標準與檢驗在食品安全中的作用(31張)課件

1、標準與檢驗在食品安全中的作用 第1頁，共32頁。一、食品標準化基礎(chǔ)（一）標準標準 GB/T20000.1-2002對標準的定義是“為了在一 定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構(gòu)批準，共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件”。 包括3層含義。首先，標準是重復(fù)使用的規(guī)則；其次，標準是文件，該文件需經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個公認的機構(gòu)批準認可。第三，標準應(yīng)以科學、技術(shù)和經(jīng)驗的綜合成果為基礎(chǔ)，以促進社會和經(jīng)濟效益為目的。 第2頁，共32頁。 （二）食品標準食品標準 1、食品標準是指一定范圍內(nèi)（如國家、區(qū)域、食品行業(yè)或企業(yè)等）為達到食品質(zhì)量、安全、營養(yǎng)等要求，以及為保障人體健康，對食品及其生產(chǎn)加工銷

2、售過程中的各種相關(guān)因素所作的管理性規(guī)定或技術(shù)性規(guī)定，這種規(guī)定經(jīng)權(quán)威部門認可或相關(guān)方協(xié)調(diào)認可。2、食品安全標準是強制性標準，是保證食品安全、保障公眾身體健康的重要措施，是實現(xiàn)食品安全科學管理，強化各個環(huán)節(jié)監(jiān)管的重要基礎(chǔ)，也是規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營、促進食品行業(yè)健康發(fā)展的技術(shù)保障。第3頁，共32頁。 制定標準是基礎(chǔ)，實施標準是關(guān)鍵，實施標準的基本原則 ：1、強制性標準，必須執(zhí)行，不符合強制性標準的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進口。2、推薦性標準，企業(yè)一經(jīng)采用，應(yīng)嚴格執(zhí)行。3、已備案的企業(yè)產(chǎn)品標準和其它標準，均應(yīng)嚴格執(zhí)行。4、出口產(chǎn)品的技術(shù)要求，依照合同的約定執(zhí)行 。第4頁，共32頁。食品安全風險分析基本概念

3、食品安全風險：是指食品中的危害物產(chǎn)生的不良作用的可能性及強度。 食品安全風險分析就是對食品中存在的風險進行評估，怎樣評估呢即通過檢驗手段獲得危害物的含量與其限量標準進行比較，進而根據(jù)風險程度來采取相應(yīng)的風險管理措施去控制或者降低風險，并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關(guān)各方保持良好的風險交流狀態(tài)。也就是說，風險是可以通過運用風險分析原理進行控制的。如何控制呢，必須要了解造成這些不安全因素產(chǎn)生的原因也就是下面幾種 第5頁，共32頁。1食品污染主要可分為生物污染、物理污染和化學污染三類。（1）生物污染首先是微生物對食品的污染，途經(jīng)有幾種：一是食品原料的污染；二是對食品加工過程的污染；三是

4、在食品貯存、運輸、銷售過程中對食品的污染。常見的易對食品造成污染的細菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌與芽孢梭菌、弧菌及黃桿菌、嗜鹽桿菌、嗜鹽球菌、乳桿菌等致病菌。霉菌對食品的污染多見于南方多雨地區(qū)，目前已知的霉菌毒素約200多種，與食品質(zhì)量安全關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赫曲霉毒素、雜色曲霉素等。霉菌及毒素對食品污染后可引起人體中毒。第6頁，共32頁。（2）物理污染食品的物理污染是食品在生產(chǎn)加工過程中混入食品的雜質(zhì)超標或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的質(zhì)量安全問題。如小麥粉在生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物，飲料中混入毛發(fā)等都是食品物理污染的表現(xiàn)形式。另一種是放射性污染，如天然放射性物質(zhì)

