各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)與衛(wèi)生要求

1、關(guān)于各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)和衛(wèi)生要求第一張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/252第一節(jié) 概述一、食物的類(lèi)別1、按來(lái)源分植物性食品:如糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)等動(dòng)物性食品:如畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)各類(lèi)食品的制品:如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等第二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/2532、按生理意義分成堿性食品:如蔬菜水果、奶類(lèi)成酸性食品:如糧谷類(lèi)、肉類(lèi)、油脂類(lèi) 第三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/254二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、決定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及含量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化 第四張，PPT共二百

2、零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/2552、評(píng)價(jià)指標(biāo) 1)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）某營(yíng)養(yǎng)素密度 能量密度一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量第五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/256表1、雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值 能量 蛋白質(zhì) 視黃醇 硫胺素 核黃素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g雞蛋 653 12.8 194 0.13 0.32INQ 2.62 3.73 1.43 3.52100g大米 1456 8.0 0.22 0.05IN

3、Q 0.74 1.08 0.25100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20INQ 3.13 0.31 1.96 0.96第六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/257意義：INQ1，表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ 1, 表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給大于能量供給，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ 畜禽肉 海魚(yú)含碘豐富（四）Vit VitB1和煙酸的良好來(lái)源， 海魚(yú)肝富含VitA、D第九十三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/2594吃哪種動(dòng)物較好？排列越后面的越好第九十四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022

4、/7/2595四、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施 上漿掛糊：減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，防止蛋 白質(zhì)變性太甚。加醋：保護(hù)維生素、促進(jìn)鈣溶解、溶 解植酸。勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，其所含 的SH具有保護(hù)維生素C的作用第九十五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/2596動(dòng)物性食物烹調(diào)后維生素的保存率（%）- 食物 烹調(diào)方法和處理情況 硫胺素 核黃素 尼克酸 維生素A - 炒肉絲,切絲用油炒1.52.5分 87 79 55 豬肉 加醬油 蒸丸子,絞碎,加入淀粉、醬油 53 13 70 和水拌勻,做成丸子,蒸1小時(shí) 炸里脊,切成片,加入淀粉,醬油 57 62 47 水拌勻,在油中炸1.5分鐘 清燉,切

5、塊,加水加鹽用大火煮 35 59 25 沸,小火煨30分 紅燒,切塊,用油煸3分鐘,加醬 40 62 50 油和水大火煮沸,小火煨1小時(shí) 豬肝 炒,切片,加淀粉和醬油拌勻, 68 99 83 59 炒3分鐘,加水少許 豬肝 鹵,大塊豬肝放人沸水中,加調(diào)味 45 63 45 50 品煮約1小時(shí)-第九十六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/2597五、畜、禽、魚(yú)及其制品的衛(wèi)生及管理(一)畜肉的衛(wèi)生及管理1.宰后肉尸的變化及食品衛(wèi)生學(xué)意義 宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。 第九十七張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/2598 肉類(lèi)鮮度變化 僵直

6、階段 后熟階段 自溶階段 腐敗階段 1)僵直階段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌肉凝固 僵直 2)后熟階段(after mature) 溫度低于4度 1-3天即可完成后熟過(guò)程第九十八張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25993)自溶階段(autotgsis)：自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開(kāi)始。肉類(lèi)的自溶過(guò)程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物感官檢查：彈性差、組織疏松、表面潮濕發(fā)粘、色澤較暗4) 腐敗階段：腐敗階段是自溶過(guò)程的繼續(xù) 第九十九張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25100 2.衛(wèi)生問(wèn)題 1）易腐敗變質(zhì)

7、 2）有毒、有害化學(xué)物殘留、農(nóng)藥、金屬、獸藥殘留等。 3）致人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病 4）易引起細(xì)菌性食物中毒第一百?gòu)?，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251012）食物中獸藥的殘留獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物 種類(lèi)：抗微生物藥、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類(lèi)措施：1）管理好獸藥；2）進(jìn)行常規(guī)檢測(cè)；3）制訂食品動(dòng)物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動(dòng)物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。第一百零一張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251023）人畜共患病在人類(lèi)和脊椎動(dòng)物之間自然傳播的疾病，即人類(lèi)與脊椎動(dòng)物由同一種病原體引起的，在流行病學(xué)上相互關(guān)聯(lián)的一類(lèi)疾病，例如

