烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)第二節(jié)加工造成的污染和其控制

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)第二節(jié) 加工造成的污染和其控制一、N亞硝基化合物二、多環(huán)芳烴及苯并(a)芘三、雜環(huán)胺四、酸敗油脂一、N亞硝基化合物污染及控制1、食品中的N亞硝基化合物2、N亞硝基化合物的毒性3、控制措施亞硝基化合物是一類致癌性很強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)在已研究的多種亞硝基化合物中，約有以上對(duì)動(dòng)物有致癌性動(dòng)物致癌食道癌胃癌肝癌結(jié)腸癌膀胱癌肺癌目前還不能完全證明硝基化合物與人類的腫瘤有關(guān)，但很多研究表明硝基化合物是引起人類胃、食道、肝和鼻咽癌的危險(xiǎn)因素N亞硝基化合物R1(R2)=N-N=O亞硝胺類 亞硝酰胺類 (直接致癌物,本身直接具有致癌作用，在體內(nèi)不需要經(jīng)過代謝活化即可致癌)（研究較多，間接致癌物需要在

2、哺乳動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)過代謝激活后才有致癌作用） 前體物質(zhì) 硝酸鹽、亞硝酸鹽等 （廣泛存在自然界） 在適宜的條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。例如我國河南林縣與山西陽城縣土壤、水中硝酸鹽、亞硝酸鹽過高，是食管癌高發(fā)區(qū)。人工化肥含有硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉀、硝酸鈉等 燃料、煉油等工廠排出大量的含氨廢棄物，經(jīng)過生物、化學(xué)轉(zhuǎn)換后均形成硝酸鹽進(jìn)入環(huán)境中1、食品中的N亞硝基化合物腌制動(dòng)物性食品發(fā)酵食品霉變食品農(nóng)畜產(chǎn)品腌制動(dòng)物性食品 魚、肉粗鹽腌制腌制過程發(fā)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽硝酸鹽在微生物的作用下還原為亞硝酸鹽含有亞硝酸鹽腌制的魚、肉皆有含較高的亞硝胺 亞硝酸鹽與動(dòng)物蛋白質(zhì)產(chǎn)生的反應(yīng)形成亞硝胺 發(fā)酵食品霉變食品霉變

3、食品中也有N亞硝基化合物存在已經(jīng)證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴(kuò)張青霉等9種霉菌在使玉米面霉變時(shí)其中硝酸鹽和仲胺含量都增高25100倍。在適宜條件下，這些化合物可形成亞硝胺。農(nóng)畜產(chǎn)品農(nóng)畜產(chǎn)品肉、魚類食品加工時(shí)，常用硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑食品中的硝酸鹽在細(xì)菌硝基還原酶的作用下，可形成亞硝酸鹽。2、N亞硝基化合物的毒性致癌作用引起甲狀腺腫大、干擾碘的代謝在腸道可使VA氧化及破壞，而且干擾胡蘿卜素向VA轉(zhuǎn)變亞硝酸鹽被大量吸收入血后，可使血液中血紅素的Fe2+氧化Fe3+，而失去結(jié)合氧的能力，稱為氧化血紅蛋白癥，從而出現(xiàn)機(jī)體組織缺氧的急性中毒癥狀，對(duì)于嬰兒則更為嚴(yán)重。3、控制措施盡量少吃鹽腌和泡制食品要改進(jìn)

4、食品加工方法增加Vc攝入量施用鉬肥可降低硝酸鹽防止食品霉變和微生物污染 要改進(jìn)食品加工方法加工臘肉和腌制魚類食品時(shí)，避免長時(shí)間腌制魚和肉，最好不用或少用硝酸鹽和亞硝酸鹽增加Vc攝入量Vc抑制N-亞硝基化合物的合成，其他一些成分如VE、蔗糖等也有此作用已經(jīng)證實(shí)，利用大蒜、茶葉等食物中的一些成分可阻斷亞硝胺生成施用鉬肥可降低硝酸鹽鉬在植物體內(nèi)的生理作用是還原硝酸鹽如植物體內(nèi)缺鉬，則可蓄積大量的硝酸鹽防止食品霉變和微生物污染盡量使用冰箱來保存食品，保證食品新鮮不變質(zhì)。有些微生物可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，還能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類及亞硝化作用，含硝酸鹽多的蔬菜如菠菜、蘿卜、茴香、小白菜等應(yīng)盡量低溫儲(chǔ)存。防

