《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第十七章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與慢性疾病5營(yíng)養(yǎng)與腫瘤(NutritionandTumor)課件

1、第十七章 營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病5第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤(Nutrition and Tumor)第1頁(yè)，共25頁(yè)。 腫瘤(Tumor)是機(jī)體致瘤因素引起的，細(xì)胞失去控制的異常增生而形成的異生物(或稱贅生物)。根據(jù)細(xì)胞生長(zhǎng)速度和分化程度、有否浸潤(rùn)和轉(zhuǎn)移，可分為良性和惡性腫瘤。凡是分化程度差，生長(zhǎng)迅速，具有浸潤(rùn)到周圍組織，能夠發(fā)生轉(zhuǎn)移的腫瘤稱為惡性腫瘤(Malignant Tumor)。起源于上皮細(xì)胞的惡性腫瘤稱癌(Cancer)，是一類嚴(yán)重威脅人類健康和生命的疾病，其特征為異常細(xì)胞生長(zhǎng)失控，并由原發(fā)部位向其它部位播散。這種播散如無(wú)法控制，將侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后導(dǎo)致個(gè)體死亡。 第2頁(yè)，共25頁(yè)。

2、 一、食物中的致癌因素 惡性腫瘤的發(fā)病原因目前尚不十分清楚，但大量的實(shí)驗(yàn)研究及臨床觀察資料顯示，約有1/3惡性腫瘤的發(fā)生與膳食營(yíng)養(yǎng)因素密切相關(guān)。目前國(guó)內(nèi)外科學(xué)家認(rèn)為，有3550的癌癥是由飲食構(gòu)成不合理、飲食習(xí)慣不衛(wèi)生和烹調(diào)加工不科學(xué)而引起的。1991年4月召開(kāi)的第一屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)與腫瘤學(xué)術(shù)會(huì)議上，著名的英國(guó)腫瘤流行病專家RDoll提出，合理膳食可使胃癌和結(jié)腸癌的死亡率降低90，使子宮內(nèi)膜癌、膽囊癌、胰腺癌、宮頸癌、口腔癌、咽癌和食管癌的死亡率降低20，并可使癌癥總死亡率降低10 %。第3頁(yè)，共25頁(yè)。 (一)食物中存在的致癌物 食物中已發(fā)現(xiàn)的致癌物以N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、

3、雜環(huán)胺類化合物這四大類分布比較廣泛，目前認(rèn)為它們均是致癌性很強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，能引起多種動(dòng)物多種器官腫瘤，一次大劑量或長(zhǎng)期小劑量均可致癌。 除了上述四類致癌物外，食品中還存在其它致癌物，如食物中殘留的農(nóng)藥、某些食品添加劑、易污染到食物中的某些重金屬和食品容器包裝材料。 第4頁(yè)，共25頁(yè)。 上述致癌物根據(jù)其來(lái)源也可分為四類：食品在一定貯存條件下自身發(fā)生變化而合成的，如N-亞硝基化合物；食物在加工烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物；食物受污染產(chǎn)生或含有致癌物，如食品受黃曲霉菌污染而含有其毒素，另外食品還可受到農(nóng)藥、食品添加劑、重金屬、食品容器包裝材料等污染而具有致癌性；食品本身含有的

4、天然成分，如某些生物堿、植物本身的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。第5頁(yè)，共25頁(yè)。 1.N-亞硝基化合物 N-亞硝基化合物是一類具有N-N=O結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)不同可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類，對(duì)動(dòng)物均有較強(qiáng)的致癌作用。亞硝胺不是終末致癌物，要在體內(nèi)代謝活化，而亞硝酰胺是終末致癌物，無(wú)需在體內(nèi)活化就有致癌作用。N-亞硝基化合物的前體物主要來(lái)源于環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，用于魚(yú)、肉等食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽以及環(huán)境中的胺類。目前發(fā)現(xiàn)N-亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌等病的發(fā)生有密切關(guān)系。第6頁(yè)，共25頁(yè)。 R1 N-N=O R2第7頁(yè)，共25頁(yè)。 2.黃曲霉毒素 是黃曲