8、高致病性禽流感。病原：包括病毒、細(xì)菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體、真菌、寄生蟲(chóng)等。 第一百零二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25103發(fā)病因素人類(lèi)進(jìn)入新的疫源地；不良的飲食習(xí)慣和嗜好，如吃生魚(yú)片、牛肉、海鮮，造成傳染病和寄生蟲(chóng)病流行；環(huán)境污染，主要是病原微生物和寄生蟲(chóng)的污染；職業(yè)因素，屠宰場(chǎng)工人易感染；寵物因素，狂犬病、貓爪熱病等。第一百零三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25104傳播途徑 消化道：吃入各種感染動(dòng)物組織、肉類(lèi)和昆蟲(chóng)及其污染的食物、水和土壤進(jìn)入人的消化道而感染。呼吸道：人和動(dòng)物呼吸道表面的病原體，當(dāng)呼出氣流強(qiáng)度較大（

9、如咳嗽）時(shí)可隨同黏液或滲出物小滴而噴出體外，以飛沫或氣溶膠形式較長(zhǎng)時(shí)間懸浮于空氣中與塵土混合形成塵埃?？杀晃塍w內(nèi)而感染。皮膚接觸：經(jīng)皮膚接觸傳播有直接和間接兩種。如被狂犬病犬咬傷；被貓、狗舐、抓傷而感染等。第一百零四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25105傳播途徑節(jié)肢動(dòng)物傳播：蟻、蠅、蟑螂、螨、虻、虱、蚤等在人畜共患病的傳播中起著重要作用，其傳播方式分機(jī)械性傳播和生物性傳播兩類(lèi)。前者是叮咬人和動(dòng)物時(shí)，把病原體帶入皮膚內(nèi)。生物性傳播是指病原體進(jìn)入節(jié)肢動(dòng)物體內(nèi)后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)育繁殖，再感染人或動(dòng)物。第一百零五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7

10、/25106共同特點(diǎn)既危害家畜，又嚴(yán)重危害人體健康和公共衛(wèi)生。病原的宿主譜一般很寬。很多是食品源疾?。喝缲i肉絳蟲(chóng)、牛肉絳蟲(chóng)、腸炭疽、沙門(mén)氏菌病等。第一百零六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25107防治措施加強(qiáng)畜牧業(yè)管理工作，提高畜群的健康；加強(qiáng)獸醫(yī)檢疫工作，確保肉食品安全；提高檢驗(yàn)工作水平，加快建立快速、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便、標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)體系；制定相應(yīng)的法律、法規(guī)，加強(qiáng)監(jiān)督管理。第一百零七張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25108人畜共患傳染病炭疽：炭疽桿菌引起的急性敗血性傳染病，該菌在土壤能存活數(shù)10年，牛、羊、馬和豬最易感染。病畜高熱無(wú)神，體表皮

11、膚松軟處，如咽、頸、胸前、腹下發(fā)生炎性水腫，俗稱(chēng)“起癀”，天然孔出血，臥地死亡。人在接觸病畜尸體，或屠宰、制革中防護(hù)不當(dāng)，或食用炭疽畜肉而感染，會(huì)出現(xiàn)“起癀”、淋巴結(jié)腫疼等癥狀。如不及時(shí)治療，往往會(huì)發(fā)展成敗血癥而死亡。疫苗接種是唯一有效的預(yù)防辦法。 第一百零八張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25109羊城晚報(bào) 2005年8月7日第一版報(bào)道第一百零九張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25110處理：1）發(fā)現(xiàn)病畜后6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒或 2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清預(yù)防注射；3）飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5% 氫氧化鈉或5%

12、甲醛消毒4）接觸者用青霉素預(yù)防注射，手、衣物用2%來(lái)蘇液消毒。第一百一十張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25111第一百一十一張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25112第一百一十二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25113細(xì)菌戰(zhàn)炭疽受害者第一百一十三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25114鼻疽 ： 烈性傳染病， 馬、騾、驢多發(fā)，人通過(guò)消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。第一百一十四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于202