5、止食品霉變和微生物污染新鮮蔬菜在30下保存3天后，亞硝酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可大大提高，腌制過的蔬菜中亞硝酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高因此，前者新鮮蔬菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，后者應(yīng)在水中浸泡二、多環(huán)芳烴（苯并(a)芘）污染及控制1、污染食品的途徑2、苯并(a)芘對(duì)人體危害3、控制多環(huán)芳烴是有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物迄今已發(fā)現(xiàn)有200多種多環(huán)芳烴，其中有相當(dāng)部分具有致癌性。多環(huán)芳烴可以在每一個(gè)角落發(fā)現(xiàn)，任何有有機(jī)物加工，廢棄，燃燒或使用的地方都有可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴如煉油廠，煉焦廠，橡膠廠和火電廠等任何一家排放煙塵的工廠據(jù)美國對(duì)八個(gè)洲大氣成分的分析顯示工業(yè)區(qū)大氣中的多環(huán)芳烴比農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)高1

6、0多倍多環(huán)芳烴污染物已成為環(huán)境污染物中極重要的物質(zhì)苯并(a)芘是多環(huán)芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。 1、污染食品的途徑加工過程中的污染食品在煙熏、燒烤、烤焦過程中與燃料燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴直接接觸而受到污染。1、污染食品的途徑烘烤過程中的污染烘烤肉類時(shí)滴在火煙上的油滴可聚合成B()P吸附于烤肉表面1、污染食品的途徑糧食類曬在瀝青馬路上，瀝青中B()P污染糧食1、污染食品的途徑加工中機(jī)械傳動(dòng)部件密封不好，潤滑油滴漏污染食品包裝材料含有苯并芘會(huì)污染食品工業(yè)“三廢”含有苯并芘排放造成環(huán)境污染，會(huì)通過食物污染食品鏈。2、苯并(a)芘對(duì)人體危害苯并(a)芘對(duì)人體的主要危害是致癌作用。長期呼吸含有苯

7、并(a)芘的空氣、飲用或食用受苯并(a)芘污染的水和食物，會(huì)造成慢性中毒。職業(yè)中毒調(diào)查表明，長期接觸瀝青、煤焦油等富含多環(huán)芳烴的工人，易發(fā)生皮膚癌。3、控制改進(jìn)食品加工方式機(jī)械轉(zhuǎn)動(dòng)部分密封嚴(yán)密，以防止?jié)櫥偷温┰谑称分校捎弥参镉痛娴V物潤滑油，以減少苯并(a)芘對(duì)食品的污染3、控制綜合治理“三廢”綜合治理“三廢”以減少大氣、土壤及水體中苯并(a)芘的污染，以利于降低農(nóng)作物中苯并(a)芘的含量。石油提煉及橡膠合成等行業(yè)的工業(yè)廢水中苯并(a)芘含量最高，應(yīng)采用吸附沉淀、氧化等方法處理后再排放工廠煙囪在排出之前進(jìn)行回收汽車安裝消煙裝置以減少環(huán)境和食品的污染3、控制去毒a.揩去產(chǎn)品表面的煙油經(jīng)實(shí)驗(yàn)證

8、實(shí)可使產(chǎn)品中苯并(a)芘含量減少20%左右動(dòng)物性食品在熏烤過程中滴下的油不要食用，食品烤焦時(shí)刮去烤焦部分后再食用。3、控制去毒b.氧化吸附食品中苯并(a)芘經(jīng)紫外線照射和臭氧等氧化劑處理，可失去致癌作用。c.碾磨加工糧谷類在碾磨加工去除麥皮的同時(shí)使苯并(a)芘含量降低40%60%，或改做工業(yè)原料三、雜環(huán)胺1、雜環(huán)胺的生成 2、雜環(huán)胺的危害3、控制措施雜環(huán)胺是食品中蛋白質(zhì)、肽、氨基酸熱分解時(shí)產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的芳香雜環(huán)化合物，具有較強(qiáng)的致突變性和誘發(fā)動(dòng)物多種組織腫瘤的作用，以及污染食品和危害人類的健康。1、雜環(huán)胺的生成 烹調(diào)方式食物成分烹調(diào)方式烹調(diào)方式烹調(diào)方式油炸溫度以200 油炸溫度至 300時(shí) 雜環(huán)胺的生成量可增加5倍 雜環(huán)胺主要在前5min形成，在510min形成減慢 加熱溫度愈高、時(shí)間愈長，水分含量愈少，產(chǎn)生雜環(huán)胺愈多 食物成分蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多2、雜環(huán)胺的危害主要引起致突變和致癌3、控制措施改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣增加蔬菜水果的攝入量滅活處理加強(qiáng)監(jiān)測改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物并應(yīng)避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活潑性的作用滅活處理次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