5、在自然界分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類、貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用，使得食品中的放射性核素可能顯著地超過周圍環(huán)境。第7頁，共32頁。（3）化學污染主要有農(nóng)藥殘留污染、重金屬污染及其他化學品污染。目前世界各國的農(nóng)藥品種約1400個，作為基本使用的品種有40種左右，按化學組成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，農(nóng)藥將通過食物鏈造成蓄積污染食品，存在致癌和損害人體健康的潛在危害性。農(nóng)藥污染食品的途經(jīng)有幾種：一是噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部通過土壤的農(nóng)殘吸收

6、；三是空中隨雨雪降落；四是食物鏈富集；五是運輸和貯存中混放。第8頁，共32頁。2濫用食品添加劑在食品生產(chǎn)過程中，不少食品企業(yè)在添加劑的使用上“闖紅燈”。如國家對5類食品的抽查平均合格率僅為59.9，不合格的主要原因是衛(wèi)生指標和食品添加劑不合格。如醬油、食醋的苯甲酸鈉和色素超標，面粉中的過氧化苯甲酸超標。第9頁，共32頁。（二）食品安全限量標準食品添加劑使用標準食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。食品添加劑作為食品中一類特殊的添加物，已經(jīng)越來越多地應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過程中，由于它們大多屬于化學合成物或動植物提取物，其安全衛(wèi)生問題

7、歷來為世界各國和國際組織所重視。 第10頁，共32頁。3非法生產(chǎn)有毒食品，用非食品原料加工食品 由于法制觀念淡漠，少數(shù)不法分子制售有毒有害的食品，造成嚴重的食品安全事故。如貴州、山西等地假酒案，蒼南縣的“工業(yè)橙”事件，南方城市的“瘦肉精”事件、“蘇丹紅”事件，全國有名的“毒大米”、“毒面粉”、“毒瓜籽”事件，“泔水油”、“地溝油”事件，第11頁，共32頁。4、在食品中添加禁止使用的非食用添加劑，如在米粉、豆制品中添加甲醛次硫酸氫鈉（俗稱“吊白塊”），在毛肚中添加福爾馬林（甲醛）等，給人民群眾的生命帶來嚴重威脅。上述行為均屬于違法行為，不屬于標準調(diào)整的范圍。由于非法添加物種類、數(shù)量非常之大，無法

8、在食品標準中對其進行一一規(guī)定。 只能對有限的允許添加的物質(zhì)進行限量控制。第12頁，共32頁。另一個嚴重問題就是食品造假，人工合成的原料冒充天然原料，飼料喂養(yǎng)說成放養(yǎng)。比如如安徽的阜陽“奶粉”造假，使12名嬰兒致死，更有多名營養(yǎng)不良而成“大頭娃娃”。該奶粉檢測結(jié)果表明，多數(shù)奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴重不足、微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低，產(chǎn)品的各種營養(yǎng)素全面低下，有的甚至完全沒有。 因此就要對食品中的各種成分含量包括有益的、有害的都要進行限量要求。以降低食品安全風險。劣質(zhì)奶粉第13頁，共32頁。食品安全風險分析與食品安全限量標準（二）食品安全限量標準食品安全限量標準是對食品中天然存在的或者由外界引入

9、的不安全因素限定安全水平所作出的規(guī)定。 食品安全限量標準也主要圍繞化學危害和生物危害方面進行細化，制定相應(yīng)的限量要求，具體包括農(nóng)藥最大殘留限量標準、獸藥最大殘留限量標準、污染物限量標準、生物毒素限量標準、有害微生物限量標準及食品添加劑使用衛(wèi)生標準。 第14頁，共32頁。四、食品安全風險分析與食品安全限量標準（一）食品安全風險分析風險分析在我國食品安全限量標準制定中的應(yīng)用我國食品安全限量標準制定的原則 為了使得我國的食品安全限量標準能結(jié)合我國國情，適應(yīng)和保證我國食品衛(wèi)生法制化監(jiān)督管理工作的需要，我國食品安全限量標準的研制原則是：安全第一，預(yù)防為主，實用易行，科學合理。第15頁，共32頁。四、食品