13、2年6月2022/7/25115口蹄疫 口啼疫(aphtae epizooticae)：豬、牛、羊等動(dòng)物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。處理：1)病畜和同群牲畜立即屠宰； 體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2)場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒第一百一十五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25116豬水泡病 病原體為濾過(guò)性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實(shí)驗(yàn)室診斷。 處理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理 2

14、場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒第一百一十六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25117第一百一十七張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25118豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥 是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門(mén)氏菌感染，易引起食物中毒。 處理：肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷(xiāo)毀；輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過(guò)24小時(shí)高溫延長(zhǎng)半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷(xiāo)毀；血液作工業(yè)用或銷(xiāo)毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。 第一百一十八張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25119

15、結(jié)核：人畜共患慢性傳染病 處理：1 全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷(xiāo)毀；未消瘦者，切除病灶部位銷(xiāo)毀，其余高溫處理后可食用；2、個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。 第一百一十九張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25120牛肺結(jié)核 牛肺結(jié)核及空洞形成第一百二十張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25121布氏桿菌?。郝越佑|性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類(lèi)布氏桿菌病的主要致病菌，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸感染。食用未經(jīng)煮熟透的病畜肉，飲用生牛奶可經(jīng)腸道感染，表現(xiàn)為波型熱、乏力、關(guān)節(jié)疼痛，不易治愈。每年定期檢

16、疫，淘汰血清陽(yáng)性家畜，健畜用疫苗接種。處理：病畜的生殖器和乳房必需廢棄；肉尸及內(nèi)臟應(yīng)高溫或鹽腌后食用；第一百二十一張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25122 瘋牛病 (BSE )第一百二十二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25123牛海綿狀腦病Bovine Sponglform Encephalopathy, BSE也稱(chēng)瘋牛?。╩ad cow disease）：發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變

17、異而造成。暫時(shí)稱(chēng)之為“瘋牛病因子”。 第一百二十三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25124發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。表現(xiàn)為肌肉痙攣、震顫、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、四肢無(wú)力到2000年7月英國(guó)已有34000多個(gè)牧場(chǎng)的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。第一百二十四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/2512537280頭第一百二十五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25126人也可患“可傳播性海綿狀腦病”，即“克雅氏病”，發(fā)病

18、年齡在50-70歲之間，發(fā)病非常罕見(jiàn)，目前對(duì)該病無(wú)治療方法，一旦發(fā)病最終死亡。1995年以后英國(guó)發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病，發(fā)病為十幾歲到三十歲的人，患者首先出現(xiàn)憂(yōu)郁癥，然后是不能行走，并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆癥狀，最后死亡。稱(chēng)為“新變異型克雅氏病”。到1996年3月英國(guó)政府才承認(rèn)“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。我國(guó)有關(guān)部門(mén)多次下發(fā)通知禁止違法進(jìn)口、經(jīng)營(yíng)和使用反芻動(dòng)物及其產(chǎn)品、胚胎和動(dòng)物源性飼料。第一百二十六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25127禽流感人類(lèi)患禽流感，潛伏期一般為1-3天，通常在7天以?xún)?nèi)。急性起病，早期表現(xiàn)類(lèi)似普通感冒，主要

19、為發(fā)熱，體溫大多持續(xù)在39以上，熱程1-7天，一般為3-4天，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適。部分患者可有惡心、服痛、腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀，有些患者可見(jiàn)眼結(jié)膜炎。大多數(shù)患者治愈后良好，病程短，恢復(fù)快，且不留后遺癥。第一百二十七張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25128預(yù)防撲殺掉全部病雞，整個(gè)圈舍噴灑有效的消毒劑以殺滅房舍內(nèi)的病毒。遠(yuǎn)離家禽的分泌物，盡量避免觸摸活的家禽及鳥(niǎo)類(lèi)。 保持室內(nèi)空氣流通，應(yīng)每天開(kāi)窗換氣兩次，每次至少10分鐘，或使用抽氣扇保持空氣流通。 保持地面、天花板、家具及墻壁清潔；確保排水道去水順暢；使用可清洗的地墊，避免使用難以清理的