5、霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似的化學(xué)物，可使多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌。除長(zhǎng)期慢性作用誘發(fā)癌瘤外，還有所謂的“沖擊量”致癌。黃曲霉毒素不僅可誘發(fā)動(dòng)物肝癌，還可誘發(fā)其它部位腫瘤，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。 黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。第8頁(yè)，共25頁(yè)。 3.多環(huán)芳烴族化合物 是食品污染中的又一類致癌因素，目前已鑒定出數(shù)百種，其中對(duì)苯并(a)芘研究的最早，資料最多。流行病學(xué)調(diào)查表明，食物中多環(huán)芳烴族化合物與癌癥發(fā)病率有關(guān)。多環(huán)芳烴主要由各種有機(jī)物，如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而產(chǎn)生的。食物中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源有食物在烘烤或熏

6、制時(shí)直接受到污染；食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鄱纬桑恢参镄允称肺窄h(huán)境中污染的多環(huán)芳烴；食物加工中受機(jī)油、包裝材料污染等。第9頁(yè)，共25頁(yè)。 4.雜環(huán)胺類 是從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺，對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有不同程度的致癌性，多數(shù)雜環(huán)胺類化合物致癌的主要靶器官為肝臟，此外部分雜環(huán)胺類還可誘導(dǎo)血管內(nèi)皮肉瘤和結(jié)腸癌。 5.農(nóng)藥 如重鉻酸鹽、有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥以及某些增效劑、熏蒸劑和除草劑等都具有致癌作用，這些農(nóng)藥可由于使用不當(dāng)而殘留在食品中。第10頁(yè)，共25頁(yè)。 (二)膳食結(jié)構(gòu)和某些特殊飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)生的關(guān)系 在膳食影響癌癥發(fā)生的過(guò)程中，除食物中的致癌

7、物起著重要作用以外，食物結(jié)構(gòu)和某些飲食習(xí)慣對(duì)癌癥的發(fā)生也同樣起著不可忽視的作用。 1.高脂肪膳食 流行病學(xué)證據(jù)顯示高脂肪膳食能顯著增加結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率，可能機(jī)制為脂肪攝入增加可促進(jìn)膽酸分泌至腸道，從而影響腸道微生物菌群組成并刺激次級(jí)膽酸產(chǎn)生，結(jié)果促進(jìn)結(jié)腸癌的發(fā)生。還有研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳腺癌的發(fā)生與脂肪酸組成有關(guān)，不飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加罹患乳腺癌的危險(xiǎn)性。另外脂肪的攝入量可能還與前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等發(fā)生有關(guān)。第11頁(yè)，共25頁(yè)。 2.高膽固醇膳食 對(duì)一些乳腺癌和結(jié)腸癌的研究表明，膳食膽固醇可增加其危險(xiǎn)性，但這些危險(xiǎn)性通常遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于由脂肪所引起的，因此多被忽略。近年來(lái)曾有報(bào)道，人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)

8、膳食膽固醇可增加患肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危險(xiǎn)性，但目前還缺乏動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料證實(shí)膳食膽固醇與這些癌癥的關(guān)系。 3.高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食除脂肪因素外，高能量攝入可能與癌癥危險(xiǎn)性增加有關(guān)。第12頁(yè)，共25頁(yè)。 4.某些特殊飲食習(xí)慣 已有大量流行病學(xué)資料和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明，某些特殊飲食習(xí)慣，如喜食腌制、發(fā)酵、熏烤加工的熟食品與癌癥的發(fā)生有著密切關(guān)系。另外喜食高鹽食品的人群胃癌發(fā)病率明顯增高，已證實(shí)氯化鈉有促癌作用。此外飲酒與結(jié)腸直腸癌、原發(fā)性肝癌及乳腺癌的發(fā)生也存在某些關(guān)系。第13頁(yè)，共25頁(yè)。 常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性癌癥 1.食管癌：調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)缺少維生素A、維生素C和維生素E，缺少鉬、鋅、鎂、

