廚房管理制度(13篇)

1、第PAGE34頁共NUMPAGES34頁廚房管理制度廚房管理與要求一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。五、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。六、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對廚師長。七、加強(qiáng)與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選

2、擇。廚房管理制度（二）1、菜品出品大廚責(zé)任制度。2、廚師長日常工作責(zé)任制度。3、違規(guī)、違章事故處罰制度。4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。7、廚師工裝穿著規(guī)范。8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。9、常用主料與配料的切割配用。10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來。2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊(duì)伍，必須建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策。3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。4、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進(jìn)行廚房生

3、產(chǎn)盈利。5、個(gè)性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi)。6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、裝盤衛(wèi)生與容器。8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值。9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟。1、作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。2、廚師長，要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價(jià)格要適宜。3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情，需要廚房每一個(gè)員工共同的努力。4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點(diǎn)，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點(diǎn)

4、牢牢控制在手中。5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作。6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊(duì)伍，好的主意，有好的團(tuán)隊(duì)，只有這樣才能造就一個(gè)成功的餐飲企業(yè)。7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，實(shí)行廚師評估的工作業(yè)績。8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識，降低成本。廚房生產(chǎn)的成本控制成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。1、杜絕漏洞，減少流失，增強(qiáng)管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標(biāo)志。2、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽(yù)隊(duì)伍。3、避免食物浪費(fèi)導(dǎo)致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本

5、增加和拿、吃不必要的浪費(fèi)。5、定期驗(yàn)收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。6、控制產(chǎn)品的成本價(jià)位，控制生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)的控制。廚房管理制度（三）廚房員工規(guī)章制度為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班(上午9：3014：00；下午16：3021:00)嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；三、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；四、上班時(shí)，工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹立良好廚師形

6、象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)，否則處以罰款；五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；七、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款；八、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持干凈，無垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰；十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉

7、；嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制

8、度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。以上十五條，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最底處以_元罰款)和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！炒鍋廚師的崗位職責(zé)炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作，具體的崗位責(zé)任有如下幾點(diǎn)：一、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)月所用的醬料及食品原料加工，做好開餐的一切準(zhǔn)備。二、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合理的菜品有權(quán)退回。三、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出的菜品風(fēng)味獨(dú)特。四、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。五、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料、酒、醋等調(diào)

9、料進(jìn)行過濾凈化處理，盛器定期清洗。六、對每天的用料消耗情況做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。八、完成主管交派的其他工作。水臺廚師的崗位職責(zé)初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原炒的初加工，初加工人員的崗位職責(zé)包括以下幾個(gè)方面：一、接受領(lǐng)班分派工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。二、對原料進(jìn)行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。三、保證原料的營養(yǎng)成份，盡可能先洗原后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類的宰殺工作。五、熟悉各類海鮮的不同用途，做好宰殺加工。六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用器

10、具、器皿的清潔衛(wèi)生。八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。廚師長的工作職責(zé)一、班前例會(huì)的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進(jìn)行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。二、例會(huì)制度，廚師長要堅(jiān)持每日的例會(huì)制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。三、開列各種宴會(huì)菜譜，根據(jù)定單預(yù)定和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要及時(shí)準(zhǔn)確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合菜的四項(xiàng)原料和用餐者的風(fēng)俗特點(diǎn)。四、監(jiān)督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。五、審查和驗(yàn)收各種采購回的原料，嚴(yán)格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。六、安全

11、制度檢查：下班前對煤氣的開關(guān)，用電用水以及門窗都要認(rèn)真檢查，定期以員工進(jìn)行安全防范。七、認(rèn)真做好考勤工作。八、每月底要對員工進(jìn)行考核評定，指出問題幫助他們提高認(rèn)識。九、定期研發(fā)新菜品。十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)。十一、做好當(dāng)月的成本核算，并對各部門的庫存進(jìn)行重點(diǎn)，報(bào)財(cái)務(wù)部門核算。切配廚師的崗位職責(zé)切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的切配工作：一、接受切配領(lǐng)導(dǎo)分派的工作。二、根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。三、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)存放取原料，確保食品原料的質(zhì)量。四、保養(yǎng)所使用的冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。五、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，主管合派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。六

12、、完成領(lǐng)班交派的其它工作。七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。八、向領(lǐng)班報(bào)到后，放離崗。廚房管理制度（四）一目的為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二范圍本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。三食堂工作人員要求(一)工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔。(二)做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。(三)把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。(四)保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。(五)工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡

13、量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。(六)每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)向總經(jīng)辦保修。(七)廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。(八)廚師每日必須填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對。四員工就餐要求(一)就餐時(shí)間規(guī)定早餐：7：508：30午餐：12：0012：30晚餐：18:0019:00(二)就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。1(三)就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。(四)就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，

14、不得隨意浪費(fèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。(五)未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐(六)因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐。注：申請用餐至少提前兩小時(shí)將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。(七)凡周六日加班的同事，必須提前一日廚師訂餐，就餐時(shí)必須在簽到表上簽到(附件二)。五食堂衛(wèi)生管理(一)環(huán)境清潔管理1.將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。2.廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。3.每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔?二)餐具、廚具的清潔管理。1.用清潔布清洗廚具_(dá)次以上

15、，直至潔凈。2.清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。3.清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。2(三)食堂安全管理1.飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時(shí)摔倒受傷。2.廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑。3.嚴(yán)把采購關(guān)，不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品4.注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。5.注意防火防盜工作。五采購管理(一)廚師采購食品時(shí)，費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪費(fèi)。(二)對于廚房采購的食品，廚師應(yīng)在上午_點(diǎn)前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦?？偨?jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對，做到保質(zhì)量，保安全。(三)凡采購回來的廚房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實(shí)，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤，以核對的結(jié)

