肉牛深加工工藝技術(shù)方案

1、肉牛深加工工藝技術(shù)方案項(xiàng)目肉牛深加工車間預(yù)計(jì)年加工養(yǎng)殖場出欄的肉牛250頭，加工工藝如下：1、工藝流程圖項(xiàng)目肉牛深加工工藝流程如“圖5-4肉牛加工工藝流程圖”所示：圖5.4肉牛加工工藝流程圖2、工藝流程說明宰前處理：項(xiàng)目出欄待加工的肉牛，存放在待宰圈內(nèi)，必須保證活牛有充分的休息時間，使活牛保持安靜的狀態(tài)，防止代謝機(jī)能旺盛，同時宰前需要至少斷食12h,并充分給水，最好是鹽水，以利于宰后胴體達(dá)到尸僵并降低pH值，從而抑制微生物的繁殖，防止胴體被污染。（2）宰前檢驗(yàn)：宰前檢驗(yàn)的目的是通過檢疫、檢測，以控制各種疫病的傳入和擴(kuò)散，減少污染，維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。（3）稱重、沖淋：為防止牛群恐慌，不能讓待宰的牛看

2、見車間內(nèi)的場面，經(jīng)宰前檢驗(yàn)后合格的牛由人沿著指定的通道將牛牽到地磅上稱重。而后用溫水進(jìn)行沖淋，清洗全身，以減少屠宰過程中牛身上的附著物對牛胴體的污染。（4）擊暈起吊：將育肥牛趕入擊暈箱，在100V左右的電壓下對牛進(jìn)行約5-10s的麻電，將其擊暈。接著由一人用繩索套牢牛的一條后腿，并掛在電動葫蘆的吊鉤上，啟動電動葫蘆將牛吊起，直到高軌上的滑輪鉤住后，再放松電動葫蘆吊鉤并取出，使牛完全吊在高軌上。（5）宰殺放血：從牛喉部下刀割斷食管、氣管和血管進(jìn)行放血，放血時間約為9mino然后，再進(jìn)入低壓電刺激系統(tǒng)接受脈沖電壓刺激，電壓為25-80V,用以放松肌肉，加速牛肉排酸過程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制

3、間經(jīng)蒸煮、干燥制成血粉出售。（7）預(yù)剝頭皮、去頭：由人工預(yù)剝育肥牛頭皮并去牛頭。牛頭出售。（8）低中高位預(yù)剝：低位預(yù)剝是由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝懸空的那條后腿的皮，并去蹄，再用電動葫蘆吊鉤將牛從高軌上取出，用中軌上的滑輪鉤鉤住已剝過皮的那條腿，然后放下電動葫蘆吊鉤并取出，使牛轉(zhuǎn)掛到中軌上，最后在中軌上剝另一條后小腿皮、去蹄，并將其也掛在中軌滑輪輪鉤上，用撐腿器將牛的兩條后腿撐開，最后再剝臀皮、尾皮，即完成了高位預(yù)剝。預(yù)剝牛的胸皮和頸皮為中位預(yù)剝。機(jī)器扯皮：用扯皮機(jī)滾筒上的鏈鉤鉤住牛的頸皮，然后由兩人分別站在扯皮機(jī)兩側(cè)的升降臺上，啟動扯皮機(jī)并不斷地插刀，修整皮張，防止扯壞皮張或皮

4、上帶肉帶脂肪。將牛背部的皮扯下后，再對牛屠體背部施加電刺激，使其背肌收縮復(fù)位。扯下來的整張牛皮售給制革廠。鋸胸骨、剖腹：牛屠體鋸胸骨開膛，取岀紅、白內(nèi)臟。胴體劈半：將牛胴體對半劈開。修整、沖淋：修整范圍包括割牛尾、扒下腎臟周圍脂肪、修傷痕、除淤血及血凝塊、修整頸肉、割除體腔內(nèi)殘留的零碎塊和脂肪，割除胴體表面污垢，然后經(jīng)沖淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。宰后檢驗(yàn)：將牛的胴體、牛頭、內(nèi)臟、蹄等實(shí)施同步衛(wèi)生檢驗(yàn)。冷卻：符合鮮銷和有條件食用的合格牛胴體蓋章后送入冷卻間冷卻。鋸為四分體：將牛攔腰截斷。剔骨分割、修整：剔骨是在10C左右的操作間內(nèi)對牛前、牛后進(jìn)行剔骨。包裝：分割成品共有三個處理途徑：第一個處理途徑是經(jīng)包裝后裝鐵盒在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)16h,凍結(jié)溫度為-33C,當(dāng)肉中心溫度達(dá)到-15C以下時，再將凍結(jié)肉從鐵盒中取出裝入紙箱，送入25C的冷藏庫中冷藏；第二個處理途徑是成品進(jìn)入04C的保鮮庫內(nèi)準(zhǔn)備鮮銷；第三個處理途徑是