9、硒等微量元素，進(jìn)食腌制和霉變食物，喝酒同時(shí)吸煙等都可使食管癌的發(fā)生率顯著上升。 2.胃癌：流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，胃癌的發(fā)生可能與下列飲食因素：食物在熏烤過(guò)程中大量產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物及蛋白質(zhì)在高溫下分解產(chǎn)生的雜環(huán)胺類物質(zhì)；飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高；喜食腌制食品；霉變食物中含有霉菌毒素；酗酒。第14頁(yè)，共25頁(yè)。 3.肝癌：肝癌的發(fā)生要與食物受黃曲霉毒素的污染有關(guān)。此外，酗酒可明顯損傷肝臟，導(dǎo)致肝硬化和肝癌。 4.結(jié)腸、直腸癌：其發(fā)病與高脂肪膳食、膳食纖維不足等飲食因素有關(guān)，多吃富含維生素A的食物可降低大腸癌的發(fā)生率。 5.乳腺癌：很多資料證明，高脂肪與高能量的飲食與乳腺癌的發(fā)生呈正相關(guān)

10、。 6.其它：肺癌病人常與缺乏維生素A和硒有關(guān)；高脂肪飲食可能與子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、前列腺癌和膽囊癌的發(fā)生有關(guān)；喉癌、口腔癌與吸煙、酗酒有關(guān)；甲狀腺癌與飲食中缺碘有關(guān)；鼻咽癌與食品的亞硝基化合物(如亞硝胺)污染有關(guān)等。第15頁(yè)，共25頁(yè)。 二、食物中的抗癌因素 (一)膳食纖維 膳食纖維是植物性食物中耐人體消化酶的一類化合物，是極為復(fù)雜的大分子聚合物。增加膳食中纖維，如蔬菜、水果及全成分谷物等的攝入，可通過(guò)影響腸蠕動(dòng)和機(jī)體雌激素的生物利用率而降低患結(jié)腸癌和乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌及卵巢癌的患病危險(xiǎn)。第16頁(yè)，共25頁(yè)。 1.膳食纖維對(duì)腸蠕動(dòng)的影

11、響 膳食中的不溶性纖維可以通過(guò)吸收水分增加糞便體積，增加腸蠕動(dòng)力，稀釋潛在的致癌物，縮短食物有毒代謝產(chǎn)物在體內(nèi)停留的時(shí)間，加速其排出體外。 2.膳食纖維對(duì)能量攝入的影響 水溶性膳食纖維吸水后粘度增大，其作用之一是使食物在胃內(nèi)停留時(shí)間增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂解酶的活性，使分解三大能量物質(zhì)的速度減慢；其作用之二是體積增加，產(chǎn)生飽腹感，有利于減少攝入更多的食物，從而減少攝入更多的能量。 第17頁(yè)，共25頁(yè)。 3.膳食纖維可減少次級(jí)膽汁酸的生成 膳食纖維可螯合腸道內(nèi)的膽汁酸，減少次級(jí)膽汁酸的生成，減少其可能的致癌危險(xiǎn)。 4.膳食纖維可降低血脂 膳食纖維可在腸道中螫合一定量的脂肪酸將其排出體外或抑制脂

12、肪酸的吸收。第18頁(yè)，共25頁(yè)。 (二)維生素 1.維生素A 維生素A具有抑制惡性腫瘤的作用，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在灌胃亞硝胺、黃曲霉霉毒素等致癌物的同時(shí)大量補(bǔ)充維生素A，動(dòng)物腫瘤發(fā)生率降低。維生素A的重要作用是控制上皮組織分化，維持上皮組織細(xì)胞正常形態(tài)。機(jī)體缺乏維生素A時(shí)上皮細(xì)胞角質(zhì)化，演變?yōu)轺[狀細(xì)胞乃至發(fā)展為癌。另外，維生素A還具有將已經(jīng)向癌細(xì)胞分化的移形細(xì)胞恢復(fù)正常的特殊作用，已發(fā)現(xiàn)幾乎所有起源于上皮組織的惡性腫瘤，如皮膚癌、食管癌、胃癌、肺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、膀胱癌等的發(fā)生都與維生素A缺乏有關(guān)。 第19頁(yè)，共25頁(yè)。 2.維生素E 維生素E具有較強(qiáng)的抗氧化作用，可以抑制機(jī)體游離自由基的形