20、地毯。 吃禽肉要煮熟煮透。 第一百二十八張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251294）人畜共患寄生蟲(chóng)病囊蟲(chóng)病牛、羊、豬肉 囊尾蚴 人腸道 發(fā)育成蟲(chóng) 絳蟲(chóng)病 節(jié)片、卵 胃 節(jié)片、卵被牲畜進(jìn)食 幼蟲(chóng)入血 全身肌肉（囊尾蚴病） 逆行 這種肉稱(chēng)“米豬肉”。處理：豬肉、牛肉小于3個(gè)/40cm2 用冷凍或 鹽腌處理4-5個(gè)/40cm2 高溫處理，6-10個(gè)/40cm2 作工業(yè)用或銷(xiāo)毀 第一百二十九張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25130第一百三十張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25131牛帶絳蟲(chóng) 豬帶絳蟲(chóng)第一百三十一張，PPT

21、共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25132 人類(lèi)囊蟲(chóng)病第一百三十二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25133第一百三十三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25134第一百三十四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25135旋毛蟲(chóng)病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛蟲(chóng)包囊的肉后 腸道發(fā)育為成蟲(chóng) 新幼蟲(chóng) 全身 處理：低倍顯微鏡下，在24個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊小于5個(gè)時(shí)，肉尸高溫處理可食用；超過(guò)5個(gè)時(shí)銷(xiāo)毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。 第一百三十五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25

22、136第一百三十六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25137旋毛蟲(chóng)病的傳染途徑第一百三十七張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251383.肉品質(zhì)量分級(jí)良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制；條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無(wú)害的肉；廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。第一百三十八張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251394.肉類(lèi)生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求 1）屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求 2）屠宰過(guò)程的衛(wèi)生要求 3）運(yùn)輸銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求5.

23、肉類(lèi)制品及其衛(wèi)生1）濫用食品添加劑2）多環(huán)芳烴及亞硝胺類(lèi)的污染3）利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死、毒死的肉類(lèi)第一百三十九張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25140（二）禽類(lèi)的衛(wèi)生管理1、禽肉的衛(wèi)生 1）食物中毒 致病菌如沙門(mén)氏菌、 金黃色葡萄球菌等 2）腐敗變質(zhì) 假單胞菌等引起 管理：合理宰殺 加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) 宰后冷凍保存第一百四十張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251412、蛋類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）蛋白質(zhì)約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2）脂肪集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3）鐵、磷、鈣等礦物

24、質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4）一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大5）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第一百四十一張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25142第一百四十二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251432）禽蛋的衛(wèi)生 衛(wèi)生問(wèn)題：致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛(wèi)生管理：1）加強(qiáng)禽類(lèi)飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2）鮮蛋應(yīng)貯存在1-5、相對(duì)濕度87-97%的條件下。 第一百四十三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25144（三）魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生及管理1、魚(yú)類(lèi)

25、鮮度檢查1） 感官檢查2）化學(xué)指標(biāo)3）微生物指標(biāo)2、魚(yú)體死后變化體表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐敗第一百四十四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251453、魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題 1）易腐敗變質(zhì) 2）生物富集作用 3）本身含毒素 4）寄生蟲(chóng)污染 4、魚(yú)類(lèi)捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：按操作規(guī)程合理冷凍 保持甲板、船倉(cāng)清潔 及時(shí)卸魚(yú)、避免損傷 規(guī)定堆放地魚(yú)的密度第一百四十五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25146 貯存：挑選僵直期及自溶期魚(yú)，按品種、大小裝盤(pán)，0-5預(yù)冷，冷凍時(shí)以-25 速凍，再以-18 冷庫(kù)中存放。魚(yú)冷凍過(guò)程易發(fā)生冰晶形成、魚(yú)體干縮、脂

26、肪氧化，為此應(yīng)做到：第一百四十六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251471）凍結(jié)溫度為-25-28 ，中心溫度-12-15 ，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)；2）凍結(jié)后使魚(yú)體掛冰 防氧化3）控制冷庫(kù)溫度波動(dòng)在3 ，相對(duì)濕度7595%，自然風(fēng)速0.040.08米/秒；4）限定冷藏期 如黃魚(yú)、青魚(yú)9個(gè)月；5） 控制解凍條件。第一百四十七張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25148魚(yú)的判定正常：眼睛清亮、魚(yú)鱗片完整有光澤。病、死魚(yú)：魚(yú)眼塌陷混濁；魚(yú)腮不緊閉；魚(yú)鱗粗糙不完整。第一百四十八張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25149第一百