10、安全風險分析與食品安全限量標準（二）食品安全限量標準食品安全限量標準的特點與作用食品安全限量標準的特點科學性政策法規(guī)性強制性安全性第16頁，共32頁。四、食品安全風險分析與食品安全限量標準（二）食品安全限量標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量標準農(nóng)藥殘留（Pesticide Residues）是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物以及雜質(zhì)。最大殘留限量（Maximum Residue Limits）是指在生產(chǎn)或保護商品過程中，按照農(nóng)藥使用的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）使用農(nóng)藥后，允許農(nóng)藥在各種食品和動物飼料中或其表面殘留的最大濃度。第17

11、頁，共32頁。農(nóng)藥品種食品種類MRLs值/（mg/kg）百菌清蔬菜5毒死蜱葉菜0.1氟氰戊菊酯果菜0.2腐霉利果菜5抗蚜威甘藍類蔬菜1樂果葉菜1氰戊菊酯果菜0.2殺螟硫磷蔬菜0.5雙甲脒果菜0.5溴氰菊酯果菜0.2GB 2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量中部分農(nóng)藥MRLs值第18頁，共32頁。我國食品中生物毒素限量生物毒素種類食品種類MLs（g/kg）黃曲霉毒素B1玉米、花生及其制品20大米、植物油（除玉米油、花生油）10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5嬰幼兒配方食品5黃曲霉毒素M1鮮乳0.5乳制品（折算為鮮乳計）0.5脫氧雪腐鐮刀菌烯醇小麥1000玉米1000展青霉素蘋果、山楂制品50第19

12、頁，共32頁。食品安全風險分析與食品安全限量標準我國食品中有害微生物限量涉及的微生物種類主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、溶血性鏈球菌、肉毒梭菌及肉毒毒素、蠟樣芽胞桿菌等）、及對食品產(chǎn)生不良作用的霉菌及酵母。我所食品檢驗室對這些項目都可以進行檢測。企業(yè)可根據(jù)自身檢測能力狀況選擇性委托我所檢驗。我國食品中有害微生物限量涉及的微生物種類（二）食品安全限量標準第20頁，共32頁。四、食品安全風險分析與食品安全限量標準（二）食品安全限量標準食品中有害微生物限量標準我國某些食品中有害微生物限量標準較為嚴

13、格，如我國是世界少數(shù)對食糖衛(wèi)生作出嚴格標準限定的國家之一，該標準較國際食品法典委員會（CAC） 標準要求更加嚴格。但是同時，我國現(xiàn)存食品中有害微生物的限量標準很大程度上與國際標準不接軌。我國食品中有害微生物限量標準第21頁，共32頁。四、食品安全風險分析與食品安全限量標準（二）食品安全限量標準食品中有害微生物限量標準我國某些食品中有害微生物限量標準較為嚴格，該標準較國際食品法典委員會（CAC） 標準要求更加嚴格，如細菌總數(shù)限值350cfu/g，大腸菌群最大限量為30MPN/100g，致病菌不得檢出，在250g 白糖中不得檢出螨。另外，中國將保健（功能）食品按照形態(tài)分為液態(tài)、固態(tài)和半固態(tài)，又按蛋

14、白質(zhì)含量分為4%、1%、 1%三類，檢驗項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌等，并規(guī)定相應(yīng)的標準值。這些標準都是高于國際標準的。我國食品中有害微生物限量特點第22頁，共32頁。食品標準確定原則 需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求可確定為食品國家標準。一般包括：基礎(chǔ)標準、食品安全標準、通用的試驗及檢驗方法標準、通用的管理技術(shù)標準、標識標簽標準、重要產(chǎn)品標準、其他等7個方面。食品中有毒有害物質(zhì)限量，食品安全性毒理學評價要求和方法，食品添加劑產(chǎn)品及使用要求，與食品接觸包裝材料衛(wèi)生要求，食品標簽、標識，嬰幼兒食品產(chǎn)品，地理標志食品，國家需要控制管理的其他重要產(chǎn)品等國家標準可確定為強制性國家標準，

