)中占據(jù)了相當(dāng)大的份額。2、產(chǎn)品種類說(shuō)明根據(jù)中國(guó)保健協(xié)會(huì)保健品市場(chǎng)工作委員會(huì)提供的資料，目前市場(chǎng)上“輔助改善記憶”的保健食品主要有以下一些品種：（1）脂類:脂類可以促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成，并保證其維持良好的功能。不飽和脂肪酸、磷脂、膽固醇等脂類是構(gòu)

54、成細(xì)胞膜的基本成分，DHA等是健腦的重要物質(zhì)，磷脂代謝后分解出膽堿，后者是合成乙酰膽堿（神經(jīng)遞質(zhì)）的重要原料。（2）蛋白質(zhì)和氨基酸類:腦細(xì)胞的代謝需要靠蛋白質(zhì)來(lái)維持大腦的各種運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。參與神經(jīng)傳導(dǎo)、負(fù)責(zé)信息傳遞的化學(xué)物質(zhì)神經(jīng)遞質(zhì)也是由蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨基酸或其衍生物所構(gòu)成的。氨基酸的平衡是維持大腦正?；顒?dòng)與功能的重要條件。（3）礦物質(zhì)和微量元素。 鈣、磷、鐵、鋅、鎂、鈉、鉀等協(xié)同維持神經(jīng)的應(yīng)激性。（4）維生素。維生素是維護(hù)身體健康，提高智力活動(dòng)的重要營(yíng)養(yǎng)素之一。如維生素C 能保護(hù)生物膜，是保護(hù)腦功能的重要物質(zhì)。（5）中草藥。中藥中的茯神、酸棗仁、龍眼肉、枸杞子、紅景天、五味子等均有補(bǔ)腦功效。（

55、一）芹菜甲素芹菜甲素具有改善腦缺血、腦功能和能量代謝等多方面的作用。腦血流的正常供應(yīng)對(duì)維持腦的功能至關(guān)重要。腦重占人體重的5% ；腦血流占全身血流量的1/5；腦耗氧量占全身的1/4。人到老年，腦血流減少20%以上，首先受影響的是腦的功能，智力受到影響，出現(xiàn)學(xué)習(xí)、記憶障礙?，F(xiàn)有的治療老年癡呆或改善智力的藥物多為腦血液循環(huán)改善劑。具有輔助改善記憶功能的物質(zhì)（二）辣椒素辣椒素是從紅辣椒內(nèi)提出的一種化合物，它有多種功能，其中之一是振奮情緒、延長(zhǎng)壽命、減少憂郁，因而可以有效改善老年人的生活質(zhì)量。（三）銀杏現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，銀杏葉提取物含有20余種黃酮類和多種銀杏內(nèi)酯、萜烯類等有效成分，能輔助改善記憶力、

56、活化腦部功能，輔助改善記憶、降血壓、改善血液循環(huán)、保護(hù)腦組織和中樞神經(jīng)系統(tǒng)、抗衰老、保護(hù)肌膚等作用。 （四）膽堿在人體內(nèi)，膽堿 是合成乙酰膽堿的前體。含膽堿的卵磷脂和神經(jīng)鞘磷脂又是構(gòu)成神經(jīng)系統(tǒng)組織的重要成分。人腦約有數(shù)百億個(gè)神經(jīng)細(xì)胞，這些神經(jīng)細(xì)胞之間是相互聯(lián)系的。乙酰膽堿就是專門在神經(jīng)細(xì)胞之間進(jìn)行信息傳遞的“聯(lián)絡(luò)員”。當(dāng)大腦中乙酰膽堿增加時(shí)，信息傳遞速度就能加快，使人思維活躍。膽堿是體內(nèi)和成乙酰膽堿的前體，蛋黃里含有一種稱為磷脂酰膽堿的化合物，使體內(nèi)膽堿的主要來(lái)源。黃豆，包心菜、花生和花椰菜是攝入膽堿的良好來(lái)源。（五）葉酸葉酸在神經(jīng)遞質(zhì)的合成中有重要的作用，參與嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸的合成代謝