27、四十九張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25150第一百五十張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25151第一百五十一張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25152一、奶1.蛋白質(zhì): 3-4%（較人奶高約2-3倍） 消化吸收率87-89%，為優(yōu)質(zhì)Pro。 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%， 酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反第五節(jié)、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生第一百五十二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25153第一百五十三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/

28、251542.脂肪 3-5%，吸收率97%， 油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%， 還有少量卵磷脂、膽固醇第一百五十四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251553.碳水化合物主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、抑制腐敗菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能乳糖不耐受癥第一百五十五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/251564.礦物質(zhì) 富含鈣（100mg/100g）、磷、鎂、鉀、鈉、硫，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低（3mg/100g）5.Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。B2含量高，維生素D含量不足

29、第一百五十六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25157三、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶 鮮奶 過(guò)濾 加熱消毒（巴氏消毒） VitB1、VitC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差 別不大，可強(qiáng)化VitD、A、B1等第一百五十七張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25158（二）奶粉1全脂奶粉：脂肪含量26%，適合 普通人群食用 2脫脂奶粉：脂肪含量1.3%， 適合于老年人、肥胖、高血脂人群3配方奶粉：分段嬰幼兒奶粉、孕婦奶 粉、中老年奶粉等第一百五十八張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/2

30、5159（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥第一百五十九張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25160（四）煉乳1甜煉乳 含糖量40%以上，適用于長(zhǎng)途旅行或 野外工作者，不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳 可以用于嬰兒第一百六十張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25161（五）奶油 含脂肪80%，含水量16%（六）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無(wú)水奶油混合后 +50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似第一百六十一張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25162

31、四、 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理（一） 奶的衛(wèi)生問(wèn)題1 奶的腐敗變質(zhì)2致病菌對(duì)奶的污染（結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽）；3其他：飼料中殘留的農(nóng)藥、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可對(duì)奶污染。第一百六十二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25163（二 ）奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生 1 乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求 2擠奶的衛(wèi)生 3奶的消毒 1）巴氏消毒 低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒 6265 30分高溫短時(shí)間巴氏消毒 71.7 15秒， 8085 1015秒 2）超高溫瞬間滅菌法 137.8 2秒3）煮沸消毒法 常在家庭用 對(duì)奶的理化、營(yíng)養(yǎng)素影響較大4）蒸氣消毒法 蒸氣上升10

32、分鐘后，奶溫可達(dá)85第一百六十三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25164（三） 奶及奶制品的衛(wèi)生要求 1 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量 1）感官性狀 2）理化指標(biāo) 3）細(xì)菌指標(biāo) 2 奶制品的衛(wèi)生要求 1）全脂奶粉 2）甜煉乳 3）酸牛奶第一百六十四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25165第六節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理一、油脂的加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)1 壓榨法：包括熱榨與冷榨 2 浸出法：3 精煉法：4水化法：第一百六十五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25166二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）油脂酸敗及其預(yù)防 1油脂酸敗的原因

33、 2反映油脂酸敗的指標(biāo) 酸價(jià)、羰基價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛第一百六十六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25167酸價(jià)（acid value AV）：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱(chēng)為油脂酸價(jià)。GB：油脂4.0 過(guò)氧化值（peroxide value POV）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過(guò)氧化物的含量，一般以1 kg被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示（meq/kg）。GB：植物油10meq/kg第一百六十七張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25168羰基價(jià)（carbonyl group value CGV）：反映油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量

34、的指標(biāo)。以meq/kg表示。GB：植物油20 meq/kg 丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一。第一百六十八張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25169 3 防止油脂酸敗的措施 1）確保油脂純度：防止植物組織殘?jiān)烊?，保證油純度；控制水分含量 2）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽(yáng)光、空氣接觸；避免接觸金屬離子 3）加抗氧化劑 4）避免反復(fù)使用。 5）保證油脂純度第一百六十九張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25170（ 二） 油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)1黃曲霉毒素2多環(huán)芳烴類(lèi)化合物3 棉酚4芥子甙5芥酸第一百七十張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于