15、其他為推薦性食品國家標準。第23頁，共32頁。食品質(zhì)量定義 食品質(zhì)量：食品的一組固有特性滿足需要的程度，即在不產(chǎn)生急性危害、亞急性危害或慢性危害的前提下，進一步要求食品的感官性狀（外形、色澤、氣味、味道、質(zhì)地等）、營養(yǎng)成分、比容、密度、水分、灰分等。第24頁，共32頁。食品檢驗在食品安全中的作用食品檢驗是指運用科學的檢驗技術(shù)和方法，對食品安全特性進行測量、檢查、試驗、計量，并將這些特性與法律、法規(guī)、食品安全標準等規(guī)定的要求進行比較，以確定食品安全特性與其是否符合的評定活動，是一項科學性、技術(shù)性、規(guī)范性很強的工作。食品檢驗是安全監(jiān)督管理的基礎(chǔ)，為食品安全監(jiān)督管理提供科學依據(jù)，為防止食品污染，減少

16、食物中毒等食源性疾病發(fā)揮了積極作用。食品檢驗是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，同時也是食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐，食品檢驗對保護企業(yè)、消費者的合法權(quán)益，維護正常的市場經(jīng)濟秩序等都具有十分重要的意義。良好的食品安全管理需要嚴格、訓(xùn)練有素、高效、客觀公正的食品檢驗服務(wù)。第25頁，共32頁。 把關(guān)是質(zhì)量檢驗最基本的作用，也可稱為質(zhì)量保證職能。這種作用存在于質(zhì)量管理發(fā)展的各個階段。如前所述，企業(yè)的生產(chǎn)是一個復(fù)雜的過程，人、機、料、法、環(huán)等諸要素，都可能對生產(chǎn)過程的變化產(chǎn)生影響，各個工序不可能處于絕對的穩(wěn)定狀態(tài)，質(zhì)量特性的波動是客觀存在的，要求每道工序都保證100% 的生產(chǎn)合格產(chǎn)品，是不太可能的。因此，通過質(zhì)量

17、檢驗把關(guān)，挑出不合格品以保證產(chǎn)品質(zhì)量，是完全必要的。第26頁，共32頁。 檢驗檢測工作作為食品原輔材料、生產(chǎn)加工過程、包裝儲運以及市場銷售等環(huán)節(jié)中監(jiān)督檢查的重要手段，直接影響食品的質(zhì)量和安全?，F(xiàn)階段，食品安全衛(wèi)生標準不斷修訂，安全衛(wèi)生指標的限量值逐步降低，對檢驗檢測技術(shù)的要求越來越高，檢驗檢測正向高技術(shù)化、速測化、便攜化和精細化方向發(fā)展，有可能達到信息和資源共享。加強食品安全管理前沿問題研究，探索研究食品中農(nóng)藥、獸藥、化學污染物及其病原體等有害物質(zhì)的高效、快速的檢測技術(shù)和方法，確定有害物質(zhì)的最大殘留限量，提高食品安全檢測機構(gòu)中實驗室的條件和人員素質(zhì)，開展先進的食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研

18、究，促進科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。第27頁，共32頁。 食品檢驗可以為監(jiān)管提供第一手資料食品檢驗機構(gòu)除受理日?？蛻舻奈袡z驗外，還承擔著質(zhì)量監(jiān)督檢驗任務(wù)，同時提供檢驗技術(shù)培訓(xùn)，幫助企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)。針對當前我國食品安全領(lǐng)域存在的突出問題，如農(nóng)藥殘留，重金屬污染，超量使用食品添加劑，濫用非食品加工用化學添加物，食品制造使用劣質(zhì)原料，假冒偽劣食品，病原微生物控制不當，腐敗變質(zhì)的食物上市流通等，食品檢驗機構(gòu)可以通過專業(yè)技術(shù)人員和儀器設(shè)備，及時發(fā)現(xiàn)問題，并在第一時間通報給監(jiān)管部門，并及時上報監(jiān)督檢驗結(jié)果，為食品安全提供科學、準確、客觀、公正的檢測數(shù)據(jù)，保障食品安全監(jiān)管，為決策者提供及時有效的第一手資料。第