13、成，保護(hù)細(xì)胞的正常分化，阻止上皮細(xì)胞過(guò)度增生角化，減少細(xì)胞癌變。臨床研究證實(shí)，維生素E與某些抗癌藥物合用可增強(qiáng)療效，同時(shí)維生素E還可以減輕化療的毒性反應(yīng)。維生素E的衍生物，如維生素E琥珀酸酯(Vitamin E suceinate，VES)也可抑制人白血病細(xì)胞、鼠B-16黑色素瘤細(xì)胞、人前列腺癌細(xì)胞、人乳腺癌細(xì)胞和鼠EL4T淋巴瘤細(xì)胞等多種腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，其機(jī)制為阻滯腫瘤細(xì)胞周期、抑制腫瘤細(xì)胞DNA合成、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡并促進(jìn)腫瘤細(xì)胞分化等。第20頁(yè)，共25頁(yè)。 3.維生素C：維生素C具有很強(qiáng)的防癌、抗癌作用，它可以阻斷致癌物亞硝胺的合成；促進(jìn)淋巴細(xì)胞的形成，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能；還可通過(guò)影響能量

14、代謝直接抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。 4.B族維生素：大多數(shù)B族維生素作為機(jī)體酶的輔助因子參與細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合成、分解以及相互轉(zhuǎn)化。維生素B1，缺乏時(shí)可使腫瘤形成及生長(zhǎng)速度加快；維生素B2可抑制黃曲霉毒素的活性，減少肝癌的發(fā)生；維生素B6可抑制膀胱癌的進(jìn)展和轉(zhuǎn)移；維生素B12缺乏可增加胃癌和白血病的發(fā)病率，但過(guò)量則會(huì)使病情惡化。第21頁(yè)，共25頁(yè)。 (三)礦物質(zhì) 1.鈣：鈣離子參與上皮細(xì)胞增殖和分化的全過(guò)程，機(jī)體鈣水平是直腸癌病因?qū)W因素之一。在常規(guī)膳食時(shí)腸內(nèi)的鈣濃度就可以抑制結(jié)腸上皮生長(zhǎng)，降低腸粘膜鳥(niǎo)氨酸脫羧酶(ornithine decarboxylase，ODC)活性，而ODC在有絲

15、分裂過(guò)程中發(fā)揮重要作用，其活性反映細(xì)胞增殖速度。臨床研究表明，結(jié)腸內(nèi)的離子鈣可結(jié)合膽汁酸，形成不溶性的鈣復(fù)合物，間接影響其對(duì)結(jié)腸粘膜細(xì)胞的增殖作用。第22頁(yè)，共25頁(yè)。 2.硒：硒可以改善機(jī)體免疫功能，還可以通過(guò)調(diào)整細(xì)胞分裂、分化及癌基因表達(dá)等使癌細(xì)胞行為向正常方向轉(zhuǎn)化。另外，硒還具有促進(jìn)正常細(xì)胞增殖和再生的功能。 3.鍺：鍺可以誘發(fā)機(jī)體產(chǎn)生干擾素，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。 4.鋅和鉬：鋅和鉬能阻斷亞硝胺類致癌物在機(jī)體內(nèi)合成，具有間接抗癌作用。第23頁(yè)，共25頁(yè)。 (四)植物化學(xué)物 谷類、豆類、水果、蔬菜等植物性食物除了含有維生素和礦物質(zhì)外，還含有豐富的植物化學(xué)物。幾乎所有的植物化學(xué)物都具有不同程度的抗腫瘤作用，其具體作用詳見(jiàn)第二章第一節(jié)。所以大量食用蔬菜和水果對(duì)癌癥的預(yù)防具有積極的作用。第