35、2022年6月2022/7/25171第九節(jié) 軟飲料衛(wèi)生及管理主要指碳酸飲料類(lèi)（又稱(chēng)汽水），指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?。果汁及果汁飲料；蔬菜汁及蔬菜汁飲料；含乳飲料（?yōu)酸乳）；植物蛋白飲料（杏仁露、核桃露）；茶飲料（冰紅茶）；特殊用途飲料（運(yùn)動(dòng)員飲料）第一百七十一張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25172四、冷飲的主要衛(wèi)生問(wèn)題細(xì)菌污染 腸道傳染病 食品添加劑 重金屬第一百七十二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25173軟飲料特點(diǎn)一般含糖量10%，濃縮果汁含糖量30%以上。第一百七十三張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022

36、/7/25174五、飲飲料的衛(wèi)生要求（一）冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1冷飲食品用水：應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水的 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2原輔材料：應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3食品添加劑：符合國(guó)家規(guī)定的食品添加 劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一百七十四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25175第十節(jié) 茶一、營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)和氨基酸：20-30%，能通過(guò)飲茶被吸收利用的水溶性蛋白約2%，大部分不溶性存在于茶渣內(nèi)。茶中氨基酸種類(lèi)豐富，達(dá)25種以上，有異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸等必需氨基酸。含量雖不高，但可作為人體日需量不足的補(bǔ)充。脂類(lèi)：2-3%，有磷脂、硫脂、糖脂等，其中亞油酸

37、和亞麻酸相對(duì)較多，部分為人體利用。碳水化合物：20-25%，多為不溶于水的多糖?？扇苡谒鼙粰C(jī)體利用的4-5%。維生素：含維生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等。以維生素C較高，100克綠茶含量可達(dá)100250毫克，高級(jí)龍井茶含量高達(dá)360毫克以上，比檸檬、菠蘿、蘋(píng)果、番茄、桔子等水果高得多。礦物質(zhì)：主要是磷、鈣、鉀、鈉、鎂、硫、鐵、錳、鋅、硒、銅、氟和碘等。如茶葉中含鋅量較高，尤其是綠茶，每克綠條平均含鋅量達(dá)73微克，高的可達(dá)252微克；每克紅茶中平均含鋅量也有32微克。茶葉中鐵的平均含量，每克干條中為123微克；每克紅茶中含量為196微克。這些元素對(duì)人體的生

38、理機(jī)能有著重要的作用。經(jīng)常飲茶，是獲得這些礦物質(zhì)元素的重要渠道之一。第一百七十五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25176二、保健成分茶多酚：茶多酚是自然界中最強(qiáng)有力的抗氧化劑之一。實(shí)驗(yàn)證明：10ug/ml茶多酚的作用可以相當(dāng)于200ug/ml維生素E的作用。茶多酚可以使致癌物失去活性，可阻斷亞硝胺的形成，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，對(duì)防治癌癥有一定作用。茶氨酸:提高大腦功能;促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng);氨基丁酸:降壓;鎮(zhèn)靜安神;咖啡堿:興奮;利尿;過(guò)量后的不良反應(yīng)為心跳加快惡心頭痛等?？Х葔A促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍的人飲茶會(huì)加重病情。營(yíng)養(yǎng)不良的人也不宜飲茶，茶葉中茶堿和鞣酸可影

39、響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)的吸收，對(duì)缺鐵性貧血的患者不宜飲茶。體型肥胖者多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者多飲紅茶和花茶；春夏季節(jié)飲綠茶，秋冬季節(jié)飲紅茶。第一百七十六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25177三、功能（1）抗氧化、延緩衰老：茶多酚、維生素C具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。（2）護(hù)齒明目 ：茶葉中含氟量較高，每100克干茶中含氟量為1015毫克，每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟11.5毫克，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質(zhì)的減少，可預(yù)防齲齒。（3）抑制心血管疾?。翰瓒喾訉?duì)于高脂血癥，血管內(nèi)壁脂肪沉積，動(dòng)脈粥樣化等心血管疾病有預(yù)防作用。 （4）抗癌