19、28頁，共32頁。檢驗的步驟1、樣品的采集：樣品一般分為檢樣，原始樣品和平均樣品三種。所謂檢樣就是從整批待測食品的各個部分所采取的少量樣品。原始樣品是指把質(zhì)量相同的許多份檢樣綜合在一起。平均樣品就是原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分供分析檢驗用。采樣的數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，采樣的數(shù)量一式三份供檢驗，復(fù)檢和備用，每份不少于0.5kg2.檢樣制備好后就根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)標準明確檢驗項目和各個項目質(zhì)量要求； 3.根據(jù)標準要求找到適當?shù)臋z驗方法，借助一般量具或使用機械、電子儀器設(shè)備等進行檢驗；4.把檢驗得到的數(shù)據(jù)同標準和規(guī)定的質(zhì)量要求相比較；5.根據(jù)比較的結(jié)果，判斷單個產(chǎn)

20、品或批量產(chǎn)品是否合格；6.記錄所得到的數(shù)據(jù)，出具檢驗報告，并把判定結(jié)果反饋給有關(guān)部門，以便促使其改進質(zhì)量。第29頁，共32頁。 提升技術(shù)服務(wù)幫扶力度提高食品安全水平除了法律和行政監(jiān)管外，還要注重從技術(shù)層面上推進。針對部分中、小食品生產(chǎn)企業(yè)或者作坊式的食品加工廠的質(zhì)量管理體系不完善，食品檢驗條件不夠，食品檢驗技術(shù)落后，食品檢驗人員素質(zhì)較低，導(dǎo)致食品質(zhì)量檢測成為一種形式，不能真正發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)中的問題，不能禁止有問題的食品進入市場。所以要充分發(fā)揮檢驗檢測機構(gòu)的優(yōu)勢，在檢測技術(shù)、管理、儀器設(shè)備、人力資源上進行重點幫扶。幫助食品生產(chǎn)企業(yè)對照食品生產(chǎn)許可要求找問題、找差距，為其培訓(xùn)檢驗人員，在檢測設(shè)備購置

21、，實驗室設(shè)施改造等方面進行現(xiàn)場指導(dǎo)，使生產(chǎn)經(jīng)營者強化誠信意識，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，提升技術(shù)裝備，改進工藝操作和檢驗手段，加強原料生產(chǎn)、制造加工、儲運和流通環(huán)節(jié)的食品安全控制，使食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量有明顯提升，讓更多的企業(yè)獲得食品質(zhì)量安全市場準入證。食品檢驗機構(gòu)可以幫助企業(yè)完善出廠檢驗，不定期地進行比對試驗。確保檢測數(shù)據(jù)準確可靠。這個工作包括原始記錄要規(guī)范，數(shù)據(jù)處理要科學，平行試驗要有效，檢驗操作要標準。對于檢測數(shù)據(jù)離群的企業(yè)，檢測機構(gòu)的技術(shù)人員可親臨現(xiàn)場幫助指導(dǎo)，找出問題的根源，對比較差的檢驗人員要進行實踐操作培訓(xùn)等。以幫助企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量。第30頁，共32頁。謝謝！第31頁，共32頁。46凡事不要說我不會或不可能，因為你根本還沒有去做！47成功不是靠夢想和希望，而是靠努力和實踐48只有在天空最暗的時候，才可以看到天上的星星49上帝說：你要什么便取什么，但是要付出相當?shù)拇鷥r50現(xiàn)在站在什么地方不重要，重要的是你往什么方向移動。51寧可辛苦一陣子，不要苦一輩子52為成功找方法，不為失敗找借口53不斷反思自己的弱點，是讓自己獲得更好成功的優(yōu)良習慣。54垃圾桶哲學：別人不要做的事，我揀來做！55不一定要做最大的，但要做最好的56死的方式由上帝決定，活的方式由自己決定！57成功是動詞，不是名詞！28、年輕是我們拼搏的籌碼，不