57、和氨基酸的轉(zhuǎn)化。由于葉酸與核酸及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，故它對(duì)正常血細(xì)胞生成、組織修復(fù)以及維持正常的神經(jīng)系統(tǒng)功能和脂代謝具有重要的意義。實(shí)驗(yàn)研究表明：1、葉酸缺乏可損害離乳大鼠的空間學(xué)習(xí)記憶能力及可降低離乳大鼠海馬組織突觸體膜流動(dòng)性，這種改變?cè)谌~酸缺乏6周時(shí)相當(dāng)明顯。2、海馬組織突觸體膜流動(dòng)性的降低可能是葉酸缺乏時(shí)離乳大鼠學(xué)習(xí)記憶能力下降的機(jī)制之一。 （六）賴氨酸、?；撬豳嚢彼?、?；撬崾侨梭w必須營(yíng)養(yǎng)素。賴氨酸與鐵都是影響小鼠體重增長(zhǎng)的主要因素，強(qiáng)化補(bǔ)充可促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。?；撬崾侵袠猩窠?jīng)系統(tǒng)最豐富的游離氨基酸之一，各種動(dòng)物腦組織中?；撬岷恳彩怯仔?dòng)物高于成年動(dòng)物，?；撬嵩谀X發(fā)育中扮演著重要角色

58、。?；撬崛狈?duì)人腦正常發(fā)育產(chǎn)生不利影響。不同日齡小白鼠補(bǔ)充?；撬釋?duì)學(xué)習(xí)、記憶能力的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，牛磺酸對(duì)小鼠的學(xué)習(xí)、記憶能力有明顯促進(jìn)作用。總之，?；撬岬娜狈?huì)影響到生長(zhǎng)、視力、心臟與腦的正常生長(zhǎng)。（七）抗氧化劑。近幾年來(lái)，科學(xué)家不斷發(fā)現(xiàn)，含有維生素C、維生素E、輔酶Q10、花青素（來(lái)自葡萄籽）以及兒茶素（來(lái)自綠茶）等天然抗氧劑能清除掉腦組織代謝過(guò)程中產(chǎn)生的游離基，具有減輕腦疲勞和間接提高腦力的作用。（八）3脂肪酸?？茖W(xué)研究表明，來(lái)自深海魚油中的3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸（EPA、DHA）有助于腦細(xì)胞中氧的進(jìn)入和二氧化碳的逸出，故可直接提高大腦的工作效率。 （九）其他產(chǎn)品： 蛋白質(zhì)粉：補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋

59、白質(zhì)，保證大腦細(xì)胞正常工作所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。適合于所有人服用 DHA制劑：EPA含量要少。普通魚油不適合少年兒童服用。此外，每天只能服用少量，多易引起興奮。 卵磷脂：可提供膽堿，改善記憶力衰退。適合于所有。 角鯊烯：活化細(xì)胞，為腦細(xì)胞提供充足的氧氣，增加記憶力。適合于成年人。 蜂產(chǎn)品：營(yíng)養(yǎng)豐富，能調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的功能，改善食欲和睡眠，提高記憶力，改善記憶力。適合成年人服用。 螺旋藻：富含豐富的維生素和礦物質(zhì)，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正?；?，使大腦營(yíng)養(yǎng)充足，有助于改善記憶力。適合于所有人。 此外，成年人可著重補(bǔ)充維生素 B 族，它是維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常運(yùn)作的重要物質(zhì)。第七節(jié) 輔助降血脂的功能性食品高脂血癥是指

60、血液中一種或多種脂質(zhì)成分異常增高的病癥，是比較常見(jiàn)的疾病。它既可以由于遺傳和環(huán)境因素、尤其是飲食不當(dāng)所引起，也可因糖尿病、肥胖癥、胰腺炎以及肝、膽和腎臟等疾病所誘發(fā)。不論何種原因所引起的高脂血癥均有可能導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病，而后者的死亡率較高。因此，積極防治高脂血癥具有十分重要的意義。1.血脂的組成與分類血脂為血液中所含脂類物質(zhì)的總稱。血液中的脂類主要包括甘油三酯、磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。血漿中的脂類均不溶于水，須和不同的載脂蛋白結(jié)合成為親水性脂蛋白，才能在血液中轉(zhuǎn)動(dòng)，因此，血漿脂蛋白是血脂的存在形式。 各種血漿脂蛋白的特點(diǎn)與功能（1）.乳糜微粒（CM）乳糜微粒是在小腸