40、：阻斷亞硝胺等的體內(nèi)合成，具有直接殺傷癌細(xì)胞和提高肌體免疫能力的功效。（5）預(yù)防和治療輻射傷害：茶多酚及其氧化產(chǎn)物有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力。對(duì)放射治療過(guò)程中引起的輕度放射病，血細(xì)胞減少癥、因放射輻射而引起的白血球減少癥有一定效果。 （6）抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有較強(qiáng)的收斂作用，對(duì)病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對(duì)消炎止瀉有明顯效果。 （7）醒腦提神：咖啡堿能使人體中樞神經(jīng)興奮，增強(qiáng)大腦皮質(zhì)興奮過(guò)程，起到提神、益思、清心的效果。 （8）利尿解乏：咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時(shí)間。咖啡堿還可排除尿液中的過(guò)量乳酸，有助于使人體盡

41、快消除疲勞。 第一百七十七張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25178四、茶葉的合理利用失眠：咖啡堿使神經(jīng)興奮，失眠者不宜飲濃茶。潰瘍：咖啡堿促進(jìn)胃酸分泌，增加胃液濃度，使?jié)兗又囟灰子?。貧血：茶中的鞣酸、茶堿可使鐵的吸收減少。便秘：鞣酸蛋白體形肥胖者宜多飲綠茶；體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶；秋冬喝紅茶；夏季喝綠茶。第一百七十八張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25179第十一節(jié) 調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第一百七十九張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25180鹽 膳食中咸味的來(lái)源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子提供了純正的咸味，而氯離子為

42、助味劑。每天6克鹽完全可以滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)鈉的需要，攝入食鹽過(guò)量與高血壓病的發(fā)生具有相關(guān)性。咸味和甜味可以互相抵消。在1%2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味，因而在許多感覺(jué)到甜咸兩味的食品中，食鹽的濃度要比感覺(jué)到的更高。酸味可以強(qiáng)化咸味， 1%2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就會(huì)感覺(jué)到咸味更強(qiáng)。因此，烹調(diào)中加入醋可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。第一百八十張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25181糖和甜味劑提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用；白糖糖純度最高，達(dá)到99%，是純能量食品。在燉燒菜肴中具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用；紅糖含

43、蔗糖94%，有少量的果糖和葡糖糖，有較多的礦物質(zhì)。第一百八十一張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25182醬油和醬類(lèi)調(diào)味品以小麥、大豆為原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。含有一定數(shù)量的B族維生素。B2含量在發(fā)酵之后顯著增高，經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對(duì)素食者預(yù)防維生素B12缺乏有一定意義。醬油咸味來(lái)自于氯化鈉。醬油中含有多種脂類(lèi)、醛和有機(jī)酸，是其香氣的主要來(lái)源。第一百八十二張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25183醋我國(guó)是世界上糧食釀醋最早的國(guó)家；含B族維生素、氨基酸、膳食纖維；含豐富的鈣和鐵。第一百八十三張，PPT共二百零一

44、頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25184味精和雞精味精是谷氨酸鈉結(jié)晶體，有鮮味。雞精是雞肉、雞骨頭熬制提取制成的，主要含肌甘酸、鳥(niǎo)甘酸等助鮮劑，當(dāng)然，味精成分占到40%，與味精相比味道更鮮美。味精和雞精的代謝產(chǎn)物是尿酸，痛風(fēng)患者慎用。味精和雞精都含有鈉，用時(shí)要減少鹽的使用量。第一百八十四張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25185謝謝！第一百八十五張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25186一、工藝流程簡(jiǎn)圖 原料處理 裝罐 排氣 密封 滅菌 冷卻 保溫試驗(yàn) 包裝 入庫(kù) 實(shí)驗(yàn)室檢查第七節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理第一百八十六張，PPT共二百零一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/7/25187二、空罐的衛(wèi)生要求1 金屬罐：材料有鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鋁金屬薄板 衛(wèi)生要求： 1）鍍錫純度應(yīng)為99%，鍍錫無(wú)空斑 2）涂料應(yīng)耐腐蝕、無(wú)毒、無(wú)臭、無(wú)異味、耐高溫，有良好的穩(wěn)定性和附著性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。第一百八十七張，PPT共二百零