16、果制表。(附件一)(四)采購配料時(shí)應(yīng)提前一日填寫采購單，由總經(jīng)辦審核后采購。六附則(一)本規(guī)定經(jīng)公司董事會(huì)議討論通過，自頒布之日起實(shí)施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。(二)公司保留對本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利。(三)本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。(四)公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用。附件一3廚房記賬清單附件二4加班就餐簽到表5廚房管理制度（五）1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。

17、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。7、定期清洗抽油煙設(shè)備。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食

18、物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。廚房管理制度（六）廚房員工管理制度為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款_元。2、廚房員工遲到早退曠工等按

19、考勤管理制度相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、上班時(shí)光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款_元。4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款_元。5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款_元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款_元。7、工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款_元。8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以_元罰款。9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款_元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款_元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款_元，并照價(jià)賠償。12、事假需提前一天申請，病假

20、醫(yī)院證明，否則以曠工論處。13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款_元。14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款_元。15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。16、工作態(tài)度不端正罰款_元，情節(jié)惡劣者開除。17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款_元，情節(jié)惡劣者開除。18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款_元，并追回物品。20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款_元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以_元罰款

21、。22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以_元罰款。23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以_元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次_元罰款。25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次_元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。2、以上

22、或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。5、以上廚房員工管理制度于_-8-5開始暫行執(zhí)行。廚房管理制度（七）廚房考勤管理制度為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退_分鐘至_分鐘內(nèi)，按_元/次處以罰款。二、遲到或早退_分鐘以上，按曠工半天處理。三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每

23、次按曠工一天論處。四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假_天以內(nèi)的(含_天)，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);_天以上_天以下(含_天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);_天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。六、_個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)_次者，扣發(fā)_天的基本工資;累計(jì)達(dá)_次以上_次以下者，扣發(fā)_天的基本工資

24、;累計(jì)達(dá)_次以上_次以下者，扣發(fā)當(dāng)月_天的基本工資;累計(jì)達(dá)_次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工_天者，扣發(fā)_天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予_次警告處分;每月累計(jì)曠工_天者，扣發(fā)_天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過_次處分;每月累計(jì)曠工_天者，扣發(fā)_天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過_次處分;每月累計(jì)曠工_天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工_天處理;當(dāng)月累計(jì)_次的，按曠工_天處理;當(dāng)月累計(jì)_次的，按曠工_天處理。九、

25、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事請假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請假。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。十、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對本部門的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。十一、事假_天(含)以上，_天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，_天(含)以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明，請

26、假_天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。(備注：警告_次罰款人民幣_元，記過_次罰款人民幣_元，記大過_次罰款人民幣_元;警告_次折合記過_次，記過_次折合記大過_次，全年累計(jì)記大過_次者予以辭退?？哿P金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)廚房管理制度（八）廚房勵(lì)制度為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務(wù)的升遷。2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對待。3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。4、晉升手

27、續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級或職務(wù)晉級：1)遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。2)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。5)維護(hù)公司利益，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。7)節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出廚房管理制度（九）廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作

28、需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)

29、規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。廚房管理制度（十）1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在_度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分

30、開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指

31、定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房管理制度（十一）一、個(gè)人衛(wèi)生1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具

32、、工作臺面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠

33、袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭

34、等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2、鍋具必須清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并

35、加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房管理制度（十二）1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。2、特殊營養(yǎng)食品、保健

36、食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。9、采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽

37、。11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。庫房管理制度一、干貨庫管理1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在1621攝氏度，濕度在_%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每天指定人員對干貨進(jìn)行清潔

38、整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長。二、冷藏庫的管理1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為_天，貯藏溫度為_度之間;新鮮雞蛋存放期為_天，貯藏溫度為_度之間;熟料半成品存放期為_天，貯藏溫度為-_度之間;水發(fā)類半成品存放期為_天，貯藏溫度為_度之間;生料類半成品存放期為_天，貯藏溫度_度之間。3、大件物品單

39、獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，

40、并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。三、冷凍庫的管理1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一

41、檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。粗加工管理制度1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

42、6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。9、每天所進(jìn)蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。烹調(diào)加工管理制度1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅

43、速的加工，不得有意推脫或置之不理。2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰

44、箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。面點(diǎn)制作管理制度1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必

45、須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。冷菜制作管理制度1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施

46、，室內(nèi)溫度不得高于_度。2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8、冷葷熟肉在低溫處存放超過_小時(shí)要回鍋加熱。9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消

47、毒。10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。燒烤管理制度1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕

48、，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。3、上班時(shí)間不得無故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。7、開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或

49、用保鮮膜包好。8、原料采購來后，必須及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/9、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。隔頓、隔夜熟食管理制度1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保

50、持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。留樣管理制度針對一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時(shí)間為_天。2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存_天。3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。4、任何食品都不得與留樣食品混放。衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

51、。4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。5、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。廚房衛(wèi)生檢查制度1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。5、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，

52、被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。從業(yè)人員健康管理制度1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體

53、檢合格后方可上崗。2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。投訴處理管理制度1、目的妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。2、范圍適用于賓館

54、各部門對顧客各類投訴的處理。3、職責(zé)3、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。3、_部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報(bào)告總經(jīng)理。3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。4、程序要求4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)4、2接受投訴:4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理